Pâinea de secară este reală (gust aproape uitat). Metode de coacere și aditivi

[Kassandra64]

dragă Kassandra64
În această rețetă, acoperișul pâinii este foarte critic pentru raportul făină + mâncare uscată / apă (sau înlocuitorii săi), umezeala făinii afectează, de asemenea. Calculați acest raport mai precis în rețeta originală și observați-l la coacere.
Cred că totul va fi bine.
Apropo, cu privire la întrebarea dvs. anterioară. Când coc această pâine, nu folosesc deloc panifarină sau agram, dospul meu este „aluatul etern”. Singurul lucru este că, în absența malțului în orașul nostru, folosesc cvas uscat. Dar vreau să experimentez eu însumi cu prepararea malțului. Există o astfel de experiență pe Internet.
Fotografia modificării mele de pâine în răspunsul 132 și rețeta în 134.

[al_rd]

al_rd, mulțumesc.
Am cam calculat cât am putut cu precizie. Problema, probabil, este că este dificil să se ia în considerare cu exactitate cantitatea de substanță lichidă și uscată din aluat (făină de secară + iaurt fermentat + apă + un pic de drojdie), există, de asemenea, un raport aproximativ.
Dar totuși: dacă acoperișul este o „fosă” atât de conică, înseamnă puțină sau multă apă? Reduce?
Sau poate problema se află în producătorul de pâine în sine? Faptul este că frământarea aluatului meu nu arată la fel ca în videoclipul de la Vanya28, deși densitatea și culoarea sunt cam la fel, chiar și puțin mai groase. Scapula se mișcă în interiorul aluatului, frământând în mod evident stratul interior, inferior, dar la suprafață, mai ales la margini, aproape nici o mișcare nu este vizibilă, doar o ușoară mișcare la mijloc.

[Kassandra64]

dragă Kassandra64
Îmi pare rău, acum sunt în vacanță și nu am întotdeauna acces la internet, așa că răspund cu întârziere.
Dacă există o depresie, înseamnă mult lichid. Cum să calculați cantitatea de lichid din aluat a fost foarte bine descrisă de administrator. Amintiți-vă cum ați început să faceți aluatul - cât lichid a existat - și câte ingrediente uscate și calculați ce procent (sau proporție) din ambele. Aceasta este „sursa” dvs. - apoi urmăriți cum ați hrănit-o și ce (în ce proporție) și apoi puteți calcula cât de multe componente lichide și uscate sunt în starter. Am făcut-o mai ușoară - când am început drojdia, am luat 50x50 făină și zer. Rezultatul este așa-numitul aluat 100%. Și am încercat să mă hrănesc în aceeași proporție, astfel încât să rămână 100%. Aceasta este o cantitate egală de dosp + făină + apă. mult mai ușor să lucrați cu el în rețetă - adică, de exemplu, 300g. aluat înseamnă 150g. ingrediente uscate și 150g. lichid. Adevărat, nu aveam zer și am trecut la apă - așa că starterul meu s-a transformat treptat din acid lactic în „etern”.
Și despre frământare, ar fi trebuit să observi asta Vanya28 apasă constant aluatul care trebuie frământat cu paleta în mișcare cu paleta sa din silicon.
Am mai mult aluat, așa că trebuie să lucrez mai intens cu o spatulă și tot timpul frământarea este terminată. Dar fac pâine de această greutate doar pentru că nu o pot coace mai mult de o dată pe săptămână. Și acum îl mănâncă doar (luptându-se cu supraponderalitatea). Dar cred că și recalcularea rețetei mele în greutate de 1 kg - este foarte dificil pentru un producător de pâine.

[al_rd]

al_rd, ei bine, am și un aluat 50/50, dar nu în greutate, ci în volum. Așa că scăd - în deplină conformitate cu recomandările Vanya28, conform caruia am facut drojdia - 200 ml lichid si 70 g faina. Mă hrănesc la fel. Voi încerca astăzi la coacere să reduc puțin cantitatea de apă.

Și folosesc o spatulă din silicon în același mod ca Vanya28... Dar aluatul este frământat diferit.

Ei bine, mai multe se pot spune doar uitându-vă la lotul dvs. Poate aveți diferite dimensiuni și forme ale scapulei. În general, el apasă în mod constant aluatul pe omoplați, astfel încât totul să fie frământat.

[Vanya28]

Vanya28, mulțumesc pentru rețetă și numeroase precizări.
Ieri am pus drojdia,
...
Cu toate acestea, pâinea a crescut, după părerea mea, insuficientă, cupola nu a funcționat, iar în ultima jumătate de oră de coacere s-a prăbușit și acoperișul, s-a format o gaură în mijloc ...

Dovada aluatului este normală.
Reducem cantitatea de apă cu 50 ml. și vezi cum se frământă aluatul.
Dacă aluatul nu este frământat, adăugați 20 ml de apă.
Succes și scrie despre rezultat.

...
Și folosesc o spatulă de silicon în același mod ...
Dar aluatul este frământat diferit.

Frământarea aluatului dvs. este diferită datorită utilizării aluatului, care conține deja apă și totul nu se întâmplă la fel de egal ca în cazul ingredientelor uscate. Nu este înfricoșător. Nu uitați să apăsați aluatul pe mixer.
Scrieți pentru alți utilizatori cum să coaceți această pâine pentru producătorul de pâine Severin.

Scrieți pentru alți utilizatori cum să coaceți această pâine pentru producătorul de pâine Severin.

În producătorul meu de pâine, o fac foarte simplu:
primul mod 10 - „Aluat ușor” (frământare 30 minute, creștere 60 minute).

La final, adică după bip, pornesc modul 12 „Coacere”. De fapt durează 60 de minute, dar la 30 de minute după start apăs de două ori butonul „Start” (adică opresc programul și îl pornesc din nou). Rezultă 1 oră și 30 de minute.

De fapt, despre coacerea pâinii de secară: a doua oară s-a dovedit și mai rău :-( Am redus cantitatea de apă, dar acoperișul s-a prăbușit și mai mult, s-a crăpat în mai multe locuri, iar firimitul rămâne în spatele crustei: atât în ​​partea de jos, cât și în partea de sus. În general, am decis să aștept colete din magazinul online și să coac cu „Agram”, și nu cu aluat de casă. Se pare că am încurcat ceva în dozaj când l-am pregătit.

...
a doua oară s-a dovedit și mai rău :-( Am redus cantitatea de apă, dar acoperișul s-a prăbușit și mai mult, crăpat în mai multe locuri,
...

Trebuie să faceți următoarele:
1. Este dificil să ghiciți din timp activitatea aluatului (cât de repede va ridica aluatul). Procedăm după cum urmează. Măsurăm înălțimea cupei. Efectuăm frământarea, măsurăm volumul de aluat rezultat înainte de ridicare. Așteptăm o creștere a volumului de aluat de aproximativ 1,8-2,0 ori, dar nu mai mult, și trecem la coacere. Puteți controla înălțimea de creștere a aluatului ridicând capacul timp de 1 secundă, nu mai mult, altfel aluatul se va așeza.
2. Lăsăm cantitatea de apă ca pentru prima dată, aveam presupunerea că creșterea aluatului a fost prea mare și capacul a fost deschis, deoarece firimitul din fotografie este normal. Dacă din nou nu există o defecțiune mare a crustei, atunci vom reduce apa cu 20-30 ml. Până când totul se va rezolva.
3. Nu ridicați capacul în primele 40 de minute de coacere, deoarece poate strica și „acoperișul” pâinii.
4. Scriem totul, acest lucru vă va ajuta să faceți cu ușurință corecții.
5. Așteptăm un rezultat excelent.

Vanya28, și am ridicat capacul !!! Mai mult, în mod repetat și pentru o lungă perioadă de timp. Poate acesta este motivul?
Totul, data viitoare, nu, nu.

În general, am decis să aștept pachetul din magazinul online și să coac cu Agram, nu cu aluatul de casă. Aparent, am greșit ceva în doză când l-am pregătit.

Și astăzi am făcut-o complet pe aluat, înlocuind drojdia cu ea. În ciuda ridicării constante a capacului, cupola a căzut destul de mult. Am frământat aluatul în modul „pizza”, apoi am setat programul „fără gluten” - frământat timp de 15 minute, apoi verificat timp de 60 de minute, apoi am oprit aragazul și am urmărit cum crește pâinea (trebuia să deschid deseori capacul ). Drept urmare, după alte 2 ore, a crescut de aproape 2 ori și a încetat să urce. Am așteptat încă o oră (întrucât nu sunt încă complet familiarizat cu aluatul meu, l-am coacut doar pentru a treia oară și pentru prima dată cu secară) și l-am pus la copt, dar am decis să reduc ușor timpul - la 1h10min.
Acum pâinea se răcește. Mâine dimineață o voi tăia, voi încerca să prezint ce sa întâmplat.

și aceasta este tăiată:

fotografiat cu bliț, deci fotografia este mai gri. De fapt, o culoare de secară maro foarte frumoasă.

[Pirogok]

Vanya28 probabil a însemnat că în Panasonic programul nu pornește imediat și trebuie să așteptați până când senzorul se răcește.Dacă cuptorul vă permite să activați imediat coacerea, atunci aceste manipulări nu sunt necesare.

Pirogok, în aragazul meu (ca în majoritatea altora), este, de asemenea, imposibil să începi un nou program imediat după sfârșitul celui precedent, acest lucru este de înțeles. Aragazul ar trebui să se răcească timp de aproximativ 20 de minute, așa cum se spune în instrucțiuni. Așa că înțeleg exact la ce mă refer Vanya28... Dar dacă comutarea se face nu după sfârșitul programului, ci ÎNAINTE de final, atunci este posibil - IMHO, pe orice sobă. Chiar și în acest fir au scris despre asta. Da, și am scris și eu ceva mai sus în răspuns Vanya28că realizez o oră și jumătate de coacere așa: pornesc programul „Coacere” timp de 1 oră și, după ce au trecut 30 de minute, îl opresc și îl pornesc din nou. La fel se poate face nu după 30, ci după 35, 40 și după cât mai multe minute. Tocmai de aceea, am fost surprins de recomandarea de a finaliza programul și apoi „să păcălesc” producătorul de pâine cu gheață.

Acum pâinea se răcește. Mâine dimineață o voi tăia, voi încerca să prezint ce s-a întâmplat.

Astept cu nerabdare sa!

Dacă se dovedește că crește timpul de coacere, atunci este clar că nu este nevoie de gheață pentru a înșela automatizarea.

Kassandra64, cred că ești deja pe drumul cel bun și ți-ai dat seama ce să cauți.
Așteptăm rezultatul.
Pirogok, mulți au dificultăți în utilizarea aluatului.
Notați compoziția și metoda de preparare a dvs. și cât de mult aluat a fost adăugat la rețetă.

Am aluat „etern” de la Luka (50/50 apă de făină de secară), dar ultima dată l-am hrănit cu iaurt (a rămas în frigider, dar păcat să-l arunc). I-a plăcut foarte mult, a urcat bine.
În forma amestecată a dospului, am pus 9 linguri cu blatul (fără cruțare). Drept urmare, au fost 500g de aluat (l-am cântărit special) - 300g de făină, doar 100ml de apă pentru malț, restul conform rețetei ... Mint, am adăugat și 1 lingură. l. ulei de floarea soarelui. Nu am adăugat deloc tremurături.
Mai întâi am frământat 15 minute pe „pizza”, apoi am trecut la modul „fără gluten” - a fost amestecat 15 minute, a fost aburit 60 de minute. apoi a oprit aragazul și l-a așezat încă 2 ore (3 în total). A crescut de aproximativ 2 ori. Dar am făcut o greșeală - de multe ori am deschis capacul mult timp. Drept urmare, după a 3-a oră de verificare, am așteptat încă ceva, dar acoperișul a început să coboare și am pornit coacerea timp de 1h 10min.
Pâinea este coaptă, s-a dovedit fin poroasă. Ne-a plăcut :)
Apropo, când am copt prima mea pâine de secară, nu era malț, dar era un must dospit. L-am pus în pâine în loc de malț, dar în același mod, nici măcar nu am scăzut apa (pe vremea aceea soba avea o săptămână, nu știam încă toate subtilitățile). Ca urmare, pâinea a crescut foarte bine și a fost extrem de poroasă. Adevărat, mustul este dulce, acest lucru trebuie luat în considerare :)
Deci, dacă nu funcționează cu malț și există posibilitatea de a-l înlocui cu must, atunci îl puteți încerca, ar trebui să funcționeze cu siguranță.

Rețeta este minunată! Mulțumesc!
Frământat în Mulinex, copt la cuptor.
Într-adevăr, delicios. Deși înainte a făcut Borodinsky conform rețetei de pe site pentru Mulinex (în a doua fotografie), s-a dovedit a fi mai aromat, ca un adevărat Borodinsky, dar există mai mulți aditivi în el.
Va trebui să încerc cremă cu aditivi (miere, coriandru), apoi să compar. Dar el este bun în sine.

Frământat în Mulinex, copt la cuptor.

Ce, vi_kon, protejează DUMNEZEU? Dar ce zici de extinderea coacerii ...

Deși înainte a făcut-o pe Borodinsky conform rețetei de pe site pentru Mulinex

Va trebui să încerc cremă cu aditivi (miere, coriandru), apoi să compar.

Prea mult lichid și face ca pâinea să se coacă mai mult

Dacă în rețeta VANYA28 reduceți apa cu 50-70 ml, atunci este foarte posibil să o faceți „în întregime în HP” ca Borodinsky în programul 9 (aceasta ar trebui să fie în cartea de rețete). Este posibil fără pași - doar apăsați START pentru a continua după 30 de minute de la începutul programului. Sau „jucați-vă” - adăugați malț preparat într-o pauză înainte de a reporni.

Această pâine va ieși și în programul 8 (cu acizi grași) există 1:10 produse de patiserie, dacă vi se pare că pâinea este prea umedă în programul 9, adicăPentru că sunt produse de patiserie la 0:53.

Alegerea programului este ușor de reglat cu lichidul, dar încă mă descurc mai bine în programul 9.

Și coaceți carnea la cuptor. Pâinea neagră cu carne suculentă este foarte gustoasă

...
Dacă în rețeta Vanya28 reduceți apa cu 50-70 ml, atunci destul de ...

Nu este dificil să reduceți cantitatea de apă, făcătorul de pâine nu este un frământător, se poate opri pentru o lungă perioadă de timp (vreau să spun pentru totdeauna).

[Vanya28]

Apreciat Vanya28! Totul funcționează, totul este în regulă, mă coc în 255 Panasonic. Întrebare: Cum se reduce fisurarea acoperișului? Aș vrea să obțin aceeași pâine ca în fotografia ta. Cred că făina decojită de la diferiți producători diferă prin calitate, prin urmare oamenii obțin rezultate diferite. Ar putea fi cantitatea de apă? Mulțumesc. Da, după 1 oră de coacere, am umezit-o cu apă clocotită - doar fisurile erau deja acolo, iar dacă o umeziți înainte, atunci cât de mult de la începutul coacerii puteți face asta? Mulțumesc.

după 1 oră de coacere, umezită cu apă clocotită - doar fisurile erau deja acolo, iar dacă se umezeau mai devreme, atunci după cât de mult de la începutul coacerii puteți face acest lucru?

când făceam pâine cu aluat (iar UE urmărea procesul), am observat că fisurile mele de pe acoperiș apar nu în momentul coacerii, ci în momentul ridicării aluatului, așa că umezirea în timpul coacerii nu va juca un rol.
Poate că are sens atunci când formați un acoperiș la capătul lotului să o faceți cu o mână umedă, poate atunci se va dovedi fără fisuri.
Este adevărat, fisurile nu mă deranjează, deoarece acest lucru nu afectează în niciun fel gustul pâinii.

L-am nivelat după frământare - totuși, crăpăturile, deși mai mici, iar mijlocul pâinii este la același nivel cu marginile, iar în jurul, de-a lungul perimetrului, acoperișul s-a lăsat puțin - este clar că apa trebuie să fie redus pentru făina mea. Voi încerca mâine cu mai puțină apă.

... Întrebare: cum se reduce fisurarea acoperișului? ...

Crăparea este influențată de cantitatea de apă din aluat și de rata pierderii acesteia în timpul coacerii. Dacă fisurile sunt mici, atunci calitatea pâinii nu suferă de acest lucru, iar pâinea de vatră, de exemplu, le are întotdeauna.
Dacă crăpăturile sunt adânci și crusta este groasă, verificați dacă se potrivesc capacul în aparatul de fabricare a pâinii și dacă se potrivesc garnitura în dozator.
Acordați o atenție deosebită proporțiilor ingredientelor și modificărilor acestora, pâinea de secară este foarte sensibilă la compoziția aluatului și o mică abatere în compoziția aluatului afectează rezultatul final.
Fii atent, în cazul tău, la înălțimea creșterii aluatului, aluatul ar trebui să crească în volum la jumătate sau puțin mai puțin.
Dacă priviți cu atenție toate fotografiile mele cu pâine, puteți vedea pe unele dintre ele fisuri de mică adâncime, care nu sunt întotdeauna formate, dar uneori se întâmplă și am un control foarte strict asupra respectării compoziției aluatului.
Afișați fotografii cu pâinea dvs. pentru completitudine.

Iată fotografiile mele

De ce atunci HP.
...
Dar, numărul persoanelor care coace pâine acasă ar fi scăzut semnificativ dacă nu ar fi KP.

DIN PUNCTUL MEU DE VEDERE.
HP este necesar pentru a obține rezultatul cu un timp minim petrecut pentru a susține procesul. Aplicație ideală: pornire întârziată.
De aceea HP atrage atât de mulți oameni.

Îmi cer scuze față de autorul subiectului pentru offtopic și pentru simul pe care îl plec.

... HP este necesar pentru a obține rezultatul cu un timp minim petrecut pentru susținerea procesului. ...

Este greu să nu fii de acord cu această remarcă!
Aceasta a fost ideea mea principală, să obțin pâine de secară rapid, simplu și cu un gust tradițional bun la final.
Mi-am început subiectul despre coacerea pâinii de secară cu scopul de a împărtăși experiența și de a arăta că coacerea este simplă, rapidă și nu foarte dificilă.

Iată fotografiile mele

Tăierea pâinii este de dorit mai mult.
Cu siguranță reducem apa cu 30-50 ml.
Puteți compara vâscozitatea testului cu videoclipul pe care l-ați postat mai devreme la pagina 11.
Amintiți-vă că drojdia are, de asemenea, un efect puternic, poate că va trebui să reduceți cantitatea sa cu un sfert, dar nu imediat. În primul rând, reducem apa și vedem rezultatul.

[Vanya28]

Vanya28 , mulțumesc pentru răspunsul dvs., dar nu am așteptat - presează timpul de coacere a secarei exemplare ... În 20 de minute rezultatul va fi. În exterior - un fel de groază Ce am făcut: 310 ml au fost turnate în găleată înainte de amestecare. apă + 100 ml. malț preparat. Lotul a mers, dar foarte strâns. Am adăugat 10 ml. Apoi încă 10 - totuși, lotul a fost dur. S-au adăugat încă 20 ml. - mai n estal. El a ajutat să frământe aproape tot timpul, aproximativ 13 minute. După aceea, cu mâinile umezite, a dat aluatului forma unui coc și l-a înapoiat fabricantului de pâine. Deci, în total, am avut 450 ml. Dar, se pare, acest lucru nu este suficient - nu există o creștere a aluatului, adică puțin, cumva totul este răsucit și, parcă, rupt. (Îmi pare rău pentru confuzie) Cred că gustul va fi normal, dar vederea ... Deci cred că în cazul meu este nevoie de 470 ml de apă. in total. Vă mulțumim din nou pentru atenție!

Puteți compara vâscozitatea testului cu videoclipul pe care l-ați postat mai devreme.

Link-ul nu este încărcat, am vrut să-l văd și mai devreme, dar fără noroc. Iată o fotografie a experimentului meu - un monstru de pâine

[Vanya28]

Vanya28 , mulțumesc pentru răspunsul dvs., dar nu am așteptat - presează timpul de coacere a secarei exemplare ... În 20 de minute rezultatul va fi. În exterior - un fel de groază Ce am făcut: ...

Pâinea nu este cea mai oribilă, groază. Poate fi mai distractiv.
Scrieți rețeta integral, ce, cât și cum ați adăugat-o.
Să ne dăm seama.
Dacă linkul video nu se încarcă, vă rugăm să vă actualizați playerul flash. Link-ul funcționează, l-am verificat.
Și nu uitați să arătați tăietura pâinii.

Sincer, nu aș spune că procesul dvs. respectă principiul „încărcare și uitare” așteptat de la un producător automat de pâine.
...

Ce este de făcut este cea mai ușoară opțiune.
Restul sunt costuri de echipament, scrieți despre asta singur.

[Vanya28]

Vanya28 Pâinea de secară este extrem de complicată Vă mulțumim pentru munca depusă ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Am descărcat un curs video de mixare - acum măcar știu pe ce „kolobok” să mă concentrez. Pe tăietură, toate pâinile sunt poroase, iar miezul celei prezentate în ultima fotografie „teribilă” mi-a plăcut mai mult decât pe celelalte. Poate că voi căuta aceeași paletă, altfel nu am decât lățimi largi de lemn în „arsenal” și nu le veți putea folosi într-un mic spital. Voi raporta despre următorul experiment.

[Vanya28]

Vanya28, s-a întâmplat! Pâinea de pe tăietură este destul de umedă, dar chiar îmi place. Am făcut totul ca în rețetă, doar că de data aceasta am luat malț alb (nu întunecat ca până acum) și am în total 475 g de apă în rețetă. Atasez o fotografie

[Vanya28]

Vanya28, s-a întâmplat! Pâinea de pe tăietură este destul de umedă, dar chiar îmi place. Am făcut totul ca în rețetă, doar că de data aceasta am luat malț alb (nu întunecat ca până acum) și am în total 475 g de apă în rețetă. Atasez o fotografie

Rezultat decent!
Indiferent dacă malțul este alb sau nu, este o chestiune de gust.
Cantitatea de apă trebuie redusă și lăsată la 450 ml.
Acoperișul pâinii se va dovedi apoi să nu se lase, de-a lungul marginii este acum clar vizibil.
Umezeala firimitului va dispărea, de asemenea. De asemenea, pe pâinea proaspăt coaptă, pesmetul este întotdeauna umed și revine la normal după câteva ore.
Succes suplimentar pentru tine!

[Vanya28]

Vanya28, iată rezultatul de la 450 gr. apă. Totuși, acoperișul a căzut puțin la margini, în ciuda ascensiunii generale.

[Vanya28]

Vanya28, iată rezultatul de la 450 gr. apă. Totuși, acoperișul a căzut puțin la margini, în ciuda ascensiunii generale.

Dacă vâscozitatea aluatului permite, reduceți și mai mult cantitatea de apă.
Dacă aluatul este deja suficient de gros, atunci reduceți cantitatea de drojdie cu un sfert.
Și nu uitați să arătați tăietura.

Cool Temka, dar puteți pune o întrebare, vreau să cumpăr un aparat de fabricat pâine, dar pentru ca acesta să coacă pâine de secară, există o diferență în calitatea pâinii coapte la modelele Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? adică 254 nu este mai rău decât 255? sau 207?

Cool Temka, dar puteți pune o întrebare, vreau să cumpăr un aparat de fabricat pâine, dar pentru ca acesta să coacă pâine de secară, există o diferență în calitatea pâinii coapte la modelele Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? adică 254 nu este mai rău decât 255? sau 207?

Pentru secară din acest subiect, este mai bine să cumperi delonguri, nu-mi amintesc numerele cu posibilitatea de a programa. Nu l-am luat pe acesta, pentru că nu avem serviciul lor în orașul nostru

[Andyvit]

Cool Temka, dar puteți pune o întrebare, vreau să cumpăr un aparat de fabricat pâine, dar pentru ca acesta să coacă pâine de secară, există o diferență în calitatea pâinii coapte la modelele Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? adică 254 nu este mai rău decât 255? sau 207?

Pâinea de secară poate fi coaptă la mulți producători de pâine, singura diferență va fi în comoditatea de a o obține.
Vă uitați la Panasonic SD-253? (207, 254, 255), primele două sunt întrerupte.
254 și 255 diferă doar prin prezența în acesta din urmă a unui dozator pentru adăugarea semințelor etc. și a unei a doua spatule de tip pieptene înlocuibile pentru pâine de secară, care poate fi achiziționată separat la centrele de service. Absența sa nu interferează cu coacerea pâinii de secară.
Calitatea produselor de panificație obținute în aceste cuptoare este foarte bună. Sobe sunt fiabile. Dar, din păcate, Panasonic nu produce cuptoare programabile astăzi, în care este în esență mai convenabil să obțineți pâine de secară.
Un aragaz programabil foarte bun în această gamă de preț este Kenwood BM450.
Programabil DeLonghi BDM-125S menționat mai sus AndyvitO sobă bine dovedită este suficient de bună.
Prețul său este plăcut mai ieftin. Defectele mici din el pot fi ușor eliminate cu folie. Citiți despre acest subiect în secțiunea echipamente.
De la diferite sobe, pentru astăzi, îmi place foarte mult Kenwood BM450.
Calitate bună, funcționalitate excelentă și ușurință în utilizare.

[Bri]

Bri, Am Ranas 255, există un mod de secară, dacă coaceți pâine de secară pură, atunci nu este suficient timp pentru verificare, trebuie să întrerupeți programul, să vă așezați, să frământați aluatul, să opriți și să verificați 2-3 ore în funcție de temperatura ambiantă, apoi porniți coacerea, pâinea pură de secară nu crește bine, de aceea sunt necesari aditivi speciali precum gluten, malț etc. etc. Dacă coaceți jumătate și jumătate cu pâine de grâu, atunci în modul secară se coace bine, singurul lucru la început este să urmezi formarea cocului, iar când vei obține acest proces corect, totul va fi mult mai ușor. Dar cred că în cele din urmă veți veni la dospit, ca mulți pe acest forum, și veți coace nu numai într-o mașină de pâine, ci și în cuptor.
Adevărat, aceasta este părerea mea.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul rapid și sfaturi, voi merge azi la cumpărături și voi întreba despre centrele de servicii, cred că nu le avem deloc, am văzut Ranas 254 în magazin, au spus că 255 pot fi aduse la comandă , Mă duc să-l văd pe Kenwood BM450, dar DeLonghi este exact același nume pe care nici nu l-am văzut în magazinele noastre.

Basja este complet de acord cu tine, pentru că și acum încerc să coac cuptorul cu aluat (fără drojdie), dar nu este timp să coacem des, așa că m-am gândit la un filtru de pâine, ea frământă și chiar se coace singură. De vreme ce soțul iubește produsele de patiserie și chiar și propria pâine.

[prin salturi]

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul rapid și sfaturi ...
Am văzut Ranas 254 în magazin, au spus că 255 pot fi aduse la comandă, voi merge să văd Kenwood BM450, ...

Total pentru reușita coacerii pâinii cu cremă de secară
durează 2 ore. 45 min.
și puțină răbdare pentru a lua în considerare caracteristicile făinii și drojdiei de secară disponibile.

Program pentru coacerea pâinii cu secară prin salturi în Kenwood BM450 arată astfel:
1. Egalizarea temperaturii - 0 minute (0 - 60 min.).
2. Se amestecă 1 = 0 minute (0-10 min.).
3. Se amestecă 2 = 15 minute. (0 - 30 min.)... Ajutăm cu o spatulă.
4. Creșterea 1 = 60 de minute (20 - 60 min.).
5. Se amestecă 3 = 15 sec. Nu se va aprinde.
Modul 3 mixează întotdeauna 15 secunde. și pornește dacă timpul de ascensiune 2 este selectat mai mult de 0 min.
6. Creșterea 2 = 0 minute (0 - 2 ore).
7. Se amestecă 4 = 15 sec. Nu se va aprinde.
Modul 4 mixează întotdeauna 15 secunde. și pornește dacă timpul de ascensiune 3 este selectat mai mult de 0 min.
8. Ridicarea 3 = 0 minute (0 - 2 ore).
9. Coacere = 1 h. 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Încălzire = 0 minute (0 - 60 min.).

Pentru coacerea aluatului, creșteți timpul de creștere cu 1 - 3 ore.

Program pentru coacerea pâinii cu secară aluat în Kenwood BM450 arată astfel:
1. Egalizarea temperaturii - 0 minute (0 - 60 min.).
2. Se amestecă 1 = 0 minute (0-10 min.).
3. Se amestecă 2 = 15 minute. (0 - 30 min.)... Ajutăm cu o spatulă.
4. Creșterea 1 = 60 de minute (20 - 60 min.).
5. Se amestecă 3 = 15 sec.
Modul 3 mixează întotdeauna 15 secunde. și pornește dacă timpul de ascensiune 2 este selectat mai mult de 0 min.
6. Creșterea 2 = 2 ore (0 - 2 ore)... Timpul de creștere trebuie să se potrivească cu dospul disponibil.
7. Se amestecă 4 = 15 sec. Nu se va aprinde.
Modul 4 mixează întotdeauna 15 secunde. și pornește dacă timpul de ascensiune 3 este selectat mai mult de 0 min.
8. Ridicarea 3 = 0 minute (0 - 2 ore).
9. Coacere = 1 h. 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Încălzire = 0 minute (0 - 60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
Dintr-o dată drojdia uscată s-a epuizat - am decis să o încerc pe cele presate vii. Pentru aceasta, am modificat ușor rețeta - s-a dovedit delicioasă și magnifică. În primul rând, am încărcat 600 g în găleată. cultura inițială a acidului lactic. Se acoperă cu malț cu drojdie. Mai întâi, diluez drojdia presată cu lapte cald (25g pentru 50g lapte) și adaug două linguri. linguri de făină de secară. Când drojdia începe să „funcționeze” o introduc în malțul preparat (46 gr. Per 150 gr. Apă) de malț și o pun timp de 10 minute. într-un loc cald. Apoi, turnați această masă cu clocot activ deasupra dospului. Apoi cern 400g de sus. făină de secară și adormiți 26 gr. zahăr și 14 grame de sare. Toate! 30 minute. frământarea, deși la frământare, adaug zer din caș la starea aluatului ca în videoclipul dvs. (undeva de la 1/2 la 2/3 cană). Și apoi în formă și timp de 1 oră în cuptor. Coac 35 de minute. Verific disponibilitatea cu un termometru.
Voi atașa fotografia mai târziu, deoarece consumul acestei pâini s-a dublat - nu am timp să fotografiez. Se dovedește o pâine foarte pufoasă, elastică, ușor acră (chiar dreapta).
P.S. În general, sunt nedumerit - de ce o astfel de nu foarte greu de preparat, simplă în compoziția produselor și o pâine de secară pură foarte gustoasă nu este la fel de populară ca și altele.

[Vanya28]

De ce nu? Personal, îl coac doar pentru mine, așa cum l-am stăpânit. Prin urmare, am tăcut pe forum. Cumva voi face o poză cu pâinea mea - am obținut un acoperiș perfect convex. Și familia mea refuză încet și pâinea albă - îmi place foarte mult secara Spaibo Vanya28 pentru acest subiect - foarte sănătos!

[Vanya28]

Vanya28
Drojdia uscată s-a epuizat brusc - ...

Voi atașa fotografia mai târziu, deoarece consumul acestei pâini s-a dublat - nu am timp să fotografiez. Se dovedește o pâine foarte pufoasă, elastică, ușor acră (chiar dreapta).
P.S. În general, sunt nedumerit - de ce o astfel de nu foarte greu de preparat, simplă în compoziția produselor și o pâine de secară pură foarte gustoasă nu este la fel de populară ca și altele.

Există mai multe motive. Lipsa de făină de secară pe piață. Căutați malț și aluat gata preparat. Aluatul de casă necesită înțelegere, experiență și timp. Producătorii de pâine sunt departe de această pâine. De asemenea, brutăriile își adaugă bitul oferindu-le pâinea veselă de secară. Mulți nici măcar nu-i cunosc gustul, nu știu să-l gătească. Pâinea este sensibilă la erorile de gătit, lucru dificil pentru începători.
Mă bucur să te văd din nou. Încarcă fotografii.
Vom continua să-i ajutăm pe alții să se familiarizeze cu această pâine.

[a realizat un acoperiș perfect convex]

De ce nu? Personal, îl coac doar pentru mine, așa cum l-am stăpânit. Prin urmare, am tăcut pe forum. Cumva voi face o poză cu pâinea mea - a realizat un acoperiș perfect convex... Și familia mea refuză încet și pâinea albă - îmi place foarte mult secara Spaibo Vanya28 pentru acest subiect - foarte sănătos!

Vă rugăm să ne spuneți ce modificări ați făcut rețetei originale?

[Andyvit]

Andyvit
Așteptăm fotografii cu pâine. Aș vrea să mă uit la acoperiș. Al meu se dovedește a fi convex - dar puțin, nu perfect. Am ajuns la concluzia că umflătura și splendoarea (în acest caz mă refer la înălțimea creșterii și elasticității) depind nu numai de cantitatea de lichid, ci și de starea dospului și de „tăria” drojdiei. După ce am trecut la drojdie vie, am crescut cantitatea de lichid și am început să folosesc un aluat mai matur. Pâinea a început să crească la o înălțime mare, porii din pâine au crescut, dar acoperișul era ușor convex. Dacă încep să reduc cantitatea de lichid, devine mai greu pentru drojdie să ridice aluatul.Ca urmare, pâinea este grea, scăzută, deși fin poroasă.
Vanya28
Văd doar o mulțime de rețete de secară pe site, a căror pregătire este discutată în mod viu, iar în produse și tehnologie sunt chiar mai complicate decât (dacă nu vă deranjează) ale noastre.
Când nu am malț, mă coac folosind cvas uscat. Și în pregătirea propriului meu aluat, singura dificultate pe care o am este să o mențin în stare de funcționare. Apropo, există o mulțime de rețete de cultură inițială pe site, precum și oameni care le folosesc. De exemplu, acum folosesc mănăstirea numărul 3.

Iată rezultatul. Făcut strict conform rețetei. Dimineața se va răcori, îl voi tăia și uite. O mulțime de oameni, dar o fotografie ...

Iată rezultatul. Făcut strict conform rețetei. Dimineața se va răcori, îl voi tăia și uite. O mulțime de oameni, dar o fotografie ...

Dacă aceasta este prima încercare, atunci este tolerabilă și, uneori, mai distractivă.
Arată tăietura firimitului, va deveni mai clară.
Este foarte asemănător cu un aluat fără frământare.
Cum se frământă aluatul într-un filtru de pâine, dacă nu l-ați văzut, atunci uitați-vă. Iată linkul:
🔗
Scrie pas cu pas cum ai reușit și din ce. Vă vom oferi un indiciu și totul va funcționa.

[al_rd]

...
umflatura și splendoarea (în acest caz mă refer la înălțimea de creștere și elasticitate) depinde nu numai de cantitatea de lichid, ci și de starea dospului și de „tăria” drojdiei.
...
Când nu am malț, mă coac folosind cvas uscat. Și în pregătirea propriului meu aluat, singura dificultate pe care o am este să o mențin în stare de funcționare.
...

al_rd, acesta este deja un aspect pro. În cele din urmă, totul se învârte în jurul făinii de secară și a aluatului cu malț și alte câteva arome. Ce altceva pot spune? Dar trebuie să ajungi la asta prin experiență, cunoștințe și „umflături” în mod natural.
Se știe că aluatul modifică fundamental firimitul de pâine, iar adăugarea de drojdie la acesta este un pas foarte rezonabil pentru egalizarea forței sale de ridicare.
Când am scris rețeta noastră, am luat ingrediente uscate gata făcute numai pe baza stabilității și a pierderii minime de timp pentru a obține un rezultat bun. Pentru începători, coacerea pâinii de secară este deosebit de importantă.
Pentru profesioniști, acest lucru nu este aproape un subiect, ce nu va lua, ce nu va adăuga - totul este bun, indiferent dacă este malț sau cvas uscat. Și pentru începători, vedeți cât de dificil este.

Iată o fotografie cu pâine feliată. A făcut-o dimineața devreme. iluminare slabă. Coapte strict conform retetei. Primul gând este că este puțină apă. Avem făină bună.

Iată o fotografie cu pâine feliată. A făcut-o dimineața devreme. iluminare slabă. Coapte strict conform retetei. Primul gând este că este puțină apă. Avem făină bună.

Aluatul nu este amestecat, a rămas multă făină în zona omoplatului, iar în partea de sus, în zona de scufundare, este vizibilă o altă structură de firimituri. Aluatul este greu de amestecat de sus. Dacă adăugați apă, atunci 20 - 30 ml. Firimea este bună, destul de poroasă.