Aluat de stafide, probleme și sfaturi

Multumesc pentru ajutor! Ieri am copt deja Borodinsky cu aluat, deși era și drojdie, dar pâinea a crescut mai bine decât fără aluat!

Fetelor, dar mi-a trecut prin minte un astfel de gând. Ce se întâmplă dacă, când hrănești culturile inițiale, folosești apă din stafide? Se toarnă câteva stafide cu apă în avans și, când este timpul să hrănești starterul, folosește această infuzie slabă în loc de apă. Crezi că este ceva mai sănătos și mai bun decât simpla apă?

... mai sănătos și mai bun decât doar apa, crezi?

Sunt sigur că este mai bun și mai util !!!

Viki, mulțumesc foarte mult pentru o explicație atât de detaliată și ajutoare vizuale, am obținut imediat acest dosp, deși încă nu sunt foarte prietenos cu dospile.
După prima hrănire, a crescut de 2 ori, mirosul este acid lactic plăcut, astăzi am făcut deja o pâine feliată conform rețetei Lyudmila de la LJ, mi-a plăcut foarte mult.
Am citit întreaga postare și despre aluatul francez, mai mult sau mai puțin pătruns, dar totuși, până nu îl vedeți singur, nu veți înțelege ce este ce. Dar acum, cel puțin datorită ție, știu exact cum ar trebui să arate un adevărat aluat, din ceea ce am primit înainte, au existat doar asemănări mizerabile cu ceea ce am primit acum.
Cum să crești, cum să păstrezi, cum să îl folosești este acum aproape clar pentru mine, dar nu este încă foarte clar cum și când trebuie hrănit. Cum să înțelegeți că „a mâncat totul” și vrea mai mult și ce proporții sunt mai bune pentru hrănire

... nu este încă foarte clar cum și când să o hrănim. Cum să înțelegeți că „a mâncat totul” și vrea mai mult și ce proporții sunt mai bune pentru hrănire

Nu aștept până când ea mănâncă totul, am o regulă: dublat - mă hrănesc. Dar va trebui să alegeți proporțiile empiric. Principalul lucru este proporția de făină proaspătă și apă 1 la 1 între ele. Când voi coace, îl pot hrăni 1: 1: 1. Și când trebuie păstrat până la următoarea coacere, iau 5-10 grame de aluat. adăugați făină și apă câte 50 g fiecare, dublați - adăugați încă câte 50 sau 100 g fiecare. pe baza când voi coace și cât de mult aluat voi avea nevoie. Dacă nu arunc nimic, atunci încerc să dublez volumul cu fiecare hrănire următoare. De exemplu: 20 gr. culturi de început + 20 gr. făină și 20 gr. apă, apoi 60 și 60, apoi 180 și 180. Aceasta este o chestiune de experiență.

Mulțumesc, vom învăța

Fetelor, vă rog să-mi spuneți, am luat dospul, l-am pus la o temperatură de 12 grade și ce să fac cu el în continuare?
Când eram pe punctul de a coace pâinea, am transferat-o la căldură, am hrănit-o, s-a dublat, am separat-o în pâine, am hrănit din nou puțin restul și din nou cu 12 grade, dar, din moment ce este rece, stă și nu se ridică și cum o face să o țină în repaus, să o hrănească sau nu și cât de des? In fiecare zi? Sau?
Care sunt astfel de întrebări stupide, în timp ce citești, totul este clar, dar cum a ajuns la obiect și un punct mort ...

Fetelor, vă rog să-mi spuneți, am luat dospul, l-am pus la o temperatură de 12 grade și ce să fac cu el în continuare?
Când eram pe punctul de a coace pâinea, am transferat-o pe căldură, am hrănit-o, s-a dublat, am separat-o în pâine, am hrănit restul puțin din nou și din nou cu 12 grade, dar, din moment ce este rece, stă și nu se ridică și cum o face să o țină în repaus, să o hrănească sau nu și cât de des? In fiecare zi? Sau?
Care sunt astfel de întrebări stupide, în timp ce citești, totul este clar, dar cum a ajuns la obiect și un punct mort ...

La T 12 *, nici drojdia nu va crește. O dată pe zi o scot pe masă la t - 25 * și prinde imediat viață. Dacă aveți nevoie de mai multă cultură de început, după ce am crescut de 2 ori volumul, îl hrănesc din nou și după 5-6 ore este din nou gata.Și voi aveți același lucru, drojdia este vie și activă. La T 12-14 *, practic nu crește, dar nici nu moare. Întrebarea este, cât timp o puteți păstra la acest T, nu știu asta, dar poate fetele știu și vă vor cere.

[În viitor, dacă nu folosiți ultimul aluat ca aluat pentru aluatul de pâine, atunci hrăniți-l cu apă și făină o dată sau de două ori pe săptămână și păstrați-l într-un loc răcoros. Pentru 100g de aluat, amestecați 200g de făină și 200g de apă. Sau luați 50g de aluat și amestecați 100g de apă și 100g de făină. Pune-l la frigider.Înainte de frământarea aluatului, scoateți starterul din frigider, lăsați-l să fermenteze la foc timp de șase ore, până când crește și începe să cadă și frământați aluatul pe el.]

Aici, pe site-ul Lyudmila, am citit cum se păstrează aluatul la frigider:
🔗
"...În viitor, dacă nu folosiți ultimul aluat ca aluat pentru aluatul de pâine, atunci hrăniți-l cu apă și făină o dată sau de două ori pe săptămână și păstrați-l într-un loc răcoros. Pentru 100g de aluat, amestecați 200g de făină și 200g de apă. Sau luați 50g de aluat și amestecați 100g de apă și 100g de făină. Pune-l la frigider.
Înainte de frământarea aluatului, scoateți starterul din frigider, lăsați-l să fermenteze la foc timp de șase ore, până când crește și începe să cadă și frământați aluatul pe el...."

Și am citit că nu puteți păstra aluatul în frigider, frigul ucide bacteriile (sau pe oricine avem) și rămâne doar drojdia, așa că nu ar trebui să o păstrați la rece.

Pentru a testa puterea aluatului, încercați să-l clătiți. Luați o lingură de aluat, diluați-l bine într-un pahar sau două de apă călduță și frământați aluatul azim în jumătate de pahar din această apă tulbure (fără sare, fără zahăr, doar apă tulbure și făină de pâine). Așezați aluatul într-o ceașcă de măsurat, acoperiți cu folie de plastic și verificați cu ora cât crește și în ce program. dacă drojdia nu ridică aluatul de 4 ori în 8 ore, atunci aceasta este din două motive - fie făina este slabă, fie zakul este prea acru sau prea tânăr. - L-am luat de pe alt site!
Deci, încerc să-mi testez aluatul, acest subiect stă cu mine de două ore și nu a mutat un aluat din 10.02.2010. Așa că nu știu ce să cred, mâine voi vedea ce-i cu ea. Principalul lucru este că o hrănesc, pare a fi normală, miroase bine, deși crește maxim de două ori ... Nu știu ce vrea.

Multe mulțumiri moderatorilor pacienților. Am citit întregul subiect de la început. Foarte interesant, l-am încercat deja de mai multe ori. Pe făină mare. soiul nu a funcționat deloc (apa și făina stratificată), pe secară pare a fi mai bine, rătăceste, capacul crește, dar nu crește puțin, nici măcar o treime. si foarte acrisor ... acasa 19-20 grade, il tin pe baterie. Voi încerca, dar vreau să pun două întrebări:
1. Ce se poate prepara dintr-un aluat necoapte pentru a nu-l arunca? (Mama mă va da afară în curând din casă cu borcane) evident că nu va ridica pâinea și nu vreau să adaug drojdie artificială ...
2. Este posibil să puneți cultura starter (start) în proporții mai mici sau să nu funcționați? De exemplu, au recomandat să luați 200 de grame de făină, un pahar cu apă și o jumătate de pahar de stafide. Este posibil să aveți jumătate mai puțină apă și făină? Pentru a începe mai puțin, altfel totul nu funcționează încă și există o mulțime de produse de tradus ...

: (Au trecut 11 ore, drojdia a crescut doar de 3 ori - asta înseamnă că este slab? Și ce trebuie făcut pentru a-l face puternic? Vreau să adaug apă de stafide, poate ajuta?

O creștere de 1,5 - 2 ori este suficientă pentru cultura de început. Dacă crește la 3, atunci aceasta indică o activitate ridicată a dospului. De ce și unde să-l facem și mai puternic? Coaceți pâinea cu îndrăzneală.

[Poftă]

Poftăa: De acord în unanimitate că cel mai puțin important este faptul că ce fel de aluat ați crescut, principalul lucru este să-l înmuiați în proporții foarte mari - 1: 10-20, adică să luați de la 10 la 20 de părți proaspete pentru una parte a testului de aluat. Acest lucru se întâmplă când clătesc aluatul rămas pe părțile laterale ale borcanului cu apă și adaug făină proaspătă. Apoi mă pot numi de câteva ori pentru a alimenta 1 la 2 și apoi - din nou. Aceasta este singura modalitate prin care drojdia să rămână sănătoasă, activă și să nu se epuizeze. Astfel, excesul de aciditate dispare.
: - \ Vă rog să explicați - Adică păstrez drojdia la T-12o și o hrănesc în fiecare zi: 100ml. apă + 100ml. făină (după volum), deci patru zile, apoi voi coace pâine. Iau 2 căni din acest aluat și apoi urmez rețeta ... Și din nou contin să hrănesc resturile o dată pe zi.
Această opțiune poate fi numită aluat sau fac totul greșit?

[OJGG]

OJGG, frecvența și volumul hrănirii depind nu numai de condițiile de temperatură, ci și în mare măsură de cât de des și ce fel de pâine coaceți.

Dacă doriți să coaceți pâinea fără a adăuga drojdie, atunci momentul în care se dublează este ceea ce aveți nevoie.

Dacă după „hrănire” au trecut mai mult de 8 ore, atunci este mai bine să reîmprospătați drojdia luând făină și apă în total cât cântărește drojdia. De exemplu: 100 gr. aluat = 50 gr. apă și 50 gr. făină. Când se dublează, puteți coace.
Dacă doriți să îmbunătățiți calitatea pâinii cu drojdie, puteți folosi un dosp foarte tânăr.

Dacă vă hrăniți cu mai puțină făină, atunci firimitul pâinii va dobândi o culoare gri de șoarece.

Când aluatul este gata, trebuie reîmprospătat periodic (se mai spune „înmuiați” sau „hrăniți”) adăugând făină și apă în proporții mari. Luăm o lingură (gram 5) din starterul activ și scuturăm puternic cu 100 g de apă până la spumă. Apoi adăugați 100g de făină. Aluatul întinerit, după ce a crescut de 2 ori, este deja gata pentru coacere din nou

Practic, puteți apela un starter și un aluat gata de coacere.

Sunt din nou confuz! Așa că iau o lingură de aluat, îl hrănesc să zicem 100 ml apă + 100 ml făină în volum și îl pun la T = 12o, apoi îl hrănesc din nou a doua zi, și așa mai departe timp de patru zile până la următoarea coacere a pâine. Apoi am pus aproape totul în pâine și din nou pe o lingură de aluat și 100 ml de făină și apă hrănesc aluatul ...
Funcționează acest lucru pentru pâinea normală?

Și, atunci, unde este aluatul vechi, dacă păstrez unul nou tot timpul? Atunci va fi întotdeauna tânără, iar acest lucru este bun doar pentru femei ...

O fac diferit. Pun tot aluatul în aluat și scutur ce rămâne pe pereții borcanului cu apă și frământ cu făină la fel de gros ca pe clătite. O păstrez pe pervaz. Coac în fiecare zi. Și dacă nu coc, atunci hrănesc aluatul în două zile pe a treia. Este adevărat, atunci fie îi dublu cantitatea, fie pun o parte din aluatul mat în frigider.

Mulțumesc rezident de vară! Am vrut și eu, dar am citit pe toată lumea și până la urmă am folosit câteva dintre ele și, din moment ce mai sunt două pahare rămase, le-am pus în toaletă și am adus din nou drojdia pe resturi ... Oricât de ofensată ar fi ea a fost la mine, a fost bine

Nu va fi jignit Acest dosp nu este capricios

[OJGG]

OJGG, conform schemei dvs., se dovedește că vă înmuiați în mod constant aluatul (și nu îl hrăniți), iar acest lucru îl diluează. Hrănirea este de 2 părți de aluat: 1 parte de apă: 1 parte de făină sau 1 parte de aluat: 1 parte de apă: 1 parte de făină. Adică, schema dvs. inițial sugerată este potrivită pentru pâinea normală.
Și, în orice caz, va trebui să aruncați o parte din ea la toaletă (dacă nu veți coace în fiecare zi).

Și așa am făcut: am un dosp și în fiecare zi i-am adăugat 100 ml apă și 100 ml făină ... Sau din nou, mă înșel

Și așa timp de patru zile, și apoi aproape totul din aluat și rămășițele hrănite din nou în același mod

Ei bine, dacă nu coaceți timp de 4 zile, atunci aruncați doar o parte și hrăniți restul 1: 1: 1. În caz contrar, veți obține o fermă de început până la sfârșitul săptămânii. Și ceea ce trebuie clătit pe pereți este să se înmoaie. Nu este necesar să o faceți foarte des (sau în mod constant). Toți vă descurcați bine. Nu iti face griji!

și hrăniți restul 1: 1: 1. În caz contrar, veți obține o fermă de început până la sfârșitul săptămânii.

Se pare că în fiecare zi adaug mai multă făină și apă - în progresie geometrică? Cum vă puteți opri și nu vă hrăniți?

Am vrut să mănânc puțin în fiecare zi și atât, lasă-l să mănânce, dar se dovedește că, cu cât mă hrănesc mai mult, cu atât ai nevoie de mai mult?

Ieri seara am pus aluatul pe stafide, am decis să încerc ce miracol este. Într-adevăr, este un miracol! Nu trebuie comparată cu creșterea unei franceze, crește rapid și este rapidă și ușoară! Au trecut doar zece ore de când am amestecat prima dată făină pe apă de stafide, așa că aproape a fugit de mine, crescând de trei ori! A trebuit să aștept o zi - doi iau două linguri și hrănesc 100/100. Patru ore mai târziu, aceeași poveste - se străduiește să fugă! A hrănit-o pentru a treia oară, i-a găsit un loc mai răcoros - 20 *, era 27 * și inițial era 40 *, să vedem ce se întâmplă.

Vă mulțumesc tuturor pentru ajutor! Aluatul meu s-a dovedit! Pâinea de secară crește în 2 ore!

Vă mulțumesc tuturor pentru ajutor! Aluatul meu s-a dovedit! Pâinea de secară crește în 2 ore!

Felicitări! Pâine de succes pentru tine!

Fetelor, mă pregătesc mental pentru acest aluat de o săptămână acum.După ce am citit întregul subiect și am prezentat principalele puncte, mai am câteva întrebări, dacă este posibil.
1. Conform tehnologiei descrise pe prima pagină, drojdia stă 2 zile, iar în a 3-a zi o coacem sau o hrănim mai întâi și când va crește?
2. Am hrănit o lingură din aluatul rămas și îl pot pune la frigider? Sau lăsați-l să crească?
3. Și apoi scoateți-l, hrăniți-l o zi și după ce ați ridicat cuptorul?
P. s. Tocmai coac pâine o dată pe săptămână .. Prin urmare, la un moment dat mi-a murit drojdia MK, bietul om murea de foame :(

Din vară, aluatul meu trăiește în acest mod: spăl ce a rămas pe pereții borcanului cu 50-70 ml de apă, îl scutur până se formează spumă și îl frământ cu făină așa cum am scris mai sus. A doua zi folosesc aluatul gata preparat și repet pașii. Dacă nu coc pâine sau clătite, atunci drojdia trebuie aruncată sau hrănită câinelui. Alimentez dospul o dată pe zi sau o dată la două zile. Puteți întreba despre calitatea și proprietățile sale de la Praskovya sau Lisss`s

Locuitor de vară, spune-mi, mărețul tău crește în volum după subcroșă sau este doar cu clocot?

Și crește și bule. Bucătăria este rece acum și o hrănesc la fiecare trei zile. Locuiește pe pervazul aproape de sticlă.

[Rezident de vară]

Rezident de vară, spune-mi ce fac greșit ... când am început, drojdia mi-a crescut bine, am urmat, am făcut urme, acum coc în fiecare zi, drojdia trăiește într-o cameră la o temperatură de aproximativ 18C. Dimineața o hrănesc, seara o iau pentru pâine, las câteva linguri într-un borcan, drojdia este atât de elastică, plăcută, ridică bine pâinea. A doua zi dimineață adaug 100 de grame de apă și 100 de grame de făină. Dimineața nu mai este atât de elastic, cred că pentru că se slăbește. Dar acum am studiat din nou forumul și am început să mă îndoiesc, se dovedește că îl întineresc în mod constant, ceea ce nu este foarte bun, dar crește bine pâinea Și, de asemenea, jenează faptul că bule, dar nu crește în volum, am pus marchează din nou și este tot timpul în același volum. Spuneți-mi cum să alimentez în mod corespunzător cultura mea de început? Și de unde să știu dacă îi este foame? Cum îți afectează aspectul?

Dacă coaceți seara, apoi hrăniți-o seara, ea va avea timp să se coacă și să crească într-o zi.

Dragi meșteri! De mult am vrut să încep să îmi coac propria pâine. Am citit acest subiect foarte atent, dar (din lipsă de experiență, probabil) nu-mi pot imagina imaginea generală. Prin urmare, am o cerere: poate cineva să-și facă probleme să generalizeze și să scrie o rețetă completă, cel puțin pentru ceainice ca mine. Ca să putem începe de la ceva și să câștigăm experiență.
Cum să faci o cultură de început este mai mult sau mai puțin clar, dar iată ce să faci cu ea în continuare, în ce proporții, când să te hrănești, când să întineri, la ce temperatură să crești și să o păstrezi și când să coacem din ea ...
Mulțumesc anticipat și îmi pare rău pentru prostie (dar fără experiență în coacere !!!)

M-ai infectat, sunt timizi, am umezit stafidele

[Zhekka]

Zhekka permiteți-mi să vă împărtășesc cel terminat și veți continua să-l îngrijească și să-l prețuiască

[Fenek]

Fenek fiecare are propriile sale tehnici și metode, îți voi spune despre propriile mele, bazate pe lăcomie și lene. Ei bine, îmi pare rău să transfer multă făină și să mănânc de 2 ori în dellene

Toate cele coapte le arunc în aluat. Că, o sută au rămas pe pereții borcanului, spăl 50-70 ml de apă de la robinet și o frământ cu făină până la o consistență, astfel încât să se înfășoare în jurul furculiței (mai groasă decât pe clătite), Ce trimit înapoi în borcanul de pe furculiță cu degetul (ar trebui să cunosc mâinile stăpânului), îl acoper cu un capac cu găuri și îl las pe masă în bucătărie. Acolo nu este cald. A doua zi, îl puteți folosi din nou sau îl puteți folosi în fiecare zi, nu va avea timp să se oxidereze. Dacă nu coc, atunci îl hrănesc la fiecare trei zile.

[Zhekka]

Zhekka permiteți-mi să vă împărtășesc cel terminat și veți continua să-l îngrijească și să-l prețuiască

Vă mulțumesc foarte mult, dar am reușit deja să nakalapatsat))) Dacă funcționează, ei bine, nu funcționează, vom întreba
De data asta vreau și eu să frământ mai adânc, vom vedea.Și acum am amestecat infuzia de stafide cu făină de cea mai înaltă calitate + secundă, așteptăm ... Și totul de dragul panettoneului dospit, de dragul lui, ticălosul!

Am tot uitat să scriu că este bine să hrănești din când în când aluatul cu stafide cu apă în care se spălau stafidele. Pentru a păstra populația de microflora de stafide

Vă rog spuneți-mi......
Am copt, am copt pâine delicioasă pe aluat de stafide, fac totul așa cum ar trebui să fie cu el - îl hrănesc de 2 ori pe zi, îl păstrez pe pervaz, îl întineresc de mai multe ori, de câteva ori l-am hrănit cu miere
are un miros de un fel și, în consecință, pâinea este neplăcută pentru mine, soțul meu nu simte, dar mirosul meu este direct, chiar și pâinea, pe care am mâncat-o anterior cu plăcere, nu provoacă pofta de mâncare
Pot cumva să o remedi sau să o arunc și să o iau de la capăt ???

Dacă vărsați tot drojdia și hrăniți numai, atunci ce mai rămâne pe pereți care miroase este încă rău? Dacă răspunsul este da, atunci diagnosticul este mort. Va trebui să cresc unul nou

Da, se pare că diagnosticul meu este confirmat
Ei bine ... a murit, deci a murit ... din fericire, casa este plină de stafide, mulțumesc

Stafidul meu a murit fără să-mi recapete cunoștința, am fost jignit de ea și am copt pe o franțuzoaică.

Ei bine, cine nu mi-a ieșit cu franțuzoaica, dar stafidul s-a dovedit imediat
chiar acum, pentru a doua oară am făcut-o, după prima hrănire, după prima hrănire, a crescut într-o clipă, a crescut, așa de drăguță

După prima și a doua bătăi, schimbarea este de asemenea frumoasă, iar apoi au câștigat băieții răi

Bună seara tuturor!
În general, nu știu ce se va întâmpla, am pus doar un aluat de stafide, dar pe făină de secară!

Două zile nu au trecut încă, dar datorită faptului că dospul a crescut puțin mai mult de 2 ori și a început să cadă, iar apa s-a dezlipit, am decis să-l amestec (dospul a devenit mult mai subțire decât inițial) și să mănânc aceasta!
Ce crezi, dacă o iau și o hrănesc cu făină de grâu (2 linguri de aluat de secară + 100 de grame de făină de grâu + 100 de grame de apă)?
Și mai există o întrebare! Puneți deoparte încă 2 linguri. l. aluat, să-l hrăniți numai cu făină de secară, iar celălalt doar cu făină de grâu, sau are sens să păstrați două, dar este mai ușor să transferați unul la altul dacă este necesar?

Nu are sens pentru mine. Păstrez una și hrănesc 50/50 secară și grâu, astfel încât mai târziu să fie mai ușor de transferat în mei. sau secară. Mă hrănesc până la grosime, astfel încât furca să se întoarcă cu greu. Înainte de coacere, hrănesc făina pe care vreau să o coac pâinea și o fac mai subțire. (dacă este 100% în cea mai înaltă notă, atunci îl frământ gros, atunci e mai bine)

Mulțumesc! Și ce fel de făină este mai bine de hrănit?