Pâine „Riga” GOST 2077-84

Categorie: Pâine cu maia
Pâine Riga GOST 2077-84

Ingrediente

FERMENT
aluat ow. 100% din făină de secară însămânțată 21gr.
făină de secară însămânțată 67gr.
apă 45gr.
SUDARE
făină de secară însămânțată 200gr.
malț de secară nefermentat 50g.
chimen 4-6gr.
apă 400gr.
OPARA
dosp întreg
brew întreg
făină de secară însămânțată 50g.
drojdie proaspătă 2-3gr.
ALUAT
tot aluatul
făină de secară însămânțată 520gr.
făină de grâu 1c. 100gr
sare 15gr.
sirop 50g.
apă 100gr.

Metoda de gătit

  • Aceasta este o pâine cu cremă care este coaptă din făină de secară însămânțată cu adăugarea de 10% făină de grâu din clasa I sub formă de pâini scurte cu capete contondente de 0,4 și 0,8 kg. Rețeta include 5% malț de secară albă, 5% melasă și semințe de chimion.
  • Rețetă și modul de preparare a aluatului în 4 etape. (Pentru două pâini cu o greutate de puțin peste 600g.)
  • FERMENT:
  • Frământăm drojdia, se dovedește a fi destul de groasă, o rulăm într-o bilă, o așezăm într-un pahar, o strângem cu o folie și o lăsăm 4 ore la 30C.
  • SUDARE:
  • Adăugați apă clocotită în făina amestecată cu semințe de chimion, amestecați bine, după ce masa rezultată s-a răcit la 65 ° C, adăugați malț (în acest caz, malțul alb este un element zaharifiant). Apoi, este necesar să mențineți infuzia la 63-65C timp de 2,5 ore, apoi să se răcească la 30C. Preparatul devine mult mai subțire și are un gust foarte dulce.
  • OPARA:
  • Se amestecă frunzele de ceai cu aluatul, se adaugă făina, se amestecă din nou și se lasă sub film timp de 4 - 5 ore la 30C.
  • ALUAT:
  • Se amestecă împreună ambele tipuri de făină și sare, se adaugă melasă, apă și se amestecă pe aluat, apoi se adaugă făină și se frământă aluatul, apoi se acoperă cu un film și se lasă 1,5-2 ore la 30C.
  • Presărați suprafața de lucru cu făină de secară, întindeți aluatul și formați 2 pâini, adăugând o cantitate minimă de făină de secară doar pentru ca aluatul să nu se lipească. Transferați pâinile modelate pe o foaie de hârtie de copt. Încercați să păstrați partea superioară cât mai netedă posibil - pliurile sunt semințele viitoarelor fisuri. Acoperiți pâinea cu un prosop și lăsați-o să se odihnească 60-70 de minute.
  • Preîncălziți cuptorul la 250 ° C. Tăiați pâinile, presărați cu apă și dați-le la cuptor. După cinci minute, reduceți temperatura la 210 ° C și coaceți încă 25-30 de minute. Derulați pâinile la jumătatea coacerii, dacă este necesar. După coacere, presărați din nou pâinea cu apă sau periați cu jeleu cu amidon și lăsați pâinea să se odihnească timp de 10-12 ore.
  • Câteva ilustrații;
  • Malț, făină cu semințe de chimion. Aluatul înainte și după 4 ore. Frunze de ceai zaharate. Băut de levură. Formare.
  • Pâine Riga GOST 2077-84Pâine Riga GOST 2077-84Pâine Riga GOST 2077-84Pâine Riga GOST 2077-84Pâine Riga GOST 2077-84Pâine Riga GOST 2077-84
  • Pâine Riga GOST 2077-84
  • Pâine Riga GOST 2077-84

Notă

Pâinea mea s-a dovedit a fi grăsuță, aparent din cauza făinii vechi, dar acest lucru nu a afectat deloc gustul.
Sursa: „Producerea de soiuri de pâine cu cremă folosind făină de secară” L. I. Kuznetsova și autorii.
Pâine Riga GOST 2077-84

caramel
Cât timp trebuie să pleci să te odihnești? 10-12 ore?
dogsertan
Citat: iris. ka

Cât timp trebuie să pleci să te odihnești? 10-12 ore?


Exact. Acest lucru este necesar pentru a stabiliza firimitul.
nakapustina
Pâinea mea preferată era (pe vremea stagnării). Există multe rețete pe Internet, dar se dovedește puțin greșit. Poate pentru că a luat făină de tapet (din păcate nu am văzut nicio făină însămânțată aici) Și a ta este foarte asemănătoare ca aspect și mi se pare că pâinea aceea avea și o firimitură densă. Mulțumesc pentru rețetă. Vreau pâine de la Riga
dogsertan
Citat: nakapustina

Pâinea mea preferată era (pe vremea stagnării). Există multe rețete pe Internet, dar se dovedește puțin greșit. Poate pentru că a luat făină de tapet (din păcate nu am văzut nicio făină însămânțată aici) Și a ta este foarte asemănătoare ca aspect și mi se pare că pâinea aceea avea și o firimitură densă. Mulțumesc pentru rețetă. Vreau pâine de la Riga

Buna Natalia! Multumim pentru feedback-ul dvs.Da, în era stagnării, pâinea „Riga” era o marcă nu mai puțin decât „Borodinsky”, dar de-a lungul timpului au încetat să o mai coacă sau o coacă, dar într-o etapă, ceea ce este complet inacceptabil. Istoria acestei pâini se întoarce în trecutul îndepărtat. Până în 1917. pâinea similară a fost coaptă ca „Livonia” (provincia Livonia după 1721, partea de nord a Letoniei moderne și partea de sud a Estoniei moderne, în cadrul Imperiului Rus). Mai mult, ca „Rizhsky”, apare în cartea 350 de tipuri de produse de panificație. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Rețeta acestei pâini nu s-a schimbat mai mult de o jumătate de secol, până când URSS GOSTs s-au scufundat în vară.
Pâine Riga GOST 2077-84Pâine Riga GOST 2077-84
Îndrăznește, coace și bucură-te de gustul uitat, crede-mă că nu este atât de dificil, sunt un brutar fără un an timp de o săptămână.
Noroc cu pâinea ta.
Shahzoda
ai o pâine superbă!
lu_estrada
Seryozhenka, ce pâine minunată, mulțumesc!
Cum doriți să coaceți și să simțiți gustul și aroma uitate ale pâinii delicioase. Dar o astfel de fericire nu strălucește pentru mine, problema este că fermentele nu prind rădăcini în mine, mă coac foarte rar, așa cum aș mânca.
O singură pâine îmi este suficientă timp de 1,5 luni, soțul meu mănâncă doar o pâine franceză, o ruladă, tortilla.
Cum pot fi, chiar dacă iubitul meu are pâine, dar nu este aluat?
Poate că veți avea o idee minusculă despre coacerea fără aluat? Voi fi foarte recunoscător!
dogsertan
Citat: Shahzoda

ai o pâine superbă!

Shahzoda... Mulțumesc.
dogsertan
Citat: lu_estrada

Cum pot fi, chiar dacă iubitul meu are pâine, dar nu este aluat?
Poate că veți avea o idee minusculă despre coacerea fără aluat? Voi fi foarte recunoscător!

Bună Lyudmila. Multumim pentru feedback-ul dvs. Cred că puteți face fără aluat, să luați drojdie (prefer măcinat proaspăt cu făină), probabil 20g. Suficient, adăugați făină și apă de aluat (77/55) în aluat. Desigur, nu va fi aceeași pâine. Toată pâinea amabilă și de succes pentru tine.
lu_estrada
Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns, Sergey! Am un filtru de pâine ZOJIRUSHI VIRTUOSO în care pot face Sourdough Starter, cât și ce ar trebui să iau pentru un starter starter? Mulțumesc foarte mult pentru sprijinul tău.
Conform rețetei cărții, pentru început, ar trebui să fie pus în aragaz -
- 360 ml apă
- 256 de grame de făină de pâine
- 54,6 grame de drojdie activă.
dogsertan
Citat: lu_estrada

Am un filtru de pâine ZOJIRUSHI VIRTUOSO în care pot face Sourdough Starter, cât și ce ar trebui să iau pentru starter?
Conform rețetei cărții, pentru început, ar trebui să fie pus în aragaz -
- 360 ml apă
- 256 de grame de făină de pâine
- 54,6 grame de drojdie activă.

Lyudmila, bună ziua. Nu trebuie să faceți nimic în HP. Trebuie doar să săriți pasul dospirii, deși așa cum am spus, va fi o pâine diferită. Astfel, drojdia este formată din făină și apă, în cazul nostru este de 77g. făină și 55gr. apă și trebuie adăugate în aluat cu 20g. drojdie de pâine proaspătă (este mai bine să mănânci cu făină)
cm. Opara, frunzele de ceai trebuie preparate. Și așa-numitul starter (starter) din care derivă un starter specific în conformitate cu rețeta arată astfel:
Pâine Riga GOST 2077-84
lu_estrada
Seryozhenka, mulțumesc foarte mult pentru știință.
Merri
Sergey, mulțumesc foarte mult pentru rețetă! Riga este una dintre preferatele mele! Dar, aici, ghinion, nu există unde să cumperi malț nefermentat. Nici nu l-am găsit la Moscova ...
dogsertan
Citat: Merri

Sergey, mulțumesc foarte mult pentru rețetă! Riga este una dintre preferatele mele! Dar, aici, ghinion, nu există unde să cumperi malț nefermentat. Nici nu l-am găsit la Moscova ...

Bună Irina, vă mulțumesc pentru atenție. De fapt, ce este malțul: semințe de secară încolțite și uscate, puteți cumpăra
secară, germinează și se usucă, numai germenii, dacă nu mă înșel, ar trebui să fie foarte mici sau să caute gata făcute, apoi să se macine. Vindem atât secară, cât și grâu.
Merri
Citat: dogsertan

Bună Irina, vă mulțumesc pentru atenție. De fapt, ce este malțul: semințe de secară încolțite și uscate, puteți cumpăra
secară, germinează și se usucă, numai germenii, dacă nu mă înșel, ar trebui să fie foarte mici sau să caute alții gata pregătiți și apoi se macină.Vindem atât secară, cât și grâu.

Da, mulțumesc, trebuie să evocați ...
Amidala
Mi-a plăcut rețeta. Doar eu nu vreau absolut nici o drojdie. Borodinsky pot face fără ele. Puteți crește cantitatea de dosp? Și chiar vreau să citesc o astfel de carte
Galina Mihailovna
Bună seara, dintr-un motiv oarecare, pâinea mea se dovedește a fi lipicioasă în interior dacă adaug malț nefermentat copt și într-un filtru de drojdie și într-un cuptor cu aluat este delicios, este tăiat normal, dar se lipeste de dinți. Poate cineva știe care este motivul.
dogsertan
Citat: Galina Mihailovna
Bună seara, dintr-un motiv oarecare, pâinea mea se dovedește a fi lipicioasă în interior dacă adaug malț nefermentat copt și într-un filtru de drojdie și într-un cuptor cu aluat este delicios, este tăiat normal, dar se lipeste de dinți. Poate cineva știe care este motivul.
Principalele motive pentru firimiturile lipicioase din pâine sunt excesul de apă (trebuie luat în considerare conținutul de umiditate al făinii), timpul insuficient de fermentare a aluatului sau timpul insuficient de coacere. În plus, lipiciul firimiturilor poate fi cauzat de un defect al făinii.
Galina Mihailovna
Mulțumim pentru sfat, făina Borodinsky normală se dovedește a fi excelentă din ea, cel mai probabil un exces de apă am avut într-adevăr un aluat lichid, dar puteți pune totuși o întrebare: după ce aluatul a fermentat din el, se formează o pâine, deci trebuie sau nu să fie supărat?
dogsertan
Citat: Galina Mihailovna
Mulțumim pentru sfaturi, făina normală Borodinsky face făină excelentă

„Pâinea Borodinsky” este făcută din făină tapet de secară sau decojit și grâu 2c. și "Riga" din secară însămânțată iar grâul 1c.
Piesele prelucrate pot fi călcate cu mâinile umede de 2-3 ori în timpul perioadei de verificare pentru a-și menține forma.
SvetaI
Sergey, bună ziua. Îmi doresc foarte mult să coac pâinea Riga în timp ce sunt în căutarea ingredientelor. Am găsit deja malț alb, dar există încă probleme cu secara însămânțată. Dar întrebarea mea este despre aluat. Aceste 23 de grame inițiale de aluat - este un starter chiar de la frigider sau trebuie mai întâi să hrăniți aluatul acru, lăsați-l să se coacă și apoi separați o bucată pentru aluatul special pentru pâine?
dogsertan
Citat: SvetaI

Aceste 23 de grame inițiale de aluat - este un starter chiar de la frigider sau trebuie mai întâi să hrăniți aluatul acru, lăsați-l să se coacă și apoi separați o bucată pentru aluatul special pentru pâine?

Bună Svetlana. Înțeleg că aveți un starter din tapet sau făină decojită. Aluatul pentru această pâine ar trebui să fie, dacă urmați litera legii, din făină de secară însămânțată. Va trebui să alimentați starterul de 3-4 ori cu făină însămânțată, pentru aceasta luați 20g. starter, 13gr. făină semănată și 8gr. Se amestecă apă caldă, se închide recipientul cu capac, la 30C, 4-5 ore sunt suficiente la o temperatură mai mică de 8-12 ore. După ce starterul s-a copt, separați 20g. și din nou 13g. făină și 8gr. apă, aruncați restul de dosp, repetați acești pași de încă câteva ori. Acum aveți aluat pe făină însămânțată, așa că luați 21 g din ea. adăugați făină și apă conform rețetei.
Desigur, puteți folosi și un aluat din făină de tapet (dar starterul din frigider în orice caz, înainte de a scoate un aluat specific, trebuie să-l hrăniți), dar pâinea va fi diferită.
Noroc cu pâinea ta.
SvetaI
Sergey, mulțumesc pentru răspunsul tău rapid și amănunțit. Chiar am un starter făcut din făină de tapet, dar de când încep o astfel de pâine, pentru autenticitate va trebui să o hrănesc în exces cu făină însămânțată (dacă o pot obține).
Numai, scuzați-mă pentru că sunt meticulos, rețeta spune „lăptare ow. 100%”. Și tu scrii
Citat: dogsertan
ia 20g. starter, 13gr. făină semănată și 8gr. apa calda
Am crezut întotdeauna că 100% umiditate este atunci când făina și apa au o greutate egală. Și aici obțineți un pic mai puțin de umiditate, mai ales după mai multe hrăniri. Poate că acest lucru nu este atât de important, dar cu aluatul de secară este, în general, o problemă pentru mine să ghicesc cu cantitatea de apă, motiv pentru care sunt atașat
Katerina.K
Maestro, am încercat.
Pâine Riga GOST 2077-84
Vă mulțumim pentru cunoștințe!

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine