Secretele Lemnului Sekowa și pâinea luxuriantă

[Secretele Lemnului Sekowa și pâinea luxuriantă]

Secretele Lemnului Sekowa și pâinea luxuriantă

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

🔗

Pentru a face pâinea de aluat Sekowa rapid și gustoasă, iar granulele uscate sunt utilizate foarte economic și eficient, puteți folosi un aluat de producție mare. Doar puneți aluatul pe mai multe pâini pe starterul gata preparat Sekowa și folosiți-l treptat.



Puteți lucra cu starterul Sekowa în diferite moduri: îl puteți lua direct din cutie, ca un starter obișnuit de fermentare spontană de casă, pe care l-am îndepărtat mai devreme sau puteți face un aluat de producție. Prima opțiune este familiară și familiară, în acest fel am copt chifle întregi, dar, așa cum sa dovedit în practică, este mult mai convenabil să puneți pe start un aluat de producție pentru trei sau patru pâini coapte și să îl folosiți pentru mai multe zile. Principalul lucru este să-l lăsați să se ridice la maxim în căldură și apoi, fără a-l zdrobi, ascundeți-l în frigider. Acest aluat poate fi folosit direct în aluatul de pâine, pe care am decis să îl încerc în practică.

Pentru aluatul de producție veți avea nevoie de:

350 gr. apă caldă cu o temperatură de 40 de grade;

80 gr. starter Sekov;

3 gr. granule uscate Sekova;

250 gr. făină de grâu alb;

200 gr. făină sau boabe de cereale integrale de casă.

Algoritmul acțiunilor este standard: încălzim apa la 40 de grade și dizolvăm aluatul rece în el, adăugăm granule uscate, amestecăm.



Adăugați făină, frământați aluatul umed



Am pus aluatul într-un recipient transparent din plastic, este convenabil să ne uităm la porozitatea din el și să înțelegem, în general, cât a crescut aluatul. Capacitatea sa este de aproape 3 litri, este convenabil să țineți aluatul în el și să fermentați aluatul, cu siguranță este suficient spațiu și este destul de compact.



A fost răcoros în bucătărie - aproximativ 23 de grade, iar pentru aluatul de aluat Sekove, conform instrucțiunilor, temperatura de fermentare este critică (aluatul, care coace la 30 de grade în 3-4 ore la 25 de grade, va fi potrivit pentru aproximativ o zi), așa că are nevoie, să fie la fel de cald ca vara - 29-30 de grade. Am încercat să instalez recipientul cu aluatul în cuptor cu lumina aprinsă, dar după o oră și jumătate de lumină aprinsă, acolo era chiar mai frig decât în ​​bucătărie. Prin urmare, am înfășurat recipientul cu un prosop și l-am așezat lângă calorifer, obținând astfel cele 30 de grade de căldură dorite.

Din fotografie puteți înțelege că în cinci ore aluatul s-a dublat și s-a ridicat la un vârf, iar bulele au început să apară deasupra. Dar, cu toate acestea, atunci când atingeți recipientul, aluatul nu s-a lăsat, acest lucru este bun. Aluatul căzut, puternic lăsat, este considerat prea copt și înrăutățește în mod vizibil calitatea pâinii, afectează porozitatea, gustul și aroma, de aceea este mai bine să nu permiteți aluatului să se coacă excesiv și să-l utilizați când este la vârf. Așa am pus-o în frigider. Acum îl puteți scoate din frigider, frământați oricând aluatul pe el și îl coaceți 3-4 ore mai târziu. Și această pâine „rapidă” va fi o adevărată pâine cu aluat, cu o aromă profundă și o aromă caracteristică de grâu.





Singurul „dar” - acest starter nu trebuie păstrat prea mult, astfel încât glutenul său să nu se destrame. În Rusia și Ucraina se găsește în principal făină din soiuri de grâu moale, al cărei conținut de gluten este scăzut conform standardelor europene - 10-11%. Și, pentru a fi sincer, nu avem o varietate atât de mare de făină de grâu, cum ar fi, de exemplu, în Germania. În țara noastră, de regulă, aceeași făină premium familiară și familiară cu un conținut de gluten de 10,6% este folosită ca „făină de patiserie pentru prăjituri și produse de patiserie”, „făină de pâine” și „făină de uz general”.Desigur, făina de grâu alb are o mulțime de indicatori care îi afectează proprietățile, dar toate acestea, într-un fel sau altul, le pierd după ce au petrecut trei până la cinci zile într-un amestec cu apă și drojdie, sub formă de aluat. Am încercat să folosesc diferite făini de grâu, în principal de la producători locali, am pus pe el un aluat de producție cu aluat și drojdie, l-am ținut la frigider și de fiecare dată în a treia sau a cincea zi a distrus irevocabil glutenul și aluatul a început să se rupă puternic sau transformat într-o masă vâscoasă lipicioasă, asemănătoare cu cremă. Prin urmare, am amestecat aluatul curent cu așteptarea de a-l folosi în două sau trei abordări.

A doua zi după frământare, am scos-o din frigider, s-a lăsat puțin și avea un miros ușor acru, dar acrețea aproape că nu se simțea.



Am decis să folosesc o treime din aluatul disponibil - 294 gr., În care 116 gr. Este apă, 150 gr. - aceasta este făină, 27 gr. - acesta este un starter Sekowa și 1 gr. - granule uscate. După cum știți, 30-80% din făina din rețetă poate fi folosită în aluat și cu cât este mai mult în aluat, cu atât pâinea va deveni mai acră. Am vrut o aromă cremoasă moale și gust în pâine, așa că am adăugat încă două făine în aluat.

Pentru test am luat:

Aluat pe aluatul Sekova (294 gr);

350 gr. făină;

184 gr. apă;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. sare;

15 gr. unt.

Amintindu-mi că Sekova se comportă foarte pasiv chiar și la 25 de grade, iar acasă am în general 23-24, am amestecat toate ingredientele, cu excepția sării, a untului și a zahărului, acoperite cu un film și lăsate pentru autoliză. Iată un astfel de nod:



A strâns castronul cu folie de plastic și l-a lăsat pe masă, gândindu-se sincer că nu i se va întâmpla nimic aluatului în câteva ore. Prin urmare, când m-am apropiat să privesc, am fost foarte surprins: a crescut în mod vizibil. Am fost atât de surprins (asta e naiv!) Încât nu am avut timp pentru cameră, așa că credeți-mă pe cuvânt. Am împăturit, frământat și frământat un aluat neted, adăugând unt, sare și zahăr la final. Sincer să fiu, înainte de asta eram sigur că la o temperatură atât de nepotrivită, aluatul nu va funcționa, că are nevoie de 30 de grade de căldură, punct. După ce am frământat aluatul de pâine, care venise deja odată la autoliză, l-am lăsat să fermenteze la căldură, la cele 30 de grade stabilite pentru Sekova. De mai bine de o oră, aluatul a crescut considerabil.



Repede a modelat o pâine rotundă și a pus-o într-un vas căptușit cu un prosop de lenjerie, ras generos cu făină, - să se despartă.



În același timp, am aprins cuptorul (220 de grade) pentru a mă încălzi împreună cu foaia de copt (sunt încă oaspete și nu m-am întors acasă la minunatele mele gadgeturi, cum ar fi o piatră, o lopată și coșuri de corecție). Apropo, dacă ultima dată am copt într-un cuptor electric bun, de data aceasta am obținut un cuptor cu gaz scump, dar de calitate medie, în care, după cum știți, încălzirea de pe peretele din spate este vizibil mai puternică, iar partea superioară din pâine rămâne de obicei palidă.

În mai puțin de o oră, la 30 de grade, aluatul a ieșit considerabil. Am încercat să apăs cu degetul - abia a sărit, ceea ce înseamnă că este timpul să plec. În timp ce căutam mănuși, o tigaie potrivită pentru rolul unui capac, am tăiat o bucată de pergament, aluatul a devenit și mai moale și mai pufos și a durat literalmente 10 minute.



Am așezat martorul pe pergament



Imediat am făcut o incizie și l-am trimis la cuptorul sub capotă, ultimul îndepărtat după 15 minute. Apropo, încă o dată despre piatră și dacă este nevoie sau nu. De data aceasta, a trebuit să coc pe o foaie de copt sub o tigaie mare din aluminiu, cu care tigaia de copt a urcat doar la nivelul inferior. Și, în ciuda faptului că aproape imediat, în timp ce puneam pâinea în cuptor, am scăzut temperatura la 200 și, când am scos capacul, am mutat foaia de copt la nivelul mediu, fundul pâinii a avut timp să se cărbune , transformându-se într-o crustă subțire, necomestibilă. Acasă cu o piatră, mă coc deseori la nivelul inferior și preîncălzesc cuptorul mai fierbinte și nu-mi amintesc că mi-am ars pâinea vreodată. Și astăzi s-a dovedit atât de enervant.



Restul pâinii s-a dovedit a fi minunat: foarte moale, cu pori de pesmet uniforme de dimensiuni medii, cu o aromă minunată.



Drept urmare, aș dori să observ că utilizarea aluatului de producție este mult mai economică și mai convenabilă decât utilizarea unui starter Sekowa curat.Cu un stoc de aluat mat la frigider, consumul de granule de start și de granule uscate se reduce de multe ori. În general, pentru aluat, puteți utiliza o cantitate mai mică de starter, este destul de acceptabil pentru 500 de grame. făină pentru a lua atât 30, cât și 10-15 gr. starter, aveam nevoie de el mai repede, așa că am luat 80 de grame. Cu un starter mai mic, aluatul ar fermenta mai mult, dar ar rămâne la vârf mai mult timp, fără riscul de a cădea brusc și de a se coace prea mult. În plus, rețineți că atunci când adăugați granule uscate la aluatul de producție, acest lucru nu mai trebuie făcut la frământarea aluatului, când, ca și cum aluatul ar fi pus pe aluat, de fiecare dată ar trebui să adăugați 1-3 grame la aluat astfel încât să fermenteze mai intens. Aluatul de producție poate avea orice conținut de umiditate, atât gros, cât și lichid, pentru simplitate și ușurință în utilizare și pentru alte calcule, puteți frământa aluatul cu un conținut de umiditate de 100%, adică să luați o cantitate egală de făină și apă. Sunt mai obișnuit cu aluatele și cu aluatele cu mai puțină umiditate, așa că cel mai probabil mă voi îndrepta spre scăderea umidității. Ei bine, și când aveți la îndemână o bucată de aluat fermentat matur și aromat, pâinea se dovedește foarte repede: dimineața puteți scoate aluatul gata preparat din frigider, luați cât aveți nevoie, frământați aluatul și coaceți pâine minunată în câteva ore.

Fetelor, aproape nimănui nu-i place să coacă pe acest cuptor? Am găsit pe forum doar două rețete și acest subiect. Și există cinci bloguri pe net, dintre care un cuplu cu reeditări ale restului.

Un borcan de sekowa mi-a venit de la Moscova, am făcut deja drojdia cu îndrăzneală - pe grâu de secară în loc de grâu și am copt prima pâine de grâu-secară conform rețetei atașate borcanului.
Nu există încă nicio fotografie, mi-a fost dor de pâine sub formă înainte de coacere, și s-a lăsat și nu s-a ridicat în cuptor. Desigur, a fost dublat în cele din urmă, dar ar fi putut fi și mai mare, iar acoperișul ar fi putut fi o cupolă mai pronunțată.
Și era atât de multă apă conform rețetei. Am înțeles acest lucru imediat, dar, dintr-un anumit motiv, am decis să nu mă abat de la doze)))). Drept urmare, am adăugat făină, mai mult de jumătate de pahar.
Deci, prima clătită este aproape cocoloasă.

Dar gustos!

Și cât miroase! Am încercat să cresc eu aluat de secară, de trei sau patru ori, dar nu mi-a ieșit, miroase urât, probabil mânerele erau din oppka. Și aici același miros al unui măr verde se păstrează chiar și în pâine!

Deci sunt fericit, voi continua experimentele. Trebuie doar să vă obișnuiți cu faptul că aluatul trebuie pus seara. Și nu când ați dorit să coaceți pâine (ca cu drojdia).

O da.
Temperatura de 30C (de la 29 la 32C a fluctuat, judecând după termometrul plutitor) a fost creată în Shteba turnând apă acolo, punând o găleată pentru producătorul de pâine și pornind încălzirea la 35C. Dacă porniți 30C, atunci apa din interior nu crește peste 27-28, poate că nu există acoperire. Dacă porniți un bec în cuptor, ventilatorul se aprinde în același timp și fredonează - este incomod noaptea (mei nu are uși interioare în apartament, cu excepția creșei). Da, iar Elena a scris că becul din cuptor încă nu dă temperatura dorită.

Tatiana, nimic dacă încercăm să reînvie acest subiect - este atât de bine și adecvat, iar primul post este foarte informativ. Pentru a evita producerea unor similare?

[Vorbim despre aluat, lucrând cu el!]

Tatiana, nimic dacă încercăm să reînvie acest subiect - este atât de bine și adecvat, iar primul post este foarte informativ. Pentru a evita producerea unor similare?

De o sută de mii de ori au scris deja despre motivele eșecului acoperișului! Nu este neapărat făină și lichid, există și alți indicatori foarte importanți. Pâinea se ridică, dar cade înăuntru. Cauze.

Temperatura de probă pentru aluat și aluat nu poate fi mai mare de 25-28 * C - acest lucru afectează și cupola și aluatul - citiți OBIECTIVE!

Tema trebuie și poate fi utilizată, doar PE TEMATICĂ! Vorbim despre aluat, lucrând cu el! Există un subiect special despre cupola care se încadrează

Nu, nu a dat greș, probabil că am greșit. Pâinea s-a ridicat în formă, era pufoasă, luxuriantă, m-am gândit „acum o voi pune la cuptor, într-un minut, printr-un altul”. Apoi ea s-a distras, el a rămas nemișcat și s-a lăsat puțin uniform.

Folosind o cantitate mai mică de starter, aluatul ar fermenta mai mult, dar ar rămâne la vârf mai mult timp, fără riscul de a cădea brusc și de a se coace prea mult.

Asta mi s-a întâmplat, data viitoare voi fi mai atentă.

[Svetlana]

Svetlana, și starterul lui Sekov și granulele uscate ale lui Sekov sunt două lucruri diferite?

Da, se prepară un starter din granule uscate, care pot fi păstrate în frigider până la 4 luni. Aluatul pentru pâine este deja pregătit de la început.
Cu costul aparent ridicat al borcanului (inclusiv livrarea - 900 de ruble), nici nu-mi pot imagina cât va dura.
Pentru un starter, care în cele din urmă se dovedește a fi aproape un kilogram, aveți nevoie de 20 de grame de granule (dintr-un borcan de 250 de grame). Din acest kilogram de starter pentru 1 pâine de la 750-1000 g de făină, sunt necesare 20-30 de grame de starter. Mi-am dat seama că nu voi consuma un kilogram de starter în 4 luni))), următorul voi pregăti jumătate sau o treime din dozele inițiale.
Perioada de valabilitate a granulelor la temperatura camerei este declarată pentru 1 an. Dar am citit că în frigider aceste granule pot fi păstrate timp de câțiva ani fără a pierde calitatea. Vom vedea. Puteți să o confirmați sau să o refuzați doar într-un an))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Buna ziua. Vă rog să-mi spuneți de unde l-ați cumpărat? Vreau și eu să încerc, deși am crescut drojdia. Și numai aluatul acru al lui Calvel mirosea a măr

[Irina]

Irina, Am văzut-o într-un magazin de pâine pe Internet. RU. costul este de 950 de ruble. în Rusia livrarea este. trebuie să suni acolo și să afli.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, mulțumesc, am văzut și acolo. Svetlana a scris că livrarea de la Moscova i-a costat 900 de ruble.

Și apoi să așteptăm răspunsul ei, ea primește o opțiune mai profitabilă.

L-am cumpărat în magazinul de pe site-ul Bread Mills. Link-ul către site se află în prima postare a subiectului (nu pot insera linkuri inactive). După părerea mea, acesta este singurul loc din Rusia. Puteți scrie, de asemenea, pe site-ul englez sau leton, au Sekova mai ieftin, dar livrarea este mai scumpă decât aluatul))))

Chiar și în piața de vechituri (unde se oferă gratuit), fata a oferit drojdie pentru costul transportului. Cea mai bugetară opțiune. Uite, poate că nu a fost încă instalat.

Îmi cer scuze, m-am exprimat stângaci și am redus ușor prețul, am uitat. : oops: Livrarea este plătită, dar cu ea este mai ieftină decât din Anglia și Letonia.

[Svetlana]

Svetlana, multumesc pentru raspuns. M-am uitat la "Mukomolka", există o livrare

Da, 30 de euro. Ca și cum ar fi transportați cai arabi prin Pytalovo)))
Se pare că livrarea din Anglia este mai ieftină, dar mai scumpă decât morile de pâine.

Eh, nu au livrare prin poștă, ci doar curier la ușă aproximativ 900 de ruble. se pare că enzima în sine este aproape

Wow!
M-au adus pentru 250 ...
Va fi mai ieftin pentru dvs. din Anglia, deși livrarea este mai scumpă decât o enzimă)))
Poate ați putea coopera cu cineva din Kaliningrad și a răspândi livrarea pentru 2-3 persoane?

🔗
657 enzimă
733 livrare
Desigur, este încă inuman

[Svetlana]

Svetlanacu nimeni

[Irina]

Irina, și nimeni nu se duce la Moscova, aș putea cumpăra și transfera? Sau prin poștă? deoarece este mai bine, pur și simplu nu m-am ocupat de colete de mult timp. Crezi că cel mai bine, scrie-mi într-un mod personal.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Mulțumesc mult! Nu, nimeni nu merge la Moscova (încă, oricum). Nu te voi descurca cu un colet, eu însumi nu sunt în stare să le trimit.

Eu, în timp util, am cumpărat la Mukomolka. Și o mulțime de alte lucruri, inclusiv o moară de făină (grea), forme de pâine și totul s-a dovedit a fi mult mai profitabil decât a comanda de la morile de pâine. Dar acum ..., desigur, nu este profitabil să comanzi de la Miller!

[Irina]

Irina, hai, imediat ce cineva se îndreaptă în direcția noastră sau decide să trimită, îmi fluieri. Punctul de preluare (livrarea este de 180 de ruble) chiar lângă casa mea, mai ales că atunci voi comanda pentru mine.

[Gulnara]

Gulnara, de acord)

După prima „clătită” au fost patru și cinci astfel de clătite la rând, încât mâinile au început să cadă. Încă nu puteam ghici cu lichidul. Odată ce pâinea s-a lipit de prosop și o treime din el s-a desprins când a fost răsturnată.Încă o dată peroxid, i-am aranjat până la 4 lifturi, a suportat trei în mod normal, al patrulea nu a mers (s-a întâmplat, din nou, nu era până la lukhovka).
Și abia ieri pâinea s-a dovedit a fi magnifică.
Este adevărat, pentru 500 g de făină, am luat 40 g de aluat pentru a accelera procesul. Nu adaug un gram de granule uscate la starter, ci doar starterul pregătit și se dovedește a fi mic, nu ridică bine aluatul, foarte încet.

Și nu am o formă normală. Au dus o cratiță din fontă la dacha, Teskomovskaya teflon mic pentru 500 g de făină. Într-o tigaie, s-a estompat, mi-e teamă că în pahar, într-o salată indiană din oțel inoxidabil, părțile laterale s-au dovedit deloc fără o crustă, a trebuit să coac fără o matriță.
Încă nu funcționează frumos pe vatră și nu există coșuri de verificare, nu vreau să merg la HP.
În general, nu sunt deloc pregătit pentru coacerea pâinii, dar sper pentru rezultat)))


malț adăugat, rețetă standard - grâu / secară 350/150 g.
Porii fini, dar nu uscați. Forma era prea mică, probabil nu era unde să crească.

[Sveta]

Sveta, experiență-experiență-experiență - trebuie să o câștigi! Restul va veni de la sine, cel mai important lucru este că există dorința de a te angaja în pâine!

Mult noroc!

Îl voi crește pe Temko))
Am pâine

Grâu-secară 50 până la 50%. O treime din făina de grâu a fost înlocuită cu tărâțe.
Am făcut cultura starter mai subțire decât ar trebui. Am luat 150 g de făină de secară și 250 de apă.
S-a triplat în 6 ore!
Poate încălcând rețetele atașate enzimei, dar nici ele nu sunt o axiomă?


Acum vreau să coc 100% secară.

Pâinea este frumoasă!
Trebuie avut în vedere faptul că este nevoie de un aluat acru foarte copt pentru a crește un aluat complet de secară, este indicat să-l crești bine. Doar creșterea aluatului imediat nu va fi suficientă, iar creșterea făinii grele de secară va fi problematică. Uită-te cu atenție la secțiunea de aluat și rețete pentru pâine de secară.

Iti doresc paine buna

[Fotina]

Fotina, Înțeleg algoritmul corect? De exemplu, vreau să fac o pâine de grâu.

1) Am o cultură de starter uscat, trebuie să fac 100 g de starter. Iau 50 de grame de făină de grâu, 50 ml de apă caldă, și câte granule uscate de SEKOWA ???
2) Apoi, de câte ori ar trebui să se lase dospirea să crească înainte de a o trimite la frigider - de două ori? de trei ori? 3) Mai mult, pentru 500 de grame de făină, luați 40 de grame de starter?
4) Nu ai înțeles de ce pâinea ta a crescut de patru ori? Acesta este aluat, deci trebuie doar o creștere și coaceți imediat? Sau sunt o neînțelegere greșită?

r.s. Pâinea ta este frumoasă, chiar și fără formă
p.p.s. L-am citit aici 🔗, prima și a doua întrebare sunt eliminate ...

A urcat de patru ori o singură dată. s-a întâmplat așa - nu am avut timp să aprind cuptorul.

De obicei unul sau două lifturi, în funcție de rețeta folosită. Eu iau rețete de pe forum, aparțin sekowa "animat" (interesant, se schimbă în cazuri? În ceea ce privește un starter obișnuit, care este menționat în aproape toate rețetele de aluat. Îl iau de la 25 la 40 g la 500 g de făină. Mai des 30 g.
Încă mai folosesc grâu și făină de secară vioi.

Înainte de coacere, fac aluatul acru pe secară sau secară și făină de grâu pe jumătate. Am încercat pur și simplu grâul o singură dată, dar nimic nu a ieșit din el. Fie a stat peste noapte, iar eu am dormit momentul pregătirii, sau nu știu ce.

Nu am scris în subiect, dar am copt tot timpul pâine doar pe sekowa, de 2-3 ori pe săptămână. Cu conținut diferit de făină. Nu întotdeauna frumoase, greșelile se întâmplă încă cu lichidul, dar mai ales delicioase. Acum vine mai mult aluat - voi încerca să coac două pâini, una de grâu și una de secară. Dacă nu au venit în același timp))!