Aluat de stafide, probleme și sfaturi

Într-o zi, am luat 2 linguri de-ale mele și le-am hrănit. Mi-a fost și teamă că se va acidifica. Deși probabil nu ar fi trebuit atins. Apoi a intrat în vigoare pentru încă două zile.

Nu se peroxidează până la sfârșitul celor 48 de ore? În general, ce credeți că merită să faceți cu aluatul - amestecați, hrăniți?

În condițiile noastre de creștere, este stabilit: o zi - două. S-ar putea să fie timpul să facem ceva. Pe baza experienței prietenilor mei din America, vă pot sugera să o dublați. (a fost dublat de trei ori și nu s-a întâmplat nimic) Dacă doriți - așa cum este, dar dacă doriți - luați parte. De exemplu: 100 gr. culturi de început + 50 gr. apă și 50 gr. făină. Doar pune un semn și cronometrează-l, bine?

Viki Vreau să spun din nou, Dumnezeu să te binecuvânteze și toată prosperitatea!
Încă mă coc pe el și doar ticălos

Tan, mulțumesc pentru cuvintele tale amabile!
Nu știu dacă îi spunem stafide corect, pentru că am spălat totul din stafidele care ar putea fi spălate din struguri (chiar și dintr-o măduvă vegetală), dar și fata mea mă bucură. Ce frumos este!

[Viki]

Mulțumesc mult, Viki... Acum tocmai am reușit să intru online. În acest moment, dospul aproape s-a dublat și în sine arată ca o spumă continuă - foarte ușoară.
La sfatul tău, am luat 100g de aluat și l-am hrănit cu 50:50. Dar, pentru orice eventualitate, a părăsit și restul, dar fără să se hrănească.
Poate sunt paranoic, dar sunt puțin confuz de o creștere atât de rapidă și de disponibilitatea acestui dosp. Ce există în el care se înmulțește atât de repede, drojdia sălbatică de care avem nevoie sau altcineva? Atunci când se fac alte alimente (franceză sau struguri), există o anumită perioadă în care dospul devine foarte acru. În această perioadă, întreaga "byaka" dispare, rămân doar drojdiile sălbatice pure și bacteriile lactice.
Deși, fac un starter de două zile pentru coacerea pâinii din făină de secară și apă ...
Viki, fetelor, ce crezi despre asta?

[Viki]

Viki, fetelor, ce crezi despre asta?

Înțeleg că ceea ce am spălat de stafide este drojdie sălbatică. Conform „legii genului” ar trebui să existe aproximativ 13 tipuri de ele. Avem nevoie de cei care trăiesc într-un mediu acid. Câteva bacterii lactice au intrat cu siguranță în cultura noastră inițială. Mâncând pe deșeurile de drojdie, acestea se înmulțesc activ și atunci când sunt prea multe dintre ele, încep să producă acid acetic, care va dezinfecta drojdia și bacteriile de care nu avem nevoie vor muri. În acest caz, restul îl vom strica în timpul coacerii.

Ieri am copt o pâine de stagnare pe o stafidă. S-a dovedit doar super. Pâinile de acest gust au fost vândute mai devreme într-un magazin din Pechersk, unde cumpărau „oameni dificili”.

[Rezident de vară]

Rezident de varăcum și-a ținut forma bara? Nu a plutit?

A fost puțin. Când m-am uitat la ele după verificare, eram deja supărat. Dar în timpul coacerii, barele s-au umflat și au arătat destul de decent. Data viitoare voi încerca să-l frământ mai gros.

Scriu puțin târziu, pentru că din motive tehnice nu am putut să apar aici.
Dimineața după ce am hrănit o parte din aluat și am lăsat-o pe cealaltă fără mâncare, ambele nu au crescut cu un milimetru. Mai mult decât atât, amândoi au murit pur și simplu - pe suprafață era un strat mic de lichid exfoliat și dedesubt făină. Am încercat să le revigor, dar ... vai ...

Poate că erau doar înghețați. Încercați să o faceți din nou și hrăniți-o din când în când cu apă caldă în care spălați stafide sau struguri. Am observat că este foarte receptivă la apa caldă.

În bucătărie nu am mai puțin de 18 * C, iar în acele zile era cald - 27-28 * C.
Cu câteva zile înainte de a face aluatul de stafide, am început să fac aluat de struguri, conform rețetei Nancy Silverton. A mers bine pentru mine, dar la ultima etapă aproape că a murit. Nu știu ce a funcționat așa pe ele.
Adevărat, toți eram grav bolnavi aici, ne luptam cu un fel de infecție, fiul meu chiar a avut pneumonie. Poate că dezinfectarea constantă cu mijloace puternice a ucis totul? ...

Cine știe, aceste mici animale de microbi, ce s-ar putea să nu le placă?

Ei bine, în cele din urmă am putut cumpăra „stafidele potrivite”, iar ieri am frământat drojdia.
Adevărat, dintr-un motiv ieri, dintr-un motiv oarecare, întregul aluat s-a dovedit a fi foarte gros, și și dospele, și am uitat să pun zahăr în el, așa că până aseară nu a existat nicio mișcare, am fost chiar ușor supărat . Dar în această dimineață a devenit mai subțire și au apărut ca niște bule înăuntru. L-am pus într-un aparat de pâine răcorindu-se după pâine, astfel încât să fie mai cald (s-a răcit în casa noastră), sper că va crește.

În același timp, încă ridic din nou „eternul”, așa că se grăbește cu salturi :) iertă jocul de cuvinte, a crescut de 3 ori în timpul nopții, aproape că am fugit de cutie.

, nu vor să crească aluat pe făină de grâu
stafidul meu stă deja în picioare o zi și nu se observă nicio mișcare în el ... Se poate vedea soarta acestui lucru, doar pâine de secară cu aluat de mâncat, chiar dacă se dovedește ...
tocmai acum am adăugat miere uitată ieri la stafide și am amestecat totul cu o lingură, ceea ce a interferat cu aluatul meu „etern”, poate va ajuta cel puțin așa ...
sau stafidele nu erau aceleași, deși au fost luate pe piață, negre, este clar că din struguri, adevărat ...

Observațiile mele: aluatul de stafide este foarte sensibil la scăderea temperaturii. Este necesar să înmuiați stafidele cu apă de 40-45 de grade și, de asemenea, este de dorit să le hrăniți călduțe. După ce a petrecut noaptea în frigider, a fost atât de ofensată de mine, încât deja aveam de gând să încep una nouă. Bulele au devenit mici și doar la suprafață. A amestecat și a luat o lingură de aluat în 50 de grame de apă și făină, a pus-o într-un loc cald și a reînviat încet.

Azi am făcut clătite cu pere pe stafide. Bărbații au spus că nu au mâncat clătite mai gustoase.

Am înțeles că nimeni altcineva, cu excepția autorului subiectului, nu a îndrăznit să facă un aluat cu stafide tocate?

Aluat de stafide

- jumătate de pahar (tocat mărunt) stafide de struguri negri cu semințe
- 1,5-2 lingurițe zahăr sau miere + 1 pahar de apă caldă
- 200 gr făină
Se amestecă bine totul și se acoperă bine cu un capac și se pune într-un loc cald. Într-o zi - două, drojdia este gata.
Pentru 500-550 de grame de făină, trebuie să luați 0,5-1 pahar de aluat.
Lăsați câteva linguri de fiecare dată pentru a face un nou aluat.

Deși aici nimeni nu a făcut așa cum s-a spus mai sus, dar îmi puteți spune, vă rog ...
- cat de greu se macina stafidele?
- aburiți stafidele zdrobite, strecurați apa și folosiți doar apă de stafide sau întregul „terci”?

și mai departe...
- numai pâinea albă se coace cu aluat din făină albă? Și pentru secară / semi-secară aveți nevoie de un aluat pe făină de secară?

- cat de greu se macina stafidele?
- aburiți stafidele zdrobite, strecurați apa și folosiți doar apă de stafide sau întregul „terci”?
- numai pâinea albă se coace cu aluat din făină albă? Și pentru secară / semi-secară aveți nevoie de un aluat pe făină de secară?

- spune „măcinați fin” - înseamnă că trebuie să determinați ce este „bine” pentru dvs.
- puteți utiliza toate „terciurile” așa cum ați sugerat. Dacă luați doar apă de stafide, va exista și un rezultat.
- Păstrez un aluat din făină de grâu, dacă mâine vreau să coac secară, iau o lingură sau două aluaturi și o hrănesc cu făină de secară în volumul de care am nevoie pentru mâine.
Nu cred că te-a ajutat foarte mult.
Am plecat de la faptul că, dacă luați apă de stafide, atunci nu există stafide - asta înseamnă că nu va exista mucegai. Și bacteriile de drojdie sălbatică de care am nevoie sunt în apa de stafide și în procesul de fermentare vor atrage suficient de felul lor, ceea ce sa întâmplat de fapt.

[Viki]

VikiEi bine, ceva a devenit mai clar

Păstrez aluatul din făină de grâu, dacă mâine vreau să coac secară, iau o lingură sau două din dosp și o hrănesc cu făină de secară în volumul de care am nevoie pentru mâine.

Așadar, MULȚUMIM și pentru asta

Cred că dacă stafidele sunt zdrobite și aburite, atunci concentrația de stafide în apă va crește, ca să spunem așa, va da mai multe sucuri. Dar dacă folosești tot „terciul”, atunci poate merită să-l înfășori într-o pungă de tifon? Și apoi ceva ce nu reprezintă aceste piese în test ...

Prieteni, m-ați infectat și cu asta. Am decis să încerc. Cineva nu reușește ... Am turnat apă caldă în stafidele NESPĂLATE cumpărate de pe piață cu apă caldă. Atunci totul este conform rețetei. L-am pus lângă calorifer, l-am acoperit cu o cutie. Dimineața, amestecul s-a dublat cu multe bule mici. Poate că problema este că femeile au spălat prea bine stafidele înainte de a le înmuia. Dar drojdia se găsește doar la suprafață ...
Pune deoparte două linguri + 100 apă + 100 făină. Mâine voi încerca să coc fără drojdie, cu excepția cazului în care, desigur, iese bumbacul, așa cum se întâmplă când ești foarte fericit.
(Nu am măcinat stafidele, o jumătate de pahar. Apă caldă, un pahar. El a insistat 20 de minute, a turnat apa într-o cratiță. A adăugat 100 de apă caldă. A adăugat 100 de făină. Am amestecat, a pus-o la baterie)

Mâine este prea devreme. Adăugați niște drojdie pentru a evita ruperea. Ridică cu ușurință aluatul deja vechi de 2 săptămâni. Deși Vicki a copt o săptămână.

Multumesc pentru sfat. Așadar, blisterul nu înseamnă încă putere, trebuie să aștepți o săptămână? Câtă drojdie să adăugați?

Jumătate din tarif sau puțin mai mult

Când va ieși fără drojdie, mă voi dezabona ... Deși au scris deja totul fără mine, nici nu știu ce să adaug. Sunt un tânăr brutar ... Am cumpărat soba acum o săptămână. Toată lumea este încântată de pâine. Așa că am decis să încerc să mă îmbunătățesc ... Apropo, gustul se îmbunătățește sau este doar pentru distracție? Înțeleg că pâinea este acră.

Apropo, gustul se îmbunătățește sau este doar pentru distracție? Înțeleg că pâinea este acră.

gustul de aluat se îmbunătățește cu adevărat. Nu am avut încă ocazia să coac cu aluat, copt cu drojdie de aproximativ o lună. Acum draga mea aluătură a devenit mai puternică, așa că acum pâinea este măturată de 3 ori mai repede Și, în teorie, nu ar trebui să existe aciditate în stafide, dacă nu-i permiți să se acidifie și să o hrănească regulat.

Chiar nu există acriune din aluatul de stafide. Pentru pâinea de secară, o hrănesc cu făină de secară și o las puțin să se acreze, apoi apare aciditatea necesară. Aș dori să vă atrag atenția asupra faptului că pâinea cu aluat durează mai mult timp, astfel încât este posibil să nu se încadreze în programul standard de fabricare a pâinii. După frământare și frământare, puteți opri HP și lăsați pâinea să urce și să activeze programul de coacere, sau puteți frământa în HP și puteți coace la cuptor.

Eram prea arogant. Nu totul s-a dovedit a fi atât de simplu. Încă o dată, am luat 2 linguri de aluat, l-am hrănit, l-am pus peste noapte. Dimineața observ următoarea imagine: totul s-a exfoliat, mirosul este acru, inodor de drojdie. Și bateria nu s-a putut supraîncălzi? Astăzi este cald în apartament. Am încercat să-l frământ încă. Pune-o, poate va crește?

Totul este inutil, voi încerca din nou

Îmi place foarte mult mirosul de stafide cu stafide, mirosul este atât de plăcut! Am făcut-o pe stafide aurii, nu am măcinat nimic, am turnat apă timp de 20 de minute, temperatura la atingere, bule au apărut rapid, crește. Am hrănit-o pentru a treia zi. Strălucirea drojdiei este uimitoare. Este interesant de văzut cum va ieși pâinea. Mâinile mâncărime pentru a încerca Dar pâinea din sucul de mere și laptele copt fermentat acru este încă vie (am folosit tot lichidul în loc de apă. La început pâinea avea un miros non-standard, dar după 12 ore mi-am dat seama că nu era în degeaba să amestece totul, experimentatorul
Vreau să întreb: ce fel de pâine cu acest aluat ți-a plăcut mai mult din cele pe care le-ai copt?

Foarte interesant, primesc o stafidă, cartofi, aluat lactat în prima zi, a dat spumă abundentă, astfel încât a fost posibil să se coacă pâine pe ea (fără a adăuga drojdie), pe care cei de casă au îndrăznit-o cu bucurie. În a doua zi, după reînnoire / hrănire, totul este mult mai rău, iar în a treia zi devine acru. : o Ce se întâmplă? Există suspiciunea că acest lucru se datorează făinii.Nu găsesc secară, dar citez: "Adevărat, există o nuanță: cel mai simplu mod de a crește cultura corectă este din făina de secară: reține cele mai benefice microorganisme și bacterii. În grâul rafinat sunt aproape absente, deci este foarte dificil să crești un aluat din el: se abate în mod constant spre flora patogenă. Trebuie să-l aruncăm. " Cine are gânduri?

În a doua zi, după actualizare / hrănire, totul este mult mai rău, iar în a treia zi devine acru.

ea se îndreaptă constant către flora patogenă. Trebuie să-l arunci. "Cine are gânduri?

O situație similară ar fi putut fi dacă l-aș fi lăsat, aș arunca totul în pâine neagră cu ardei roșu, aștept, pâinea este coaptă. Mirosul aluatului a fost puțin jenant - comparativ cu primele zile, mirosul s-a schimbat în unul mai greu, dar am hrănit-o neregulat - am uitat de ea, așa că o voi bombarda din nou astăzi și o voi hrăni conform regulilor . Păcătosesc dacă mănânc neregulat ...

vitalareg punctul meu principal este să mă hrănesc aproape tot timpul cu făină de soare. Am observat că aluatul de stafide crește mai bine dacă este frământat destul de gros, mai gros decât pe clătite, când deja ajunge la o furculiță. Și nu uitați să îndepărtați cu degetul blocat pe furculiță în borcan. La fel ca orice organism viu, ea ar trebui să cunoască mâinile stăpânului. Pentru 3-4 zile, hrănește-o din nou cu apă de stafide și nu te grăbi să tragi concluzii. Aluatul capătă forță reală în cel puțin 2-3 săptămâni, sau chiar luni.

O situație similară ar fi putut fi dacă l-aș fi lăsat, aș arunca totul în pâine neagră cu ardei roșu, aștept, pâinea este coaptă. Mirosul aluatului a fost puțin jenant - comparativ cu primele zile, mirosul s-a schimbat în unul mai greu, dar am hrănit-o neregulat - am uitat de ea, așa că o voi bombarda din nou astăzi și o voi hrăni conform regulilor . Păcătosesc dacă mănânc neregulat ...

Shurshun În procesul de creștere a acestui aluat, mirosul său se schimbă cu adevărat. Experiența mea arată că nu este nevoie să vă grăbiți cu ea; are nevoie de suficient timp pentru a deveni un adevărat aluat.
O stafidă matură tolerează destul de calm hrănirea la fiecare 2-3 zile, cu condiția ca temperatura să nu fie ridicată.
Dacă apartamentul are 20-22 grade sau mai mult, nu trebuie încălzit prea mult lângă baterie.

Am inteles. Primul meu dosp, așa că nu pot judeca despre maturitate. O să știu. Voi aștepta pâinea, o voi încerca, o voi publica mai târziu și vă voi spune ce și cum. Dar, în timp ce mă miros - un miros neobișnuit vine de la mașina de pâine. Voi ști despre hrănire, mulțumesc, rezident de vară, așa că am avut o slăbiciune foarte corectă. Și despre grosime - chiar am făcut-o groasă, dar un aluat plin de joc ...
Spune-mi, când coaceți, nu este nevoie să puneți nimic în afară de aluat, adică cel puțin un vârf de drojdie? Am fost reasigurat și am pus o jumătate de linguriță ...

Lyulko și cu mine am discutat odată acest subiect și am ajuns la concluzia că drojdia din prima lună mai trebuie adăugată, altfel corecția este întârziată și aluatul este acidulat. Am adăugat jumătate din normă, apoi un sfert, iar acum crește 1 kg de aluat de 3 ori în 2 ore

mulțumesc, înseamnă că intuiția mea funcționează. Rămâne să aștept rezultatul ...

Multumesc pentru sfat. Acum o încerc pe o altă făină, dar, în general, probabil că ai dreptate. Aluatul se află într-un loc cald lângă radiator și este acoperit cu placaj la exterior. Voi încerca să îndepărtez placajul la actualizare. Poate chiar nu am timp să prind vârful ..

Am stat pe raftul din bucătărie, m-am plimbat și am privit cum crește ...

În general, totul funcționează. Principalul lucru este să ai grijă de ea mai des. Și hrăniți-vă când este nevoie. M-a acidifiat. Mulțumiri tuturor.

M-ai infectat cu stafide! De asemenea, am decis să pun o nouă cultură de început, deși actuala mea mi se potrivește perfect. Din fericire, există stafide făcute manual din stafide roz. Acum l-am umplut cu apă caldă, acum aștept jumătate de oră. Mâine, probabil, voi scrie ce se va întâmpla în continuare.Dar nu voi trăda încă cultura inițială existentă, să vedem care este mai bine, o am deja foarte, foarte puternică - are deja 1 an și 2 luni ... Păcat să mă despart de ea, sunt obisnuit ...

Prieteni, am înțeles de ce mă îndrept spre acru și clocotea atât de repede ... Am folosit apa din filtru, bine, care este pusă la robinet, este ieftină. Multă vreme aveam suspiciuni că poopul rău va porni înăuntru .. Acum folosesc apă fiartă, totul pare a fi grozav ... Ce fel de apă folosești?

Folosesc apă obișnuită de la robinet sau un filtru de cărbune pentru cultura de început. Apa fiartă, deși mai moale, este considerată „moartă”, nu prea îmi place aluatul cultivat pe ea (IMHO)

ghm ... și am citit undeva acea înălbitor și toate astea ... probabil aiurea în detrimentul înălbitorului. În mod logic, ar trebui să omoare acru, deși dacă nu suprimă ciupercile ... Ei bine, din moment ce scrieți așa, atunci toate regulile. Mulțumesc, voi ști

Există multe modalități de a crește aluatul. Cu și fără drojdie. Pe apă sfântă, distilată și fiartă și făină organică. Pe struguri și suc de ananas. Există metode care durează două săptămâni și necesită un sac de făină, există cele care dau un dosp de lucru în două sau trei zile. DAR, singurul lucru care contează în cele din urmă este modul în care este menținut starterul, și anume făina, umezeala, temperatura și frecvența de hrănire.

Și clorul, dacă nu mă înșel, timp de 2 ore în aer liber și lumină - dispare

În orice caz, principalul lucru este că aluatul tău și pâinea coaptă pe tine ți se potrivește!

Am reluat lupta pentru aluat, acum stafide. Ieri am copt o caserolă de brânză de vaci, am spălat stafidele și mi-am amintit! În general, Dumnezeu însuși a ordonat!
Stafidele erau negre, iar apa după spălare.
Adăugat miere, făină. A durat 24 de ore. Și asta am ...



Apa a dispărut, bulele au dispărut. În creștere nu a crescut.

Cer sfaturi, ce să fac în continuare?
Așteptați o altă zi, apoi împărtășiți, hrăniți?
De câte ori să se hrănească înainte de coacere - trei?
Pe principiul: crescut-asediat-hrănit și deci de trei ori înainte de coacere?

Mulțumesc!

RybkA, de ce ai adăugat miere? O, încetinește procesul de fermentare! Judecând după aspect - există bule, înseamnă că pacientul este mai probabil în viață decât mort. Încercați să luați câteva linguri din cultura dvs. de început, bateți energic cu apă (100g), adăugați făină (100g) și într-un loc cald. Soba de pe el este încă nerealistă.

Nu poți scumpo? Nu știam că încetinește procesele ...
S-a bazat pe un citat în prima postare, spune despre miere că poți ...

Aluat de stafide

- jumătate de pahar (tocat mărunt) stafide de struguri negri cu semințe
- 1,5-2 lingurițe zahăr sau miere + 1 pahar de apă caldă
- 200 gr făină

Este clar că cuptorul de pe el nu este realist, are doar o zi!
Adică, hrăniți-vă deja și nu mai așteptați o zi, boom pentru a încerca.

[Viki]

citez Viki, și ea este principalul nostru expert în aluat: "Mierea în aluat nu este doar vitamine și oligoelemente, ci și dezinfectare. Personal mă opun cu tărie adăugării de miere la un aluat tânăr pentru a nu pierde" organismul în creștere ". Dar când este adult aluatul este încetinit și spune că este obosită, poate că s-a strecurat acolo o bacterie inutilă ... atunci vom ucide dușmanii cu miere și vom hrăni eroul ... "

[kava]

kava, mulțumesc pentru sfat, nu am terminat de citit acest lucru, acum este un boom de știut!
În general, nu am hrănit nimic (sau pe nimeni), din motive tehnice.
Seara am descoperit asta ...



Nu vom crește, doar bulele sunt vizibile prin borcan.



Cred că, la urma urmei, nu vă hrăniți astăzi, pentru a nu prinde noaptea, voi aștepta dimineața ...

Ei bine, bulele sunt deja pline de viață. Și în acest timp drojdia tocmai se ridica sau a crescut și a căzut deja? De la momentul „concepției”, ea, ca să spunem așa, s-a hrănit deja sau nu?