Pâinea se ridică, dar cade înăuntru. Cauze.

[Pâinea se ridică, dar cade înăuntru. Motivele pentru care pâinea cade.]

Pâinea se ridică, dar cade înăuntru. Motivele pentru care pâinea cade.

Diagnostic: pâinea crește bine și repede, dar la sfârșitul celei de-a doua probe sau la începutul ciclului de coacere, cupola superioară a pâinii cade.

De ce cade pâinea într-un aparat de fabricat pâine sau cuptor?

Există următoarele motive principale:
1. Creșterea crescută a volumului bucății de aluat, conținut ridicat de drojdie.
2. Conținut crescut de umiditate în bucata de aluat, nerespectarea echilibrului făină / lichid.
3. Selectarea incorectă a programului de coacere, timpul primei sau celei de a doua dovezi, în funcție de tipul de aluat. Acest factor se numește „aluatul s-a oprit”
4. Temperatură crescută în interiorul cuptorului / x în timpul etanșării aluatului.

1. Creșterea crescută a volumului bucății de aluat.

Următorii factori contribuie la creșterea crescută a bucății de aluat:

1. De bază: Există prea multă drojdie în aluat, mai mult decât setarea standard.

2. Când frământați aluatul, există o cantitate mai mare de zahăr decât este prevăzută de standardele pentru ouat și este necesară pentru ca aluatul să crească. Excesul de zahăr afectează foarte mult acțiunea drojdiei.

3. La frământarea aluatului, sarea nu este inclusă sau este inclusă într-o cantitate mai mică. Sarea controlează creșterea aluatului și împiedică creșterea prea mare.

4. Făcătorul de pâine se află în pescaj sau a fost mutat sau scuturat în timp ce dovedea aluatul.

5. Aluatul a fost frământat pe vreme prea caldă, sau la temperaturi ridicate în bucătărie. Aici temperatura camerei se suprapune asupra temperaturii de încălzire a făcătorului de pâine în timpul frământării și dovedirii aluatului. Când temperatura camerei este peste 27 * C, produsele sunt puse într-o găleată din frigider.

6. La frământarea aluatului în aparatul de fabricare a pâinii, alimentele preîncălzite erau plasate prea mult (apă, lapte, unt, piure de cartofi fierbinți etc.), care era suprapusă temperaturii de încălzire a aparatului de pâine în timpul frământării și corecției. Temperatura generală a fost mai mare decât cea pentru verificare.

7. Timpul de dovedire excesiv al aluatului înainte de coacere decât este necesar pentru această rețetă de aluat. Producătorul de pâine nu poate controla în mod independent timpul și gradul de pregătire a celei de-a doua verificări a bucății de aluat înainte de coacere.

2. Creșterea conținutului de umiditate în bucata de aluat.

Următorii factori contribuie la creșterea conținutului de umiditate din bucata de aluat:

1. De bază: S-a adăugat prea mult lichid la frământarea aluatului. Lichidul este o combinație de apă, suc, ouă și alte produse lichide, cum ar fi brânza de vaci, piure de cartofi și altele.

2. În timpul frământării, s-a adăugat prea multă brânză la aluat, care s-a topit și a adăugat exces de lichid când mașina de pâine a fost încălzită.

3. Prea multă umiditate și vreme caldă, precum și temperaturi ridicate în bucătărie și în exterior. Din creșterea temperaturii ambiante și încălzirea mașinii de pâine la frământarea aluatului, acesta face aluatul mai lichid și mai moale decât este cerut de regulile cocului.

4. În timpul frământării, s-au adăugat la aluat boabe, tărâțe, fructe uscate, stafide, înmuiate în lichid cu o zi înainte, ceea ce a dat o cantitate suplimentară de umiditate.

5. În timpul frământării, în aluat s-au adăugat mai multe fructe și legume, mărunțite sau rase, decât era necesar pentru a forma un coc, iar aceste produse au fost adăugate chiar la începutul frământării aluatului și au fost măcinate la o stare fină cu o cuțit de frământat.

6. La frământarea aluatului, s-a adăugat prea multă mâncare și producătorul de pâine nu s-a descurcat cu aluatul. Nu era suficient spațiu pentru piesa de aluat, lama de frământat nu putea face față frământării unui număr mare de produse.

7.La frământare, prea mult unt, unt în bucăți, alimente grase și lichide au fost introduse în aluat. De la încălzirea făcătorului de pâine în timpul frământării, grăsimile tari devin moi și dau umezeală în exces aluatului.

8. La frământarea aluatului, a fost așezată făină de calitate slabă, măcinată din cereale încolțite sau înghețate. Prin urmare, făina și pâinea conțin o mulțime de substanțe solubile în apă, o cantitate mare de amidon și, din cauza hidrolizei, există multă apă în pâine.

9. La frământarea aluatului, s-a folosit făină cu umiditate ridicată.

3. Selectarea incorectă a programului de coacere, timpul prelungit de dovedire a aluatului.

Dacă în primele două cazuri, aluatul miroase a drojdie și firimitul este foarte umed sau umed, atunci în acest caz firimitul este copt, pâinea este poroasă și gustoasă, iar cupola pâinii s-a prăbușit în jos și, uneori, o grămada de aluat se formează pe găleată de-a lungul marginilor. Și poate exista un ușor gust și / sau miros de dosp.
Motivul este alegerea greșită a programului de coacere a pâinii sau aluatul a stat pe loc în timpul verificării.

1. Selectarea incorectă a programului de coacere. De exemplu, aluatul de grâu ar trebui să crească pentru un anumit timp, suficient pentru a dubla aluatul, dar dacă aluatul a fost în cuptor pentru o perioadă mult mai lungă de timp, a crescut deja, dar continuă să crească - într-un anumit stadiu scade brusc, adică s-a oprit și și-a pierdut puterea, hiperactiv.
Aceleași cazuri pot apărea și cu secara de grâu și pâinea de secară, când timpul alocat pentru dovedire prin programul de fabricare a pâinii nu corespunde cu timpul efectiv, cerințele aluatului în sine.

2. Temperatura mediului, sediul. Când dovediți aluatul, acordați atenție condițiilor în care aluatul se dovedește. Temperatura ambiantă optimă ar trebui să fie la nivelul de 26-28 * C. În același timp, trebuie să fiți atenți la temperatura din aluat, dacă crește, atunci aluatul va crește mai repede și la un moment dat se poate așeza și își poate pierde forma. Acesta este un punct important: corespondența timpului de dovedire a aluatului (până la o dublare) și a temperaturii de dovedire (26-28 * C).
Această problemă este discutată mai detaliat în subiect. Cum se verifică dacă aluatul este pregătit pentru coacere? Temperatura aluatului terminat

4. Temperatura crescută în interiorul cuptorului / x în timpul dovedirii aluatului.

Mulți brutari de pâine păcătuiesc cu această calitate, temperatura din interiorul găleatei în timpul dovedirii aluatului ajunge la 35-40 * C - ceea ce este foarte nedorit pentru aluat. Acest lucru accelerează procesul de ridicare a aluatului și foarte ridicat, uneori până la vârful găleții, dar are un efect negativ asupra calității pâinii atunci când se coace sau este deja gata.

Este optim ca temperatura de îndepărtare a aluatului să treacă la T * 25-28 și nu mai mult!
În același timp, este optim ca piesa de aluat să crească de aproximativ 2-2,5 ori - și nu mai mult !!!

L. Eu, Auerman am scris asta când temperatura de fermentare crește peste 25 de grade, proprietățile reologice ale aluatului se deteriorează semnificativ. În termeni simpli, aluatul se lichefiază, își păstrează forma mai rău, glutenul este semnificativ slăbit. Și chiar mai rău, fermentarea într-un filtru de pâine afectează aluatul, unde fermentarea este însoțită de încălzire la 40 de grade.

Dacă aluatul se lichefiază, este dificil să-și păstreze forma și, uneori, se așează în timpul dovedirii sau în timpul coacerii.
Material înrudit aici: Cum se verifică dacă aluatul este pregătit pentru coacere? Temperatura aluatului terminat

Subiecte asemănătoare:

Întrebare adresată administratorului: pâinea nu a mai funcționat, care ar putea fi motivul?

Vârful pâinii cade în aparatul de fabricat pâine Zelmer BM1000

Cupola pâinii cade, ce să fac?

Aluatul se micșorează atunci când începe procesul de coacere a pâinii

Vârful pâinii cade

Îmi pare rău ... am scris greșit ..
în rețetele mele totul este în pahare, uneori nu funcționează, dar cum să citești în grame?

Căutați răspunsuri aici:

Numărul de ingrediente principale (produse) într-o ceașcă de măsurare (240 ml) și o lingură de măsurare. (post 3)
#

Recalcularea numărului de ingrediente din rețeta pâinii. Pentru a ajuta începătorii.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

„Talentul brutarului rezidă în simțul său tactil, în capacitatea de a determina consistența aluatului prin atingere” Jean-Luc Pujoran (brutar francez)

[Numai aluatul în sine știe cât de mult lichid are nevoie astăzi, într-un lot dat! Aluatul vă va spune cât lichid trebuie să adăugați!]

s-a dovedit și mai rău ... nu s-a ridicat deloc ca o cărămidă ...

Nu trebuie să adăugați sau să scăpați niciodată lichid! Numai aluatul în sine știe cât de mult lichid are nevoie astăzi, într-un lot dat! Aluatul vă va spune cât lichid trebuie să adăugați!

Mergem la acest subiect și studiem cu atenție subiectele de pe linkurile Pâinea din nou nu a funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Studiem manualul în mod deosebit cu atenție #, și mai ales partea, care descrie starea testului în timpul frământării Tema 7. FORMAREA UNEI HĂRȚI DE TEST - „CUTIE”. #

Totul este important în acest MANUAL! Iar descrierea este dată în detaliu!

Dar iată un alt lucru care mă interesează. Vă rog să-mi spuneți dacă faptul că la momentul adăugării ingredientelor totul a fost făcut strict conform rețetei poate afecta frământarea și coacerea (adică mai întâi uscate (făină, sare, zahăr etc.) și apoi ingrediente umede) . Poate de aceea tot ce a rămas la fund și acolo unde apa nu a ajuns, a rămas acolo? Doar făină, o jumătate bună de pâine s-a dovedit cu o înălțime de numai 8-10 cm (((

Nu trebuie să faceți totul strict conform rețetei! Trebuie să elaborați consistența aluatului de pâine, să o simțiți, să alegeți echilibrul făină-lichid.
Și puteți coace pâine fără cântare, folosind numai vase de măsurare

Vino aici și învață:
Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni
Înțelegerea pâinii în pâinea de casă
Cea mai ușoară pâine albă făcută din făină de grâu
Om de turtă dulce din făină de grâu (master class)

Luăm rețete de pâine de pe forum, sunt aproape toate testate

Am vrut un producător de pâine, foarte dezamăgit ... Controliro toate procesele pot fi efectuate numai cu frământarea manuală și coacerea în cuptor, mai ales atunci când se lucrează cu culturi de început. O mașină este o mașină, dar participarea activă este mai importantă și, prin urmare, pâinea devine mai valoroasă și mai gustoasă. Rămâne să aruncăm bucătăria voluminoasă din bucătărie ...

[toate]

Buna dimineata!
Control

toate procese

numai cei care vrea controlează toate procesele. Cei care nu doresc să - elaboreze tehnologia pentru o rețetă (una, a doua, a treia - în funcție de nevoi) și dorm în liniște, în timp ce producătorul de pâine coace singură pâinea la un moment dat dimineața.
Pâinea cu smântână, da, necesită mai multă participare - doar cei care vrea... Dar și aici, frământarea manuală este complet opțională.
Dacă doriți ajutor - formulați întrebarea și motivul dezamăgirii specific.
Sau vrei doar să „vorbești despre asta”?

O zi buna! Sunt începător, tocmai am cumpărat un filtru de pâine Gemlux GL-BM-789, am încercat să fac două pâini albe și de secară de grâu, ca urmare, vârfurile ambelor au căzut. Primul alb de pe produsele de patiserie franceze conform acestei rețete:
240 ml. apă caldă (45 de grade),
2 linguri. linguri de zahăr
1,5 lingurițe de drojdie uscată,
4 linguri de ulei de floarea soarelui,
1,5 lingurițe de sare și 3 căni de făină cernută.
Alegerea programului „Pâine franceză pentru 750 gr
Pâinea a fost coaptă bine, dar blatul a căzut.
Iar al doilea a făcut secară de grâu conform acestei rețete:
Apă 270 ml,
Făină de secară 150 g,
Făină de grâu 250 g,
Miere 1 lingură
Ulei vegetal 2 linguri,
Drojdie 1,5 lingurițe,
Sare 1,5 lingurițe
Pentru 750g în program, pâine integrală cu o crustă întunecată. Ca rezultat, totul a fost bine când a fost crescut, dar la sfârșitul celei de-a doua probe, aluatul a început să cadă, în timp ce coace, vârful a căzut și mai mult. Iar rezultatul nu este o crustă întunecată, deși pare a fi coaptă, ci un pic plictisitoare, iar vârful este puternic măturat. Care ar putea fi problema? Utilizarea drojdiei moment sigur. Am urmărit videoclipul de la kolobok, totul părea să funcționeze bine pentru mine.

În primul rând, învățăm să frământăm aluatul pentru pâine.

Secțiunea de ajutor Conținutul secțiunii „Bazele frământării și coacerii” și deschideți subiectele pentru frământarea aluatului CLASE MASTER pentru frământarea aluatului (BOLS)

Cu siguranță va funcționa.

Încercați să coaceți în modul Easy Basic (Basic) pentru a începe.

dar la sfârșitul celei de-a doua corecții, aluatul a început să cadă; în timpul coacerii, blatul a căzut și mai mult. Iar rezultatul nu este o crustă întunecată, deși pare a fi coaptă, ci un pic plictisitoare, iar vârful este puternic măturat. Care ar putea fi problema?

Tu chiar ai răspuns - aluatul s-a oprit. Reduceți drojdia sau schimbați programul la „mai scurt”.

Tu chiar ai răspuns - aluatul s-a oprit. Reduceți drojdia sau schimbați programul la „mai scurt”.

Și eu am crezut asta, dar am decis să clarific. Mulțumesc, voi încerca să pun mai puțină drojdie

deși pare a fi copt, dar puțin mișto

Acest lucru se poate întâmpla atunci când echilibrul făină-lichid este perturbat. Pâinea este plictisitoare - există mai mult lichid decât este necesar.

Mai sus, am dat linkuri de unde să începeți coacerea pâinii, deoarece pot apărea o combinație de motive și nu unul sau două.

Acest lucru se poate întâmpla atunci când echilibrul făină-lichid este perturbat. Pâinea este plictisitoare - există mai mult lichid decât este necesar.

Mai sus, am dat linkuri de unde să începeți coacerea pâinii, deoarece pot apărea o combinație de motive și nu unul sau două.

M-am uitat la master class pe kolobok, am avut așa ceva. Sau poate motivul este că există multă drojdie? În cartea de rețete pentru producătorul meu de pâine, se scrie 0,75 lingurițe pentru 750 g pâine. Drojdie uscată, și am pus, ca în rețetă, 1,5 lingurițe.

[Olga]

Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Olga, nu degeaba v-am trimis la un subiect special despre frământarea aluatului - amestecarea corectă a aluatului
Și există, de asemenea, destul de multe subiecte suplimentare legate de frământare și coacere.

Încercați-l, învățați să înțelegeți testul, s-ar putea să nu funcționeze prima dată

Și învățați din notele și evoluțiile noastre, toate sunt testate în practică.
Luați și rețete de pe forum - au fost și testate.

Voi încerca din nou, mulțumesc!

O zi buna!
Avem nevoie de sfaturi de specialitate.
Ieri am copt pâine din făină de spelt (100%) - partea de sus a căzut aproape până jos!
Rețeta a fost dovedită de-a lungul anilor. L-am folosit pentru a-l coace atât din făină din BC, cât și din făină integrală - totul a funcționat.
Drumurile sunt uscate, puternice - Saft Moment.
L-am citit pe Internet, ei scriu că ortografia (speltul) are gluten slab, trebuie să-l amestecați cu făină obișnuită de grâu 50/50. (Apropo, speltul și spelta sunt PRODUSE DIFERITE! Speltul este progenitorul cerealelor tari, iar speltul este moale).
În detrimentul glutenului - nu sunt de acord, deoarece această făină de spelt conține 29-30% din ea, IDC este de aproximativ 80. Iar făina de grâu are gluten în regiunea de 24%. În ceea ce privește glutenul „slab” sau „puternic” - nu știu un astfel de termen, poate că înseamnă calitatea glutenului, deci acesta este IDK (este normal).
Dar am făcut un lot nou - 50/50% cu soare de grâu. Pâinea s-a dovedit deja, puteți mânca. Dar vârful s-a scufundat încă de la orizont cu aproximativ 2-3 cm.
Cine a experimentat cu ortografia - împărtășiți, vă rog, rezultatele. Care sunt caracteristicile sale și de ce astfel de rezultate?
Mulțumesc tuturor celor care au răspuns!

Pâinea cu spelta și spelta este întotdeauna excelentă.
Utilizați căutarea pe forum și vor exista multe rețete - studiați și coaceți
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/se... eb%20 din% 20

Secțiunea de ajutor Conținutul secțiunii „Bazele frământării și coacerii”