Tehnologia de preparare a aluatului

[TEHNOLOGIA PREGĂTIRII]

TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

PREGĂTIREA TESTULUI este asociată cu o serie de procese complexe fizice, biochimice, microbiologice, coloidale și alte procese. Viteza și natura fluxului lor depind de diverși factori, inclusiv de calitatea materiilor prime principale și auxiliare, de raportul componentelor aluatului, de intensitatea și durata acțiunii mecanice asupra aluatului în timpul frământării, de durata și temperatura aluatului etc.

Acest material este cu mine de mult timp, nici nu-mi amintesc de pe ce site l-am copiat.
Cu toate acestea, mi se pare foarte interesant pentru înțelegerea proceselor care apar în aluat, bucată de aluat în timpul corecției și coacerii pâinii.

OPA ȘI TEMPERATURA TESTULUI

Influența temperaturii aluatului asupra proprietăților sale, evoluția procesului tehnologic de preparare și calitatea pâinii

Temperatura - unul dintre principalii factori, prin care tehnologul poate regla cursul procesului tehnologic de preparare a aluatului.
Modificarea temperaturii afectează toate procesele din aluat: enzimatic, microbiologic și coloidal.

Temperatura aluatului și a aluatului are o mare influență asupra microflorei aluatului și asupra activității sale vitale.
Trebuie avut în vedere că temperatura optimă de reproducere pentru drojdia de panificație este menținută la 25 ° C, în timp ce temperatura optimă pentru fermentarea alcoolică este de aproximativ 35 ° C.

La temperaturi ridicate (30-40 ° C) în aluat sau aluat, se creează condiții mai favorabile pentru viața bacteriilor care formează acid. Ca urmare, aciditatea aluatului sau a aluatului crește.

Ca urmare a creșterii temperaturii, elasticitatea glutenului scade și extensibilitatea și răspândirea acestuia cresc. Calitatea glutenului slab este în special deteriorată. Când temperatura aluatului se schimbă de la 25 la 35 ° C, proprietățile sale fizice se schimbă.

O creștere a temperaturii aluatului îl „slăbește” și glutenul, iar o scădere a „întăririi” acestuia.
Acest lucru se explică, evident, prin faptul că, odată cu creșterea temperaturii aluatului, crește rata proceselor de umflare și peptizare a coloizilor făinii, precum și acțiunea enzimelor aluatului.

În producție, aluatul și aluatul se prepară de obicei la o temperatură de 26-32 ° C.
Este recomandabil să gătiți aluatul din făină slabă la o temperatură mai scăzută. O temperatură crescută de păstrare a aluatului poate fi recomandată numai pentru aluatul din făină „puternică”.

Trebuie amintit că o creștere a temperaturii aluatului (până la 35 ° C) forțează fermentarea alcoolică și acidă în acesta.

INFLUENȚA UMIDITĂȚII ALUATULUI PRIVIND PROPRIETĂȚILE ȘI CALITATEA PÂINEI

Raportul de făină și apă din aluat este important în tehnologia panificației.
producție. Determină proprietățile fizice ale aluatului, cursul proceselor coloidale, biochimice și microbiologice, modificarea proprietăților aluatului atunci când este prelucrat de către mașinile de tăiat aluatul, comportamentul aluatului în timpul dovedirii, în timpul coacerii și randament de pâine și produse din pâine.

Pentru 100 kg de făină în aluat, există 30 până la 85 de litri de apă.

Raportul dintre făină și apă depinde de o serie de factori: umiditatea făinii; părăsind-o; felul de cereale din care se obține făina; proprietăți de făină; varietăți de pâine și produse de panificație; cantitatea de zahăr, grăsimi și alte ingrediente din aluat; metoda de preparare a aluatului etc.

Conținutul de umiditate al firimii sau al întregului produs pentru fiecare clasă este stabilit de standard.

RAPORTUL DE FĂINĂ ȘI DE DRUPTURI DIN ALUAT afectează în mod semnificativ proprietățile aluatului, cursul procesului tehnologic și calitatea pâinii. Drojdia comprimată la prepararea aluatului de grâu poate fi utilizată de la 0,5 la 6,0% în greutate făină.

Numărul lor depinde de o serie de factori: calitatea drojdiei; calitatea făinii (în primul rând capacitatea sa de a forma gaz); metoda de preparare a aluatului; rețete de aluat etc.

DESTINAȚIA TESTULUI.

Atât subdovedirea, cât și supra-dovedirea au un efect negativ asupra calității pâinii.

Durata dovedirii bucăților de aluat formate variază foarte mult (25-150 minute) în funcție de greutatea bucăților, de condițiile de dovedire, de rețetă, de proprietățile făinii și de o serie de alți factori.

INFLUENȚA ADĂUGĂRII PRODUSELOR DIN ZAHAR ȘI GRASE PE PROPRIETĂȚILE COACII ȘI CALITĂȚII PÂINEI

Grăsimea și zahărul sunt ingredientele multor produse de patiserie.
Cantitatea acestor aditivi este reglementată de rețeta pentru categoria de produs corespunzătoare și nu poate fi modificată în mod arbitrar.

Zaharul și grăsimile (combinate cu termenul de producție „coacere”), adăugate la aluat, afectează în mod semnificativ cursul procesului tehnologic de fabricare a produselor din pâine și calitatea acestora.

Cantitatea de zahăr și grăsimi adăugate aluatului afectează, de asemenea, cantitatea de apă care ar trebui adăugată la frământarea aluatului.
Cu cât mai mult zahăr și grăsimi din aluat, cu atât este necesară mai puțină apă.

Adăugarea de cantități mici (până la 10% la masa de făină) de zahăr are un efect pozitiv asupra fermentației alcoolice și formării gazelor din aluat.

Introducerea unor cantități semnificative de zahăr reduce dramatic formarea gazelor și chiar o oprește practic (40-50% zahăr).

Acest lucru se datorează fenomenului de plasmoliză în celulele de drojdie cu o creștere a concentrației în faza lichidă. Proteinele umflate ale cadrului glutenic din aluatul de zahăr au un efect deshidratant. Drept urmare, aluatul se „lichefiază” când i se adaugă zahăr.

În producția de produse din pâine din țara noastră, sunt utilizate produse grase precum margarina, uleiul animal, uleiul vegetal (floarea soarelui, semințe de bumbac, muștar etc.) și hidro-grăsimi.
În unele țări străine, produsele grase speciale numite scurtări sunt utilizate pentru pâine și produse de panificație.

Grăsimile au de aproximativ 2 ori mai multe calorii decât proteinele și carbohidrații.
Adăugarea de grăsime în aluat crește valoarea nutrițională și de consum a pâinii.

Adăugarea chiar și a unor cantități mici de grăsime (0,5-1% din masa făinii) afectează semnificativ proprietățile fizice ale aluatului și îmbunătățește calitatea pâinii.

Adăugarea unor cantități semnificative de grăsime (10% din greutate făină sau mai mult) reduce semnificativ activitatea de fermentare a drojdiei și intensitatea formării gazelor în aluat, prin urmare, verificarea pieselor de prelucrat în acest caz se desfășoară mai lent.

Odată cu adăugarea de zahăr și grăsimi, cantitatea de apă din aluat este redusă cu 50% din greutatea „coacerii” adăugate.
Cu cât mai mult zahăr și grăsimi din aluat, cu atât mai multă drojdie ar trebui folosită.

Dacă rețeta prevede o cantitate semnificativă de zahăr și grăsimi care inhibă fermentarea, atunci aceste componente se adaugă nu la frământarea aluatului, ci după un anumit timp de fermentare (cu aproximativ 20-30 de minute înainte de sfârșitul fermentației). Operația de a adăuga grăsime și zahăr la un aluat aproape fermentat se numește „otdobok”. În acest caz, împreună cu grăsimea și zahărul, este necesar să adăugați o cantitate adecvată de făină, astfel încât consistența aluatului să fie normală.

După cum sa indicat, atunci când se adaugă mai mult de 5% (din greutatea făinii) „brioșă” (zahăr și produs gras), cantitatea de apă introdusă în aluat este redusă cu aproximativ 50% din greutatea „brioșei”. Zaharul se dizolva in apa inainte de a fi adaugat in aluat.

Când se utilizează un produs solid cu grăsimi (margarină, unt, grăsimi hidro etc.), acesta este topit preliminar și topit în aluat.

La pregătirea aluatului, se urmărește progresul procesului tehnologic, se determină proprietățile aluatului, se monitorizează progresul verificării, iar la sfârșitul coacerii și după răcire, se determină și se compară calitatea probelor de pâine obținute. .