Clasificarea ceaiului
Toate ceaiurile cunoscute pe piața mondială pot fi clasificate în funcție de ce indicatori vor sta la baza clasificării. Clasificarea utilizează orice caracteristică:
- etapa de pregătire a frunzei de ceai (fabrică, comerț);
- materie primă (frunze fragede sau aspre);
- gradul de fermentare (ceai negru, roșu, galben, verde, alb);
- aspect (frunze sau rupte, afânate sau presate, ceaiuri instantanee).
Ceaiurile incluse în fiecare grup de calificare diferă unele de altele în ceea ce privește proprietățile organoleptice, dietetice, aroma, gustul, culoarea perfuziei și activitatea biologică.
În producția industrială de ceai există două etape ale pregătirii sale: fabrică și comercială.
Ceaiuri din fabrică sunt fabricate în fabricile primare de ceai prin prelucrarea tehnologică a frunzelor de ceai verde.
Ceaiuri comerciale (produsele finite) se obțin la fabricile de ambalare a ceaiului prin amestecare, adică un amestec de ceai din loturi din fabrică în strictă conformitate cu rețeta aprobată.
Clasificarea ceaiului după gradul de fermentare (oxidarea) ceaiului este considerată principala, deoarece are o singură caracteristică prin care se poate caracteriza varietatea de ceaiuri care există în lume. Conform acestei clasificări, ceaiurile sunt împărțite în următoarele categorii.
1.
Nefermentat (oxidare până la 12% din taninurile totale ale materiei prime). Acestea includ ceaiuri albe și verzi care nu au fost fermentate sau au trecut printr-un grad slab.
2.
Slab fermentate (oxidare de la 12% la 30% din taninurile totale ale materiei prime). Acestea includ ceaiuri care au suferit o fermentare parțială (ceaiuri galbene, oolong-uri (roșii) și ceaiuri negre preparate la cald nefermentate). Toate aceste ceaiuri au un grad diferit de fermentație: ceaiul galben este mai puțin oxidat, mai roșu (oolongi), mai multe ceaiuri preparate prin metoda căldurii.
3.
Fermentat (oxidare în intervalul 35-45% din conținutul total de taninuri). Acestea includ ceaiuri negre complet fermentate.
Trăsătura distinctivă externă a acestei clasificări este
marca culorii ceaiului finit.
După culoare, ceaiurile sunt împărțite în cinci tipuri principale: alb, verde, galben, roșu și negru. Cu toate acestea, aceasta înseamnă nu numai culoarea infuziei rezultate sau trăsăturile caracteristice culorii frunzelor de ceai sau a particulelor unui semifabricat. Se știe că ceaiurile de diferite tipuri (culori) pot fi obținute din orice tip de tufă de ceai, iar secretul constă în metoda de prelucrare a frunzelor proaspăt culese, în acele procese biochimice care apar în frunze cu diferite tehnologii de producere a ceaiului. Aceasta determină în cele din urmă compoziția lor chimică și, în consecință, gustul, aroma și caracteristicile culorilor fiecărui tip de ceai.
Ceaiurile albe nu sunt fermentate, gustul lor simte ușurința și prospețimea primăverii. Cele galbene sunt slab fermentate, au gust de miraj, pentru că este imposibil să ne amintim. Ceaiul verde este amar, dar are un postgust dulce, este bine să-l bei vara. Atât roșu, cât și negru, prin natura lor, sunt ceaiuri calde, se încălzesc perfect în sezonul rece de iarnă și în afara sezonului umed. Ceaiurile roșii - oolongs - sunt considerate greșit de către europeni ca fiind negre. Sunt făcute din frunze de ceai suculent, care se culeg toamna. Oolong oferă cu generozitate forța oamenilor - rezistă până la 10 perfuzii și de fiecare dată puteți simți o nouă aromă în ea.
Locul de frunte în industria și comerțul ceaiului este
Ceai negru, care majoritatea consideră nu numai cele mai „tipice”, ci și cele mai bune. Printre ceaiurile negre, faimosul soi Pu-erh este deosebit de renumit. Este singurul dintre ceaiurile apreciate nu pentru prospețime, ci pentru vârstă.
Ceai verde posedă cele mai active proprietăți preventive și curative. Frunzele sale de ceai sunt verde măslinii (mai întunecate se întâmplă doar în frunzele de ceai inferioare, prea uscate sau vechi). Infuzia de ceai verde are o nuanță de paie auriu sau galben chihlimbar, are un gust tarta deosebit, plăcut, se distinge printr-o aromă mai subtilă decât ceaiul negru.
Ceai galben realizat numai din cele mai delicate vârfuri ale tufei de ceai (vârfuri). Este aproape de verde în proprietățile sale biologice cele mai valoroase - conținutul de catehine și vitamine, dar diferă de acesta într-o culoare galben chihlimbar mai intensă, gust blând și doar ușor acru și aromă rafinată, incomparabilă. Acest ceai are un efect stimulativ semnificativ. Se aromează bine cu iasomie. Pe vremuri, ceaiul galben, cu moliciunea sa unică a gustului și subtilitatea aromei, era considerat „imperial”. Era disponibil doar familiei împăratului, a celor mai înalți demnitari și clerici, era interzis să-l exporte.
Ceaiuri cu spectru roșu, care sunt de tranziție la nuanța neagră a ceaiului, au denumirea generală „oolongi” (din chineză „oolong” - „dragon negru”). Foaia pentru producția de "oolongs" este colectată în momentul creșterii active. Se caracterizează printr-o infuzie roșu aprins, un gust plăcut, original, „picant”, o aromă picantă magnifică. Cunoscătorii o descriu cu cuvântul „uimitor”.Ceaiul roșu este „campionul” în conținutul de uleiuri esențiale, conține mult mai multe catechine și alte substanțe utile decât ceaiul negru.
Trebuie să știți că este imposibil să obțineți ceai galben sau roșu amestecând pur și simplu verde și negru.
O varietate specială este
ceai albcare există în cadrul tuturor celor patru specii. Acesta este un ceai foarte rar de o calitate excepțională, constând în întregime din sfaturi. Dacă sfaturile pentru prepararea ceaiului alb sunt supuse unui proces de fermentare, atunci acest lucru se întâmplă numai în condiții naturale, nu mai mult de 5-7%. Infuzia sa aproape incoloră combină avantajele tuturor tipurilor de ceai: are o aromă foarte delicată și ușoară, are un gust bogat și puternic (mai ales când se prepară din nou), are o gamă largă de proprietăți medicinale.
Toate cele cinci tipuri de ceai din toată varietatea tipurilor sale pot fi făcute din frunzele aceluiași tufiș, ceea ce indică cât de importante sunt calitatea materiilor prime și metoda de procesare pentru ceai. În acest sens, trebuie remarcat faptul că ceaiul negru are mai multe varietăți, mai puțin ceai verde, chiar mai puțin roșu și foarte puține galbene și albe, pentru care un grad ridicat nu este doar o trăsătură caracteristică, ci și o trăsătură indispensabilă iar notele mai mici din aceste ceaiuri nu sunt prezente).
Produsele finite de ceai diferă nu numai prin gradul de fermentație (culoare), ci și
aparent (formă). Prin urmare, există, de asemenea, o clasificare a consumatorilor, conform căreia toate soiurile comerciale de ceai, în funcție de sensibilitatea și vârsta materiilor prime prelucrate și de tehnologia procesării sale, sunt împărțite în
lung (slăbit), presat și instantaneu.
Clasificarea ceaiului după aspect este utilizat în principal ca semn care determină valoarea comercială a unui produs și include ceaiuri de diferite grade de fermentație. Deci, ceaiurile libere includ toate tipurile de ceai lung (alb, verde, galben, roșu și negru), ceaiuri presate - verde și negru și ceaiuri instantanee - concentrate de ceai verde și negru.
Ceaiuri Baikhov... Strict vorbind, cuvântul „pe termen lung” nu este pe deplin adecvat aici. Mai degrabă, ar trebui să fie un indicator al valorii ridicate a materiilor prime și nu forma produsului finit. Acest cuvânt provine din chineza „bai-ho” sau „bai-hoa” („gene albe”) și indică firele de păr lungi și dure. Acoperă partea inferioară a celor mai tinere și mai delicate frunze cu un puf gros catifelat de culoare alb-argintiu sau gălbuie și secretă un ulei esențial care protejează frunza delicată de ceai de evaporare. Cele mai frecvente ceaiuri lungi de ceai sunt negru și verde.
Ceai negru lung ocupă o poziție dominantă pe piața mondială, deosebit de comună în țările cu climat temperat, răcoros, umed (umed). Pentru a obține un astfel de ceai, frunza trece prin trei etape de procesare: ofilire, rulare și fermentare.
Cel mai important în întregul ciclu de producție al acestui ceai este procesul de fermentare. La urma urmei, în acest moment frunza scapă de amărăciunea curată și capătă un set întreg de substanțe utile și acele calități care determină gustul, aroma, tăria și culoarea viitoarei infuzii. Comparativ cu alte tipuri, ceaiul negru se caracterizează prin
tartă, aromă completă, infuzie intensă maro-roșcat-închis și aromă unică... Datorită acestor indicatori, ceaiul negru a devenit cea mai populară băutură în rândul popoarelor lumii, reprezentând aproape 95-98% din comerțul mondial cu ceai.
Ceai verde este produs din aceleași materii prime ca și negrul, utilizând procese tehnologice speciale, diferind de negru doar în aceea
ceaiul verde nu suferă fermentație și își păstrează culoarea nu numai sub formă uscată, ci și în infuzie. Ceaiului verde îi lipsește mirosul și gustul specific de „ceai”. Este un fel de băutură verde deschisă, cu o nuanță aurie și o aromă delicată, care combină mirosul de fân proaspăt uscat, frunzele ofilite de căpșuni, trandafir și citrice. Are un gust acru, amar-astringent.
Ceaiurile Baikhov sunt fabricate din flori delicate (flushurile pentru procesare au trei frunze și un mugur) și sunt împărțite în două grupe - ceaiuri de frunze și rupte (mici), fiecare dintre acestea având trei niveluri (soiuri) de calitate. Ceaiurile de frunze includ: prima frunză - L-1; foaia a doua - L-2; foaia a treia - L-3. După natura frunzei, ceaiul mic este: mai întâi mic - M-1; secundă mică - M-2; a treia mică - M-3.
Firul care, dacă procesele tehnologice se desfășoară corect, se dovedește a fi 2-3% din cantitatea totală de produse, nu este împărțit în soiuri. Se formează în timpul sortării uscate a ceaiului. Firimea are propriul preț de vânzare (scorul său minim este de 1,5 puncte) și în aparență trebuie să corespundă standardului aprobat: fiind cele mai mici particule de ceai, trebuie să fie omogenă, fără amestec de praf galben sau verde; culoarea firimiturilor de ceai negru trebuie să fie neagră sau cenușie, iar firimiturile de ceai verde să fie de culoare verde închis. Firul este utilizat într-o anumită proporție în amestecurile comerciale de ceaiuri fine, precum și pentru producerea plicurilor de ceai.
Ceaiul, diferit prin natura frunzei, poate fi de diferite soiuri (cu excepția firimiturilor), în funcție de aromă, gust, intensitatea infuziei, aspectul (recoltarea) și culoarea frunzei fierte (Tabelele 2, 3) . Sortarea ceaiului se realizează în așa fel încât, după acest proces, să nu existe amestec de ceaiuri de frunze în ceaiul fin, iar în ceaiurile de frunze - ceaiuri fine. De asemenea, nu este permis să se amestece un tip de ceai cu altul, impuritățile fibrelor, părțile grosiere ale tulpinii, frunzele galbene închise și maronii, prezența mucegaiului, precum și a mucegaiului, a acidității și a altor mirosuri și gusturi străine.
