Administrator
Dovedirea aluatului de pâine

După ce bucățile de aluat au primit o anumită formă, acestea sunt dovedite. Dovezirea aluatului în bucățile formate este necesară pentru ca bucățile de aluat compactate, după ce au fost prelucrate manual sau cu mașina, să fie slăbite de dioxidul de carbon generat în aluat ca urmare a fermentării.

Proprietățile aluatului de secară și de grâu sunt diferite și, prin urmare, verificarea trebuie efectuată diferit. După laminare sau turnare, bucăți de aluat de secară sunt protejate și apoi introduse în cuptor. Când lucrați cu aluat de grâu, este necesar să dați bucăților de aluat două dovezi - preliminare și finale.

Pre-corecția este prima corecție dată bucăților de aluat după ce au fost rulate sau rotunjite manual.
Cea de-a doua, sau ultima, corecție se dă aluatului după înflorire (rulouri) sau cusătură și poate fi foarte diferită în timp. După verificarea finală, aluatul intră în cuptor.

Timpul final de verificare va depinde de calitatea făinii, de tipul și greutatea pâinii, de forța de ridicare a drojdiei și a aluatului, de temperatura aluatului și temperatura ambiantă, de consistența aluatului etc. Timpul de verificare va fi mai lung cu: făină tare, produse bogate, greutate redusă, puțină drojdie și aluat, drojdie și aluat rău, temperatură scăzută, aluat abrupt și sare crescută.
Cu cât aluatul se lasă să se usuce mai repede, cu atât va fi mai bună pâinea. Timp de probă pentru pâinea de grâu cu greutatea de 0,8 kg (rulou francez) de la 20 la 30 de minute.

Verificarea disponibilității testului determinat organoleptic. De obicei, aluatul care s-a întins devine mai moale. Aluatul de probă crește în volum. Dacă, cu o presiune ușoară a degetelor, indentarea de pe suprafața bucății de aluat dispare rapid, atunci verificarea este încă insuficientă. Cu verificarea normală, depresia dispare încet. Când aluatul a stat deja, devine plat și nu elastic.

Dovezile pot fi insuficiente, normale sau excesive
Când insuficient și excesiv Dovada pâinii este nesatisfăcătoare. În primul caz, cu o fermentație insuficientă, aluatul, pătrunzând în cuptor, se încălzește, ca urmare a cărui eliberare de dioxid de carbon crește. Gazul tinde să scape din aluat și străpunge aluatul unde se formează ulterior crusta. Pâinea se obține cu o ruptură de pe crusta superioară (în formă) sau cu proeminențe laterale (vatră), pot exista și fisuri în firimitură.
Rezistența excesivă oprește emisia de dioxid de carbon, presiunea din interiorul aluatului scade, aluatul cade și devine plat.
Normal Dovedirea se caracterizează prin starea aluatului atunci când presiunea internă și presiunea gravitațională a aluatului sunt echilibrate.

În producția de produse precum rulouri franceze și toloneze, care ar trebui să aibă o scoică bună la suprafață în timpul coacerii, dovezile insuficiente sau excesive înrăutățesc brusc aspectul produselor - în primul caz, se obține o scoică neregulată, iar în al doilea caz, acesta din urmă este complet absent.

Porozitatea firimiturilor variază, de asemenea, în funcție de natura verificării. Cu o rezistență normală, porii au o formă rotundă, cu o rezistență insuficientă - alungită în sus și cu exces de rezistență - plană, alungită paralel cu coaja de jos a pâinii.

Când determinarea disponibilității testului de verificare trebuie avut în vedere că aluatul plantat în cuptor în primele minute va crește în continuare în volum, deoarece fermentația continuă până la moartea drojdiei... În același timp, cu cât se cântărește aluatul, cu atât fermentația în cuptor va fi mai lungă, deoarece temperatura din interiorul pâinii crește mai lent cu o greutate mare cântărită decât cu una mică. Dacă acest lucru nu este luat în considerare, atunci puteți obține pâine de o calitate nesatisfăcătoare (cum ar fi cu excesul de corecție).

Temperatura cuptorului de asemenea, trebuie să aveți în vedere și, în funcție de acest lucru, dați aluatul la cuptor cu diferite dovezi.
ÎN Fierbinte cuptorului i se dă aluatul cu dovezi normale. Aici, o crustă se formează rapid, iar fermentarea în aluat se oprește în curând.
Când rece în cuptoare, aluatul ar trebui să fie plantat cu o rezistență insuficientă, deoarece formarea unei cruste și pătrunderea căldurii în interiorul aluatului este mai lentă, iar rezistența într-un astfel de cuptor va dura mai mult.

Dovedirea bucăților de aluat se efectuează pe plăci care pot fi instalate pe cărucioare sau în corectoare speciale (corectoare). În acest din urmă caz, formele sau plăcile cu aluat sunt instalate pe leagăne speciale care sunt suspendate de un lanț. Viteza lanțului cu suporturi (transportor) poate fi reglată în funcție de timpul necesar pentru verificarea unui anumit tip de produs.

Pre-verificarea se efectuează la temperatura camerei de tăiere. Rezistența finală a aluatului necesită o temperatură ridicată (32-35 ° C) și o umiditate relativă (75-80 ° / 'o). Aceste condiții, desigur, pot fi create numai în camere speciale de protecție, unde sunt calde și. aer umed.

Aluatul, care este dovedit în aer insuficient umed (fără abur), este ventilat și se formează o crustă pe suprafața sa. Pâinea are o crustă superioară mai groasă și crăpături. Acestea din urmă se explică prin faptul că odată cu creșterea volumului aluatului în cuptor, suprafața pâinii, pe care s-a format o crustă din înfășurare, nu are elasticitate, fisuri.
Rezistența la uscare (fără abur) poate fi efectuată cu condiția ca aerisirea și uscarea aluatului să fie eliminată prin oprirea circulației puternice a aerului și acoperirea bucăților de aluat cu batiste franceze curate și cu foi.

Sursa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 de soiuri de produse de panificație”
Incepator
Mulțumesc! Informații foarte utile.
Acest moment este oarecum de neînțeles pentru mine:
Citat: Admin
Porozitatea firimitului variază, de asemenea, în funcție de natura probării. Cu o rezistență normală, porii au o formă rotundă, cu o rezistență insuficientă - alungită în sus și cu exces de rezistență - plană, alungită paralel cu coaja de jos a pâinii.
Examinam cu sârguință fotografia firimiturilor de pâine. Si ce? Există găuri de toate cele trei tipuri și, parcă, chiar și în aceleași proporții. Cum se determină dacă aluatul nu s-a ridicat în picioare sau a rămas peste măsură?
Eh, aș vrea să văd pozele ... pentru claritate ...
Administrator
V-am dat deja adresele de mai multe ori unde să căutați „pâinea corectă” cu corectarea corectă - de la autorii noștri din secțiunea Pâine drojdie și să comunicați mai des cu ei Când găurile pâinii autorului din x / cuptor sunt stăpânite, hai să mergem mai departe, stăpânim găurile altor forme geometrice, atunci va fi clar cu ce parte să începem
Incepator
Scuză-mă, mi se pare la fel. Cu atât mai mult, dacă rețeta este așezată, atunci pâinea este corectă. Ce trebuie învățat atunci?
Administrator
Citat: Newbie

Scuză-mă, mi se pare la fel. Cu atât mai mult, dacă rețeta este așezată, atunci pâinea este corectă. Ce trebuie învățat atunci?

Ei bine .... îmi pare rău
Nu toate pâinile afișate sunt „corecte”, oamenii își doresc cu adevărat să-și posteze rețetele pe forum și, de regulă, acestea sunt primele lor pâini. Rezultatul este pâinea - și oamenii sunt fericiți, dar pentru a înțelege „corectitudinea”, atunci încep să înțeleagă când se uită la rețetele altor autori, tehnologia este onorată ... experiența va fi adăugată.

Încercați să coaceți cel puțin conform rețetelor autorilor Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, acești autori au pâini minunate în cuptor și sunt multe de învățat și nu vor refuza niciodată ajutorul și în comentarii
Tsakhes
Admin, prietene!
Știu că aveți o temă pentru începători de la zero
pliz spune-mi cum să găsesc, mulțumesc
Incepator
Citat: Admin
tehnologia este venerată ...

da, există un singur algoritm - raportul dintre lichid, sare / zahăr, drojdie și făină și chifla corectă. Și apoi variați și înlocuiți ce și cum doriți (în intervalul normal). Un alt lucru este timpul greu de gătit în HP. Și aici o mulțime de factori influențează aluatul. Și încă nu înțeleg ce ar trebui să fie în mod ideal aluatul înainte de coacere. Apoi mi se pare că nu m-am săturat și m-am ridicat puțin, opresc aragazul. Și literalmente în câteva minute - iată-te, s-a oprit deja. Rețeta este aceeași, ingredientele sunt aceleași, chifla este aceeași - dar rezultatele sunt diferite.
M-am gândit că cel puțin găurile te vor ajuta să-ți dai seama
Sau aveți încredere completă în HP - ceea ce se întâmplă va funcționa. Abia acum sunt foarte nervos în legătură cu eșecurile
Administrator
Citat: Tsakhes

Admin, prietene!
Știu că aveți o temă pentru începători de la zero
pliz spune-mi cum să găsesc, mulțumesc

Iată-ne, prietene: Pâinea nu a mai funcționat, am făcut totul strict conform rețetei. Ce poate fi greșit? , CITIM CU ATENȚIE TOTUL !!!
Și mai ales cu atenție și rețineți Înțelegerea pâinii în pâinea de casă

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine