Raportul dintre volumul matriței și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii

[Raportul dintre volumul matriței și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii]

Raportul dintre volumul matriței și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii

Se pare că alegerea formei depinde și de bucata de aluat pe care doriți să o puneți, iar de aceasta depinde și calitatea și aspectul pâinii.

Bine de stiut volumul formei de pâine în litri (umpleți vasul cu apă și turnați apa în ceașcă de măsurare) înainte de a pune aluatul de protecție în el.

1. a lua pâine cu firimituri de densitate medie - puneți 245 g de aluat pentru fiecare litru de volum Mucegai de pâine (dacă cuptorul este cu capac închis).

2. a lua pâine cu firimituri de densitate medie și o pălărie rotundă pentru o pâine - puneți 260g / l, (dacă cuptorul este fără capac)

3. a obține o pălărie rotundă de pâine pentru tipuri foarte dense de pâine - puneți 275 g de aluat pe litru de mucegai.

De exemplu, dacă forma este de trei litri, atunci puteți coace în ea, fără capac,
260 x 3 = 780g aluat pentru pâine cu pesmet mediu.

Vatră pâinea este lăsată să stea doar în „forme” (casete, coșuri din viță de vie), dar se coace fără ele, pe vatra curată a unui cuptor încălzit

Este clar că dacă forma este prea spațioasă, atunci pâinea coaptă se va dovedi a fi ghemuit, cu aspect lat.

Ce-ar fi dacă formă apropiată, atunci aluatul se va vărsa peste părți și se va lăsa, coacând într-un blat urât sau cu pâine, cu un capac imens ca o ciupercă pe un „picior” mic.

Pâine cu pesmet mediu
mărimea mucegaiului în litri / greutatea aluatului brut în grame
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Pâine cu firimituri de densitate medie și o pălărie rotundă de pâine
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Pâine cu cap rotund pe o pâine pentru tipuri foarte dense de pâine
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Această formulă „Raportul dintre volumul mucegaiului și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii” este valabilă și pentru un aparat de pâine.
Când frământați aluatul într-un cuptor x /, este necesar să reglați cantitatea de aluat și volumul unei găleată x / cuptor, cu cât puneți mai multe ingrediente, cu atât veți obține pâinea finită mai mare și mai densă.
În această poziție brutar va fi dificil să frământați aluatul într-un volum mare (aluatul nu se frământă), trebuie să alegeți programul potrivit de coacere, în funcție de greutatea aluatului, iar pâinea se va dovedi a fi densă și, uneori, necoaptă, crudă .

Sper că astfel de trucuri simple vă vor ajuta să obțineți rezultate bune și un capac frumos și uniform de pâine.

[EXEMPLU de utilizare a principiului „Raportul dintre volumul matriței și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii”]

EXEMPLU de utilizare a principiului „Raportul dintre volumul matriței și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii”

🔗
Pâinea a fost coaptă după principiul „zborului liber”. Am selectat forma pentru greutatea aluatului finit, apoi două dovezi până când volumul s-a dublat, apoi am copt până se înmoaie.

Greutatea aluatului finit s-a dovedit a fi de 910 grame, pentru o astfel de greutate a aluatului, este nevoie de o matriță cu un volum de 3-3,5 litri, astfel încât pâinea să iasă cu o firimitură de densitate medie și o pălărie rotundă se obține pe pâine, pentru care iau 260 de grame de aluat pentru fiecare litru din volumul mucegaiului.

Greutatea aluatului finit este de 910 grame, greutatea pâinii finite este de 850 grame, înălțimea pâinii finite „la greabăn” este de 12 cm - pachetul avea doar 60 de grame, sau 6,5%.

Pâinea s-a dovedit a fi atât de moale înăuntru, încât am pus-o pe o parte să se răcească, altfel se lasă sub propria greutate, felierea bucăților nu-și ține forma și cade într-o parte!

Totul sa dovedit așa cum ar trebui - pâinea a fost perfect distanțată în zbor liber, nimic nu o deranjează, există suficientă libertate în formă, laturile formei sunt înalte și susțin aluatul moale, firimitul este excelent în structură, poros!









Crusta de deasupra sa dovedit a fi vina mea - bateria camerei a fost descărcată, pâinea trebuia scoasă din matriță și pusă pe raft, iar fotikul trebuia încărcat, apoi trebuia să pun pâinea înapoi în matriță pentru claritatea procesului de coacere - bine, sa dovedit ...
Dar, totuși, imaginea este vizibilă

Gatiti cu placere si pofta buna!

Majoritatea brutarilor folosesc o formulă pentru a determina cantitatea de aluat pentru cutii de o anumită dimensiune, deoarece coace tot timpul același aluat în aceeași formă. Coac mereu diferite rețete, pentru că studiez și citesc cărți și am o colecție uriașă de matrițe, așa că măsoară practic volumul fiecărei matrițe înainte de coacere: pun matrița pe cântare, o pun la zero și o turn în mucegai dintr-un ulcior de apă. greutatea apei este volumul matriței în litri. Așa știu volumul formei în litri.

apoi văd cât de mult crește aluatul conform unei astfel de rețete în timpul fermentării, să zicem, după frământare erau 0,6 l de aluat și a crescut la 3,4 l și s-a ridicat. 3,4 / 0,6 = 5,7 aluatul a crescut de 5,7 ori. dacă lăsăm aluatul să crească la maximum (înainte de prima frământare), atunci așa știm cât de mult aluat se va potrivi în această formă.

Să presupunem că o matriță de 8x4 inch are 1,25L. Voi avea nevoie de 2 astfel de cutii pentru aluatul de pâine cu un volum inițial de 0,6l, crescând până la un volum de 3,4l. În fiecare voi pune jumătate din aluat (0,3l), va crește acolo până la refuz în timpul verificării, crescând cu 4p, până la un volum de 1,2l și apoi va crește în cuptor, deasupra marginilor, cu 20- 50%, în funcție de rețetă și tipul de drojdie.

Întrebarea este, așadar, foarte controversată. Unele tipuri de aluat pot crește cu 2p, altele cu 6-7r dacă li se permite să crească la maximum. unele tipuri de pâine sunt coapte cu un blat foarte înalt, aproape jumătate din aluat după coacere va fi deasupra formei, în timp ce altele sunt aproape la nivelul marginilor formei. Deci nu vă pot spune exact.

Iar formele de 8x4 inch sunt așa numite. de fapt, toate variază destul de mult în ceea ce privește parametrii, cu siguranță cu 15-20%! și în două forme de 8x4, dar cantități diferite de apă și, în consecință, aluatul se va potrivi de la diferiți producători. Deci, ieșirea este să decideți cu ce formă doriți pâinea coaptă, cu ce capac și să priviți aluatul dintr-un recipient de măsurare când crește la maxim (sau la creșterea de care aveți nevoie pentru a obține fie dens, fie aerisit pâine), respectiv, alegeți matrițele și cantitatea de aluat în fiecare matriță.

Admin, salut! Iartă-mă dacă scriu ceva greșit. Am un aparat de fabricat pâine Rollsen 1160, există 2 dimensiuni de pâine - 700 și 900. Dimensiunea cupei - 2 litri. Când veți obține 900g pâine? Coac cu aluat.

Admin, salut! Iartă-mă dacă scriu ceva greșit. Am un aparat de fabricat pâine Rollsen 1160, există 2 dimensiuni de pâine - 700 și 900. Dimensiunea cupei - 2 litri. Când veți obține 900g pâine? Coac cu aluat.

Cantitatea de făină 450-500 grame - pâine terminată aproximativ 700-750 grame
Cantitatea de făină 550-600 grame - pâinea gata preparată este de aproximativ 900-1000 grame

O zi buna!

La începutul subiectului, un tabel al raporturilor volumelor de aluat și forme, este aplicabil atât aluatului de grâu, cât și al secarei.
Aluatul de secară nu crește la fel de mult ca aluatul de grâu, iar volumul său în greutate poate avea și mai mult.
Explicați, vă rog, pur și simplu nu pot să-mi dau seama cu formularele mele - cum să marcez corect în conformitate cu rețetele autorilor.
Mulțumesc!

O zi buna!

Depinde de ce fel de aluat de secară vorbim.
Aluatul de grâu-secară crește bine, iar structura sa este destul de moale și slabă.

Ar trebui să acordați atenție cantității recomandate de făină atunci când frământați aluatul în filtru, modelul x / cuptor. Alegeți cea mai bună opțiune, presupunând că aluatul va crește.
Este optim să coaceți pâinea din 400-500 de grame de făină.

Dacă instrucțiunile conțin 400 de grame de făină, atunci nu are sens să coaceți pâine din 250-300 de grame de făină, pâinea se poate dovedi a fi mică și mică, iar cu o dimensiune mare, găleată se va strecura și de-a lungul fundului larg .

Admin, bună seara!
C / P nu, coac la cuptor și întregul proces manual și manual.

De ce este întrebarea mea despre fila testului în formulare.

Ieri am copt pâine cu secară, întinsă pe 3 forme L-11.
Formele mele sunt identice, dar ovale, cu 0,85L în volum (formele L-11, 50g inferior)
Deci, când aluatul a fost așezat pe cântare, am primit aproximativ 630 g pentru 1 formă (nu-mi amintesc exact, nu am avut timp să îl notez), greutatea produsului finit a ieșit aproximativ 600 g .

Cum se măsoară aluatul de secară în orice formă?

V-am citit sfaturile, dar nu-mi pot da seama de tigăile mele.

[formă]

În primul rând, răspundeți la întrebarea - ce fel de pâine coaceți sub numele de secară?
Ce înțelegem prin „pâine de grâu-secară”
Ce înseamnă "pâine de grâu de secară"

Aluatul este diferit, tehnologia frământării, dovedirea este diferită, coacerea este diferită.
Aluatul de secară din grâu este mai ușor și crește bine.
Aluatul de secară-grâu este greu și cu conținut scăzut de gluten și nu crește bine sau suficient de repede.

Marcați aluatul la 1 / 3-1 / 2 formă (luați măsurătorile dvs.) și aluatul nu trebuie să crească de mai mult de două ori, nu mai merită, poate sta în picioare și picătură, cădea.
ÎN cratiţă, de regulă, se coace pâinea de vatră, secara de grâu, care este mai întâi fermentată într-o formă specială sau pe hârtie și apoi, după a doua verificare, este plasată în oala fierbinte pentru coacere. Și, de asemenea, aluatul finit ar trebui să fie 1/2 tigaie - nu mai mult.
Aluatul de secară-grâu va crește încet și pentru o lungă perioadă de timp - așteptați și aveți răbdare.

După coacere, greutatea pâinii terminate va fi întotdeauna mai mică, deoarece umezeala din aluat se evaporă din cuptorul fierbinte, pâinea pierde în greutate.
Pentru a cunoaște din timp greutatea pâinii terminate, trebuie să înmulțiți greutatea făinii de rețetă cu aproximativ 1,5. Dacă făina are, de exemplu, 400 de grame, atunci pâinea finită va fi de aproximativ 600-700 de grame, în funcție de compoziția aluatului și a aditivilor.

În primul rând, răspundeți la întrebarea - ce fel de pâine coaceți sub numele de secară?

Sub această denumire se obține pâinea cu cremă de secară-grâu cu aluat.

În rețeta pentru făină de secară-450gr, grâu-160gr = practic 1/3. (Fără a lua în considerare amestecul de cereale și alte ingrediente).

Sub această denumire se obține pâine cu grâu de secară cu aluat.

Acest tip de pâine poate fi drojdie
Consultați rețetele noastre https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0