Testarea finală a aluatului și influența acestuia asupra calității pâinii finite

[Testarea finală a aluatului și influența acestuia asupra calității pâinii finite]

Testarea finală a aluatului și influența acestuia asupra calității pâinii finite

(Din cartea lui Auerman L. Ya. "Tehnologia producției de panificație)

În procesul de formare a bucăților de aluat, dioxidul de carbon (dioxidul de carbon) este aproape complet deplasat din ele. Dacă bucata de aluat formată este introdusă imediat în cuptor, atunci pâinea va ieși cu o firimitură densă, foarte slab slăbită, cu lacrimi și crăpături în crustă. Pentru a obține pâine cu o firimitură bine slăbită, bucățile de aluat formate sunt dovedite.

Pentru bucățile de aluat de grâu care au trecut deja testul preliminar, acesta va fi al doilea test final.
Pentru bucățile de aluat realizate din aluat de secară, aceasta va fi prima și, în același timp, testarea finală.

În timpul verificării finale, fermentarea are loc în bucata de aluat. Dioxidul de carbon eliberat în timpul acestui proces slăbește aluatul, mărind volumul acestuia. Odată cu verificarea bucăților de aluat pentru produse de vatră pe plăci sau foi, simultan cu o creștere a volumului pieselor, forma acestora se schimbă: se estompează într-o măsură mai mare sau mai mică.

Spre deosebire de verificarea preliminară, verificarea finală trebuie efectuată într-o atmosferă de aer cu o anumită temperatură (în intervalul 35-40 ° C) și umiditate relativă (în intervalul 75-85%). Temperatura crescută a aerului accelerează fermentarea în bucățile de aluat rătăcite. Este necesară o umiditate relativă suficient de mare pentru a preveni formarea unui film uscat - o crustă pe suprafața bucăților de aluat.
Filmul uscat (crusta) se rupe de obicei în timpul dovedirii sau coacerii din cauza creșterii volumului aluatului, ceea ce duce la formarea de lacrimi și fisuri pe suprafața pâinii.

Pregătirea bucăților de aluat în timpul procesului de verificare este de obicei determinată organoleptic, pe baza modificărilor în volum, formă și proprietăți reologice ale bucăților de aluat de verificare. Abilitatea de a determina corect pregătirea bucăților de aluat în corecție necesită experiență și abilitate practică. Din păcate, nu au fost încă dezvoltate metode obiective suficient verificate pentru această determinare.
Dacă introduceți trei pâini cu făină de grâu în cuptor, dintre care una era în mod clar insuficientă, cealaltă normală și a treia rezistență în exces, atunci după coacere aceste pâini vor diferi brusc una de cealaltă.

O pâine subdovedită va fi aproape rotundă în secțiune, o pâine normală va fi ușor ovală, transformându-se într-una rotunjită de la coaja de jos către părți, iar o pâine supra-dovedită va fi foarte slabă și plată. În plus, pâinea subdovedită are de obicei fisuri, prin care firimiturile ies uneori.


Pâinea de mică adâncime, cu rezistență insuficientă, are o crustă superioară puternic rotunjită, de obicei ruptă de-a lungul pereților laterali sau laterali; în caz de rezistență excesivă, dimpotrivă, crusta superioară este concavă la mijloc. În plus, în cazul aluaturilor dure (atât pentru vatră, cât și pentru pâinea de tablă), o rezistență insuficientă poate provoca pauze în firimituri.

Durata dovedirii bucăților de aluat formate variază într-un interval foarte larg (de la 25 la 120 de minute), în funcție de greutatea bucăților, condițiile de dovedire, rețeta aluatului, proprietățile făinii și un număr de alti factori.
O creștere a temperaturii aerului de la 30 la 45 ° C la o umiditate relativă de 80-85% a redus durata verificării cu 23-30%.

O creștere a umidității relative a aerului de la 65 la 85% la o temperatură de 35 ° C a determinat o accelerare a corecției cu aproximativ 20%.Cea mai mare accelerație de rezistență a fost observată cu o creștere a temperaturii aerului la 45 ° C și a umidității relative la 90%. Cu toate acestea, umiditatea relativă nu trebuie menținută peste 85%, deoarece acest lucru poate face ca bucățile de aluat să se lipească de plăci sau de buzunarele leagănului unde are loc verificarea.

S-a constatat, de asemenea, că cu cât temperatura aerului în camera de probă este mai mare, cu atât poate fi mai mică umiditatea relativă a aerului. Viteza aerului în camerele de protecție nu trebuie să fie prea mare.

Pe baza practicii industriale și a cercetărilor efectuate, se poate observa că durata probării bucăților de aluat crește odată cu utilizarea făinii puternice, cu o scădere a umidității și temperaturii aluatului, odată cu introducerea unor cantități semnificative. de grăsime și zahăr în aluat, inhibând deja procesul de fermentare, cu prelucrare mecanică crescută a aluatului, cu utilizarea unor amelioratori ai efectului oxidant, cu o scădere a masei bucăților de aluat și cu o scădere a temperaturii și umidității pentru dovedire.

[Pâinea pentru tigaie cu o rezistență insuficientă are o crustă superioară puternic rotunjită, de obicei subminată de-a lungul pereților laterali sau laterali;]

Pâinea pentru tigaie cu o rezistență insuficientă are o crustă superioară puternic rotunjită, de obicei subminată de-a lungul pereților laterali sau laterali;

Vă rog să-mi spuneți, ce altceva poate duce la un astfel de efect în secara-grâu în KP?
Apă mică? Multă drojdie etc.?
La urma urmei, dacă au existat probleme la etapa kolobok, atunci creșterea timpului de verificare probabil că nu va ajuta?
Și cum să creșteți conținutul de umiditate în timpul verificării în HP?

Ne pare rău, dacă nu în subiect.

Citatul pe care l-ați citat se referă la coacerea pâinii în cuptor și a pâinii pe vatră.

Aveți un x / cuptor, aluatul este ținut de părțile laterale ale găleatei, deci nu vor exista fisuri la fundul pâinii.

În orice caz, trebuie să utilizați încercări și erori pentru a selecta o rețetă pentru pâine de grâu de secară și să rezolvați această pâine pentru dvs. Este chiar dificil de descris aluatul, deoarece există atât de multe opțiuni de aluat aici: de la lichid la consistență normală.

Vă rugăm să rețineți că există:
pâine de grâu-secară
pâine de secară-grâu

Pâinea diferă în ceea ce privește conținutul de făină de secară în raport cu grâul.

Am înțeles teoretic, dar practic - pun pâinea pentru corecție la cuptor la 30-40C (pot încălzi cuptorul, apoi îl opresc și îl pun puțin cald ...). Dar cum să creezi umiditatea necesară acolo?! Când încălziți, mai puneți un recipient cu apă? Dar cu o încălzire minimă, apa nu se va evapora ...
Într-un cuvânt, cum se pot face toate cele de mai sus acasă ?!

Aici există o mulțime de subiecte și recomandări, tehnologii pentru întrebarea dvs. CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”

mai ales în subsecțiuni:
TIPURI DE PÂINE SELECTATE
TEHNOLOGIA PÂNCĂRIEI

si sub ...