Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

Îi cer foarte mult specialiștilor noștri să răspundă sau să trimită acolo \. unde pot găsi răspunsul
Am văzut un videoclip despre crearea unui dosp din cereale măcinate (germinate la început). O modalitate interesantă - boabele sunt amestecate cu făină și apă, fierte, acidulate (pentru a numi acest proces acru, deoarece nu vă întoarce limba!) - și apoi se înmoaie cu făină și -în aluat.
Cine a încercat-o ?? Altfel mă duc

Și cine va ajuta? ce fel de aluat sa faci?

Buna! Spune-i unui începător. În 3 zile am crescut aluatul „veșnic”, apoi l-am împărțit, am copt pâinea (aceasta este o poveste separată, am spus-o la tema „Pâine cu lapte într-o mașină de fabricat pâinea” de la Margit). Ea a hrănit jumătatea rămasă și a pus-o să crească din nou. Și apoi am uitat despre asta încă o zi .. Deasupra a apărut o crustă uscată, devine albă, de parcă ar fi mucegăit. Există un miros de drojdie. Aluatul se fierbe sub crustă, există multe bule. Toate? A mers prost? Aruncați-l și puneți unul nou?

apelsyn în niciun caz nu trebuie aruncat după ce acesta clocotește viu. crusta este o prostie, doar scoateți-o cu atenție și vykent și continuați să vă hrăniți mai departe. astfel încât drojdia să nu se usuce deasupra și să nu fie acoperită cu o crustă. luați o pungă de plastic în care magazinul are alimente preambalate. taie-l deschis și acoperă gâtul borcanului cu un singur strat. puneți o bandă elastică deasupra pentru a nu zbura și lipiți găurile cu o scobitoare. atunci drojdia nu se va usca și nu va mai exista crustă. Mă uscam și eu, deasupra puneam un prosop de tifon. până când citesc că trebuie să o acoperiți cu polietilenă și să faceți găuri deasupra. Sper că nu l-ai aruncat încă.

Nu pot să înțeleg de ce aluatul meu „etern” este stricat? Coac pâine aproape în fiecare zi, iar aluatul devine acid și începe să miroasă a oțet. Poate am făină de secară prea „curată”? Cel mai enervant lucru este că nu pot reanima acest dosp mai târziu. Spune-mi ce nu e în regulă?

Mergeți la secțiunea aluat etern din trapă https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 și citiți forumul acolo, totul este descris în situații diferite. și există și o specială sub sinonimul Arka. ea îți va răspunde la oricare dintre întrebările tale. Există multe opinii cu privire la acest subiect, păstrați-l în frigider sau la temperatura camerei și fiecare trebuie să decidă de la sine. Permiteți-mi să vă spun părerea mea: o puteți păstra așa și așa. Pâinea coaptă cu aluat păstrat în frigider va fi, în orice caz, mai bună decât pâinea cumpărată la magazin. Vă voi spune doar despre ce să faceți cu aluatul pentru a-l menține în stare de funcționare în orice condiții de depozitare, bazându-mă doar pe experiență și nu numai pe a mea. Dacă păstrați cultura de început în frigider, nu este nevoie să o păstrați prea mult. La urma urmei, înainte de coacere, va trebui să-l scoateți, să-l lăsați să se încălzească și să-l hrăniți, apoi să-l lăsați să crească, adică să lucrați pentru a-l tonifica și să vă înfometați din nou. Abia acum poți frământa aluatul de pâine. Dacă aveți 50 - 100 de grame în frigider. aluat, e suficient. Încercați să vă hrăniți astfel încât greutatea făinii la hrănire să nu fie mai mică decât greutatea starterului în sine. Aceasta înseamnă că nu puteți hrăni 50 de grame. cultura de început în mai puțin de 50 gr. făină și 50 gr. apă. Desigur, puteți găsi undeva pe Internet informații pe care le puteți, dar îmi exprim părerea și mă concentrez doar pe experiență. Deci, mai mult este posibil, mai puțin este imposibil. Rețineți că trebuie să obțineți trei numere ca rezultat: cantitatea de aluat pentru pâine, puțin pentru depozitare suplimentară și o anumită cantitate va fi cu siguranță murdărită pe vase și nu va fi disponibilă. Dacă stocați cultura de început la temperatura camerei, atunci trebuie să vă concentrați asupra temperaturii și a timpului. Nu este dificil să modificați proporțiile de hrănire.Cu cât temperatura camerei este mai mare, cu atât este mai mare proporția. De exemplu, cu 20 - 22 * ​​C obișnuiți, este suficient să luați 5 grame. aluat și se adaugă 20 gr. apă și 20 gr. făină. Suficient pentru o zi. Dacă al tău este cool, spune 15 * C, atunci trebuie să iei 10 grame. aluat și furaj 20 gr. apă și 20 gr. făină, și puteți și 25 - 30 gr. îl veți ridica singur după mai multe hrăniri. La 25 * C, proporțiile trebuie mărite. Există deja pentru fiecare 10 grame. cultura de început va avea nevoie de 50 gr. apă și 50 gr. făină. Și dacă ești un iubitor de căldură, atunci 10 grame. culturile inițiale vor trebui luate în 100 de grame. apă și făină. Acesta este modul în care puteți păstra drojdia, hrăniți-o în fiecare zi. Când urmează să coaceți pâinea, este suficient să luați o parte din aluat și să o hrăniți pentru coacere. De exemplu: sunt 45 gr. aluat - iau 40 gr. Le dau făină și apă cât am nevoie de pâine, iar restul le hrănesc pentru depozitare.

Am două alimente „Eternal” și „Hmelevaya”. Mirosul de hamei miroase a alcool și a oțetului veșnic, deși depozitat în aceleași condiții și hrănit și el. Pâinea este bună cu ambele alimente. Deci „Eternul” ar trebui aruncat?

Am două alimente „Eternal” și „Hmelevaya”. Mirosul de hamei miroase a alcool și a oțetului veșnic, deși depozitat în aceleași condiții și hrănit și el. Pâinea este bună cu ambele alimente. Deci „Eternul” ar trebui aruncat?

Ei bine, a-l arunca sau nu este treaba ta. În general, poate fi reanimat. Dacă îl păstrați în frigider, scoateți-l din frigider și lăsați-l să stea timp de o oră pentru a se încălzi. apoi ia de la ea 50 de grame (restul sunt deșeuri) și hrănește 50 de grame. apă-50gr. (atenție, dacă aluatul acru, de exemplu, 50g. Apoi, când îi hrăniți apă și făină, trebuie să suflați de la 50 la 50. Mai mult poate fi mai puțin!) Când crește din nou, luați 50g de la ea. Aruncați restul și alimentați din nou 50-50. ȘI ACEST ALIMENT DE 3-4 ORI. (Efectuați procesul de resuscitare la temperatura camerei.) Ar trebui să revină la normal. Și încă un punct important, nu puneți starterul în frigider când vă este foame. Dacă o pui flămândă (nu este hrănită), atunci ea începe să câștige acid !!! Dacă ați folosit aluat, atunci înainte de ao pune în frigider, trebuie să îl hrăniți și apoi să îl puneți imediat în frigider! Dacă a stat în frigider fără lucru timp de 5 zile, scoateți-l, lăsați-l să se încălzească cu 50gr și hrăniți-l cu 50-50 apă și făină. Și apoi puneți-l imediat în frigider. Și aici, de exemplu, au luat 50g. Culturi de început. Mai întâi, se toarnă apă în ea, apoi se amestecă cu o spatulă, se bate până apare spuma, apoi se adaugă făină și se amestecă totul bine. Astfel, drojdia este saturată cu oxigen și se comportă mai activ.

Wasabi, mulțumesc foarte mult pentru răspunsul detaliat!

Vă rog spuneți-mi. Primul meu dosp avea șase luni, din anumite motive pâinea de secară a devenit acră. Am decis să cresc una nouă, dar m-am confruntat cu o problemă. În ziua 3, pe acest dosp s-a format o floare albă. L-am dat jos și am decis să-l cresc în continuare. Dar deja se dovedește în a 6-a zi de hrănire, s-a format din nou o floare albă (mă hrănesc între 100 și 100, în greutate). Este normal?

Primul meu dosp avea șase luni, din anumite motive pâinea de secară a devenit acră. Am decis să cresc una nouă, dar m-am confruntat cu o problemă. În ziua 3, pe acest dosp s-a format o floare albă.

Așa că înțeleg dacă pâinea a devenit acră, atunci drojdia ta a fost și acră. probabil mirosea a acid acetic sau mirosea a el. dospit dacă nu este hrănit o vreme. în urma căreia nu are nimic de mâncat. Începe să moară de foame și când îi este foame bea acid. odată ce nu a fost hrănit în altă perioadă care nu a fost hrănit la timp aici este rezultatul.
Și cum să reanimați (readuceți-l la starea sa normală), am descris puțin curent mai sus.

În ziua 3, pe acest dosp s-a format o floare albă. L-am dat jos și am decis să-l cresc în continuare. Dar deja se dovedește în a 6-a zi de hrănire, s-a format din nou o floare albă.

Dacă nu există miros de mucegai, atunci este bine să îndepărtați doar o peliculă uscată de deasupra și gata. dacă există un miros de mucegai, atunci aruncați-l și faceți altul.
Hrăniți corect, am hrănit primele două zile de la 100 la 100 în a treia zi, am hrănit 200 la 200, apoi am hrănit încă două zile.În următoarele două zile am luat 100 de grame de aluat din aluat (am aruncat restul) și am hrănit de la 100 la 100. Mai jos am făcut un decupaj din secțiunea „Bazele coacerii”

După primele două sau trei băuturi răcoritoare, mirosul va fi neplăcut, neobișnuit pentru un test normal. După trei zile, se obține un aluat acru pe care puteți face pâine normală. Cu toate acestea, acest dosp nu este încă suficient de acid. După alte 1-3 zile, cultura inițială capătă aciditate normală. În total sunt necesare 6-10 băuturi răcoritoare. În culturile inițiale groase, acumularea de acid este mai intensă. În culturile groase de început cald, se formează mai mult acid lactic (are un gust neacid, cu o aromă mai plăcută), iar în culturile inițiale lichide reci se formează mai mult acid acetic, sunt mai acide la gust, cu o aromă mai ascuțită.

Încă. pentru perioada în care fermentezi un nou starter până când acesta este gata, are nevoie de o temperatură de 28-30 de grade.
Dacă acoperiți borcanul cu un prosop deasupra, atunci acest lucru este rău. il ai si se va usca chiar daca umezi prosopul. plus la toate acestea microbii nu intră în dosp. trebuie să luați o pungă de celofan, să o tăiați și să închideți gâtul borcanului cu un singur strat. fixați deasupra cu o bandă elastică și o scobitoare lipiți câteva găuri mici. atunci drojdia nu se va usca și va fi acoperită cu un film în același timp în care va respira. iar microbii necesari pentru fermentare vor ajunge la el.

Ca aceasta!

Am cumpărat un borcan de plastic cu o gaură în capac. Când s-a format o placă în a 3-a zi, în interior era o transpirație puternică. Am decis că o gaură nu este suficientă. Ea și-a dat vârful (mirosea frumos și, dacă ascultați ... crepa plăcut înăuntru), hrănită. L-am acoperit cu un prosop, blatul a început să se usuce, acoperit pe jumătate cu un capac și din nou (după aproximativ 6 ore) din nou o floare albă. În a șasea zi, adică ieri la ora stabilită (opt seara) la cârmă, am decis să văd ce se va întâmpla în continuare. Astăzi, văd, drojdia nu a căzut, a crescut (fără să se hrănească) !!! dar am aruncat-o și am decis să pun una nouă.
Apropo, când în a patra zi era mult drojdie, am copt pâine .. dar din anumite motive era acru ((

Wasabi, spune-mi mai multe te rog. De exemplu, dacă aveți nevoie de 7 zile pentru a crește, atunci
1 -100 până la 100
2- 100 la 100
3 - 200 la 200
4 - aruncați, lăsați 100 și hrăniți - 100 la 100
5 - 100 la 100
6 - 100 la 100
7 - 100 la 100

Faci asta, am inteles corect ??

Am cumpărat un borcan de plastic cu o gaură în capac.

Vreau să spun că nu se știe care este compoziția chimică a acestui produs din găleată din plastic și care sunt interacțiunile dintre plastic și substanțele eliberate în timpul fermentării aluatului?!
Și din nou scrieți o mare greșeală că există o gaură în capac.
În primul rând, vă sfătuiesc să începeți cu un borcan de sticlă de doi litri. și faceți aluatul acru într-un borcan. V-am scris deja că trebuie să acoperiți cu un film. străpungeți acest film de sus cu o scobitoare, aceasta este doar grosimea unei scobitori și nu este nevoie să faceți găuri mari. găuriți găuri 10 acest lucru este suficient.

Am hrănit primele două zile de la 100 la 100 în a treia zi Am hrănit 200 x 200. În a patra zi am primit un borcan plin de doi litri. Am luat doar 100 de grame de aluat din acest borcan (am aruncat restul) și l-am transferat într-un borcan de litru și l-am hrănit de la 100 la 100. A doua zi am luat din nou o sută de grame din borcan și am aruncat restul afară și am hrănit 100 la 100. după care aluatul meu a început să crească bine. Am luat un borcan de jumătate de litru și am început să păstrez drojdia într-un borcan de jumătate de litru. Și era deja 50-50-50 să o hrănesc. Nu trebuie să păstrați o mulțime de aluat gata preparat. luați, de exemplu, 50 de grame de aluat și hrăniți (faceți un aluat). de exemplu, dacă aveți nevoie de 400 de grame de cultură inițială. ia 50g. Culturi inițiale + 200g. apă + 200gr făină. Se amestecă bine toate acestea și când crește de aici, ia câte cincizeci de grame pentru data viitoare (pune-le în depozit) trimite restul în aluat. și așa, veți avea întotdeauna dosp proaspăt într-un cerc.
Și pentru ca aluatul să nu devină acru, trebuie să-l hrăniți la timp! Dacă vă mențineți la temperatura camerei, atunci după ce îl hrăniți, urmăriți-l. când se ridică și începe să cadă ca un impas.este timpul să o hrănești. ia de la ea 50 de grame, aruncă restul. și hrăniți cincizeci și cincizeci. dacă aluatul tău este opal și nu l-ai hrănit de ceva timp, va începe să prindă acid! dacă îl păstrați în frigider și nu coaceți mult timp după patru sau cinci, scoateți-l, lăsați-l să se încălzească timp de o oră. Hrănește-o. când crește, luați din ea cincizeci de grame din nou hrană și puneți-o imediat în frigider pentru depozitare.

arzător https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Panou bigio
pe pereți a rămas o bucată de aluat (7 g). pune-l la frigider dintr-un motiv oarecare. apoi am dat peste o temă de aluat. Am adăugat asta la această bucată 50 g de apă, 50 g de făină ..
pune-l la căldură ... miros de alcool, există bule, dar nu activ. în termen de 2 zile a rupt tot creierul cu tema aluatului
ca urmare, am luat 50 g din ceea ce era acolo, + 100 ml făină de secară, + 100 ml apă (nu am observat că ml pe cântare erau
Am acoperit-o cu un film cu găuri și în 5 ore această creatură vie a crescut cu aproape trei și după 12 ore s-a așezat ...
Ei bine, în general, chiar acum, am hrănit-o cu 150 + 150, am luat 300 g în aluat și 100 g pentru depozitare.
în curând vom afla ce se va coace

și o mulțime de informații despre drojdii creierul se rupe perfect ...

Un dosp bun se caracterizează prin următoarele calități: are un miros alcoolic și un gust acru, nu ar trebui să se scufunde în apă.

ACEASTA ESTE UN CLIP DIN CITAT !!!

Nu mi-a plăcut deloc mirosul, este prea acru. și gust și

Sunteți, în general, un om bun și totul merge bine pentru dvs. !!!!

După primele două sau trei băuturi răcoritoare, mirosul va fi neplăcut, neobișnuit pentru un test normal. După trei zile, se obține un aluat acru pe care puteți face pâine normală. Cu toate acestea, acest dosp nu este încă suficient de acid. După alte 1-3 zile, cultura inițială capătă aciditate normală. În total sunt necesare 6-10 băuturi răcoritoare. În culturile inițiale groase, acumularea de acid este mai intensă. În culturile inițiale calde groase, se formează mai mult acid lactic (are un gust neacid, cu o aromă mai plăcută), iar în culturile inițiale lichide reci se formează mai mult acid acetic, au un gust mai acru, cu o aromă mai ascuțită.

rață, dacă aș pune drojdia de la zero, aceste scheme ar fi corecte. dar aluatul meu s-a bazat pe bigi maturat timp de 48 de ore, care a fermentat el însuși aluatul ...
asta mi-a scos tot creierul ...

Ei bine, puteți încerca să supraalimentați. Ei bine, în general, ar trebui să aibă un spirit alcoolic și gustul ei este acru.

... Dacă îl păstrați în frigider, scoateți-l din frigider și lăsați-l să stea o oră să se încălzească. apoi ia 50 de grame de la ea (restul sunt deșeuri) și hrănește 50 de grame. apă-50gr. (atenție, dacă aluatul acru, de exemplu, 50g. Apoi, atunci când îi hrănești apă și făină, trebuie să sufli și 50 până la 50. Mai mult poate fi mai puțin mai puțin!) Când crește din nou, ia 50g de la ea. Aruncați restul și alimentați din nou 50-50. ȘI ASTA, ALIMENTAȚI DE 3-4 ORI. (Efectuați procesul de resuscitare la temperatura camerei.) Ar trebui să revină la normal. Și încă un punct important, nu puneți starterul în frigider când vă este foame. Dacă o pui flămândă (nu este hrănită), atunci ea începe să câștige acid !!! Dacă ați folosit aluat, atunci înainte de ao pune în frigider, trebuie să-l hrăniți și apoi să îl puneți imediat în frigider! Dacă a stat în frigider fără lucru timp de 5 zile, scoateți-l, lăsați-l să se încălzească cu 50gr și hrăniți-l cu 50-50 apă și făină. Și apoi puneți-l imediat în frigider. Și aici, de exemplu, au luat 50g. Culturi de început. Mai întâi, turnați apă în ea, apoi amestecați cu o spatulă, bateți-o până când apare spumă, apoi adăugați făină și amestecați totul bine. Astfel, starterul este saturat cu oxigen și se comportă mai activ.

Oameni, mi-am dorit foarte mult să obțin rapid drojdia și rețetele cu cuvintele - Aruncați restul! - pentru mine este frică și groază! Ei bine, cum să arunci o creatură vie care se pregătește și pentru pâine ??
Am luat zer, făină de secară și o picătură de drojdie vie neutilizată diluată în zer (am făcut un exces).L-am amestecat, l-am frământat cu o lingură până când smântâna medie a devenit groasă (după cum îmi amintesc din primul aluat) și am lăsat-o pe masă aseară. Aici este cald, dar nu este cald.
Dimineața devreme, se pare că au trecut 12 ore - din nou am adăugat făină de secară și deja apă de izvor și am luat mai multă făină și apă decât aluatul în sine. Ei spun tot ce trebuie să dai mai mult. Mirosul este deja foarte plăcut. A stat cu mine timp de aproximativ 5 ore, mărită de 3 ori. Am pus HP în găleată direct din bol, cântărind ÎNAINTE și DUPĂ. S-a dovedit că am luat 155 gr. I-am dat din nou zer și făină. În primul rând, lichidul, amestecat bine, este gros, probabil nu se va dizolva singur. Apoi am adăugat făină. Deja doar grâu, dar 2 soiuri. Și ceea ce am pus deoparte în HP, am pus aluatul pe pizza pe el. Drojdia, desigur, a redus cu o treime rata. Până la sfârșitul programului, Pizza (a pus-o pe 500 de grame de făină, dar a luat-o de la cantitatea de lichid și făină de cantitatea de dosp.
În timp ce pregăteam umplutura, aluatul a ajuns în vârful găleatei)))))))))))))
,

O zi buna. Sunt o persoană nouă aici. Dar deja îngrijorat de tema de început.
Vă rog să-mi spuneți, dar pot lua ca bază rețete pentru pâine de drojdie într-un filtru de pâine, dar cu înlocuirea drojdiei cu aluat. Dacă da, ce proporții? Și diferă proporțiile pentru diferite tipuri de culturi inițiale?

Mergeți la secțiunea aluat etern de la trape și puneți-vă întrebarea acolo. Acolo ei îți vor răspunde

Vă rog să-mi spuneți cum să povestesc rețeta, dacă este pe bază de drojdie, dar trebuie să o coc la 100% dosp. Cum să calculați cât trebuie să luați și, în consecință, aparent, trebuie să reduceți cantitatea de făină și apă.

După cum a spus Arka:

Puteți lua orice rețetă și o puteți număra în jos.
de ex. rețetă 600 g făină
Aluatul 100% în sine conține jumătate din făină în greutatea sa, ceea ce înseamnă că maximul care nu trebuie depășit este 1/3 din făina din aluat până la greutatea totală a făinii din rețetă (600 g: 3 = 200 g)
t. despre. Vom avea 200 g de făină în aluat și trebuie să adăugăm și 400 g de făină pentru a aduce cantitatea la rețetă
se observă proporția: greutatea aluatului (400 g) este egală cu greutatea făinii adăugate (400 g) sau greutatea făinii din aluat este 1/3 din greutatea făinii conform rețetei

amintiți-vă că acest maxim nu trebuie depășit, mai puțin aluat - puteți
nu uitați să reduceți aceeași cantitate de apă din rețetă pentru 200 g, care sunt în dosp.

[AJUTOR]

AJUTOR!!!!! Am ceva ciudat. Ieri la ora 22.00 am pus aluatul „Misha” pe podeaua caldă din baie. Astăzi la ora 17.00 a început să bule. L-am hrănit conform instrucțiunilor timp de 2 zile. Am pus-o și acolo. A trecut o oră, ea a inundat cu mine .. Și totul într-o mică bulă:


Atenție, întrebare: ce să faci ??? Scoateți căldura din cameră ?? Cum să pleci peste noapte ?? Se toarnă într-un borcan de litru ??? Jumatate ?? A hrani???

Și împărțiți în jumătate în două cutii. Hrăniți-l pe unul, nu pe celălalt. Una la cald, alta la temperatură moderată. După cum observă un cercetător științific. Aici doar empiric.

Cremos, mulțumesc! Cutia s-a terminat practic .. a ajuns chiar în vârf. Îl voi împărți în jumătate .. Îi voi hrăni pe amândoi .. Voi lăsa unul în cameră, celălalt înapoi pe podeaua caldă ..

Partajat .. hrănit în proporții egale .. în așteptare ..

Bună ziua, am această întrebare, poate o prostie, dar m-am încurcat în definiții: aluatul de lucru și starterul sunt același lucru?
Vă mulțumesc anticipat,

[tiamosofia]

tiamosofia , lucru este un dosp care poate fi folosit pentru frământarea aluatului și coacerea pâinii. Starterul este baza care trebuie alimentată și așteptați o creștere de 2 ori, după care se transformă într-una funcțională.

Bună ziua începători. Am această întrebare (dacă a fost deja pusă, trimiteți-mă acolo unde este necesar). Există un raport între cât de mult starter trebuie luat pentru o anumită greutate de făină? Ca 2 g de drojdie proaspătă la 100 g de făină? Deci, trebuie să fac 200 sau 400 g de aluat, ar trebui să iau aceeași cantitate de starter în ambele cazuri sau nu?

[irinapanf]

irinapanf , Anna a scris foarte bine despre calculul starterului:

De cât de mult avem nevoie pentru aluatul de secară?
Regulile sunt:
1. Cu cât luăm mai mult starter, cu atât va fi mai acră pâinea.
2.Cu cât costul nostru de pornire este mai cald, cu atât trebuie să luăm mai puțin starter
3. Cu cât fermentul fermentează mai mult, cu atât pâinea va fi mai acră.
De obicei, trebuie să luăm 10-20% din starter din greutatea totală a făinii de aluat.
De exemplu: conform rețetei avem nevoie de 400 gr. cultura gata pregătită, care include ~ 200g. făină și 200 gr. apă, asta înseamnă că trebuie să luăm 10-20% din starter de la 200 gr. făină, se pare că luăm 20-40 gr. starter pentru hrănirea culturii noastre starter.
Acum, cu cât costul starterului nostru este mai cald, cu atât trebuie să luăm mai puțin starter:
20% starter la 20-23 ° C
10% starter la 24-26 ° C
5% starter la 26-27 ° C
2% starter la 27-28 ° C

Aciditatea pâinii depinde, de asemenea, de timpul total de fermentare a dospului, cu cât fermentul este mai lung, cu atât pâinea este mai acră. 🔗./

De obicei iau 5g. starter, dacă drojdia va sta 12 ore și 10g. starter dacă ora 8.

Mulțumesc mult!

Bine tuturor! Cer ajutorul specialiștilor cu aluat! Poate cineva va putea sugera ceva (dacă sunt pe un alt subiect, atunci trimiteți, pzht, acolo unde este necesar)) .. Pâinea se dovedește, dar nu-mi place gustul! Poate cineva să știe cum poți încerca să îmi modific rețeta pentru a minimiza aciditatea? Pâinea este superbă cu drojdie și acră cu aluat.

Sourdough (franceză făcută din făina de clasa I foarte tânără) - 150g
Făină 1 grad 195gr
Tărâțe de grâu 30g
Apă 95gr
Unt 18gr
Sare 0,7 lingurițe l.
Zahar 0,9 linguri. l.

Când îl coc cu drojdie, iau 270 g de făină, respectiv 175-180 g de apă (din anumite motive, când se folosește aluatul acru, aluatul „cere” mai puțină apă decât atunci când se folosește drojdia) și drojdia uscată 0,9 lingurițe, orice altceva este la fel.

Primul lot în HP timp de 10 minute, odihna timp de 10 minute, cel de-al doilea lot timp de 8 minute, a stat pe primul dispozitiv de verificare până s-a dublat timp de 4 ore, apoi s-a frământat, s-a modelat și testul final până la dublare a fost de 2 ore.

A stat ca bine, firimiturile sunt bune, elastice, coapte, dar nu știu ce să fac cu acrețea. Soțul meu și cu mine încă rezistăm cumva, dar copilul refuză să mănânce, deși nu este el însuși la pâine. Până în prezent, există un singur gând: drojdia este încă slabă și în 4 ore, în timp ce a ridicat prima dată pâinea, a reușit să se oxidereze .. Pentru câteva zile o voi hrăni goală și voi încerca să o repet.

Dar altcineva îmi poate spune ceva? Puteți crește / micșora proporția de aluat acru din aluat sau vă puteți gândi la altceva dificil pentru a elimina aciditatea?
Înainte de asta, m-am distrat cu supraalimentarea cu secară eternă, rezultatul a fost mult mai rău în ceea ce privește ridicarea (rezistența), dar cam același în ceea ce privește acidul.

Vă mulțumesc tuturor în avans!


______

Pâinea este puțin lipită de formă, astfel încât pereții sunt ușor mototolite, iar fundul este rupt.
Apropo, puteți ajuta cu lubrifianți? Folosesc un amestec de ulei-făină, dar are un efect redus. Așa se întâmplă o dată pe grâu, dar pe secară tot timpul. Se poate spune că sunt complet dezformate. Coac secara de secară ca rezultat fie pe hârtie sub formă, fie în KhP (găleată încă „lasă” bine) .. Ce altceva pot lubrifia vasele de copt? Coac în sticlă termorezistentă.

Elena, este mai potrivit să-ți pui întrebarea în subiect Sourdoughs în întrebări și răspunsuri.

De asemenea, nu sunt mulțumit de „aciditatea” din pâine. Până să găsesc rețeta „a mea” care să satisfacă 100%. Ei bine, nu merge cu noi.

În ceea ce privește prescripția dumneavoastră.
1. Cu cât este mai inițial, cu atât este mai acru pâinea. Cât taxezi ??
2. Cantitatea de starter depinde de temperatura de fermentare a culturii de starter. Ceea ce este al tău? De obicei se iau 5g dacă fermentația este de 12 ore. și 10g. - dacă ora 8.
3. Cantitatea de aluat din pâinea de grâu trebuie să fie de 30-40% din cantitatea de făină, adică, în cazul dumneavoastră, chiar dacă numărați tărâțele ca făină, greutatea maximă a aluatului este de 90g.

Răspund la întrebări:
1. Până acum, aceasta a fost prima porție proaspăt coaptă dintr-o franceză. Adică, după ultima hrănire, când trebuie să o monitorizați. La o temperatură de aproximativ 30, s-a dublat dimineața (am început să o retrag seara, nu dimineața) și am pus imediat totul în aluat. Am pus aluatul în jumătate de porție, respectiv, am primit 150g și câteva grame pentru diluare ulterioară.
2. De fapt despre starter deasupra răspunsului, nu era de data aceasta, dar de obicei pun aluat pentru noapte.O fac cu secară: 5, dacă pentru toată noaptea, 10-15, dacă frământ dimineața și vreau să fiu pregătit pentru „după cină”. Și despre temperatură: drojdia a fost scoasă pe set 30gr cu puțin. Și de obicei pun aluatul la temperatura camerei, adică 19-22, astfel încât probabil să nu se acidifieze peste noapte. De obicei mă ridic și, în funcție de starea ei, fie o las să stea încă o oră sau două la aceeași temperatură, fie o mut la cald, astfel încât să „treacă”.
3. Și aici am, vedeți un jamb. Din anumite motive, mi s-a reflectat în cap că cantitatea de făină din aluat trebuie să fie de 25-40 din toată făina și nu greutatea aluatului în sine. Adică, dacă am 270g de făină, atunci iau 90g de aluat, da .. Să încercăm!

Multumesc din nou!

[Helena]

HelenaDesigur, multe depind de rețeta în sine. Și din gust. Nici copilul meu nu mănâncă pâine cu aluat. Vor fi întrebări, întrebați.

[Helena]

HelenaDesigur, multe depind de rețeta în sine. Și din gust. Nici copilul meu nu mănâncă pâine cu aluat. Vor fi întrebări, întrebați.

Multumesc din nou! Boom pentru a continua experimentarea ..

De fapt, există încă o întrebare: aici ne place foarte mult secara cu aluat pur. O coc la fiecare 1-2 zile. Dar procesul durează o zi sau chiar mai mult. Adică, fie pun drojdia seara, o frământ dimineața, o dovedesc 4-5 ore și o coapt după-amiaza, dar este de dorit să mănânci doar dimineața. Sau dimineața drojdia pentru baterie, apoi după-amiaza frământ și coac noaptea, iar dimineața mâncăm. Totul ar fi bine, dar uneori este foarte necesar să accelerați procesul. Ei bine, de exemplu, este necesar să călătorească în 2-3 ore și nu în 4-5. Pot adăuga niște drojdie în acest caz? Aceasta va afecta cumva gustul pâinii (sau depinde de rețetă)? Ei bine, cât din această drojdie ar trebui să puneți, astfel încât efectul să nu fie exagerat?

Acum experimentez densitatea aluatului de secară, pentru a înțelege ce îmi place mai mult și cumva văd că cu cât aluatul este mai gros, cu atât pâinea durează mai mult să se usuce, este așa sau am greșeli? Sunt deja 6,5 ​​ore, în loc de 4-5 ore obișnuite costă ..

[Scânteie]

Pot adăuga niște drojdie în acest caz? Aceasta va afecta cumva gustul pâinii (sau depinde de rețetă)? Ei bine, cât din această drojdie ar trebui să puneți, astfel încât efectul să nu fie exagerat?

Scânteie , acest lucru se face de obicei - se adaugă drojdie pentru a face procesul de fermentare mai previzibil. Cantitatea depinde de cantitatea de făină și de timpul dorit. De obicei 1-3g. presat pentru 400-500g. făină. Nu va afecta gustul. Și puteți deduce deja greutatea exactă prin experiență.

Acum experimentez densitatea aluatului de secară, pentru a înțelege ce îmi place mai mult și cumva văd că cu cât aluatul este mai gros, cu atât pâinea durează mai mult să se usuce, este așa sau am greșeli? Sunt deja 6,5 ​​ore, în loc de 4-5 ore obișnuite costă ..

Ei bine, asta e firesc. Mai multă mâncare, mai mult timp să o mănânci.

Ei bine, asta e firesc. Mai multă mâncare, mai mult timp să o mănânci.

De ce există mai multe alimente? Mă distrez cu aceeași rețetă și reduc metodic apa din ea)) .. Făina și aluatul rămân în aceleași cantități. Sau este important raportul făină / apă din aluat pentru aluatul acru?

Sau este important raportul făină / apă din aluat pentru aluatul acru?

Important. Chiar și atunci când hrănim drojdia. Dacă vrem să stea noaptea și este foarte jucăuș, atunci trebuie să luăm mai multă făină decât apă.

Important. Chiar și atunci când hrănim drojdia. Dacă vrem să stea noaptea și este foarte jucăuș, atunci trebuie să luăm mai multă făină decât apă.

Da? Este posibil cu privire la acest punct mai detaliat? Și apoi smochinul acesta francez se va hrăni .. Și este înfricoșător că va avea timp să se oxidereze noaptea. Adică măresc în mod arbitrar făina (ei bine, ca să o pot amesteca, nu), apoi schimb doar proporțiile din aluat în consecință, nu? Îl voi ține cont!

Exact. Cântărește doar făina și apa, apoi scade-o din total.

Exact. Cântărește doar făina și apa, apoi scade-o din total.

Da, da, mulțumesc!

Urrrya! Uryayaya! Am facut-o! Omela, vă mulțumesc special pentru sfaturi! După încă câteva pâini „pentru păsări” am primit totuși o pâine de grâu cu o aciditate abia sesizabilă, la care nu poți fi deloc atentă! Mulțumesc!

A trebuit să hrănesc „această doamnă capricioasă” câteva zile inactivă la temperatura camerei și în cele din urmă am așteptat până când a început să facă față hrănirii 1: 3: 3 ore în 6-8 la temperatura camerei (avem aproximativ 19-20).Noaptea am pus 8g de starter + 50 făină + 50 apă, astfel încât să nu reziste, dar noaptea a fost o încălzire puternică pe stradă (și, în consecință, în bucătărie) și, ca rezultat, după 12 ore a crescut de aproape 3 ori, dar nu a existat miros acru. Ca urmare, aluatul a stat la prima verificare timp de 2,5 ore, la al doilea timp de aproximativ 1,5 ore, ei bine, rezultatul sa dovedit a fi o pâine destul de bună!

Acum trebuie să încercăm să facem pâine cu aluat, care a crescut de 2 ori, și să vedem cum va fi!
Multumesc tuturor!

[Helena]

Helena, Ma bucur impreuna cu voi.

Toate NG amabile și fericite!
Și din nou am întrebări. Aluatul unui animal cu caracter și comportamentul său depinde de o grămadă de factori și am copii și merg cu ei de 2 ori pe zi .. Ca rezultat, se dovedește că totul este mai mult sau mai puțin cu secară: am frământat aluat și lăsat 3-4 ore (pentru asta am timp să mă îmbrac pe amândouă și să merg 2 ore și să mă întorc), dar cu grâu este din ce în ce mai greu. Aluatul trebuie mai întâi frământat de două ori cu pauză (durează aproximativ o jumătate de oră), apoi costă 1,5-2,5 ore pentru prima verificare, 1-1,5 ore pentru a doua, plus 40-50 de minute pentru coacere, la final , dacă totul merge în funcție de -fast, atunci mă pot încăpea seara, cu culcare după miezul nopții, dar dacă la un moment dat ceva întârzie, atunci este deja destul de stresant.
De fapt, o întrebare adresată celor experimentați: dacă aluatul pentru prima probă este lăsat la temperatura camerei și nu la +30 (astfel încât să se potrivească mai încet și să am timp să merg cu copiii), cum îi va afecta acest lucru gustul? și, în special, acid? Nu va peroxida dacă nu permiteți supra-poziția (crește de mai mult de 2 ori)?
Și încă interesat de fermentarea pe termen lung la rece. Înțeleg că, în acest caz, aluatul, amestecat de seara, se pune la frigider peste noapte, se scoate dimineața, se lasă să se încălzească (crește de cel puțin 1,5 ori), apoi se mulează și se pune pe a doua dovadă în căldură, ca de obicei. Ce se întâmplă cu o primă verificare atât de lungă cu aluat de aluat? Cum afectează această fermentație lungă aciditatea?
Mulțumiri tuturor!

[Helena]

Helena, la 30C, bacteriile de drojdie cresc, la temperaturi scăzute - acid lactic, prin urmare, desigur, cu cât este mai rece, cu atât mai acidă. Și cu cât pâinea fermentează, cu atât devine mai acru.

Omela, mulțumesc din nou .. Eh, dar speram că va fi posibil cumva să prelungim nedureros prima fază .. Probabil va trebui să lucrăm la scurtarea întregului proces. Ce voi face vara? Când eu și copiii mei suntem acasă o oră sau 1,5, mergem doar între plimbări .. Eh!

Omela, cum te cheamă? Altfel, nu-mi place să mă refer în mod constant la porecla mea ..

Otozh și cu mine suferim că nu pot face suficient timp pentru pâine cu aluat.
shl. Sunt Oksana, poți să mă suni.