Aluat de secară

Aluatul de secară, cel mai iubit și ascultător!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Cei blocați la coacere cu capul nu pot dura mult fără aluat de secară. Acest lucru este categoric, dar despre mine am început să mă familiarizez cu pâinea cu aluat cu aluat de secară, am învățat să o cresc și să coac grâu non-acru și secară acră. Prin urmare, aluatul de secară pentru mine este ca și întoarcerea în țara mea natală. Este deosebit de vesel în sufletul meu, deoarece despărțirea a fost lungă - am copt cu aluat de grâu, apoi mai ales pâine de grâu cu ferment de slănină și niciodată nu am copt secară. Sufletul tânjea după aroma pâinii de secară și mirosul acru strălucitor al aluatului de secară și chiar pentru rutina zilnică - hrănirea! Așa cum am scris recent, am obținut secară organică și, ca rezultat, făină de secară și, din moment ce există făină de secară, atunci ar trebui să fie aluat și pâine de secară!

Scoat aluatul de secară în 3-5 zile, în a cincea sau a șasea zi încerc deja să coac pâine de grâu, pentru secară încă nu este suficient de acru. Pe aluatul proaspăt preparat, pâinea de secară se dovedește a fi lipicioasă și fin poroasă, iar acestea sunt semne sigure că aluatul nu a câștigat aciditate. În general, se crede că aluatul de secară este mai acru și aromat decât grâul și, prin urmare, se obține pâine de grâu acru. Sincer, încă nu pot stabili dacă este așa, știu sigur doar că cu aluatul de secară, la fel ca și cu grâul, puteți coace pâine de grâu complet neagru excelentă și chiar chifle.

Iarna, pentru a-mi hrăni aluatul de secară, iau aceeași cantitate de făină și apă și ader la umiditate 100%, vara fac consistența mult mai groasă, astfel încât să nu fermenteze atât de repede. Dacă îl comparăm cu grâul, în multe privințe este mai rezistent și mai nepretențios, cel puțin așa funcționează pentru mine: este îndepărtat mult mai repede (secară - maxim o săptămână, grâu - două sau trei), nu să nu scurg atât de repede și poate supraviețui, dacă uit să o hrănesc o dată sau de două ori. Aluatul meu de grâu în condiții similare a devenit lent și deprimat, ceea ce a afectat foarte mult pâinea. Secara, în ciuda condițiilor spartane, ridica întotdeauna aluatul cu o bubuitură și se vindeca repede. Dar, dacă înainte am hrănit-o, ca să zic așa, prin ochi (sau așa cum Dumnezeu mi-a pus-o pe sufletul meu), concentrându-mă pe consistență, acum îmi hrănesc noul meu aluat de secară cu cântare, cântărind cu exactitate cantitatea de apă, făină și starter . Aluatul de grâu m-a învățat exactitate, după cum sa dovedit, solzii nu adaugă agitație, dimpotrivă, fac procesul de hrănire mai ușor și mai rapid, iar aluatul în sine este mai stabil. Acum aluatul meu se hrănește o dată pe zi, de fiecare dată când ciupesc 10 grame din el, îl pun într-un borcan curat, adaug 25 de grame. apă și 25 gr. se făină, se amestecă și se acoperă până la următoarea hrănire.

Pentru a începe să scoateți starterul, aveți nevoie de foarte puțin - 50 de grame. apă și 50 gr. făină de secară cu cereale integrale. Trebuie să amestecați făina și apa într-un borcan de jumătate de litru și să lăsați o zi într-un loc întunecat și cald. Un loc întunecat nu este important din punct de vedere strategic, chiar și așa, aluatul de lapte va fi cu siguranță protejat de lumina directă a soarelui. Lumina nu-i va face nimic, dar razele soarelui pot încălzi puternic borcanul și pot fierbe literalmente drojdia.

În funcție de condițiile de păstrare, aluatul va conține unul sau alt raport de bacterii lactice și drojdie. Acest lucru este influențat de regimul de temperatură, de conținutul de umiditate al culturii inițiale și de făina în sine. Cu cât făina este mai aspră și cu cât producția de cereale este mai mare, cu atât este mai bună pentru reproducerea aluatului și fermentează mai bine. Cu alte cuvinte, făina integrală are o activitate enzimatică mai mare decât făina, purificată din tărâțe și cea mai mare parte a cerealelor.În plus, compoziția microflorei culturii inițiale este puternic influențată de temperatură și umiditate. Chiar dacă luăm aceeași apă și aceeași făină, dar amestecăm două doze de consistență diferită și le lăsăm să se maturizeze la temperaturi diferite, obținem două doze diferite cu „lume interioară” și proprietăți diferite. Aceasta înseamnă că vor avea o aromă diferită și o forță de ridicare diferită, care se poate reflecta în pâine. La o temperatură apropiată de 30-40 de grade, drojdia se va dovedi mai acidă cu un număr mare de bacterii lactice, mai puțină drojdie, la 20-22 de grade va conține mai mult drojdie. Într-un mod similar, consistența afectează și conținutul de drojdie din dosp: există mai mult drojdie într-un dosp lichid, dar aproximativ aceeași sau puțin mai puțin drojdie de acid lactic decât într-un gros.

În același timp, este imposibil să se determine exact câte bacterii și drojdie se află în aluatul de casă. Doar prin încercare, eroare și observare putem face concluzii fiabile despre cât de activ este drojdia și care este puterea sa de ridicare, dacă este suficient de acid și aromat. Și pentru aceasta aveți nevoie de puțin - mergeți în bucătărie, cântăriți făina și apa, apoi amestecați.

Prima zi... Borcan de jumătate de litru, 50 gr. apă (iau fiert rece, uneori nu dispret apa de la robinet, dacă fierbătorul este fierbinte), 50 gr. făină integrală de secară, amestecați, închideți capacul, ascundeți-vă în dulap.

Mult timp, aluatul din borcan va zace și va mirosi a făină, apă și puțin fân, nu i se va întâmpla nimic. Dar până la sfârșitul zilei, fermentația poate începe. În aluatul meu - început, puteți vedea bule de aer mici. Mirosul în același timp, fiți sănătoși, este mai bine să nu mirosiți, deoarece miroase a iarbă pe jumătate putredă. Bacteriile putrefactive sunt cele care dau acest chihlimbar.

A doua zi Le tratăm cu o porție proaspătă de făină și apă (câte 50 g fiecare), amestecăm, închidem capacul, lăsăm o zi. Până la sfârșitul celei de-a doua zile, drojdia fermentează activ, este frumoasă, dar tot mirositoare.

Ziua a treia. Aluatul fermentează și face bule, dar nu este încă gata - un miros neplăcut indică faptul că nu există încă bacterii lactice în el.

Aruncați jumătate din dosp, adăugați 50 gr la rest. făină de secară și 50 gr. apă.

Ziua a patra... În a patra zi, activitatea aluatului s-a uscat - în interior erau foarte puține bule, dar mirosul a început să se schimbe, a devenit proaspăt, cu note de lapte acru abia sesizabile. Mirosul și tipul de dosp sunt indicatori ai ceea ce i se întâmplă. Minciune nemișcată - nu există drojdie, a încetat să miroasă dezgustător și a apărut aciditate - prietenii cu acid lactic au început să se înmulțească.

Apoi am avut câteva zile când drojdia era foarte pasivă, dar aroma sa s-a schimbat și a devenit din ce în ce mai acră.

În a șasea zi drojdia mea încet dar sigur a început să crească și să miroasă. Se vede că au început să apară bule, dacă îl ridici cu o furculiță, poți vedea că aluatul este slăbit bine.

Pentru a verifica, ei bine, ce se întâmplă dacă funcționează, am amestecat 5 grame într-o ceașcă. starter, 25 gr. apă și 25 gr. făină de grâu alb doar pentru a vedea dacă starterul va ridica aluatul și dacă o va face, cât de repede. Strâns cu plastic și lăsat pe masa din bucătărie. Și după 8 ore am văzut că drojdia din ceașcă se ridică și clocotește și ce parfum avea, dincolo de cuvinte!

Nu este nevoie să priviți cu atenție pentru a înțelege ce se potrivește perfect și să adulmecați pentru a distinge acrețea - aluatul are un miros acru plăcut, dar nu ascuțit. O, ce fericire am trăit când am simțit-o din nou - mirosul dospului meu de secară!

P.S. Aș dori să adaug că am scos acest dosp pentru o perioadă neobișnuit de lungă, de obicei cu 4-5 zile este pregătit pentru luptă și fac o coacere de testare, dar de data aceasta evenimentele s-au dezvoltat mai puțin rapid. Dar asta nu înseamnă că va crește pentru tine atât de mult, poate că în a treia zi vei primi un aluat gata preparat sau poate va trebui să continui aproximativ o săptămână. Nici prima opțiune, nici cea de-a doua, nu ar trebui să fie alarmante, deoarece în orice scenariu și circumstanțe, drojdia ar trebui să se dovedească, principalul lucru este să se amestece.Puteți citi despre ce este aluatul, cum să-l eliminați, să îl conțineți și să-l utilizați. în acest articol , în detaliu despre dosp în general, și despre secară, de asemenea.

P.P.S. Apropo, am copt grâu cu tărâțe de secară și tot felul de semințe deja pe acest aluat, aluatul a venit cu o bubuitură, întinsă într-o oră!