Baghete pentru președintele francez Autor Elena Zheleznyak,
🔗În cele din urmă, vă voi spune despre baghete și despre modul în care am învățat să le coac. Am menționat mai devreme că nu am reușit prima dată și că a trebuit să joc. Iar ideea nu se află în unele greșeli fatale, ci în fleacuri, la care la început nu ești atent, subestimezi, iar apoi te întrebi sincer cum este, deci atât! Am ales nu orice rețetă, ci brutarul francez Ani Bouabs, ale cărui baghete în 2008 au fost recunoscute ca fiind cele mai bune din competiția anuală pentru cea mai bună baghetă din Paris. Cel mai bun brutar din această competiție primește 4 mii de euro și dreptul de a coace 25 de baghete pe zi pentru președintele Franței. În general, chiar faptul că baghetele sunt recunoscute ca fiind cele mai bune din Paris este deja grozav, restul este doar un bonus.
Rețeta Ani Bouabs implică utilizarea
500 gr. făină de grâu alb, 1 gr. drojdie uscată, 375 gr. apă și 11 gr. sare... Desigur, primul lucru pe care am încercat să-l fac a fost să coace pâine cu aluat, în timp ce puneam un aluat de 100 de grame. făină, 100 gr. apă și 5 gr. starter de grâu. Aluatul a ieșit bine, dar din anumite motive aluatul nu a cedat. Am copt baghetele, dar a fost imposibil să le mănânc, erau din lemn, era posibil să rupi un cuțit și dinți și în mod clar nu arătau ca cele mai bune baghete pariziene din 2008. Următoarea încercare a fost prin salturi, așa cum era de așteptat, a luat ¼ linguriță. drojdie uscată Bioreală, rezultatul a fost similar - baghetele sunt dense, cu găuri mari-tuneluri în firimitură, dure și grosiere. Ce este, m-am gândit, și există o matriță pentru baghete, și nu este prima zi în care mă coc, dar tot nu va funcționa! A treia încercare a fost asupra bakzimei Sekowa și ... de asemenea, nereușită, la fel ca cele două precedente. Pentru a patra oară am încercat să coac baghete cu aceeași bakenzimă și în cele din urmă am avut noroc! O încercare reușită a ceva mi-a deschis ochii la eșecurile anterioare, așa că am făcut câteva concluzii și mă grăbesc să le împărtășesc cu voi, poate acest lucru va ajuta pe cineva să obțină rezultate bune prima dată.
Prima încercare a eșuat din cauza drojdiei de grâu - s-a „rupt”, apoi am verificat-o pe pâinea obișnuită - nu ridică aluatul și atât. Nu știu ce anume a încetat să mai funcționeze, dar cred că știu de ce - din cauza depozitării în frigider. A fost un caz, de mai multe ori a trebuit să-l ascund câteva zile și iată rezultatul. Prin urmare, asigurându-mă că totul este despre aluat, l-am pus pe clătite.
Cea de-a doua încercare, care a fost cu salturi, a eșuat pur și simplu pentru că nu a fermentat suficient aluatul. Am petrecut o zi în frigider și, așa cum mi se pare acum, a fost necesar să-l țin liniștit, poate la temperatura camerei. Dar cel puțin aceste baghete ar putea fi consumate, dar numai până acum proaspete, proaspete, pentru că atunci s-au transformat în cărămidă.
Al treilea eșec s-a dovedit a fi cel mai interesant și mai informativ. Am copt aceste baghete cu ferment de slănină și am fermentat aluatul ca un aluat - nu până la bulele violente.
Drept urmare, aluatul a ieșit lung și fără tragere de inimă, iar baghetele în sine au fost slab slăbite. Am concluzionat că este necesar să fermentăm mai bine aluatul și să luăm mai mult din bacterie. Drept urmare, a patra mea încercare a avut mult mai mult succes, folosind exemplul ei și vă voi spune despre modul în care am copt baghete pe baza rețetei Ani Bouabs.
Pentru aluat:
10 gr. o enzimă bacteriană;
100 g apă;
90 gr. făină de grâu alb;
10 gr. grâu integral (am proaspăt măcinat de casă).Pentru aluat în apă caldă, am dizolvat starterul Sekowa, am adăugat făină integrală albă și proaspăt măcinată de grâu, amestecată și lăsată într-un loc cald.În ciuda faptului că aluatul de pâine gata preparat pe baconenzimă este potrivit la aproape orice temperatură, este mai bine să fermentați aluatul într-un loc cald, când temperatura este aproape de 30 de grade. L-am bagat la cuptor cu lumina aprinsă și până dimineața părea foarte elocvent.
Pentru test am luat:
300 gr. făină de grâu alb;
100 g grâu integral de grâu (cu cât este mai proaspătă făina de cereale integrale, cu atât mai bine, dacă cumpărați, asigurați-vă că vă uitați la data producției. Făina învechită conferă pâinii mirosul de unt rânced și amar și poate fi păstrat fără pierderi pentru mai mult mai bine de șase luni, dar cel mai bine este să îl folosiți chiar mai devreme).
275 gr. apă;
11 gr. sare.În apă (250 gr., Restul de 25 gr. Adăugat în timpul procesului de frământare) a dizolvat aluatul, a cernut făina albă, a adăugat cereale integrale și sare (exact la începutul frământării), a început frământarea într-o mașină de pâine până la omogenizare. În general, într-un ciclu de frământare (20 de minute) aluatul a fost gata. A durat aproximativ o oră și jumătate în cuptorul cu bec.
Turnarea pentru baghete are o mulțime de nuanțe și, dacă vă lipsește ceva, va avea un efect foarte vizibil asupra rezultatului. Ca și în cazul oricărei pâini, după tăierea aluatului, trebuie să treceți printr-o etapă preliminară de verificare, să vă odihniți puțin, astfel încât să devină moale, flexibil și ușor de lucrat. De obicei, pentru aceasta, aluatul este rulat într-o bilă și lăsat sub un castron sau folie de plastic timp de 10-15 minute. În cazul baghetelor, bucățile de aluat sunt îndoite într-o bucată alungită. Acest lucru este important, deoarece este mai ușor să rulezi baghete din astfel de spații libere lungi, apoi din bile rotunde.
După ce aluatul s-a odihnit, trecem la modelare. Întoarcem piesa de prelucrat perpendiculară pe noi înșine și împingem puțin mijlocul cu partea din spate a mâinii, marcând astfel locul pliului. Îndoiem piesa de prelucrat, ciupim ușor marginile, o rotim astfel încât cusătura să fie pe lateral și pe partea din spate a palmei (scuze, nu știu cum să numim acest loc, cu care ne sprijinim de obicei bărbia când stăm la masă), apăsați puternic această cusătură împotriva mesei. Apăsăm, fără ceremonie specială, astfel încât să existe o tensiune tangibilă pe suprafața piesei de prelucrat.
După aceea desfășurăm baghetele. Suprafața de lucru NU trebuie să fie prăfuită cu făină, trebuie să fie curată, dar nu umedă. Dacă masa este acoperită cu făină, piesele de prelucrat vor călători pe masă, nu va funcționa să se desfășoare, dacă este umed, aluatul va absorbi instantaneu această umezeală și va începe să ungă. Puneți piesa de prelucrat paralelă cu linia blatului, împărțiți-o (piesa de lucru) condiționat în jumătate și puneți mâinile pe ambele părți ale mijlocului condiționat al piesei de prelucrat. Începeți să vă rostogoliți puternic, îndreptându-vă mâinile din centru către margini, făcând mișcări similare cu ceea ce ați făcut la grădiniță, rostogolind un cârnat din plastilină. Dacă vrei „nasuri ascuțite la baghete, atunci, în timp ce rulezi, apasă puțin pe aluatul mai aproape de margini. Pentru a învăța cum să le fabricați, este posibil să trebuiască să exersați, acest lucru se aplică și în cazul lansării de semifabricate
Dovada pe un prosop de lenjerie stropit cu generozitate cu făină. Așezați cusătura pieselor de prelucrat, făcând marginile despărțitoare din prosop. Pentru a susține baghetele extreme în timpul verificării (astfel încât acestea să nu se întindă pe laturi), le puteți sprijini cu ceva de gen un sucitor sau un alt suport convenabil. Acoperiți partea superioară cu un prosop și folie alimentară sau o pungă, astfel încât suprafața aluatului să nu se usuce.
Rezistența este destul de scurtă - 40-45 de minute într-un loc cald, la o temperatură de aproximativ 25-30 de grade. De două ori am supraexpus aluatul și înainte de coacere a fost lent, acest lucru este clar vizibil în această fotografie: am transferat semifabricatele în matrița pentru baghetă, dar în același timp a fost mototolit ca o foaie și nu s-a aplatizat.
Este clar că un astfel de aluat nu va crește în cuptor și nu se va deschide frumos de-a lungul tăieturilor, astfel încât baghetele să se dovedească luxuriante și frumoase, semifabricatele nu trebuie doar să stea, ci să nu stea puțin, astfel încât aluatul sare atunci când este presat, dar s-a observat că a crescut și a devenit luxuriant ...
(în această fotografie baghete "cu nasul ascuțit", în cea precedentă - nu)
Imediat după ce ați pus baghetele pentru corecție, trimiteți cuptorul cu capacul la cuptor și porniți cuptorul pentru a preîncălzi la 250 de grade. La sfârșitul verificării, am scos matrița, am pus partea inferioară pe o scândură de lemn lângă baghetele distanțate și am pus partea superioară pe grătarul din fontă al aragazului cu gaz. Desigur, toate manipulările cu o matriță fierbinte sunt în mănuși, fără suporturi de silicon discutabile, riscul de a arde este prea mare. Dacă mănușile nu sunt atât de mari, atunci mâinile trebuie să fie bine închise pentru a nu vă arde pe pereții cuptorului atunci când scoateți matrița pentru baghetă.
Apoi totul foarte repede: am transferat cu atenție semifabricatele în matriță, am luat lama pre-stocată pentru baghete și am făcut trei tăieturi adânci aproape verticale pe fiecare semifabricat. L-am acoperit imediat cu un capac și l-am trimis la cuptor. După 20 de minute, am scos capacul și am copt baghetele timp de aproximativ 15 minute
Vreau să vă povestesc separat despre lamă. Este special creat pentru a tăia carnea de baghetă elastică, îmi pare rău pentru stilul pitoresc)) Nu degeaba a fost creat în patria baghetelor - în Franța. Mânerul este din plastic, lama este curbată și aderă ferm la mâner. Arcul este fundamental aici: faceți o tăietură uniformă pe suprafața piesei de prelucrat și obțineți o baghetă de marcă ușor oblică, foarte drăguță și convenabilă! Înainte aveam o lamă dreaptă, bine, dar acest francez s-a dovedit totuși mai bun și mai potrivit pentru punctarea pieselor.
Din cuptor, am scos toată matrița împreună cu baghetele, am pus-o pe aragaz și am pus baghetele pe un prosop să se răcească. După câteva ore, deja tăiam și era un cântec, un cântec de crustă și firimituri: crusta s-a crăpat, s-a împușcat, s-a rupt și s-a sfărâmat! Baghetele sunt aurii, parfumate și frumoase.
Dacă nu aveți o matriță pentru dulciuri, coaceți-le pe o piatră, dar nu vă voi spune cu siguranță cum organizați hidratarea. Există multe modalități, de la un castron cu apă clocotită în partea de jos a cuptorului până la un design cu prosoape umede și pietre. Dar aș vrea să scriu despre asta separat.
La revedere!
