Cultura de start poate fi păstrată în frigider (+4) pentru o perioadă foarte lungă de timp, trebuie doar să o reîmprospătați o dată pe săptămână. Aluatele dominate de MCB sunt cele mai rezistente la infecții.
Vă aduc la cunoștință întrebări și răspunsuri despre fermenti. Răspunsul la întrebări este G.V. Ternovsky, Ph.D. Director adjunct al filialei din Sankt Petersburg a instituției științifice de stat a Institutului de cercetare științifică de stat din industria panificației din Academia Rusă de Științe Agricole. Grigory Valerievich s-a implicat profund în microbiologia cu un accent restrâns timp de 12 ani - așa cum se aplică industriei de panificație. În vasta noastră țară există literalmente câțiva specialiști care se ocupă doar de această problemă.
1. Modul (metoda) de creștere a aluatului de secară îi afectează calitățile de coacere?
Da, da. Temperatura, umiditatea (conținutul de substanță uscată), adică cantitatea de făină, consistența.
Cu cât temperatura de referință este mai mare - cu atât este mai mare aciditatea, mai multe bacterii lactice, mai puțină drojdie, mai puțin dioxid de carbon, slăbiciune scăzută.
Cu cât este mai mică umiditatea, cu atât aciditatea este mai mare - există mai puțină drojdie decât într-un aluat mai lichid la aceeași temperatură; bacteriile lactice sunt aproximativ aceleași sau puțin mai multe decât într-un aluat mai lichid la aceeași temperatură.
2. Compoziția microflorei va diferi în culturile de aluat produs prin diferite metode, dar folosind aceeași făină și apă?
În funcție de temperatura și umiditatea starterului, microorganismele (bacteriile lactice, drojdia) vor domina pentru care aceste condiții (diferite metode) sunt condiții optime (sau apropiate de ele) de creștere.
3. Puteți recomanda o metodă de bază de îndepărtare a aluatului, care să furnizeze aluatul care este cel mai potrivit în microflora pentru coacerea pâinii de secară, cel mai rezistent la contaminare, cel mai nepretențios și cel mai longeviv atunci când este conservat? Există o astfel de metodă?
Temperatura de funcționare este de 38-42 de grade, umiditatea este de 63-70%, timpul de fermentare este de 12-24 de ore. Reînnoire 1 (aluat): 1-3-5 (nutriție grâu) 1 (aluat): 3-9 (alimentație secară). Reînnoirea constantă a culturii starter spontane va duce mai devreme sau mai târziu la înlocuirea microflorei culturii starter cu microflora de făină introdusă cu nutriție.Această metodă vă permite să reduceți probabilitatea și să „întârziați” momentul deplasării, deoarece în acest mod prevalează microflora fermentată - bacteriile lactice, care suprimă drojdia mai slabă și acid-labilă cu acumulare de aciditate ridicată și acid lactic mai slab autoconservat. bacterii introduse cu făină la reînnoire.
4. Care este motivul principal al compoziției microbiologice a culturii inițiale de fermentare spontană?
Compoziție microbiologică de cereale și făină, din care se prepară o suspensie apă-făină. Depinde, de asemenea, de temperatura furajului, de conținutul de umiditate al starterului, de calitatea făinii din amestecul nutritiv (compoziția chimică: minerale - cu cât este mai scăzută gradul, cu atât este mai mare, activitatea enzimatică - măcinarea, calitatea boabelor.
5. Ce aluat sau ce proprietăți ale aluatului (sau compoziției microbiologice) determină gustul pâinii de secară rusească?
Gustul pâinii de secară este determinat de substanțele care se acumulează în timpul fermentării aluatului - acid lactic și acetic, alcool (etanol și alte substanțe aromatice), aldehide, acizi organici volatili - propionic, formic etc. Aluatul preparat în diferite moduri - gros, lichid cu bere sau fără, frunze de ceai fermentate termofil și alte tehnologii utilizate în industrie au contribuit la formarea gustului și mirosului „pâinii de secară rusească”.
6. În ce măsură și în ce mod culturile inițiale crescute acasă pot diferi în conformitate cu aceeași metodă, dar în diferite regiuni, de exemplu, în Rusia, Germania și Canada?
Ele vor diferi în ceea ce privește microflora și, în consecință, în indicatorii de calitate (aciditate, forță de ridicare, raportul LAB și drojdie, conținutul de acizi lactici și alți acizi, alcool), care la rândul lor afectează calitatea produselor finite.
7. Ce se întâmplă cu drojdia care ajunge „permanent” dintr-o regiune în alta? Răspunsul la această întrebare ne va ajuta să înțelegem dacă ar trebui să schimbăm aluatul?
Este vorba despre făina folosită, făină diferită (cereale) - microflora diferită - calitate diferită a aluatului. Aluatul va fi diferit.
8. Care este diferența în compoziția chimică și microbiologică între fermentele de secară și de grâu?
Pe substanța chimică - în funcție de substanța chimică. compoziția de făină.
Microbiologic:
- bacterii lactice: în funcție de umiditate și temperatură - în grâu și secară predomină culturile inițiale - groase: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; lichid: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Drojdie - grâu - în principal - S. cerevisiae; în secară, în principal C. milleri; și nu semnificativ - S. cerevisiae, atunci când se utilizează perfuzii în principal S. cerevisiae.
9. Există condiții, a căror respectare poate garanta unui brutar de casă obținerea unui dosp, în care vor domina lactobacilii necesari pentru coacerea pâinii de secară rusească?
Vezi mai sus # 3. Nicio garantie. Este mai probabil să aibă un rezultat pozitiv.
10. Suntem obișnuiți (din practică) să credem că aluatul de grâu fermentat spontan proaspăt crescut după o metodă sau alta are anumite calități unice pentru această metodă, care dispar foarte repede imediat ce aluatul suferă cicluri de conservare și deconservare. Gustul pâinii de grâu cu un astfel de aluat, foarte bogat cu aluat proaspăt, se epuizează rapid. Gustul pâinii de secară pe aluatul de secară cu fermentație spontană este stabil chiar și cu cicluri multiple de conservare și conservare a aluatului.
La grâu, precum și la secară, în timpul conservării, microflora este stresată și combinația de echilibru dintre drojdie și bacterii lactice este schimbată și, în consecință, gustul și profilul aromelor se schimbă. Recuperarea durează timp sau nu se întâmplă deloc. La grâu, recuperarea este mai puțin probabilă decât la secară din cauza diferențelor în compoziția chimică a grâului și a făinii de secară, precum și a tipurilor predominante de microorganisme.
unsprezece.Înseamnă asta că drojdia de grâu este o substanță mai „fragedă” în comparație cu secara sau este o amăgire? Sau, la urma urmei, microflora aluatului de secară este capabilă să schimbe fundamental gustul pâinii și păstrarea simbiozei stabilite a microflorei necesită aceeași atitudine atentă ca aluatul de grâu?
Grâu, caracterizat de obicei printr-o aciditate mai mică decât secara. Prin urmare, probabilitatea unei modificări a indicatorilor săi de calitate este mai mare decât cea a secarei. Dar asta nu înseamnă că este mai „blândă”. Aluatul (grâu, secară) este o simbioză a microorganismelor, care se schimbă în funcție de temperatură, de concentrația alimentelor. substanțe, aciditate. La grâu este mai mare, mai des datorită faptului că există mai puțini nutrienți decât în făina de secară.
12. Există metode (sau criterii) de evaluare a calității unei culturi de început care sunt acceptabile pentru brutarul de acasă, altele decât aspectul și mirosul, pentru a ajuta la prezicerea rezultatului coacerii folosind acest starter?
Comportamentul culturii inițiale spontane nu poate fi prezis.
Doar cu o evaluare obiectivă (folosind metode instrumentale) a calității dospului, este posibil să se prevadă comportamentul acestuia și calitatea finală a pâinii. Subiectiv, numai un brutar foarte bine instruit poate trage concluzii despre calitatea sa după gust și miros și, în consecință, poate prezice rezultatul.
13. Cum se schimbă compoziția culturii inițiale în funcție de creșterea (scăderea) temperaturii și acidității substratului?
Când temperatura crește la 40 ° C, este mai bine pentru bacteriile lactice. Mai mult LAB, aciditate mai mare, mai puțină drojdie.
Când este redus la 20-22 ° C, este mai bine pentru drojdie. Mai multă drojdie, mai multă slăbiciune, miros de alcool, mai puțin MCB.
14. Are sens să folosești acasă culturi pure de drojdie și LAB pentru cultura de început?
Da, dacă există posibilitatea de achiziție, consistența calității și predictibilității rezultatului este mult mai mare decât atunci când se utilizează un dosp spontan. Dar datorită discreției, reînnoirea periodică din cultura pură este necesară o dată pe săptămână, 2 săptămâni, în funcție de condiții.
15. Probabil, introducerea unei culturi pure de lactobacili în cultura inițială îi va conferi proprietăți unice și predictibile. După părerea dvs., este posibil acasă pentru o lungă perioadă de timp să păstrați cultura de început pentru a fi utilizată pe culturi pure?
Introducerea nu va da. Culturile pure ar trebui introduse în ciclul inițial de dozare și nu în cultura inițială existentă. Vezi # 14.
16. Cât de justificată este metoda de transformare a aluatului de secară în grâu și invers prin supraalimentarea cu făina corespunzătoare?
Microflora nejustificată, diferită (vezi # 8), calitate imprevizibilă.
17. Este posibil ca microflora dominantă stabilită în aluatul de secară să „intre în conflict” cu făina de grâu dacă este supraalimentată în aluat de grâu? De exemplu, este posibil ca tulpinile de drojdie stabilite în aluatul de secară să nu se înmulțească în aluatul de făină de grâu?
Vezi # 16 și # 8. Drojdia este diferită, concurența cu MKB pentru mâncare este diferită; gustul, mirosul se schimbă semnificativ.
18. Există anumite particularități în seturile anumitor microorganisme din fermentele de secară și grâu?
Vezi # 8
19. Se modifică compoziția microbiologică a culturii inițiale (dacă da, cum) la temperaturi ridicate și scăzute, de exemplu, la + 30-32C sau + 4-8C?
Vezi # 13. La + 4-8 grade, aciditatea crește - drojdia este inhibată.