APA CA COMPONENT DE TEST
Din cartea lui Auerman L. Ya. „Tehnologia producției de panificație”
În aluatul de grâu pentru diverse produse de panificație, cantitatea de apă poate varia de la 35-40 la 72-75% din greutatea făinii. Cantitatea de apă din aluatul de grâu depinde de o serie de factori.
Tipul produselor determină în mare măsură cantitatea de apă din aluat. Pentru fiecare tip de pâine, standardul stabilește conținutul maxim de umiditate admisibil al firimii sau al întregului produs. Norma conținutului maxim de umiditate admisibilă a acestui produs determină, de asemenea, conținutul maxim de umiditate al aluatului și, în acest sens (ținând cont de rețeta aluatului și de umiditatea făinii) și cantitatea de apă adăugată la 100 kg de făină.
Aluatul pentru produsele berbec are cel mai mic conținut de umiditate, cel mai mare pentru pâinea de tigaie făcută din tapet.
Ieșire de făină afectează și cantitatea de apă din aluat. Cu cât producția de făină este mai mare, cu atât aluatul poate conține mai multă apă. Acest lucru se datorează faptului că particulele de coji de cereale conținute în făina cu randament ridicat au capacitatea de a lega apa într-o cantitate mai mare decât particulele de endosperm.
Umiditate făină afectează raportul de făină și apă din aluat: cu cât faina este mai uscată, cu atât poate absorbi mai multă apă atunci când frământă. Prin urmare, ratele de producție ale pâinii sunt stabilite pentru făina cu un anumit conținut de umiditate „de bază” (14,5%) și sunt ajustate corespunzător atunci când se face pâine din făină cu un conținut de umiditate mai mic sau mai mare.
Cu toate acestea, experiența industriei și cercetările efectuate la VNIIHP au arătat că o abordare pur aritmetică a ajustării ratelor de producție a pâinii (pe baza conținutului de substanță uscată din făină) nu reflectă influența reală a factorului de umiditate a făinii. Se poate considera că, la un conținut foarte mic de umiditate cu făină (aproximativ 10-13%), pentru a obține aluat cu proprietăți reologice normale și pâine de bună calitate, este necesar să adăugați mai puțină apă în timpul frământării decât ar trebui adăugată conform calculului, pe baza conținutului de materie uscată a făinii și a altor materii prime.
În acest sens, ajustarea randamentului pâinii, în funcție de conținutul de umiditate al făinii, se realizează acum numai atunci când conținutul de umiditate al făinii este peste 12%. La calcularea randamentului, făina cu un conținut de umiditate mai mic de 12% este echivalentă cu făina cu un conținut de umiditate de 12%.
Cantitatea de zahăr și grăsimiadăugat la aluat conform rețetei, afectează semnificativ cantitatea de apă care ar trebui adăugată la frământarea aluatului. Cu cât mai mult zahăr și grăsimi din aluat, cu atât este necesară mai puțină apă.
Când se adaugă zahăr în aluat, care conține doar zecimi de procent de umiditate și, prin urmare, este mai „uscat” decât făina, aluatul pare să fie lichefiat și, ca urmare, cantitatea de apă care ar trebui adăugată la obține un aluat de consistență normală este redus. Efectul deshidratant al zaharurilor duce la lichefierea aluatului datorită faptului că cantitatea de apă legată osmotic de proteinele din aluat scade odată cu adăugarea de zaharuri, prin urmare conținutul fazei lichide a aluatului crește și aluatul devine mai mult "lichid".
Efectul deshidratant al zahărului asupra coloizilor de aluat a fost demonstrat experimental de A.G. Kulman folosind exemple de scădere a capacității de păstrare a apei a făinii, cu atât mai mare este concentrația de zaharuri (glucoză, maltoză și zaharoză).
Adăugarea de grăsime în aluat o lichefiază și ea puțin. Prin urmare, atunci când adăugați cantități semnificative de zahăr și grăsimi în aluat, este necesar să reduceți în consecință cantitatea de apă adăugată în timpul frământării.
Dacă aluatul conține lapte care conține aproximativ 88% apă sau ouă, cantitatea de apă din aluat trebuie, de asemenea, redusă în consecință.
Puterea făinii determină proprietățile reologice ale aluatului din acesta. Prin urmare, cu cât făina de grâu este mai puternică, cu atât este mai mare cantitatea de apă care ar trebui adăugată aluatului pentru a obține pâine cu cel mai mare volum și cu o porozitate mai bună.
Când se prelucrează făina slabă, proprietățile aluatului în timpul perioadei de fermentare se deteriorează foarte mult. Aluatul se lichefiază și devine lipicios, făcând dificilă sau chiar aproape imposibilă trecerea bucăților de aluat prin mașinile de rotunjit și de cusut. În timpul verificării, bucățile de aluat se răspândesc foarte repede și puternic.
În acest sens, cantitatea de apă introdusă în aluat din făina slabă trebuie redusă, iar aluatul este preparat cu un conținut de umiditate care este adesea chiar mai mic decât este permis din punctul de vedere al standardelor de umiditate a firimii din acest felul produsului. Aceasta implică, în mod firesc, o scădere a randamentului produselor și o deteriorare a indicatorilor economici ai producției acestora.
Metode și moduri de preparare a aluatului, precum și aditivii care modifică proprietățile reologice ale aluatului, afectează cantitatea optimă de apă din aluat. Cu cât acești factori îmbunătățesc proprietățile reologice ale aluatului înainte de tăiere, cu atât va fi mai mare conținutul de apă optim din punct de vedere tehnologic în aluat.
Influența cantității de apă din aluat procesele care au loc în timpul frământării și fermentării sunt foarte mari.
Cu cât este mai multă apă în aluat, cu atât procesele de umflare și peptizare a proteinelor apar mai intens, cu atât conține faza mai lichidă și cu atât mai repede are loc lichefierea acesteia.
Creșterea cantității de apă din aluat accelerează enzimele din acesta. Cantitatea de apă din aluat afectează, de asemenea, activitatea vitală a microorganismelor, intensitatea fermentației și viteza de reproducere a drojdiei.
În acest sens, conținutul de umiditate al aluatului trebuie controlat sistematic. Importanța acestui control este subliniată de faptul că conținutul de umiditate al aluatului determină de fapt conținutul de umiditate al firimii de pâine, reglementat de standard.
"CÂT DE ATÂNGÂND ÎN GRAMELE"
Luată din cartea lui V. Pokhlebkin
Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult s-a dovedit amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec.
Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se regleze cu precizie lichidul, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor.
Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, consistența untului și a grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.
Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta unde cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda eforturilor noastre.
Este important să faceți altceva - respectați cu strictețe proporțiile, nu depășiți anumite raporturi:
a) Toți aditivii uscați, insolubili: ceapă, brânză, brânză de vaci, condimente - împreună nu trebuie să depășească jumătate de pahar în volum pentru fiecare două pahare de lichid din aluat.
În caz contrar, va fi dificil ca aluatul să crească bine.
b) Grăsimile, uleiurile nu trebuie să depășească jumătate de pahar pentru fiecare pahar de lichid (apă, lapte), altfel aluatul va fi uscat, subțiat.
c) Ouăle nu trebuie adăugate deloc la aluatul de pâine, deoarece conferă fragilitate și rigiditate aluatului. Prin urmare, ouăle aparțin în principal aluatului de cofetărie, care are legi diferite.
d) Laptele face aluatul mai pufos, mai moale, îi conferă elasticitate, fermitate. Dar nu trebuie abuzate: ar trebui să fie întotdeauna mai puțin decât apă, sau jumătate cu apă, altfel aluatul va fi greu de coacut.
Pâinea cu lapte trebuie făcută întotdeauna în dimensiuni mici: cu cât chifla de lapte este mai mică, cu atât este mai ușor să coaceți.
INFLUENȚA DURITĂȚII APEI PE PROPRIETĂȚILE ALUATULUI
Proprietățile aluatului sunt influențate de duritatea apei (proprietatea apei datorată prezenței ionilor de Ca și Mg în el).
Apă moderat dură afectează favorabil proprietățile aluatului, îmbunătățind consistența acestuia, mai ales atunci când se utilizează făină cu gluten scăzut.
Apă dulce are un efect relaxant asupra proprietăților aluatului și, în consecință, glutenului și, de asemenea, reduce intensitatea fermentației.
Apă dură. Apa cu un pH peste 8, datorită conținutului ridicat de săruri alcaline din ea, neutralizează acizii formați în timpul fermentației și afectează negativ activitatea vitală a drojdiei.
CUM SĂ CALCULAȚI SUMA DE LICHID ÎN PÂINE
Conținutul de umiditate al aluatului de pâine finit este alcătuit din conținutul de umiditate al făinii, conținutul de umiditate al altor produse gajate și cantitatea de lichid adăugat.
Conținutul de umiditate al făinii înseamnă cantitatea de umiditate din făina uscată - aceasta este indicată pe ambalajul cu făină și condițiile de păstrare a făinii (uscate sau umede).
Conținutul de umiditate al altor produse gajate este înțeles ca cantitatea de umiditate conținută de aceste produse - poate fi multă (mere, brânză de vaci, cartofi, maioneză, unt, ouă crude etc.) sau puțin (brânză, stafide, fructe uscate etc.) ...
Cantitatea de lichid adăugat înseamnă cantitatea de lichid (apă, lapte, decocturi, zer, cvas, bere etc.) care trebuie adăugată la aluat în plus față de cea din făină și alte produse.
Cantitatea aproximativă de lichid în %% față de cantitatea de făină pentru producătorul de pâine este dată în calculul de mai jos.
1) Pâine de secară (include 2 grupe) - din tapet, făină decojită și însămânțată.
Standarde de calitate a pâinii de secară:
umiditate de până la 51%,
aciditate de până la 12 grade,
porozitatea nu este mai mică de 48%.
Fracție masică de umiditate 51% + 14,5% umiditate făină = 65,5%
Aceasta înseamnă că pentru 1000 de grame de făină de secară, trebuie să luați aproximativ 655 ml. lichide.
Pentru 500 de grame de făină, sunt necesari aproximativ (500 x 65,5%) 328 ml. lichide.
2) Pâine de secară-grâu și pâine de grâu-secară.
Standarde de calitate pentru pâinea de secară-grâu:
umiditatea este de 45-50%,
aciditate - 7-11 grade,
porozitate - 46-60%.
Odată cu creșterea proporției de făină de grâu și o creștere a varietății atât a făinii de grâu, cât și de secară, umezeala și aciditatea scad, în timp ce porozitatea crește.
Fracție masică de umiditate 45-50% + 14,5% umiditate făină = 59,5-64,5%
Aceasta înseamnă că pentru 1000 de grame de făină de secară, trebuie să luați aproximativ 595-645 ml. lichide.
Pentru 500 de grame de făină, vor fi necesari aproximativ (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. lichide.
3) Pâine de grâu din tapet, clasa premium, prima și a doua.
Indicatori de calitate pentru soiurile îmbunătățite de pâine:
umiditate 42-45%,
aciditate - 2,5-5 grade,
porozitate - 65-75%.
Fracție masică de umiditate 42-45% + 14,5% umiditate făină = 56,5-59,5%
Aceasta înseamnă că pentru 1000 de grame de făină de secară, trebuie să luați aproximativ 565-595 ml. lichide.
Pentru 500 de grame de făină, vor fi necesari aproximativ (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. lichide.
În concluzie, recomandările mele (de la Admin) pentru echilibrul făinii și apei din aluatul de pâine.
Încercați să nu reduceți apa, dar luați-o exact așa cum este cerut de rețetă sau cât aveți nevoie (dar în raport cu cantitatea tuturor produselor)
Și adăugați făină - la început, aproape toate, lăsați 50-70 de grame și adăugați restul de făină treptat până obțineți chifla dorită în timpul frământării aluatului.
În acest caz, s-ar putea dovedi că fie aveți exces de făină, fie va trebui să adăugați puțin mai mult. Dar aceasta va fi cantitatea de făină de care aluatul dvs. are nevoie pentru a fi complet fericit și pentru a obține un bun kolobok din punctul dvs. de vedere.
Ca rezultat, nu veți avea o situație de depășire a deficitului, care este dezvăluită numai după ce pâinea este gata, când cupola a căzut deja. Această metodă se numește „făină în apă”.
