Adăugarea de drojdie la aluatul de pâine cu aluat

Despre adăugarea de drojdie la pâinea de aluat

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Nu este cumva obișnuit ca aici să coacem pâine cu drojdie, este considerat tacit ceva eeeem ... nu la fel de cinstit și nu la fel de minunat ca pâinea cu aluat. La un moment dat, am început să tratez drojdia din magazin cu o ușoară prejudecată: nu-mi place cum miroase aluatul în timpul fermentării, gustul pâinii simple de drojdie pare prea simplu și insipid, iar pâinea în sine lasă o greutate în stomac. Pâinea cu smântână este mult mai dragă și mai apropiată, este a ta, o îngrijești, o prețuiești, o creezi, nu este doar pâine, ci o idee, creativitate.

Dar m-am lăsat puțin lăsat, vreau să spun că oamenii care sunt familiarizați cu pâinea în mod direct și, în general, sunt eminenți brutari cu barbă folosesc în mod activ drojdie în pâinea lor de aluat și acest lucru nu încetează să fie considerat aluat. Cum este? Doar se încurcă! Dar nu, se pare că brutarii importați permit introducerea unei cantități mici de drojdie în aluatul de aluat (până la 3%, dacă nu mă înșel). Fac acest lucru ca o plasă de siguranță, în primul rând pentru că au nevoie de un rezultat stabil și nu doar de un experiment.

Brutarii de acasă, care nu coacă loturi mari de pâine și nu se grăbesc, pot încerca să coacă fără drojdie. Mulți au făcut acest lucru de mai multe ori și au fost convinși că totul funcționează pur și simplu pe dosp. Încerc să nu-l folosesc, deoarece încercarea în sine și experimentul sunt interesante, mă întreb: este slab fără drojdie, dar va funcționa doar cu aluat? Și, știi, a funcționat aproape întotdeauna, uneori chiar și aluatul a venit la fel de repede cum sugerează rețeta cu drojdie. Dar cel mai adesea, a trebuit să aștepți încă puțin.

Experții spun că adăugarea de drojdie suplimentară la aluat are un efect pozitiv asupra gustului și slăbiciunii pâinii, ceea ce face ca pâinea să fie mai bună și mai gustoasă cu drojdia. Desigur, nimic nu vă împiedică să verificați această afirmație în practică, folosind exemplul pâinii minunate, care este amintită și iubită de mulți - pâinea medicului. Rețeta originală pentru aceste pâini, care, conform GOST, implică utilizarea drojdiei de brutar, nu a aluatului, dar vom coace două versiuni și ambele aluat, dar într-o drojdie suplimentară se vor adăuga, iar în cealaltă pâinea va fi aluat pur.

Evident, drojdia afectează în primul rând cât timp (sau mai bine zis, cât de repede) va fermenta și fermenta aluatul. Rețeta de pâine presupune adăugarea a 1 g. drojdia uscată este, în general, mult, aproximativ o treime dintr-o linguriță sau chiar puțin mai mult.

Am copt prima versiune de pâine fără a adăuga drojdie, aluatul după autoliză și frământat fermentat aproximativ o oră și jumătate până la două ore și aceeași cantitate a fost lăsată să stea. Am copt și m-am dovedit a fi o supercântată: ușoară, ca o pană, cu o crustă care sună, fragilă, fragilă, subțire și sub ea este un nor moale cald de firimituri. Gustul este incomparabil! Încă nu am înțeles dacă este acru, dar berea cu drojdie nu mi s-a părut atât de gustoasă.

Versiunea „doctorului” cu drojdie, în general, nu diferea mult în ceea ce privește activitatea față de încercarea anterioară, doar fermentația a fost puțin mai scurtă (o oră), dar aproximativ aceeași îndelungată probă - o oră și jumătate. Slăbiciunea, după părerea mea, nu s-a schimbat prea mult din prezența drojdiei, pâinea este la fel de luxuriantă, cu firimirea cea mai delicată, aceeași pitorească.

Concluzia se sugerează: în rețetele de pâine prăjită, în care se adaugă drojdie în cantități mici și în timpul frământării aluatului de pâine în sine, acestea pot fi omise și acest lucru nu va afecta practic calitatea pâinii.Dar dacă pâinea este inițial drojdie, iar aluatul este folosit ca a doua preparare sau doar ca acidifiant, nu trebuie să neglijați drojdia, rezultatul depinde într-adevăr de ele. Nu puteți greși aici: uitați-vă la rețetă și la amestecarea caracteristicilor și totul va deveni clar. Dacă aluatul de pâine este pus pe drojdie și conține de la 20 la 60% din toată făina pusă conform rețetei, pâinea poate fi considerată drojdie, acolo unde este necesară utilizarea drojdiei. Dacă aluatul se pune pe aluat, iar drojdia este utilizată în cantități puține în timpul frământării aluatului, acestea pot fi neglijate, mai ales dacă aveți încredere în aluatul dvs. și nu vă grăbiți.

Separat, aș vrea să mă opresc pe drojdie. Refuzul lor este dictat în mare măsură de siguranța lor dubioasă. Printre iubitorii de pâine cu aluat, există brutari foarte principiali, care nu folosesc drojdie, deoarece consideră că poate fi dăunătoare sănătății și poate provoca diferite boli. Le este teamă că o mare varietate de substanțe chimice diferite sunt utilizate în producția de drojdie, care nu poate decât să afecteze siguranța drojdiei moderne și, în consecință, sănătatea consumatorilor de pâine. În general, dacă faceți google pe tema „Drojdia de brutar GOST”, veți găsi multe link-uri interesante, dintre care unele conduc la tabele absolut fantastice și liste de substanțe care sunt utilizate în procesul de producere a drojdiei în producție. Și aceste substanțe sunt pur și simplu înfricoșătoare pe alocuri: detergenți, var, spumante, formol și o grămadă de substanțe chimice cu nume teribile. Desigur, aș vrea să văd pe masă produse naturale care sunt produse într-un mod natural, fără a folosi substanțe chimice. Alternativ, există bio-drojdie sau drojdie organică, care este produsă natural, cultivată pe cereale organice, fructe și apă de izvor, toate pure și naturale. De exemplu, Biorealul german este o drojdie bună, care, potrivit producătorilor, este exact modul în care este produsă, plus produsul finit nu conține gluten. Le-am testat deja atât în pâine de drojdie pură, cât și în pâine cu aluat ca aditiv. Impresiile sunt foarte pozitive: aluatul iese rapid, fermentează activ, adică, în utilizare, practic nu diferă de cea mai comună drojdie din magazin, doar complet sigură.

pe fotografie drojdia Bioreală în proces de activare înainte de amestecare.

Le folosesc în principal pentru brioșe și plăcinte, pâine prăjită albă, produse de copt rapide cu drojdie, cresc în mod regulat aluatul de fiecare dată.

În general, având astfel de drojdie la îndemână, o puteți adăuga în siguranță la pâine, dacă doriți să vină mai repede sau să coaceți plăcinte din aluatul de drojdie. Un alt lucru este că o pâine cu aluat de succes este mult mai gustoasă decât orice drojdie