Aluat de cereale integrale, frământarea într-un procesor, nuanțele de corecție și coacere

Aluat de cereale integrale, frământat într-o combina

O sursă: 🔗 de Elena Zheleznyak

Ce trebuie să știți pentru a frământa un aluat bun de cereale integrale și apoi a-l coace într-o pâine bună? Pe de o parte, ceea ce ar putea fi mai ușor: aici este făină, aici este apă, se amestecă și se amestecă. Dar, în realitate, lucrul cu un astfel de aluat este foarte diferit de lucrul cu grâul „obișnuit”, făcut din făină albă.

Aluat de cereale integrale, frământat într-un robot de bucătărie, corecție și coacere nuanțe

În primul rând, câteva cuvinte despre structura și compoziția boabelor de grâu. Poate fi împărțit aproximativ în mai multe părți: tărâțe (coji de fructe), endosperm (numit și „sâmbure de făină”) și embrion.

Figura arată ce procent din boabe este tărâțe, ce este endospermul și ce este germenul și puteți observa, de asemenea, că cea mai mare parte a boabelor este endospermul, care este utilizat în principal pentru a produce făină de grâu alb. Făina din cereale integrale, după cum ați înțeles, conține toate particulele de cereale fără excepție, prin urmare are și o valoare nutrițională mai mare. „Boabele de făină” sunt cele mai bogate în amidon și proteine, în timp ce cea mai mare parte a substanțelor nutritive sunt conținute în coji de fructe și embrioni. Imaginea de mai jos arată de ce vitamine și de câtă făină este lipsită atunci când este „curățată” de tărâțe și embrioni.

Printre altele, aceste părți ale cerealelor sunt, de asemenea, bogate în fibre, care funcționează în corpul nostru ca o „perie”, absorbind și eliminând substanțele nocive din corp. Nutriționiștii nu au ajuns la un consens cu privire la întrebarea care este mai bună: tărâțe sau fibre pure, deoarece fibrele nu sunt deloc digerate, ci fac parte din tărâțe, care în sine au o anumită valoare nutritivă.

Cum se comportă aluatul de cereale integrale? La începutul frământării, este foarte slăbit și, parcă, constând din particule mici separate, nu se întinde deloc și, atunci când încercați să o întindeți, se rupe instantaneu, ca și când ar fi un aluat de pâine scurtă, adică nu există aproape niciun indiciu de gluten. Aluatul alb devine aproape imediat omogen, deși lipicios, și începe să se întindă cel puțin puțin. Desigur, nu la fel ca aluatul gata preparat pentru chabattu, ci în comparație cu cerealele integrale - foarte uniform.

De ce? Răspunsul este în făină, așa că voi spune evident acum. Făina albă este o mare varietate de particule moi de aceeași dimensiune, fără amestecuri de particule grosiere sau mari, de fapt, acesta este endospermul măcinat al cerealelor de grâu. Făina din cereale integrale are o culoare cremoasă, este eterogenă prin consistență și conține atât particule albe mici de endosperm, cât și tărâțe și germeni relativ mari. Există o mulțime de particule mari și sunt localizate aleatoriu în făină. Acest lucru afectează nu numai valoarea nutritivă a făinii, ci determină și capacitatea acesteia de a forma un aluat.

Ce se întâmplă cu făina albă când se combină cu apa? Este umezit instantaneu, treptat particulele de proteine formează fire și filme, datorită cărora se formează cadrul glutenului și aluatului. Vreau să observ că nimic nu interferează cu acest proces, proteina se umflă liber și apoi nimic nu interferează cu acesta. În aluatul de cereale integrale, totul este mult mai complicat: datorită faptului că făina conține particule de duritate și dimensiune diferite, proteina făinii nu se poate umfla atât de liber și, atunci când se întinde, întâmpină întotdeauna obstacole în calea sa. Pur și simplu, tărâțele și germenii rup în mod constant glutenul în timpul procesului de frământare, astfel încât, în general, aluatul de cereale integrale durează mai mult pentru a obține consistența și proprietățile dorite.

Am decis să experimentez și să frământ aluatul direct din făina integrală proaspăt măcinată și să văd cum se va comporta în timpul frământării, fermentării și corecției. Am frământat în Ankarsrum Original cu autoliză: două minute la prima viteză, apoi plus 20 de minute (fără sare), apoi am frământat 15 minute la a doua viteză. Rețineți că aluatul de făină albă ar fi fost frământat cu 5 minute mai devreme, cerealele integrale ar fi durat mai mult.

Așa arăta aluatul în procesul de frământare în continuare, aluatul a rămas destul de slăbit și lipicios mult timp, dar în timp a început să se schimbe și să se întindă în schimb.

Aceste fotografii arată cum s-a schimbat și a devenit foarte netedă.

Apoi l-am setat să fermenteze la temperatura camerei (22-24) timp de aproximativ 2,5 ore, timp în care am împăturit aluatul de două ori. Având în vedere că acesta este un aluat făcut din făină proaspăt măcinată, nu s-au observat lucruri neobișnuite până când am observat că a devenit mai lipicios și vâscos în timpul verificării. Cineva mi-a scris recent că a avut probleme similare cu întregul aluat de cereale, că s-a lichefiat și estompat până la sfârșitul probei. Nu e de mirare, totul este despre ... făină din cereale integrale din nou! Are o activitate enzimatică ridicată, cu alte cuvinte, începe să fermenteze mai repede, dar și să se descompună mai repede. Nu degeaba se recomandă brutarilor să înceapă aluatul pe făină integrală. Acestea sunt atât avantajele, cât și dezavantajele făinii din cereale integrale, glutenul și amidonul acesteia fiind supuse unor atacuri enzimatice active, din cauza cărora aluatul din timpul fermentării poate lichefia și își poate pierde forma. Dar tot putem face ceva în acest sens!

- Folosim un aluat de făină albă.

Aluat de cereale integrale, frământarea într-o combina, nuanțele de corecție și coacere

Pentru pâinea de grâu, întotdeauna pun un aluat din făină albă, în primul rând se dovedește a evita excesul de acid și, în al doilea rând, glutenul de făină albă nu se descompune la fel de repede ca glutenul din cereale integrale în timpul fermentării. Drept urmare, folosind aluat de făină albă, avem un „semifabricat” (și aluatul este exact acela) de o calitate excelentă pentru a acidula aluatul și a întări glutenul de grâu. Da, pâinea cu aluat alb nu se va dovedi a fi 100% cereale integrale, dar sunt gata să fac un astfel de compromis, pentru că datorită acestui fapt, pâinea nu va fi doar sănătoasă, ci va arăta și ea normală.

- Împăturim aluatul în timpul fermentării.

O dată sau de două ori pentru un aluat mediu este suficient. Pliurile vor întări glutenul și îi vor permite să se dezvolte puțin mai mult.

- Îl modelăm strâns, astfel încât să existe tensiune pe suprafața aluatului.

Turnarea slabă este o greșeală pe care mulți o fac cu pâinea albă, slab turnată, iar apoi pâinea se răspândește în dovadă și în cuptor. După ce piesa de prelucrat a fost turnată, întoarceți-o cu cusătura în jos și, ca să spunem așa, treceți această cusătură de-a lungul mesei, zdrobind-o și trăgând suprafața aluatului. Asigurați-vă că există un „contact” al aluatului cu masa și că nu merge doar la suprafață. Pentru a face acest lucru, asigurați-vă că practic nu există făină pe masă și că nu ajunge între aluat și suprafața mesei. Aceasta este o metodă foarte bună, care vă va permite să modelați destul de bine un martor rotund sau oval și să obțineți o formă foarte bună a pâinii.

- Facem bucăți mici.

Nu creați obiecte prea mari sau prea subțiri. Cele prea mari se vor răspândi, iar cele subțiri se vor întinde prea departe în dovadă. Dacă tot a trebuit să faceți altele subțiri (covrigi, covrigi, mine terestre), puneți-le să stea direct pe bucăți de pergament, astfel încât să nu le trageți mai târziu cu mâna.

- Monitorizăm temperatura de fermentare.

Fermentați și fermentați aluatul la temperaturi scăzute sau chiar la rece. O temperatură scăzută încetinește acțiunea enzimelor, ceea ce permite aluatului să își păstreze cadrul glutenic mai mult timp. Amintiți-vă că deja la o temperatură de 25 de grade, activitatea enzimatică a făinii crește foarte mult, din cauza căreia proprietățile aluatului încep să se deterioreze activ.

- Cu crestături îngrijite.

Nu faceți tăieturi adânci și prea mari și, dacă piesa de prelucrat are o rezistență completă, probabil că puteți face fără ele. Pentru ca incizia să se deschidă bine fără a afecta forma pâinii, nu este suficient doar abur la începutul coacerii. De asemenea, este important cât de dezvoltat este glutenul aluatului, în ce stare se află la momentul plantării pâinii în cuptor. Aluatul, care a reușit să se lichefieze în doveditor, nu vă va oferi tăieturi frumos deschise, cel mai probabil, acestea vor fi pătate ca aspect și vor provoca aluatul să se întindă și mai mult.

- Preîncălziți bine cuptorul cu o piatră sau o foaie de copt.

Desigur, dacă aveți o piatră, acest lucru este foarte bun, deoarece bine încălzit sub cuptor va permite pâinii să-și păstreze forma cât mai mult posibil și să se ridice cât mai mult posibil, mai ales dacă aveți grijă de umidificarea cuptorul în primele 15 minute de coacere. Puteți citi despre rolul jucat de abur și piatră în coacerea pâinii în acest articol. Încep să-mi încălzesc cuptorul cu cel puțin 40 de minute înainte de începerea coacerii și mai des într-o oră.

În general, recomandările sunt standard, în ceea ce privește aluatul mai familiar, compus doar parțial din făină integrală, doar că aici sunt mai critice, deoarece lasă mai puțin spațiu de manevră. Un pas spre stânga, un pas spre dreapta - și în loc de pâine, primești un tort! Glumă))) Dar dacă asta - coaceți în formă!))))

Noroc și pâine delicioasă!