Comportament și pâine cu levriță de vară

[Aluatul și pâinea în căldura verii]

Aluatul și pâinea în căldura verii

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Până la mijlocul verii, am găsit încă o modalitate de a fermenta aluatul până la starea corectă dorită, împiedicându-l să se supraoxideze, să cadă și chiar să se strecoare până la vârf. Și toate acestea pentru a evita acidul excesiv, care este flagelul pâinii de vară. Culturile de început au probleme similare - tolerează căldura tare, fermentează rapid și se acidifică, iar „mâncarea” obișnuită este suficientă doar pentru o jumătate de zi.



Acum am două alimente în bucătărie - grâu și secară. Secara este cea iubită și ascultătoare, iar meiul este conform rețetei Ciadului. Amândoi trăiesc în halat, nu în frigider, eu îi hrănesc de două ori pe zi. Deși, într-un mod amiabil, secara ar putea fi ascunsă în frigider, pentru că acum nu coc pâine de secară, dar păcat dacă locuiește în frigider, atunci de fiecare dată când o scot în lumina lui Dumnezeu, este atât de lent încât mă îndoiesc involuntar dacă se va îmbunătăți. În plus, îl observ și îl compar cu grâul, iar observațiile, după cum știți, sunt o sursă foarte valoroasă de informații și cunoștințe. Și asta am întâlnit.

În primul rând, câteva cuvinte despre condițiile meteorologice. Am febră acum, după-amiaza la umbră mai mult de 30 de grade, acasă vreo 30 - sigur. Noaptea, undeva pe la 20, uneori mai puțin. Ambele culturi inițiale sunt hrănite în același timp - dimineața și seara, dar în proporții diferite. Păstrez grâul cu un conținut de umiditate de 100%, secara este mai groasă - 65%. Mai mult decât atât, pentru fiecare nou pansament de top iau destul de puțin starter - aproximativ 3 grame de secară și chiar mai puțin grâu - înmuiez doar o lingură în aluat, fără măcar să o scot și o amestec în apă „nouă”.



Am scris deja despre proporțiile de hrănire, dar doar în caz că voi repeta: starter (1-3 gr.) + Apă (30 pentru grâu și 25 pentru secară) și 30 gr. făină pentru ambele dospuri. Dacă locul tău este foarte fierbinte, poți crește cantitatea de făină și apă, lăsând aceleași proporții și să iei, de exemplu, nu 30 de apă și 30 de făină, ci 50 de apă, 50 de făină și una sau două grame de starter.

Desigur, nu voi scrie nimic nou, dar este totuși interesant. Cu astfel de date inițiale, aceste startere se comportă complet diferit. La 6-7 ore după hrănire în proporțiile indicate, grâul cere deja hrană nouă și miroase în consecință - acru, puțin neplăcut, iar apoi, dacă aștepți și nu-l hrănești, este acru cu note de alcool. Iar a doua (secară, mai groasă) după aceeași perioadă de timp miroase proaspăt fermentat, viguros și activ. Mai mult, au un gust cam acru.


(Secară la stânga, grâu la dreapta)

Este clar că grâul se coace și cade mai repede, este mai lichid și mai puțin acid, de aceea fermentează mai repede, conține mai mult drojdie decât bacteriile lactice, deci este mai vulnerabil. Pentru a o ajuta să reziste puțin la căldură, am început să folosesc foarte puțin starter și ea a început să fermenteze puțin mai mult și să arate și să miroasă puțin mai vesel la fiecare nouă hrănire. La fel am făcut și cu secara - am început să iau nu 10 grame pentru hrănire. starter, ca și până acum, și 2-3 grame. Cu astfel de proporții, încă hrănesc grâul de două ori pe zi, dar pot hrăni secară o dată pe zi, nu îi face nimic rău.

Am început să folosesc aceeași metodă și pentru aluat, deoarece avea și tendința de a fermenta la căldură și, prin urmare, se obținea pâine acră. Pentru mulți, aceasta este o problemă - coacerea pâinii de aluat la căldură, dar dacă utilizați această metodă, această problemă se rezolvă cu ușurință cu ajutorul aluatului tânăr. Pentru a obține un aluat tânăr neacid, acesta trebuie utilizat înainte să fie complet copt și să se ridice până la vârf, mai ales că nu ar trebui lăsat să cadă. Cât de repede se va fermenta aluatul este cel mai influențat de doi factori: temperatura de fermentare și cantitatea de starter. Și dacă nu putem influența temperatura (mai precis, o putem încălzi, dar este puțin probabil să se răcească la 18-20 necesară la 35 reale), atunci suntem liberi să punem orice cantitate de starter dorim, inclusiv o unul slab, astfel încât aluatul a rătăcit mai încet și a reușit să se ridice chiar dimineața. Astfel, am început să iau din ce în ce mai puțin starter pentru aluat și acum am ajuns la faptul că 200 gr. făină și 200 de apă folosesc 2-3 gr. aluat de grâu sau secară, l-am pus să fermenteze la 20 de grade timp de 12 ore și dimineața am norocul să contemplăm un aluat magnific, dar complet neacid, cu bule abia eclozionate.



Am verificat în mod repetat: o cantitate mică de starter nu afectează modul în care aluatul este potrivit - la fel ca unul mai mare (în acest caz, compar utilizarea între 2-3 grame și 15 grame de aluat pentru 100-200 grame de făină într-un aluat). La fel se întâmplă și cu densitatea aluatului - cel gros se potrivește la fel de bine ca cel lichid, doar că arată diferit datorită consistenței mai groase. Aici, de exemplu, un aluat de la 100 gr. făină, 60 gr. apă și 1-2 gr. incepator. Fermentat 12 ore la o temperatură de aproximativ 20 de grade plus sau minus.



Dacă cineva se întreabă de unde am o temperatură atât de minunată - pe balcon noaptea, nopțile noastre sunt aproape întotdeauna răcoroase (în comparație cu căldura zilei), aproape întotdeauna puțin sub 20 de grade, exact ceea ce este necesar pentru o infuzie bună. Dacă ești ghinionist și încă ești fierbinte, folosește aceleași 1-2 grame, dar adaugă un praf de sare la ele, va încetini fermentarea și îți va permite să obții aluatul din starea dorită.

Dar pâinea pe care am copt-o în aluat gros, pe care am arătat-o ​​mai devreme, a încercat să refacă chifla de oraș într-un mod de dospire. Aluatul se potrivește perfect



Ah, și, înainte să uit, instrucțiuni) în timp ce vara este fierbinte, urmăriți-vă borcanele de drojdie, nu le lăsați la soare, altfel vor găti. O țin pe a mea într-un dulap, este întuneric și calm.

Mult noroc