Apropo, desem în Olanda și în nordul Belgiei, Flandra, ei numesc aluat în general și aluat pe bază de aluat:
desembrood (pâine cu aluat),
natuurdesem (aluat natural, adică nu cu drojdie, ci dintr-un aluat fermentat cu pete),
zuurdesem (aluat acru, adică nu aluat de drojdie, ci aluat de aluat)
Datorită eforturilor luptătorilor pentru o alimentație corectă, cât mai naturală - macrobiotică japoneză și vegetariană New Age în a doua jumătate a secolului XX, mai târziu - mișcarea modernă pentru alimente întregi fără coji și cereale integrale în pâine - a început cuvântul desem pentru a indica fermenti pe grâu integral, pentru coacere din făină sau făină de grâu simplu sau boabe de grâu dispersate.
Particularitatea desemurilor populare în zilele noastre în Occident este că sunt extrem de reci și învelite în pungi de țesătură strânse, strânse cu o sfoară, astfel încât aluatul de aluat să nu poată crește în volum, cum ar fi bătrânii italieni.
Desem se caracterizează prin aroma de cidru și calvados, măr, ușor coniac-alcoolic, pentru polbyanny desem - cremos-măr-vanilie. Este greu de descris, parfumul coajei de mere verzi și caș cremos, parfumul unic al drojdiei de dospire din desem - aroma de 2,3 acetat de metilbulil ... Este recunoscută instantaneu, deoarece dă în momentul în care desemul este gata. .
Umflarea și etanșeitatea pungii de țesut sunt folosite pentru a judeca activitatea desemului în ea. Dacă punga este strânsă și încăpățânată, atunci desemul este copt și activ și poate fi folosit. Și dacă este limp, atunci desemul a mâncat toată mâncarea, s-a liniștit și a adormit, atunci trebuie activat înainte de a-l utiliza pentru a fermenta aluatul sau aluatul de pâine.
Desemurile sunt frunze reci, se scot dintr-un amestec de cereale sau cereale cu apă la temperaturi scăzute, la 10-18C. Sunt fermentate (hrănite și lăsate să se maturizeze, pregătite pentru coacere cu ele) la 16-21C. Și sunt depozitate la 4C (3-7 zile, apoi trebuie să fie hrănite din nou, reîmprospătate la 16-21C) .. Și includ aluaturi pentru orice tip de grâu - brutărie obișnuită, spelt, camute și așa mai departe. Grâul și speltele sunt cele mai populare în Europa.
În desem, drojdia de dospire reprezintă 2% din microflora totală. Există 15 milioane de celule de drojdie și 750 de milioane de celule de bacterii lactice pe gram de cultură inițială desem. Studiile Desem au arătat că conțin 44 de tulpini diferite de drojdie. Toate aparțin tipului de drojdie de panificație (S. cerevisciae)
Mai mulți factori influențează reproducerea și activitatea bacteriilor și drojdiei în desem, acestea putând fi grupate în factori externi și interni.
• Factori externi.
- Temperatura starterului și a aluatului.
- Conținutul de oxigen din aluat acru și aluat (frământare, frământare).
- Raportul dintre acidul lactic și acidul acetic în aluat și în aluat (= temperatura de fermentare și umiditatea aluatului)
• Factori interni.
- Nutrienți (= gradul de făină, aditivi de copt în rețetă)
- рH
- Capacitatea tampon a aluatului (= conținutul de cenușă al făinii)
- Conținutul de umiditate al starterului
- Sare
Ultra-curat sau cea mai ușoară formă pentru începători - sticla sau pungă - este disponibil atât în Europa, cât și în America.
Un pic de istorie.Gevert a fost un brutar belgian dintre cele mai dificile pâini pentru brutari - pâine de grâu făcută din făină de grâu proaspăt măcinată. După război, s-a întors din Franța, unde familia sa fusese evacuată, iar în brutăria sa din Ghent a inventat o metodă de coacere a unei pâini de grâu negru delicios. Pentru o astfel de pâine, el a inventat un dosp francez, dar nu din făină albă, ci din boabe de grâu. El și-a numit drojdia „drojdie”, care în limba sa suna ca „desem”. Pâine cu smântână - Desembrood
Treizeci de ani mai târziu, el a dezvăluit secretul pâinii sale brutarilor americani, care, la rândul lor, l-au lovit pe scriitorul Laurel Robertson cu un Desembrot. Cartea lui Robertson „Lauren's Kitchen Bread”, în care a descris desem și produse de patiserie minunate, a entuziasmat publicul american de copt. De atunci, hype despre desem nu a dispărut de 30 de ani.
În 1984, asociația olandeză a brutarilor a organizat un atelier de coacere cu aluat și un concurs de brutari pentru a coace pâine cu aluat. Omar Gevert a fost acolo un judecător onorific și a pregătit o instrucțiune tipărită pentru participanții la seminar, în care își descrie desemul și desembrotul.
În vara anului 1987, scriitorul englez Tom Jane, care însuși a scris cartea „cea mai bună, cea mai precisă și mai ușoară de înțeles” despre coacerea pâinii de casă, a publicat instrucțiunile lui Gewart în Gazeta sa cu trei cursuri Gastronomie. Care, în esență, a ridiculizat rețeta lui Gewart , a spus că astfel de rețete nu ar trebui luate în serios, deși el însuși nu încercase el însuși metoda, că era poezie de pâine, nu știință.
Astăzi, la 70 de ani de la acea perioadă importantă, când Gevert a perfecționat complet tehnologia desem și desembrote și a început să-și coacă pâinea senzațională, devine clar că rețeta sa este perfecțiunea din punct de vedere științific și că, într-un anumit sens, a reinventat roată. Este ușor pentru noi să vorbim despre acest lucru, cu accesul la internet, știința știind deja totul despre bacterii, o înțelegere a fermentației acidului lactic și un arsenal complet de brutar profesionist într-o bucătărie obișnuită din oraș: de la o moară de făină la frământătoare puternice, frigidere cu temperaturi controlate în diferite zone și cuptoare reale de vatră.
Dar în acei ani, calitatea drojdiei conform metodei Hevert și a pâinii cu ea au stârnit dorința de a face semnul crucii, de a-și ridica fața spre cer și de a mulțumi lui Dumnezeu pentru un astfel de miracol. Pâinea pe desem a evocat o atitudine reverentă față de sine. Acesta este aproximativ modul în care oamenii antici percepeau un zăvor din albastru pentru vocea zeilor. Și, deși tremurăm și admirăm elementele, înțelegem că acestea sunt descărcări electrice în atmosferă și că nimeni nu este supărat pe noi acolo sus. Dumnezeu ne iubește pe toți, dar trebuie să avem grijă și să instalăm un paratrăsnet și să nu mergem cu o umbrelă într-o furtună.
Fundamentarea științifică a metodei pentru îndepărtarea și menținerea culturii inițiale din boabe înmuiate la 15C.Ce anume (re) a inventat Gevert când a început să pregătească un aluat francez din boabe de grâu ușor germinate într-un mod anaerob rece? El a găsit o metodă de fermentare fără putrezire și alterare, care a fost utilizată încă din cele mai vechi timpuri în industria fermentării și urinării fructelor.
Dacă ați făcut vreodată mere murate sau murate sau varză cu sfeclă acasă, atunci veți recunoaște imediat metoda ca fiind familiară de mult timp. La urinare și fermentare, temperatura în jurul valorii de 15C la începutul fermentației este importantă, o anumită cantitate de zahăr în fructe sau în turnare, și sare este posibilă, iar malțul este un substrat pentru bacteriile lactice.Acidul lactic secretat de bacteriile care au pătruns în butoi cu urină de pe suprafața fructului sau (în industrie) dintr-o eprubetă devine un conservant în timpul urinării și fermentării. Fermentarea acidului lactic este anaerobă, fructele sunt acoperite cu umplutură. Fermentarea alcoolică a drojdiei continuă, merele îmbibate sunt ușor gazate, ușor condimentate, gustoase.
În primele 5 zile, fermentarea are loc într-un loc răcoros la 12-15C, apoi urinarea este răcită la 4C și mai jos, pentru a nu supraacidiza.
Omer Gevert repetă exact procesul de înmuiere a mărului în rețeta sa de starter de grâu. Atât de mult încât aluatul său miroase a mere murate și în a cincea zi are un gust indistinct de merele murate. Uimitor! Deci, în traducere în limba rusă, s-ar putea numi metoda sa fermentarea grâului înmuiat!
1) 12-15C, în special în primele cinci zile de fermentare, este temperatura la care bacteriile lactice acționează doar puțin mai lent decât, să zicem, la 25C, dar bacteriile acidului clostridiu butiric (conferă drojdiei mirosul de slănină rânce sau ulei vechi, vărsături) și, de asemenea, bacteriile acidului acetic și bacteriile dăunătoare putrefactive nu se vor dezvolta. Este important să nu se permită temperaturi peste 18C și sub 10C. 50-65 grade Fahrenheit. Veți vedea această cifră într-o rețetă pentru desem în textele traduse pentru americani. ...
2) Pentru fermentare, aveți nevoie de suficient zahăr, cel puțin 5%, deoarece microbii produc acid lactic din zahăr. În desem, acest lucru se realizează prin înmuierea și malțierea boabelor. (Calvel adaugă 0,5% malț la făină) Boabele umflate încep să încolțească și se transformă în malț. Enzimele dezlănțuie în mod activ amidonul din boabe în zahăr. Pentru ca germenul să nu consume tot zahărul, boabele să fie zdrobite după începerea germinării și enzimele produc zahăr abundent pentru nevoile doar ale microbilor de start.
.
3) Adăugarea de sare la urinate, fermentați și aluaturi împiedică într-o oarecare măsură dezvoltarea Clostridiei, bacteriile mirositoare ale acidului butiric, din care fermentele au și gust amar și care suprimă complet drojdia. Omer Gevert a observat acest efect al sării și a sărat aluatul și aluatul în cantitate de 1% din greutatea aluatului pentru aluat (adică aluat proaspăt care este amestecat cu aluatul). Calvel în rețeta sa de aluat adaugă 0,3-0,5% sare făinii.
4) Fermentarea este anaerobă, fără acces la aer. Culturile inițiale din primele 2-3 zile (și fermentate și înmuiate) nu trebuie amestecate. Desem este îngropat în primele două zile în făină și acolo este sigilat într-o crustă etanșă dură.
Bacteriile lactice funcționează bine în condiții fără un aflux de oxigen proaspăt, dar cele mai multe microorganisme dăunătoare sunt aerobi stricți și nu se dezvoltă în absența aerului.
Bacteriile acidului acetic nu se pot dezvolta în absența aerului. Îngroparea unui colobok și învelișul înmuiat în făină în scutece uscate ajută la evitarea acidității acetice dure a dospului, care este neplăcută în pâinea de grâu. Pe de altă parte, bacteriile lactice bune într-un mediu acid fără oxigen produc în general acid lactic cu gust ușor. Toate cele trei dintre cele mai importante bacterii inițiale prosperă și produc arome și acid lactic la 15 ° C în absența aerului - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Agitarea sau deschiderea suprafeței culturii inițiale este o garanție a dezvoltării bacteriilor acidului acetic și acidului butiric, precum și a mucegaiului.
În zilele 2-3, bacteriile lactice suprimă complet restul microflorei, iar fermentația acidului lactic crește brusc. De îndată ce pH-ul atinge 4,4-4,5, acidul acetic și bacteriile lactice sunt complet blocate în chifla sigilată. În acest timp, puteți hrăni Desem pentru prima dată.
Pâine de calitate 1 pe desem (NataliARH)
Pâine de grâu cu făină „vie” pe desem (NataliARH)
Pâine de ovăz pe desem. (NataliARH)
Pâine de grâu-secară pe desem. (NataliARH)
