Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

și 10% din cantitatea din aluatul meu sau din aluat + apă + făină? Mulțumesc pentru ajutor

și 10% din cantitatea din aluatul meu sau din aluat + apă + făină?

Să presupunem că luați 30-50 de grame. aluat, apoi 50 de grame de apă și 55 de făină.
+ 10% făină în „furaj”.
Cu cât aluatul acru este mai subțire, cu atât bulele sunt mai mici și cresc mai puțin. Cu cât sunt mai groase, cu atât sunt mai mari bulele și cu cât creșterea este mai mare, dar cu atât este mai mare timpul de creștere.
Încercați să hrăniți cel puțin 8 ore. Ar trebui să crească.

Să presupunem că luați 30-50 de grame. aluat, apoi 50 de grame de apă și 55 de făină.
+ 10% făină în „furaj”.
Cu cât aluatul acru este mai subțire, cu atât bulele sunt mai mici și cresc mai puțin. Cu cât sunt mai groase, cu atât sunt mai mari bulele și cu cât creșterea este mai mare, dar cu atât este mai mare timpul de creștere.
Încercați să hrăniți cel puțin 8 ore. Ar trebui să crească.

multumesc!

Tristete ...
Aluatul meu apare o dată la două (prima dată a crescut cu 1/3 din volumul său, următoarele două nu s-au ridicat, al patrulea a crescut cu 1/3, al cincilea și al șaselea în liniște). Câteva bucăți de bule
La fiecare hrănire am luat 50 g de aluat + 50 g de apă, bătut cu o furculiță, apoi + 55 g de făină
consistență asemănătoare clătitelor

este o doamnă prostioasă ...

Viki, asta e pentru tine !!!
Mi s-a dovedit aluatul, iar într-o seară mi-a fost redusă provocarea, încă mai întreabă!
Multumesc pentru sfat !!!

Poate îmi puteți spune în continuare rețeta pentru pâinea Borodino - am văzut-o în rețete, dar există sunătoare, dar nu știu cum să înlocuiesc malțul uscat cu must ...

[acesta Borodinsky]

Viki, asta e pentru tine !!!
Mi s-a dovedit aluatul și într-o seară mi-a fost redusă provocarea, încă mai întreabă!

Mulțumesc!
Cât mă bucur, cuvintele nu pot transmite!

Poate îmi mai puteți spune rețeta pentru pâinea Borodino ...

iubesc acesta Borodinsky... El este atât de real

Voi scrie aici și despre problema mea.
Ieri pâinea nu s-a ridicat pe aluatul meu etern.
Am încercat această metodă - mai întâi am amestecat aluatul din dosp, jumătate din făină și apă. Bunul s-a dovedit bun și s-a mărit bine. Și apoi când am adăugat restul de făină-apă-zahăr-sare-prună. unt, apoi ... până noaptea târziu pâinea a stat și a rămas scăzută.
Pâinea se făcea pe făină albă de grâu. În general, pâinea cu aluat pe făină de grâu este întotdeauna mai capricioasă decât dacă există secară în compoziție.
Apropo, pâinea a fost coaptă și nici nu s-a dovedit a fi ca o găluște într-o bucată de aluat - o firimitură într-o gaură mică, mică, dar joasă, grea.
Ce a fost gresit? Aluatul a crescut. Există doar gândul că aluatul a fost rece.

Buna ziua.
Sunt nou în materie de coacere și am crescut aluatul de grâu de aproximativ 3 săptămâni (există un videoclip pe YouTube - trei zile pe făină de secară, apoi pe făină de grâu și apoi îl întăresc cu două furaje). În ultimele 2 săptămâni am hrănit-o strict de două ori pe zi, dar experimentez cu raportul dintre aluatul acru și aluatul proaspăt - de la 1: 4 la 1:10. Totul pare să progreseze bine, dar o întrebare nu dă odihnă - gradul de aciditate al dospului. Am lopătit forumul și internetul, nu am putut găsi un răspuns: CE GUST AR TREBUI SĂ FIE BUNUL DIRECTOR? În sensul acidității sale. Înțeleg că ar trebui să fie „acru”, dar în același timp se poate acri și totul va trebui să o ia de la capăt. De aici și întrebarea - dacă o comparăm cu chefirul cumpărat de la magazin - la ce ar trebui să aibă gust?
Îl dau pe gustul chefirului vechi, adică chiar și cu puțină amărăciune. Este gustul potrivit sau este încă acru? Gustul acid variază de la făină la făină. Uneori ai gustul de chefir simplu, dar mai des se dovedește după 12 ore gustul de kefir, care „a început” și merge deja pentru clătite.
Vă rugăm să ajutați - pentru a continua să consolidați acest aluat sau pentru a o lua de la capăt?
Mulțumesc!

[bwman]

bwman
Aluatul trebuie să aibă un gust plăcut acru, fără amărăciune. Dacă aluatul are gust de chefir vechi, aluatul este prea acidificat. În acest caz, eu înmoaie drojdia, iau 5 grame. culturi de început + 100 gr. Am bătut apa cu un tel până la o spumă bună + 100g. Am amestecat făina bine și las la temperatura camerei. Judecând după descriere, aveți un aluat excelent, este timpul să îl lăsați să intre Afaceri pâine. Drojdia nu trebuie să stea timp de 12 ore, să fie ghidată de creștere, este suficientă o creștere de 2-4 ori.
Al nostru va veni în curând Viki , cu siguranță te va ajuta.

Buna!

Coac pâinea fără drojdie de trei ani acum. Dar m-am dovedit a fi un laic în subiectul aluatului))) Și pur și simplu nu găsesc nicio informație sensibilă despre asta.
Ea a început (acum trei ani) cultivându-și aluatul pe făină de secară obișnuită și apă, adăugând o picătură de infuzie de kombucha. Aluatul s-a dovedit și pâinea de pe el m-a mulțumit mult timp, până când a început să mă supere din ce în ce mai des - a apărut rău și foarte mult timp, din această cauză a fost acru etc. mult timp am fost chinuit de întrebarea - de ce este asta? Fac totul la fel ca întotdeauna, făina este întotdeauna de aceeași producție ... Până când mi-a venit în minte că drojdia mea avea deja trei ani! Ce se întâmplă dacă acesta este cazul? Am decis să cresc una nouă. Dar pentru puritatea experimentului - fără a adăuga infuzie, dar conform rețetei clasice - făină și apă. A început să facă bule în a doua zi! Și așa s-a dus, s-a dus! Și apoi pâinea a ieșit foarte gustoasă pe ea. Un singur lucru mi-a fost puțin jenant - chiar mirosea a drojdie obișnuită! Și prima pâine de pe ea arăta și ea ca drojdie. În timp ce aluatul meu vechi (pe care îl aruncasem deja imediat ce prima pâine pe cea nouă a avut succes) - avea un miros excelent - un fel de fruct-acru, plăcut (pentru mine). Și pâinea de pe primul meu aluat nu a devenit niciodată (!) Mucegăit, chiar dacă a stat aproape două săptămâni într-o pungă, s-a uscat și s-a întărit numai ... Și pe noul aluat, și cea de-a doua pâine avea un gust minunat, doar că se sfărâmă mai mult decât eram obișnuit, dar o săptămână mai târziu tăietura a devenit mucegăită - am descoperit asta astăzi - și într-un șoc complet! Ce s-a întâmplat? Are cineva o experiență similară? Încerci să crești din nou un nou starter? Sau să ciocănești și să coci în continuare pe acesta - poate se va coace în timp? Poate că totul este despre făină? Coac pâinea în principal pe secară, dar adaug grâu, aproximativ 3 la 1.

Ajutați ce aluat să alegeți ca primul pentru un începător? Sunt deja confuz în toate, capul meu se învârte, așa că stăpânesc doar secțiunea despre tipurile de alimente și nu există nicio îndoială cum să coacem pâine pe ele, aici pentru mine o pădure întunecată este simplă - ceva trebuie să fi socotit, adaptat cumva la aragazul meu (scuze pentru ea, pentru că l-am cumpărat recent).
Și încă o întrebare ... Pentru a coace pâinea cu aluat durează pur și simplu mai mult timp pentru a dovedi aluatul sau cum diferă coacerea pâinii cu aluat de rețetele din instrucțiunile pentru producătorii de pâine? Adică, de ce nu poți să-l pui în filtru, să pornești programul și gata?
Îmi pare rău că există multe întrebări, dar vreau să învăț cum să coac fără drojdie uscată, dar nu pot

Asa si asa. În cele din urmă, mi-am dat seama de dosp. După ce am citit postarea că aluatul ar trebui să fie „plăcut acru”, l-am turnat pe cel care crescuse de o lună. Dar în zadar. Am încercat aluatul altcuiva pe făină integrală de secară - deci este de două ori mai acru decât al meu și funcționează excelent. Tocmai am avut o greșeală când poate fi gustat. Este corect să faceți acest lucru la trei ore după hrănire. Se presupune că acesta este momentul de maturare a aluatului. Acest gust va fi orientativ. În cazul meu, a fost un gust „acru plăcut”. Și dacă hrănești cultura de început de două ori pe zi, atunci după 12 ore va avea deja gust de chefir, iar dacă o hrănești cu secară, va fi și mai suflată. În general, m-am asigurat că aluatul trebuie lucrat cât mai repede posibil, astfel încât pâinea să nu fie acră. Pentru aceasta, atât aluatul cât și aluatul trebuie păstrate într-un loc foarte cald și umed în timpul verificării. Dacă drojdia este bună, atunci 2 ore vor fi suficiente pentru creșterea pâinii. Fac totul într-un cuptor electric, la o temperatură de 35-45 de grade (trebuie să-l pornesc și să-l opresc, pentru că.cuptorul meu funcționează de la 50 de grade) cu o ceașcă mare de apă clocotită pentru a crește umiditatea.
Acum lucrez la un aluat acru făcut cu hamei. O hrănesc cu făină albă o dată pe săptămână. O tin la frigider. Dacă trebuie să coaceți secară, atunci iau o lingură de aluat din frigider și o hrănesc de două ori cu secară timp de 4 ore (fac totul în cuptor pentru a coace bine). Aluatul rezultat este deja un aluat pentru pâinea de secară.

Ajutați ce aluat să alegeți ca primul pentru un începător?

Buna ziua. Începătorul însuși. Prin urmare, recomand cea mai simplă, cea mai fiabilă și cea mai rapidă cultură de început. Acesta este un dosp de hamei. Perioada de maturare - 2 zile. Ingredientele și rețeta sunt pe net. Puterea aluatului este o nebunie. După 2 zile, am transferat-o la hrănirea cu făină de grâu alb VS, astfel încât să fie universală. Și este mai ușor de depozitat.
Mult noroc!

Asa si asa. În cele din urmă, mi-am dat seama de dosp.

ce tip bun ești! Deși trăiesc împreună cu aluatul meu de fermentare spontană de șase luni deja, ți-am citit pâinea prăjită cu plăcere. De asemenea, uneori mă îndoiesc dacă s-a oxidat în exces? .. dar funcționează excelent! iar familia mea solicită tot timpul pâine cu gust acru ...

De asemenea, mă îndoiesc uneori dacă s-a supraoxidat? ..

Cred că acest lucru nu este relevant în condițiile de depozitare în frigider. Ieri am făcut grâu de secară (proporție de 75% -25%) cereale integrale pe aluat de hamei. Pentru început, am luat o lingură din aluatul meu, l-am hrănit cu făină de secară și l-am pus la cuptor. După 2 ore, drojdia a crescut. L-am hrănit din nou cu multă apă pentru a face un aluat. Din nou 2 ore la cuptor - și aluatul a crescut. Am frământat aluatul în două etape și l-am dovedit - din nou timp de 2 ore. A copt în cutii cu o scădere treptată a temperaturii de la 250 la 180. Am făcut o pâine cu semințe de floarea soarelui și dovleac, iar a doua fără ele. Cel care a încolțit de vreo 3 ori fără semințe. Cu semințe - de 2,5 ori volumul original. Pâinea s-a dovedit a fi FOARTE gustoasă și, pentru mine, principalul lucru este că acrețea este prezentă în ea doar ca un ton blând și nu ca un gust pronunțat. Am frământat aluatul cu miere - aroma de miere nu este înfundată de aciditate. În primul rând, îi pot sfătui pe cei care încep - începeți să frământați într-un castron cu un VYoselkom (spatulă de lemn. Uneori se numește în felul unei femei - vesel). Apoi vor dispărea toate întrebările referitoare la „cât” se toarnă. Mâna va simți imediat totul în stadiul de amestecare a ceea ce lipsește - făină sau lichid. Și numai atunci puteți arunca aluatul în frământător pentru frământarea finală. Am o combina BOSCH, mai întâi frământ cu o paletă direct în castronul ei (apropo, un design foarte convenabil pentru frământarea manuală) aluatul și făina și adaug apă până îmi place consistența. Chiar în acest castron am pus amestecul în cuptor să stea o jumătate și chiar și atunci am pus vasul în combina pentru frământare - 15-20 minute. Ei bine, atunci - formulare, verificări etc.
Pâine cvas delicioasă pentru toată lumea!

p. din. Acest forum este minunat, am învățat multe aici la început speculativ, apoi l-am pus în practică. Familia este fericită să mănânce pâine adevărată făcută cu aluatul familiei noastre. Înainte de aceasta, el a copt pâine cu drojdie instantanee. Familia este recunoscută în unanimitate de către familie că pâinea cu aluat este mai gustoasă.

[bwman]

Pentru început, am luat o lingură din aluatul meu, l-am hrănit cu făină de secară și l-am dat la cuptor. .......
L-am hrănit din nou cu multă apă pentru a face un aluat ..........
Am frământat aluatul în două etape .......

bwmanEi bine, ce animator ești! Îmi plac și aventurile de copt, dar uneori nu am suficient timp ...

Eh, am încercat să fac un aluat etern cu făină de secară. Deja în subiectul relevant am scris că în primele două zile cu hrănirea, a perlat literalmente în ochii mei, dar apoi am amestecat-o și s-a liniștit, după a treia hrănire a fost aceeași tăcere și bule abia vizibile deasupra. Ei bine, bine, se pare că au fost astfel încât au avut aceleași drojdii care prind viață, atunci poate îmi dau seama. Dar l-am gustat, da, este acru (nu acru, dar foarte acru) și din anumite motive există amărăciune.Mirosul de azi este mai bun decât ieri, bineînțeles că nu miroase a mere, dar nu chiar la iarbă putredă. Dar amărăciunea mă încurcă complet.
Acum nu știu dacă să pun un nou aluat (bunica mea deja mi-a luat hamei) sau să încerc să mă mai împrietenesc cu acesta. Va dispărea această amărăciune, poate dă făină de secară (nu am lucrat niciodată cu ea) și acidul se va simți puternic în pâine? În general, nu înțeleg ceva cu care pâinea cu aluat se potrivește cu aciditatea?

Și nu înțeleg un lucru, dacă vreau să încerc să-mi cresc aluatul, atunci ar trebui să-l hrănesc în continuare 100g de făină + 100g de apă, doar am deja 600 de grame dintr-un borcan, și dacă mănânc 200 g în fiecare zi și poate că va reveni la normal în ziua 6-7, atunci voi avea mai mult de un litru
Sau ar trebui să iau cel puțin 50 de grame din acest aluat al meu mâine și să hrănesc 50 de grame de făină și apă?

... dacă o hrănești în fiecare zi timp de 200 g și poate că va reveni la normal după 6-7 zile, atunci voi avea mai mult de un litru din ea

Va fi un litru și jumătate. Și atunci va începe să crească. De două ori.
Se lasă cel puțin 100 gr. Aruncă restul cu îndrăzneală. Și puteți continua cu 100 de grame. făină și 100 de grame de apă de hrănit.
Ar trebui să miroasă urât. Mirosul va deveni mai plăcut timp de 5 - 6 zile. Va mirosi fie a fructe uscate, fie a mărului, fie a vinului tânăr, fie a laptelui acru. Ea va decide singură.

[Viki]

Viki Vă mulțumesc foarte mult, voi continua să comunic cu aluatul meu. Se face liniște în această dimineață, dar mirosul seamănă cu mirosul merelor murate, merelor murate, unde există un miros ușor alcoolic. Există bule la suprafață, deci nu toate sunt pierdute.
Dar nu am suficiente cutii pentru 2 litri, dacă îl transfer la 3 litri, este în regulă sau doar îl las în acel?

Buna ziua. Vă rog să-mi spuneți - aluatul meu etern de secară are o lună. După hrănire în frigider, crește de 2 ori în 6 ore, iar după alte 6 începe să cadă. Trebuie să o hrănesc din nou dacă nu voi coace încă? și de ce crește atât de repede? la frigider 10 grade. Și la 2 zile după hrănire începe să miroasă ca acetonă. O hrănești - nu miroase. Vă mulțumesc anticipat.

[Holovar]

Holovar, Buna ziua!
Când dospul miroase a acetonă, devine lichid, vâscos și nu poate crește. Starterul dvs. probabil nu miroase a acetonă. Miroase-o. Ar trebui să miroasă a alcool și acid. Când a crescut la maximum și nu se face nimic cu el, începe să acumuleze acid acetic, ceea ce va inhiba dezvoltarea bacteriilor de drojdie. Pentru a nu muri.
Dacă îl hrănești pentru o parte din dosp, o parte de apă și o parte de făină, atunci la 10 - 12 grade, orele 6 - 8 este doar timpul său. Când am luat 5 g de aluat și i-am dat 50 g de apă și 50 g de făină, a stat normal mai mult de o zi.

Pentru a vă oferi răspunsul corect, trebuie să scrieți dacă respectați regulile pentru păstrarea culturii inițiale. Nu ar trebui să crească în frigider - cu siguranță. Mai mult, de 2 ori.
Iată cum să păstrați. Aluatul trebuie prins în faza maximă de creștere. Pentru a simplifica sarcina, hrăniți-o într-un raport de 1: 1,2: cât va lua (aluat, făină, apă) la consistența smântânii rustice din separator. Preîncălziți cuptorul la 40-45 de grade, opriți-l și puneți vasele cu aluatul în cuptor. De asemenea, puteți pune o ceașcă de apă clocotită pentru a crește umiditatea. După 2 ore, drojdia ar trebui să se coacă. Apropo, luați apă la o temperatură de aproximativ 50 de grade, astfel încât amestecul final să se dovedească a fi în jur de 30 de grade. În această fază trebuie să-l prindeți. Luați 50 de grame de cultură de start într-un recipient pentru depozitare (am o oală ceramică cu capac pentru coacere la cuptor) Diluați-o cu puțină apă foarte rece - până devine o smântână lichidă și turnați masa rezultată cu 70 grame de făină - astfel încât întregul blat să fie uscat. Totul, închideți capacul și pe raftul inferior al frigiderului. În această stare, drojdia trăiește remarcabil de bine până în weekendul viitor.
De-conservare în ordine inversă.Dacă coacem în ziua următoare, atunci cu o zi înainte de culcare scoatem drojdia din frigider, amestecăm tot ce va fi acolo, adăugăm din nou apă la consistența smântânii groase și o lăsăm peste noapte doar la temperatura camerei. În timpul nopții, drojdia se va încălzi treptat, va revigora și va mânca. Dimineața trebuie să o hrănești din nou în același raport, dar trebuie să o pui să se coacă într-un cuptor cald. Drept urmare, după 2 ore, veți primi mai mult de 400 de grame de cultură gata preparată, din care veți lua 50 de grame pentru conservare. Restul este pentru aluat.
Noroc și pâine delicioasă!

Mulțumesc mult și clarificare. Voi păstra așa cum vă sfătuiți. Obișnuiam să fac asta: am hrănit drojdia 1: 2: 2 și după o jumătate de oră în frigider. înainte de coacere, i-a permis să se încălzească timp de 1 oră, a hrănit-o și la vârf de activitate - după 4-5 ore a pus aluatul sau aluatul.

În ultimul timp am folosit coacerea cu temporizator. În acest caz, acționez și mai ușor: scot drojdia din h-ka și turn toate produsele în bolul HK astfel încât rece drojdia era deasupra. După 8 ore de cusături, drojdia prinde viață și funcționează excelent. Pâine sub acoperiș. De obicei coc la FRANȚĂ. Mult noroc!

[întregul]

În ultimul timp am folosit coacerea cu temporizator. În acest caz, acționez și mai ușor: scot drojdia din h-ka și turn toate produsele în bolul HK astfel încât rece drojdia era deasupra.

Și nu o hrănești deloc? Si foloseste întregul lăsați aluatul din frigider sau din parte. Pâinea nu devine acră?

Las câteva pe masă pentru noapte și îl hrănesc, până dimineață trimit drojdia care a venit la fermă și apoi din nou în cerc. Pâinea este puțin acră, dar a mea este exact ceea ce cer ei. Și acela. că este trimis în aluat pentru coacere pentru a se înrăutăți și nu are timp pentru noapte: în timp ce se încălzește, până când vine puțin ... când se va acri?

până când se încălzește, până când vine puțin ... când va îmbrăca ea?

Îmi pare rău pentru zgârcenie. Cât timp a fost în frigider? Cât de des coaceți. Și atunci am o săptămână și mai mulți pot rezista. Doar o hrănesc, dar nu o coac. Pâinea noastră merge prost. Oricine, nu doar aluatul.

O am pentru o zi, pentru că o coac din două în două zile, pâinea noastră merge cu o bubuitură! Este atât de delicios! Azi am copt porumb cu brânză (nu aluat), nu am copt doar drojdie de mult timp ... se vor descurca fără acri ... deși este nebunit de gustos, mâine vor cere aluat

Dragi specialiști!

Am o întrebare pentru tine despre aluatul.
Cumva mi-au „turnat” aluatul la brutărie - pâinea a ieșit minunat! Nu miroase a drojdie și este delicios.
Dar drojdia nu a supraviețuit și nu am găsit puterea de a crește una nouă

De atunci am căutat un „freebie” - aluat uscat, astfel încât fermentația principală să fie laptele fermentat. Deoarece sunt asociat cu fermentele de lapte fermentat, fermentul uscat din fabrică pentru pâinea cu compoziția „corectă” - mi se pare real

Am încercat să folosesc lapte fermentat adecvat - nimic nu a ieșit din el. Și recent coapte pe un dosp bacterian pentru cvas. S-a dovedit super !!! Pâine delicioasă, nu mirosea a drojdie (în general, mirosea grozav!), La fel ca în aluatul obișnuit, numai fără probleme.

Vreau să vă clarific: părerea dvs. - este corect să folosiți un astfel de dosp pentru coacerea pâinii?
Compoziția sa:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Microflora de ciuperci de chefir.
Drojdie uscată de panificație

Greutate - 5 grame. Adică drojdie uscată (ingredientul este ultimul din listă - într-adevăr minimul). Tehnologul lor mi-a spus că cvasul se obține din fermentarea acidului lactic și nu fermentația alcoolică completă. Ca pâinea, aparent.

Cum a făcut:
A turnat apă caldă în vasul aparatului de pâine, a pus norma de zahăr și aluat. Se lasă 3-4 ore. Apoi am adăugat restul ingredientelor (făină de grâu, cereale integrale, sare) și am adăugat pâine cu cereale integrale la program.
Întrebări:
- este recomandabil să folosiți un astfel de dosp? gustul și mirosul sunt excelente. Vreau exact părerea unui specialist, dacă este recomandabil și justificat să folosești un astfel de dosp în loc de drojdie.
- Rețeta este fundamental corectă?

Dragi specialiști!

V-am răspuns deja aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Bună ziua: flori: Aveți nevoie de câteva sfaturi! Pentru prima dată am pus aluatul „etern” de la Luke, făină integrală de secară 100 g + 100 g (poate puțin mai mult), apă fiartă într-un borcan de plastic, am acoperit-o cu o cârpă umedă și am pus-o în cuptor, întrucât apartamentul este mișto. În prima zi s-a dublat și a apărut chiar și un capac mic de spumă (bucuria mea nu avea limite). DAR în a doua zi am hrănit din nou făină + apă, imediat după ce am hrănit-o s-a ridicat la 2 centimetri de marca mea și a căzut Astăzi este a treia zi și a fost a treia hrănire și tăcerea nu se mișcă. Există câteva bule pe suprafață, uneori amestecați-le. Mirosul este dulce și acru. Am suspiciunea că în a doua zi, după ce l-am hrănit, l-am supraîncălzit. CE să fac cu el ??? Așteptați creșterea activă și hrăniți o dată pe zi sau începeți una nouă ???

Ieri am scris că nu a existat nicio mișcare, dar în această dimineață drojdia a prins puțin viață și a apărut un capac spumos Și acum a apărut o altă întrebare: Este gata aluatul meu? Luăm câteva pentru coacerea pâinii, iar altele pentru frigider ?? Și cum să avem grijă de cel din frigider (trebuie să ne hrănim sau să ne hrănim doar cu 2 zile înainte de coacerea intenționată)?

Și cum să avem grijă de cel din frigider (trebuie să ne hrănim sau să ne hrănim doar cu 2 zile înainte de coacerea intenționată)?

Când am păstrat aluatul de secară în frigider, erau doar 1 - 2 linguri de aluat. A scos din timp, i-a dat 50 g de apă și făină. Când s-a dublat - a doua hrănire. Ea a dat 120 - 130 de grame de apă și făină. Pe măsură ce am crescut, am luat-o pentru pâine (de obicei am 300 g de aluat) și restul înapoi la frigider.
Dacă aveți nevoie de 100 g de aluat în pâine, atunci puteți hrăni o linguriță de 20 g fiecare, iar a doua oară pentru 50 g. Și este suficient pentru pâine și pentru depozitare.
La început am făcut trei hrăniri, dar apoi am trecut la două. Este mai convenabil pentru mine. Acum păstrez aluatul de grâu la temperatura camerei. Trebuia să cumpere o pungă cu făină. Este foarte lacomă.

Mulțumesc pentru răspuns: trandafir: Asta am obținut astăzi pentru 450 de grame de făină, 100 de grame de aluat și 280 ml de apă. Și după ce am citit aici sfaturile brutarilor cu experiență, am ajuns la concluzia că pâinea mea avea puțin timp să crească și probabil că lichidul nu era suficient, deoarece totul era în fisuri. Va fi necesar să selectați programul: carte: Și are un gust foarte bun. Și din răspunsul dvs. - va trebui să reduc cantitatea de aluat rămas în frigider, deoarece am acum 400 g de el acolo. O mulțime. Deci, cred că îl pot împărți și transfera o parte din acesta în grâu? O altă întrebare este - în frigider acum +5 este frig acolo?

O altă întrebare este - în frigider acum +5 este frig acolo?

Nu rece. Pentru secară cel mai mult ASTA. Dar grâul va fi rece. E mofturoasă.

Și de ce este recomandat să aruncați jumătate din aluat (foarte des găsit) - acesta este un astfel de ritual sau o armă secretă ...

Aruncă-l afară, pentru că nu ai nevoie de mult. Și se dovedește foarte mult. Și mai puțin nu va funcționa.

Și, de asemenea, sfatul este să vă uscați și să adăugați la făină atunci când utilizați același aluat. Iarna este bine să vă uscați pe un radiator - cu un strat de aproximativ 0,5 cm și să amestecați.

Mă întreb dacă drojdia miroase puternic a piure, s-a stricat?
Sunt nou în această afacere. Am făcut un aluat, a reușit să se tripleze în volum în jumătate de zi și să fugă. Am scos din el un aluat pentru noapte, până dimineața a ieșit bine și a clocotit puternic, mirosind a piure. Am frământat aluat din el, am format un coc destul de dens. După 3 ore am văzut că cocul s-a transformat într-o masă fermentată, dar aluatul a crescut bine. A pornit aparatul de fabricat pâinea, vârful pâinii a rămas plat în timpul coacerii. Pâinea pare să nu fie nimic, dar miroase puternic a piure.
Gustul nu este nici măcar acru. Aluatul a fost fermentat la 23 de grade, dar din anumite motive a fermentat violent. Poate drojdia s-a stricat? A luat aproximativ 250 de grame la 250 de grame de făină. Mă întreb de ce pâinea poate mirosi a piure.

Mă întreb de ce pâinea poate mirosi a piure.

Cel mai probabil, ceva a fost rupt în timpul creșterii dospului. Nu a trecut prin toate etapele necesare. De obicei, există un miros diferit în diferite etape. Așadar, mirosul de iarbă putredă este înlocuit de mirosul de piure și apoi se transformă fie în lapte fermentat, fie în măr.

Adică, mai trebuie să o țin până la următoarea. etape. Am aruncat tot aluatul, am lăsat o singură lingură și l-am introdus în frigider. Mă uit după 2 zile a clocotit puternic în frigider, la 5 grade. Inițial, drojdia era pe germeni de grâu și o hrănea cu făină de cereale integrale, iar cu un astfel de aluat, aluatul nu se ridica deloc. apoi am început să adaug secară. Atunci a ieșit la plimbare.

Olga, mi-e teamă să te sfătuiesc ceva despre acest aluat. Dacă într-adevăr a fost crescut cu încălcarea tehnologiei, poate că nu toate bacteriile „rele”, ca să spunem ușor, au murit în ea. Și acest lucru este chiar periculos. Vrei să aduci una nouă? Deci, de la bun început și prin toate etapele. Iar grâul germinat în stadiul inițial este foarte jenant. Boabele sunt de obicei prelucrate. Și ce - este doar pe conștiința celui care o face.

În ceea ce privește cerealele, sunt sigur. L-am cumpărat de la un prieten pentru germinare. Un astfel de soț este germenul de grâu.
Aluatul a trecut deja într-o altă etapă. Miroase diferit, iar pâinea nu mai este mirositoare.
O hrănesc doar cu făină albă. Dar este încă departe de a fi perfect. Am făcut un aluat, dar din cauza unui copil mic nu l-am putut controla, după 12 ore l-am stabilit deja. Încă am copt chifle, crusta s-a dovedit puțin groasă, dar chiflele sunt destul de comestibile.
Voi vedea de ce mai este capabil aluatul. Voi avea întotdeauna timp să fac unul nou.

Buna!
vă rog să-mi spuneți, sunt un brutar complet novice, locuiesc într-un sat din regiunea Tambov
vara fac cvas alb - pe site-ul meu am văzut un subiect despre acest aluat, dar nu-l găsesc - este prea mare
fabricăm și un astfel de produs lactat ca aluatul - se folosește și aluatul - poate cineva știe dacă acest aluat poate fi folosit pentru pâine

si chiar acum beau em-kurunga (imi place foarte mult) se poate folosi aluatul din kurunga pentru paine?

astăzi pe YouTube am văzut din greșeală un videoclip despre un brutar - și așa a menționat că mai devreme în Rusia o fată, când s-a căsătorit cu o zestre, a luat un aluat de la cel mai valoros - de ce sunt eu, așa că se dovedește că aluatul a fost mai în vârstă decât cei care îl folosesc de mai multe generații?
pe ce fel de aluat se face - există subiecte similare pe forum despre aluatul vechi, strămoșii noștri?
în general, dacă te gândești la asta, ce putere în aluatul acela!

De bine!

Bună ziua, dragi utilizatori de forum)
Am încercat să fac aluat de secară și să coac pâine pentru prima dată în viața mea. Nu a mers. Am găsit rețeta pe internet, aici: 🔗
Am încercat să o fac așa cum se spune acolo (nu știam despre acest site în acel moment).
De fapt, am cumpărat făină de secară (franceză, în ABC-ul gustului costă aproximativ 250 r pe kg), am ales una mai scumpă, deoarece am citit că făina este importantă.
Ziua 1: Am început să aluăm, făină amestecată (4 linguri) cu o spatulă de lemn și apă călduță (nu a măsurat temperatura) într-o găleată de plastic, acoperită cu un prosop de hârtie și lăsată în cameră.
Ziua 2: Nu am observat nicio reacție, am citit că poate fi frig, am mutat găleată pe baterie, acoperind bateria cu un prosop de vafe (nu am adăugat nimic).
Ziua 3: Procesul de fermentare a început, drojdia a început să bule, s-a format o crustă deasupra, am aruncat-o, am adăugat făină și apă, am acoperit-o din nou cu un prosop și am pus-o pe radiator.
Ziua 4: Nu au existat modificări speciale, volumul nu a crescut, mirosul de oțet s-a intensificat, așa cum este scris în rețetă, am adăugat făină și apă (era la 9 dimineața), l-am acoperit din nou cu un șervețel și l-am pus bateria.
La ora 14.00 din aceeași zi (după 4 ore așa cum este scris în rețetă), nu s-au produs modificări la dosp. Am decis că va fi bine și am frământat aluatul pe el, adăugând 250 g făină de secară și 400 ml apă după părerea mea ...Aluatul s-a dovedit a fi lichid (tocmai am redus făina și am uitat să reduc apa ..), așa că am turnat totul într-un vas ceramic și l-am pus să crească. Nimic nu a crescut în 3 ore. Am decis că oricum va fi bine și am copt această masă timp de 1,5 ore la 250 de grade.
Totul a ars la exterior, nu s-a copt nimic înăuntru. Ei bine, asta este destul de așteptat, desigur.

De fapt, procesul în sine nu m-a fascinat cu adevărat, dar am decis să nu renunț și să învăț practic cum să coac.
De fapt, există două întrebări: subliniați greșelile mele evidente în pregătirea aluatului (eu însumi înțeleg totul despre aluat).
Cum pot face aluatul de secară potrivit? Obțineți rețeta pentru aluatul „etern” pe acest forum? Am doar o întrebare: va fi gata peste 3 zile? sau așteptați cum este scris cinci? Acest moment nu îmi este foarte clar ... Să fiu ghidat de situație și să privesc creșterea - Mi-e teamă să greșesc ...

Cer într-adevăr sfaturi unui începător începător)

Cum fac aluatul de secară potrivit? Obțineți rețeta pentru aluatul „etern” pe acest forum? Am doar o întrebare: va fi gata peste 3 zile? sau așteptați cum este scris cinci? Acest moment nu îmi este foarte clar ... Pentru a naviga în situație și a privi creșterea - Mi-e teamă să greșesc ...

Aluatul potrivit pentru coacerea pâinii este îndepărtat timp de cel puțin 5 zile, iar apoi va fi încă destul de slab, care aluat să fie îndepărtat depinde de dvs. Urmăriți un scurt videoclip pe această temă.

[VipVirgin]

Cer sfaturi unui începător începător)

VipVirgin, bun venit pe forum!
Primul lucru pe care aș dori să-l sfătuiesc în cazul dvs. este să uitați tot ce s-a întâmplat înainte și să începeți de la zero.
Cel mai simplu aluat care a trecut testul timpului este numit „etern”. Încercați să începeți cu el. Și este recomandabil să iei cea mai simplă făină de secară pentru ea. În zilele noastre, o mulțime de făină este scumpă, dar este deseori fie prelucrată chimic, fie pur și simplu cernută până la cele mai mici particule. Secara regulată decojită are o cantitate mică de tărâțe și toți nutrienții pentru aluat.

Sergey, mulțumesc! Grozav video! O bună cultură de început

dogsertan, Viki, mulțumesc pentru răspunsuri) Voi începe din nou!
O mică întrebare - Dacă aluatul nu mai „crește” în ziua 3, nu ar trebui să intru în panică, dar ar trebui să îl hrănesc în continuare conform programului?
Și totuși, în procesul de fermentare, la suprafață se formează o crustă tare, nu ar trebui îndepărtată? Se amestecă în starter atunci când se adaugă făină și apă? Sau mai poate fi aruncat?

în timpul fermentării, se formează o crustă tare la suprafață, nu o îndepărtați

Îndepărtați dacă este format. Încercați să îl acoperiți cu folie alimentară, ca în videoclip, cu câteva găuri mici de respirație, astfel încât să nu existe crustă. Și încercați să nu vă supraîncălziți. Tocmai mi-am atins bateriile - cu siguranță un prosop nu este o opțiune. Aș pune ceva mai dens pe baterie, de exemplu, o placă de tăiat sau așa ceva, iar deasupra există și un grătar, astfel încât fundul cutiei să nu se încălzească și să fie cald în jur. Poate că sunt reasigurătorul ...
Și cu siguranță nu trebuie să intrați în panică. Suntem aici, dacă este ceva, vă vom arăta.

Coac constant pâine cu aluat, doar ocazional, când este foarte limitată în timp, adaug 1 lingură de 1 ml (aproximativ 0,8 g) de drojdie rapidă.
Cu secară și grâu-secară în diferite proporții de grâu și făină de secară pe aluatul „etern” de secară, totul are mai mult sau mai puțin succes pentru mine.
Dar cu pâinea de grâu, nu prea îmi place rezultatul: fie acoperișul se rupe pe tăieturi, apoi nu se deschide de-a lungul tăieturilor, apoi nu crește prea bine, apoi gustul este acru decât aș vrea ... Adică de fiecare dată la o loterie, deși gustul nu este de obicei rău, spre deosebire de aspect.
Păcătesc pe aluat, pentru că nu-mi place foarte mult cum crește dospul ca starter, chiar de mai puțin de 2 ori, deși la ultima probă pare să ridice aluatul de 2,5 - 3 ori.
Pentru pâinea albă, folosesc aluat de grâu, supraalimentat din secară „eternă”.
Coac la cuptorul sub capac timp de 30 de minute la 200-220^despreC + 30 min fără capac la 180^despreC. Se coace întotdeauna perfect și foarte uniform.
Acum întrebarea este:
Cine preferă ce starter de aluat pentru pâine de grâu „în fiecare zi” (ca o pâine tradițională) și cu care aveți ocazia să comparați acest aluat de-al vostru?
Poate că, pentru un rezultat stabil pentru pâinea albă în fiecare zi, are sens să introduci un alt aluat?
Vă rugăm să împărtășiți experiențele și preferințele dvs.

Coac grâul în aluat de lapte fermentat, pe care îl hrănesc cu făină integrală. Aluatul a început acum 5 ani ca secară, apoi l-a transformat în grâu. La fiecare șase luni adaug Emochki (microorganisme eficiente) la cultura inițială pentru a preveni flora patogenă. Drojdia trăiește într-un frigider de vin la 12-13 grade, eu îl hrănesc la fiecare 2-3 zile. Pâinea se dovedește a fi superbă (rezistență îndelungată în același frigider, aproximativ 8 ore, după ce s-a format o oră și jumătate la încălzire pentru a crește de 2,5-3 ori), ridicată, moale. Rezultatul este stabil.
Acrețea produsului poate fi cauzată fie de aluatul peroxidat, fie datorită rezistenței prelungite la căldură. Acoperișul este rupt - rezistență insuficientă. Acționează după inspirație și totul va funcționa! Mult noroc !!