Defecte la coacerea pâinii cu făină, cereale de calitate scăzută

[DEFECTE ale coacerii pâinii cu o calitate scăzută a făinii, cerealelor.]

DEFECTE ale coacerii pâinii cu o calitate scăzută a făinii, cerealelor.

Acest lucru se întâmplă și pentru că, pentru a reduce costurile de achiziție și în industria măcinării, se cumpără pe piață cereale cu defecte, a căror prelucrare amenință în mod evident cu deteriorarea proprietăților de coacere. Astfel de achiziții sunt de obicei justificate de presupusa sortare ulterioară a cerealelor de înaltă calitate. Modul în care se desfășoară în practică este o problemă specială și necesită un studiu și o acoperire separate.

Pe scurt triere, pregătirea așa-numitelor „loturi de măcinare” este o „diluare” a boabelor bune cu cele de calitate slabă și, ca urmare, o scădere vizată a indicatorilor de calitate a făinii și a pâinii. De exemplu, în conformitate cu procedura stabilită, este permisă sortarea cerealelor fusarium la normal, ceea ce „îmbogățește” făina și pâinea cu toxine - cele mai puternice otrăvuri, fără îndoială dăunătoare oamenilor, dar pentru conținutul cărora sunt stabilite concentrațiile admisibile .

Clasificarea se efectuează în masă la standardul și cerealele afectate de broasca țestoasă, deși se știe că pâinea nu poate fi obținută din astfel de făină. Un factor serios în deteriorarea calității făinii de pâine este acțiunea unor administrații care obligă fabricile de făină să cumpere cereale cu defecte în regiunile lor pentru a sprijini producătorii agricoli locali.

Cel mai adesea, în ultimii ani, făina din cereale este furnizată pentru nevoile de panificație,
lovit broasca-broasca testoasa. În astfel de făină, ca și în cereale, activitatea enzimelor proteolitice este foarte mare, distrugând structurile proteice ale aluatului, iar capacitatea de menținere a gazului și a formei este scăzută. Pâinea este de volum mic, brusc difuză, cu porozitate redusă și inelastică, slab slăbită și firimitură întunecată, crusta pâinii este acoperită cu mici crăpături și are un aspect de nevândut.

Trucurile tehnologice ale brutarilor, de regulă, nu dau rezultate semnificative. Într-o oarecare măsură, doar posibilitatea, dacă există, de a folosi făina într-un amestec cu unul de bună calitate, salvează și apoi numai după schimbarea (din mers, ceea ce rareori face fără pierderea calității) regimul tehnologic cu utilizarea de aditivi (implică o creștere a costurilor), o creștere a acidității (gustul se schimbă), scăderea umidității și a randamentelor (pierderi directe).

În făina de încolțit boabele sunt enzime amilolitice și proteolitice foarte active, în urma cărora are o formare prea mare de gaz, dar o capacitate redusă de reținere a gazelor. Există multe substanțe solubile în apă în făină -
produse de descompunere a amidonului și proteinelor. Zaharurile dau făinii și pâinii un gust dulce, datorită prezenței dextrinelor, firimitul devine lipicios, se sfărâmă, se formează multă apă nelegată în aluat și se lichefiază semnificativ. Datorită caramelizării zaharurilor, pâinea făcută dintr-o astfel de făină are o crustă excesiv de închisă la culoare și o firimitură mai închisă, care se observă foarte mult în produsele fabricate din făină de grâu varietală. De obicei, crusta se desprinde, firimitul este caracterizat de o porozitate mare, neuniformă.

În ciclul de producție la brutării și brutăriile, situația poate fi corectată numai prin amestecarea făinii din bobul încolțit și fără defecte, deși unele rezultate pozitive pot fi obținute prin creșterea acidității, adăugarea de aluat copt și acid, reducerea umidității, scăderea temperaturii de coacere și alte câteva tehnici.

La măcinare, utilizați și geroasă cerealele sunt necoapte, ale căror procese de formare sunt incomplete. Făina obținută din astfel de cereale prezintă aceleași dezavantaje ca făina obținută din cereale încolțite, deoarece conține o mulțime de carbohidrați solubili în apă și proteine.
Primul se caracterizează printr-un conținut scăzut de gluten și o calitate slabă - cu creștere scurtă sau chiar sfărâmicioasă, iar pâinea are un gust de malț cu o firimitură densă care se sfărâmă, a cărei culoare este mai închisă decât de obicei. Când frământați aluatul dintr-o astfel de făină, este recomandabil să creșteți conținutul de umiditate (în limitele normale), să reduceți temperatura procesului și să creșteți aciditatea.

Rezultatele vor fi însă subtile. Făină din cereale expusă autoîncălzire sau uscare la temperaturi ridicate, are aceleași defecte ca și făina de cereale înghețată. Poate corespunde indicatorilor standardului, cu excepția conținutului redus de gluten și a calității de creștere scurtă. Cu toate acestea, în ceea ce privește proprietățile de coacere, acesta diferă brusc de făina normală - o activitate mai scăzută a enzimelor, o capacitate scăzută de formare a gazelor, prezența
proteine ​​denaturate.

Crusta pâinii este densă, cu volum redus, cu o porozitate subdezvoltată cu pereți groși, crusta este foarte palidă, în ciuda faptului că aluatul conține o mulțime de zaharuri. Pentru o anumită corectare a unor astfel de defecte de făină, este recomandabil să adăugați făină din boabe încolțite, îmbogățite excesiv cu enzime, la frământare.
De asemenea, este util să faceți parte din făină, dacă este posibil, să preparați, să adăugați enzime amilolitice, să folosiți drojdie lichidă.

În acest caz, durata probării și coacerii ar trebui mărită. Printre
trebuie atribuite defectele de făină întâlnite în practică proaspăt măcinat
făină, în special din cereale proaspăt recoltate. O astfel de făină are o activitate crescută a enzimelor, dar acest dezavantaj, spre deosebire de altele, poate fi complet eliminat prin introducerea unui regim de depunere a făinii timp de cel puțin 10 zile, dacă este măcinată din cereale coapte.

Când este utilizat în producția de făină de pâine din imatur boabele folosesc tehnicile adecvate tipice pentru prelucrarea făinii din boabe de îngheț. Încă nu este posibil să se elimine complet consecințele utilizării făinii din cereale necoapte.

Făina defectă ar trebui să includă și făina contaminată microorganisme dăunătoare. Cea mai răspândită prelucrare a cerealelor afectate de bacterii spore
batoane de cartofi și mucegai fusarium. Aproape toate microorganismele sale și produsele activității lor vitale trec din astfel de cereale fără a fi prelucrate în făină.
Numărul de microorganisme din făină depinde în mod direct de prezența lor în cereale, iar acest proces nu este suficient controlat.
Pâinea făcută din făină cu un conținut ridicat de bacterii din sporul bacilului de cartof în timpul depozitării în condiții normale (temperatura optimă este de 30 ... 35 'C) deja în prima zi capătă un miros caracteristic de fructe, apoi firimitul devine lipicios și apoi se prăbușește. O astfel de pâine trebuie distrusă.

Metodele cunoscute de combatere a bolii cartofului la brutării cresc aciditatea aluatului și a pâinii (folosind drojdie lichidă, aluat copt etc.), înlocuind (dacă este posibil) modurile tehnologice accelerate cu schema clasică de aluat-aluat. Echipamentul, inventarul, pereții, podelele, pentru a evita răspândirea infecției, trebuie tratate cu acid acetic sau preparate speciale.

Când se cultivă cereale folosind tehnologii intensive în regiunile sudice, apare o boală fungică periculoasă a cerealelor - fusarium... Deșeurile otrăvitoare de ciuperci sunt periculoase pentru oameni (și animale).
Nu se folosesc metode radicale de combatere a fusariumului și de reducere a toxinelor din făină, prin urmare boabe de fusarium, în funcție de gradul de deteriorare
prelucrate în făină ca amestec la cereale sănătoase sub control special și în limitele permise de Ministerul Sănătății din Federația Rusă sau distruse.

Prin urmare, nu există metode tehnologice pentru reducerea cantității de toxine din pâine
la brutării și brutăriile cu toxine suspectate în făină
din cerealele fusarium, controlul asupra prezenței înregistrărilor obligatorii în certificatele de calitate ar trebui consolidat și atenția autorităților de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și a Inspectoratului agricol de stat ar trebui să fie atrasă asupra acestor cazuri.

Există și alte microorganisme dăunătoare oamenilor în făină - bacterii, drojdie, mucegaiuri și actinomicete, descrisă în literatura de specialitate. Din fericire, ele nu apar în masă sau mor atunci când se coacă pâinea.

Toate defectele enumerate se referă la făina de grâu prelucrată pe
brutării și brutăriilor din Rusia.

Conform observațiilor, secară făina utilizată în panificație îndeplinește, în general, standardele și cerințele industriei de panificație și este mai puțin problematică.
Făina de secară diferă de făina de grâu prin proprietățile sale, conține întotdeauna o mulțime de enzime amilolitice, amidonul se descompune mai ușor și are o temperatură de gelatinizare mai mică decât amidonul de făină de grâu.
Făina de secară conține mai mult zahăr, deci capacitatea sa de formare a gazelor este întotdeauna ridicată. Adesea, datorită activității ridicate a enzimelor din aluat, se acumulează o cantitate semnificativă de dextrine, iar firimitul devine lipicios, cutând.
Prin urmare, calitatea făinii de secară este determinată de activitatea sa autolitică - dacă este ridicată, atunci calitatea făinii este scăzută.

Tatyana, informații atât de utile! Vă mulțumesc pentru o astfel de muncă!

Unde este mai bine să păstrezi făină acasă?

Unde este mai bine să păstrezi făină acasă?

Cel mai bine depozitat în sticlă, acoperit și uscat