Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie
Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Ingrediente

Pate Fermentee (aluat):
Făină de grâu 280gr
sare 3/4 linguriță
drojdie uscata 0,5h l.
apă 170-200g / ml (iau 200)
aluat:
Pate Fermentee (aluat) 450gr
Făină de grâu 230gr
făină integrală (sau secară sau o combinație a ambelor) 45gr
sare 3 / 4h l.
drojdie uscata 1h l.
apă ușor caldă 170g / ml + ajustare (mi-a luat 200)

Metoda de gătit

  • Pâine extrem de celebră. Reinhart consideră că aluatul pentru această pâine este pur și simplu perfect pentru utilizarea tuturor tipurilor de metode de turnare. De fapt - nu există reguli, formați după cum doriți. Acesta trebuie completat cu cereale integrale sau făină de secară (sau combinațiile lor). Acest lucru vă permite să dați pâinii o aromă mai distinctă, crustă în stil rustic. Adaug secară.
  • În această pâine, din punctul de vedere al lui Reinhart, accentul principal ar trebui să fie pus pe calitatea și textura aluatului. Este foarte dezamăgitor pentru el când o mare cantitate de timp este dedicată turnării unui aluat mediocru, în timp ce acest aluat în sine este o capodoperă și puteți face orice cu el.
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
  • Deci, să începem cu Pate Fermentee. Nu te alarma. Acesta este doar un aluat pentru unele tipuri de pâine franceză. Cunoaștem poolish, biga și Pate Fermentee. Dacă pulchul și biga sunt interschimbabile și diferă doar în procentul de apă și făină, atunci fermentul de pate este, de asemenea, cel puțin în prezența sării, deci se află într-o ordine separată.
  • În cele mai bune tradiții ale lui Reinhart, aluatul este îmbătrânit la frigider. Deci, din punctul său de vedere, gustul pâinii cu drojdie devine mai bogat.
  • 1. Se amestecă toate ingredientele pentru aluat. Aluatul ar trebui să fie suficient de moale. Păstrați-l timp de 1 oră la temperatura camerei sau până când crește de o dată și jumătate față de dimensiunea inițială.
  • 2. Frământați ușor aluatul și puneți-l la frigider cel puțin peste noapte. Poate fi păstrat la frigider până la 3 zile și congelat - până la 3 luni.
  • 3. Cu o oră înainte de a face aluatul, scoateți aluatul din frigider. Pentru a reîncălzi rapid și uniform, Reinhart împarte de obicei aluatul gros în bucăți (10 bucăți).
  • 4. Adăugați apă, făină, sare, drojdie în aluat. Frământați 6 minute cu un mixer de aluat (dacă este cu un mixer de aluat, apoi mai întâi toate ingredientele sunt amestecate într-o bilă grosieră cu o lingură, apoi trecem la frământarea automată și de aici numărăm aproximativ timpul). Am încercat-o cu un aparat de pâine - rezultat excelent. În Panasonic pe programul „Pelmeni” și rulați întregul ciclu (20 de minute). Reglați apa în timpul amestecării. Reinhart indică 170g de apă pentru aluat, dar mi-a luat 200. Și asta ținând cont de faptul că am luat și maxim apă în aluat. Aluatul trebuie să fie practic lipicios, moale și flexibil. La Panasonic, se lipeste aproape de părțile laterale ale găleatei atunci când frământați, dar după ce s-a întins puțin, tot se desprinde.
  • 5. Transferați aluatul într-un vas uns și acoperiți cu folie de plastic. 2 ore de fermentare la temperatura camerei sau până se dublează. Dacă acest lucru s-a întâmplat înainte de expirarea a 2 ore, frământați și lăsați să crească din nou.
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
  • 6. Aruncați aluatul pe o masă cu făină. Împărțiți în 2-3 părți și formați după cum doriți: rulouri rotunde, baghete, pâini, coroană etc. Acționați cât mai atent posibil pentru a păstra cât mai multe „bule” în aluat. 1 oră de corecție pe vatră sau într-un coș.
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
  • 7. Preîncălziți cuptorul cât mai mult posibil, faceți tăieturi pe spațiile goale, pulverizați cu apă și introduceți în cuptor, turnând o jumătate de cană de apă clocotită pe o tigaie / tigaie specială. Reduceți temperatura la 230 de grade și coaceți timp de 12-15 minute. Întoarceți foaia de copt cu 180 de grade, reduceți temperatura cuptorului la 200g și coaceți încă 12-15 minute.
  • Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Notă

Gustul este minunat.Complet pâine de grâu, chiar și cu adaos de făină de secară, dar cu un gust și un gust atât de pronunțat subtil. Perfect de bine. Trebuie să încercați să modelați baghete din ea.

Margit
Natasha, paine minunata !!!
Vă rog să-mi spuneți care este greutatea aluatului sau a pâinii pentru această rețetă pentru a calcula dimensiunea echipamentului de verificare. Pâinea este pur și simplu frumoasă și descrieți tehnologia de gătit atât de ușor încât doriți imediat să o coaceți! Mulțumesc!
Sperietoare
Mulțumesc, sunt mulțumit.

Dacă adăugați toate ingredientele, veți obține aproximativ 940g de aluat. Împart în două produse (470gr fiecare)
Sperietoare
Oh, sunt multe. Da. Am ales deja următoarea rețetă. Există pâini clasice europene. Frumusețea este simplă. Este imposibil să te oprești.

În general, dă trei aluaturi principale:
1.pulish
2.biga
3. Fermentați cu pateuri

Urmează pâinile clasice pe unul dintre aceste trei tipuri de aluat. Franceză - pe pat ferment, altele - pe mare sau pulch. Adică, aluatele din aceste rețete sunt de bază. în plus, acestea sunt utilizate în aceeași cantitate și cu aceeași tehnologie în alte rețete. Voi da linkul mai târziu și gata. Așadar, puteți, de exemplu, pune o porție dublă de pulish în frigider. În prima zi am copt una, a treia (bine, în timp ce a fost mâncată cea anterioară) - alta. Toate pe același aluat.

Am întins puiul, fermentul de pate și am făcut versiunea mare a chatbattei chiar mai devreme. Tocmai am ucis toate pozele din întâmplare, așa că nu le-am postat. Ei bine, bine, o voi face din nou, fac o fotografie, apoi o voi posta.

Îi răspândesc masele de produse aproape la un gram (eu doar contează în uncii). Ce corectez, scriu că îl corectez (doar apă, nu mai ating nimic), dar păstrez rețeta originală.

Mi-au plăcut foarte mult aceste aluaturi reci.

Și aluatul este următoarea secțiune. Mi-am înfipt doar parțial nasul acolo (am făcut cel de bază) și apoi voi merge serios.
Poftă
Am ales deja următoarea rețetă. Există pâini clasice europene. Frumusețea este simplă. Este imposibil să te oprești.

îmi place)) Am devenit fan al lui Reinhart încă de la prima rețetă

Mi-au plăcut foarte mult aceste aluaturi reci.

De asemenea. Mirosul lor te înnebunește - bogat și profund, un înlocuitor demn al aluaturilor pentru vară. Și, de asemenea, îmi place foarte mult că aluatul gâlgâie constant în frigiderul la îndemână și, în orice moment, după cum doriți, puteți începe pâinea
Ei bine, doar împlinirea completă a dorințelor mele atât din partea gustului, cât și din partea implementării tehnice.

Și aluatul este următoarea secțiune. Mi-am înfipt doar parțial nasul acolo (am făcut cel de bază) și apoi voi merge serios.

și nu te duci, nu ... tu în timp ce asta este ... studiază pâinea europeană, vara nu este înaintea ta
Și vom fi implicați în culturi inițiale la sfârșitul toamnei

Anason
Sperietoare, pâine frumoasă, admiră! Bravo!
Vreau să spun că este minunat că l-ai luat pe Peter Reinhart! Știu că lucrează mult la rețete și tehnologii pentru a obține cea mai delicioasă pâine. Cu mâna ta ușoară, nu mă îndoiesc că mulți vor aprecia minunatele sale rețete.
Am copt din cărțile sale de suficient timp, nu mă pot rupe de ele, întotdeauna un rezultat excelent, fără înlocuiri, îi urmați recomandările și totul funcționează. Ea și-a împărtășit rețetele preferate, dar puțini oameni erau interesați de ele, din păcate, am crezut că aproape nimeni nu are nevoie, așa că nu sunt multe dintre ele.

Această pâine era deja coaptă, cu făină integrală, cantitatea de apă nu a crescut. S-a dovedit cu găuri uniforme, dar mai puțin decât în ​​pâinea ta. Gustul este minunat, pot confirma.

De la „Apprentice Baker” am încercat doar această pâine, baghete cu Poolish, Pain a l'Ancienne și acum și ciabatta. Totul este incomparabil.
Iar din cărțile lui Peter Reinhart cea mai îndrăgită este „Pâine artizanală în fiecare zi”, tehnologia de acolo este și mai simplă, după părerea mea, iar gustul este la fel de bun!
Vă doresc succes în traducere și coacere, și în orice altceva!
Sperietoare
Citat: nadin123

Ei bine, am decis să fac un aluat mâine, voi coace. Dacă coac mâine seară, va fi bine pentru aluatul de aproape o zi în frigider?

Ea (aluatul) fără a compromite calitatea este păstrată la frigider timp de până la 3 zile. Cel puțin toată noaptea trebuie ținută. Minim. Și până la 3 zile.

nadin123
Trageți fără ambiguitate din coș. Ușor pe o pergament / foaie de copt, faceți tăieturi, presărați cu apă și într-un cuptor preîncălzit.
Făina noastră dorește de obicei mai puțină apă (este mai umedă, adică are multă apă). Dar m-am confruntat cu faptul că rețetele lui Reinhart sunt surprinzător de „uscate”. Sub făina lor ar trebui să meargă mai puțină apă decât a noastră. Dar, de fapt, se dovedește invers: adaug tot timpul și merg chiar dincolo de maximul specificat în rețetele sale (în acele locuri unde indică de la .. la ...). Dar, trebuie să plătim tribut, fiecare rețetă afirmă: corect. Adică, trebuie să vă imaginați aproximativ consistența aluatului pentru a-l corecta. De aceea postez fotografii pentru a da măcar o idee.

Margit

Am o senzație atât de intuitivă încât te grăbeai undeva: nu ai expus aluatul, nu l-ai încălzit complet și nu ai dat dovada la timp. A fost ciocănit, strâns?
Margit
Ieri am copt această pâine, dar abia astăzi am tăiat-o. Am adăugat multă apă și mi se pare prea mult, deși aluatul a fost bun, din plastic. Pâinea nu este atât de mare pe cât ne-am dori. Data viitoare voi adăuga un vârf de acid ascorbic și voi reduce puțin apa. Cantitatea totală de apă adăugată (cu aluat) a fost de 100 de grame.
Pâine delicioasă, adevărată de țară! Punctul culminant este corect, o opțiune excelentă de vară și absolut nu laborios, în afară de delicioase, cea mai reală pâine de țară - pâinea copilăriei noastre descult.
Adevărat, trebuie să-l rafinez, pentru a obține o splendoare mai mare. Mulțumesc, Natasha pentru această rețetă, familiei noastre le-a plăcut, în special principalul mâncător de pâine - soțul meu. Iubește pâinea atât de simplă, fără bibelouri. Atașez raportul, cred că nu ultimul!
Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
metel_007
Margit, și pentru ce este acidul ascorbic? Acesta este cel din pastile? Trebuie să-l adaug și eu? Atunci cât, unde și când?
Îmi pare rău pentru atâtea întrebări
Sperietoare
Ei bine, în sfârșit, altfel am început să-mi fac griji.
Da, în rețetele sale cu apă o ambuscadă. Este necesar să selectăm, îl scrie el însuși. Aceasta înseamnă că nu există nicio garanție că va fi perfect prima dată.

Margit

Tocmai ai un covor rustic. mai ales pe croială, forma seamănă.

Din câte am înțeles ... Înainte de turnare, pâinea lui trebuie manipulată cât mai atent posibil pentru a nu elibera deloc bule și a nu înfunda aluatul. Se poate adăuga apă caldă. Deci procesul este mai activ și mai rapid. Adăugați apă numai în mijlocul lotului sau aproape de capăt. Făina se umflă deja, absoarbe apa și este mai clar dacă este nevoie mai mult sau nu. Frământați bine. Înainte de filmul cu gluten

Despre acidul ascorbic ... nu va fi mai rău sigur. În vârful unui cuțit. Acidul ascorbic este implicat în dezvoltarea glutenului (umflarea glutenului). Adică, crește calitatea firimiturilor în produsul final. Făina mea se amestecă imediat cu acid ascorbic.

Acidul ascorbic nu este în pastile! Se vinde sub formă de pulbere la farmacii. este nevoie de o astfel de pulbere.
Anason
Lasă-mă să îți arăt pâinea mea conform acestei rețete.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Apă conform maximei din rețetă, cea mai obișnuită făină de grâu (Stary Oskolskaya) + grâu integral fără aditivi. S-a dovedit întotdeauna o pâine delicioasă, de bună calitate.
De atunci ea însăși și-a dat seama de rețetă, nu era nimeni de întrebat, am decis că o astfel de consistență ar trebui să fie, nu o ciabatta, nu? În general, am păstrat această rețetă pentru mine. Sincer, nu prea înțeleg de ce toată lumea vrea să toarne mai multă apă, dincolo de rețetă? Desigur, pot exista făină foarte uscată, iar brutarii profesioniști „permit” să regleze apa, dar această pâine, după părerea mea, este oricum autosuficientă.

Sperietoare
Anason

Excelent! Covorul este umflat și firimitul este grozav!

himichka

Nu iti face griji. Pâinea este un lucru viu. Astăzi asta, mâine asta. Este imposibil să vă reproduceți automat propriile manipulări și să faceți copii exacte de fiecare dată. Temperatura este ușor diferită, momentul fermentării a fost prins de altul, a fost subexpusă / supraexpusă în timpul verificării și va fi o pâine diferită. Ai la fel. Dar nu mai puțin gustoase. Dacă doriți găuri mari, fiți foarte atenți la turnare. Aluatul trebuie să fie moale, să adere la substrat fără făină aprinsă, dar păstrează-i bine forma. Vedeți, în coșurile mele de corecție, fundul pâinilor este atât de neglijent: nu i-am torturat de mult timp.Trageți ușor marginile, ciupiți și e suficient.
Și când modelați chabatt-urile, simțiți direct cât de multe bule plutesc în adâncuri. Lăsați pâinea să fie neîndemânatică, dar este mai bine să păstrați bulele.
Margit
A, am uitat să te întreb, de ce nu ai împărțit aluatul? Încercați să îl împărțiți în 2-3 produse. La produsele mai mici, drojdia este mai ușor să ridice aluatul, este mai ușor să-și păstreze forma cu un aluat moale și flexibil.
Sperietoare
Citat: Nagira

Margit, ce pâine și firimituri îmi place ...

Natasha, îți admir mereu pâinea, se vede cât de mult iubești această afacere, iar fotografia devine din ce în ce mai bună, dar nu m-am îndrăznit, temându-mă că te voi conduce mai magnific decât Margit, am câștigat nu o face, dragostea noastră pentru găurile de la rădăcină a fost sugrumată de brutăria perestroika cu pâinile lor atât de luxuriante și goale

Mulțumesc! Sunt foarte interesat. Am și pâinea delicioasă a lui Reinhart cu rozmarin și usturoi. Acesta este doar stilul tău, cred. Adică gustativ. Și fotografiat, dar trebuie refăcut. Electricienii buni au oprit lumina când am pus-o pe dovada, ca urmare a încetat să stea. De aceea acoperișul este astfel:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
Axioma
Citat: sperietoare

... Făina mea se amestecă imediat cu acid ascorbic.

Acidul ascorbic nu este în pastile! Se vinde sub formă de pulbere la farmacii. este nevoie de o astfel de pulbere.

Sperietoare, Noapte bună!

Cuvintele mele entuziaste adresate ție și pâinii tale nu vor putea transmite plenitudinea sentimentelor care m-au cuprins la vederea unor fotografii atât de uimitoare!
Așa că poți leșina sau chiar muri. Nu este nimeni care să mă îngroape.
Ce gust are ???
Nu pot dormi bine până nu gust asta! Pâine!
Am început deja să mă antrenez moral. Prin urmare, îndrăznesc să pun întrebări despre acidul ascorbic.

1. Curiozitatea este copleșitoare, făina dvs. este amestecată cu acid ascorbic de către dvs. sau de către producător?

2. Luminează-mă, te rog, de ce acidul ascorbic din tablete nu este demn de atenție dacă tabletele sunt măcinate într-o râșniță sau moară de cafea?
Sau creta (calciu) poate deteriora structura glutenului?

Vă mulțumim anticipat pentru răspunsul dvs.
Sperietoare
Vă mulțumesc pentru aprecierea muncii mele. Grozav.

1. Făina mea este amestecată cu acid ascorbic de către producător (făină nordică, finlandeză)
2. Acidul ascorbic în tablete (în mare, nu am văzut alte tablete ascorbice) este amestecat cu zahăr pudră și umpluturi aromatizante. Cel puțin vanilie. De ce este totul în pâine? Și măcinați după aceea. Se vinde imediat în pulbere. Acid ascorbic pur. Cumpără și gata. La orice farmacie. Uneori nu se întâmplă, mergi la alta. Acest lucru nu este neobișnuit și nu este suficient.

3. Gust ... Are gust de pâine cu aluat, dar datorită adăugării de făină de secară, devine un fel de non-grâu. Nu secară, nu gri (făina de secară nu se dă ca produs independent), dar nu în totalitate făină de grâu. Un fel de rustic, cu aromă pronunțată și gust neutru (în raport cu produsele cu care se presupune că este consumat).
Wiki
Am copt pâine de două ori conform acestei rețete. Pentru prima dată, doar pe o foaie de copt - s-a târât puțin, dar s-a dovedit totuși înaltă. Și astăzi am făcut-o în uniformă. Gustul este grozav. Ne-a plăcut foarte mult. Acum seara pun aluatul la frigider, jumătate din normă, dimineața coac pâine, doar cât pentru zi.
Multumesc frumos pentru reteta!

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
Margit
Anason, poate acest videoclip? Din păcate, nu știu engleza.

Anason
Margit, mulțumesc pentru feedback, nu este. Cred că Blackhairedgirl Aveam altceva în minte.
Blackhairedgirl
Anason


Mai întâi este prezentatorul, apoi el.
Sperietoare
La început a fost scris: „Cum se mulează o minge”. Aceasta este o tehnică de formare a unui produs rotund. Și încă nu pot înțelege de ce mingea este în franceză și peste tot în carte. Se citește ca „bul”.
În principiu, el nu arată nimic fundamental nou aici pentru brutarii mai mult sau mai puțin experimentați. Lubrifiază suprafața de lucru, racleta cu ulei. Spune că aluatul cade perfect din bol într-o bucată, deoarece bolul a fost și bine uns cu ulei. Acest lucru vă permite să păstrați cât mai multe bule posibil în aluat. Că nu trebuie să-l zdrobești din greu din același motiv. Apoi, el arată cum să facă un coc perfect rotund, cu pierderi minime de lucrători de gaz. Tot. Interpretul simultan este absolut urât pentru mine, dar reușesc să înțeleg ceva.
Blackhairedgirl
Natasha, am urmărit acest videoclip - el toarnă mai întâi unt pe masă și spune, spun ei, ca să nu se lipească atât de mult. Ei bine, atunci spune că acest aluat este mult mai subțire decât pâinea obișnuită franceză. Ei bine, atunci tu însuți știi, tehnica de întindere a suprafeței. Și apoi spune: restul le-ai citit în carte
Sperietoare
Citat: mai @

Sperietoare, a copt această pâine astăzi. Mi-a plăcut foarte, foarte mult, aerisit, parfumat, ușor cauciucat, mulțumesc. Dar soțul meu a spus că este prea aerisit, este greu de tăiat dacă ar fi puțin mai dens.
Spune-mi, ce se poate face ca să fie puțin mai dens, poate doar să adaugi făină?

Oh. De obicei, dă-i cu atât mai aerisit. Desigur, va adăuga făină. Filmele de gluten vor fi mai puțin elastice, iar pâinea va fi mai puțin adâncă.
koziv
Paine delicioasa, parfumata, perforata !!!! Atât de repede am mâncat încât am uitat chiar să fac o poză !!!! Urmează la rândul lor alte două aluaturi!
Mulțumesc mult!!!!!!
Sperietoare
Pate Fermentee (aluatul) a fost în frigiderul meu timp de 10 zile. Am uitat de el. A căpătat un miros alcoolic pronunțat și foarte plăcut. A fost păcat să-l arunc. L-am trimis la pâine. Toată porția de aluat, 2 linguri. l. făină de secară decojită, 3 linguri. l. lapte praf, 0,5 lingurițe. drojdie uscată, 1 oră l. sare, 150 ml apă și făină până se înmoaie. A ieșit pâine grozavă. Perfect. Fărâmă cauciucată, durabilă, strânsă, atunci când este strânsă complet îndreaptă, gust pronunțat. Frământare, fermentare, frământare, fermentare din nou. formare, dovedire, coacere. Am observat algoritmul Reinhart. Cuptor copt într-o matriță. Și cel rotund s-a dovedit a fi mai mare decât un coc, dar bărbații l-au micșorat imediat.

Deci, dacă aluatul dvs. este blocat în frigider pentru câteva zile în plus, nu vă temeți. S-a verificat empiric că funcționează.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
Mai @
Pot să am o întrebare completă? S-a adăugat zahăr sau ulei de floarea-soarelui la ultima pâine sau nu? Ultima dată am adăugat un sub. unt, pâinea era roz, dar astăzi a fost distrasă și am uitat să adaug, a ieșit palidă. Poate din cauza asta?
Sperietoare
Nu era zahăr sau unt. Am uitat de sare, trebuie să o adaug. Conține lapte uscat. Iată roșeața.
Axioma
Citat: BlackHairedGirl

Natasha, pâinea este o sărbătoare pentru ochi! ...

Iată prima mea încercare de a coace acest gust unic de pâine.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Am adăugat 200 ml de apă caldă în aluat și l-am menținut până la o creștere de 2 ori la t = 30 ° C. A fost păstrat la frigider pentru o zi. Nu am înșelat, mi-a fost dor.
Aluatul a fost frământat într-un combinat cu autoliză timp de 15 minute. Pentru aluat s-au folosit 190 ml de apă.
Coacere cu abur în primele 10 minute la t = 260 ° C, apoi 20 de minute la t = 200 ° C fără abur. A oprit cuptorul și a stat încă 10 minute cu ușa deschisă.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Am adăugat făină de secară în aluat.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Vă doresc tuturor pâine delicioasă!


julifera
AXIOMA
Uimitor atât aspect, simț și firimituri

Am toate creierele la locul de muncă, nu pot părăsi pista bine uzată - de la Calvel pe aluat, mâinile mele, fără participarea capului meu, fac totul pe pilot automat.
Tot ce vreau să trec la această pâine, cel mai probabil în acest weekend și să încerc.
Blackhairedgirl
AXIOMA Ce gauri !!!!!!
Ce este autoliza
julifera
Citat: BlackHairedGirl

Ce este autoliza

Autoliza - o tehnică în care porția principală de făină și apă este combinată (la viteză mică într-un mixer sau manual) și lăsată să se odihnească timp de 20-30 de minute.
Această lungime de pauză autolitică a fost folosită de fondatorul său R. Calvel.

Autoliza se întâmplă de la 15 la 60 de minute. Cel mai lung - se referă la griș gros sau făină de grâu foarte tare, la frământare manuală.

Autoliza îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului în procesul de preparare a pâinii. Făina în timpul pauzei autolitice absoarbe cantitatea maximă de umiditate, se umflă la limită. În acest caz, enzimele proteolitice din aluatul întârziat încep să se reconstruiască independent dintr-o ordine dezordonată într-o formă mai durabilă, organizată. În acest fel - glutenul începe să se dezvolte pasiv.

________
După cum a spus un prieten într-un limbaj simplu - el este necesar „pentru o penetrare mai profundă și o înțelegere între produse”
Axioma
Citat: sperietoare

AXIOMA
... Ce gust are? Ți-a plăcut?
Mi-a plăcut, este ușor de spus, I LOVE !!!
Prezentând fapte, iată pâinea ovală de ieri, cu adaos de făină de secară:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pâine cu un gust acru subtil.
Sperietoare
Frumusețe incredibilă! Din anumite motive, este imposibil să vă luați ochii de pe felia de pâine. Precum și dintr-un peisaj frumos, de exemplu. Există ceva subconștient în asta.
Axioma
Alaltăieri.
Pain de Pain de Campagne de Peter Reinhart
Adăugarea unui amestec de făină de secară (25g) și cereale integrale (25g) în aluat:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Incluziunile negre sunt măsline.
O abatere de la elementele de bază ale rețetei?
Nu! Dorința celor dragi.
Blackhairedgirl
AXIOMA Mi-a plăcut foarte mult „pâinea ovală de ieri”, găurile sunt pur și simplu uluitoare ... Dar ce zici de sare?
Și ce fel de formă este atât de interesantă?
Figura neobișnuită ...
Axioma
Citat: sperietoare

Frumusețe incredibilă! Din anumite motive, este imposibil să vă luați ochii de pe felia de pâine. Precum și dintr-un peisaj frumos, de exemplu. Există ceva subconștient în asta.
Mulțumesc, Sperietoare Cuvintele tale m-au entuziasmat! Voi continua ...

Citat: BlackHairedGirl

AXIOMA Mi-a plăcut foarte mult „pâinea ovală de ieri”, găurile sunt pur și simplu uluitoare ... Dar ce zici de sare?
Și ce fel de formă este atât de interesantă?
Figura neobișnuită ...

Blackhairedgirl, cu dozajul de sare, sunt foarte atent, știind cum reacționează drojdia la astfel de experimente. TOATE CONFORM REȚETEI!
Iar gustul, la capitolul sare, pâinea mi se potrivește perfect!
Oricine este interesat de modelul de pe suprafața pâinii mele, faceți-vă timp pentru a merge la magazinul en-gros Metro din secțiunea de veselă și cereți coșuri de pâine germane - alegerea este imensă.
În sortiment 🔗 și 🔗, superficial, profund și nu 🔗.
Ușor, doar spală, vei fi mulțumit!
Antonovka
AXIOMA,
coșuri de pâine germane
Se pare că acestea sunt coșuri obișnuite pentru pâine gata pregătită? Vindem, dar, dintr-un anumit motiv, vița de vie nu este atât de „strânsă” - mă tem că aluatul se va târî în găuri
Axioma
Alaltăieri.
Îți voi arăta câteva detalii.
După ce frământați aluatul și fermentați până își dublează volumul, aruncați conținutul din vasul uns cu ulei pe o tavă de modelare cu făină.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Cu o spatulă din silicon, întindeți cu grijă marginile, pe cât posibil, pe diferite laturi:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

După 5-10 minute, împăturiți aluatul cu aceeași spatulă, TENSIONând marginile, cât mai mult posibil spre mijloc:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Întoarcem forma rezultată cu 180 de grade, adică cu cusătura în jos.
Bătând marginile cu o spatulă, aliniați aluatul gol pentru un coș oval în formă:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Presărați făină deasupra printr-un filtru mic de ceai:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Acoperiți cu un coș deasupra

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Întoarceți-vă, apucând structura cu ambele mâini, (unu sub tabla de taiat-celălalt pe vârful coșului) 180 de grade.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Așezați, acoperit cu un șervețel, pentru verificarea finală.
Apoi, cuptorul se ocupă de coacere:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

dar sub controlul tău!

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Va urma!
Leska
Citat: nuci

Din ce sunt facuti?
Este plastic! Deja șase luni în „Lares” ( 🔗) Mă plimb în jurul lor, dar ceva se oprește ...
Axioma
Prieteni, trebuie să recunoașteți că fiecare are dreptul să aleagă singur materialul pentru coșul dvs. de copt ceea ce îi place.
Eu, având două coșuri cehe de stuf, am suferit, scuturând aluatul de pe pergament pentru coacere - aluatul s-a lipit întotdeauna, desfigurând suprafața bucății de aluat.
Acum am uitat de ele. Este mult mai convenabil cu un coș de plastic!
Aluatul poate fi prelucrat și cu unt în timpul turnării. Sigur! (Y)
Și am FOARTE puține motive să mă îndoiesc de certificarea preparatelor pentru produse alimentare într-o țară precum Germania!
Acum voi găsi o etichetă, voi face o fotografie și o voi pune în discuție.
Și TU, care știi limba germană, te va ajuta deja să-ți dai seama în cele din urmă dacă dăunează sănătății sau nu.
Așteptați un minut ...
În cele din urmă, am dat doar informații de unde am cumpărat astfel de coșuri ieftine.
Acesta este know-how-ul meu, dacă doriți.
Sperietoare
Povestea mea este exact invers. Totul din plastic era lipicios de moarte (dar am plastic fără găuri, solid). Și, în ciuda faptului că acestea sunt coșuri speciale de verificare, și le-am văzut în multe reclame americane pe pâine - se țin de moarte. Apoi am luat stuf și totul a devenit complet normal. Cui ce.
Axioma
Citat: sperietoare

Povestea mea este exact invers. Totul din plastic era lipicios de moarte (dar am plastic fără găuri, solid).Și, în ciuda faptului că acestea sunt coșuri speciale de verificare, și le-am văzut în multe reclame americane pe pâine - se țin de moarte. Apoi am luat stuf și totul a devenit complet normal. Cui ce.

Dacă vorbim despre astfel de coșuri de „depozitare”,
Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
atunci ele, într-adevăr, sunt potrivite, poate, pentru nisipul animalelor de companie. Nici măcar nu merită încercat.
Vița de vie sau stuf sunt mult mai bune
Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
M-am dus la Caravană pentru a mă asigura că materialul este inofensiv și, în același timp, am făcut poze.

Sperietoare
Cu toate acestea, americanii lucrează excelent cu aceste coșuri.

Apropo, pâinea mea este gata, dar aspectul m-a dezamăgit. Nu am corelat dimensiunile coșului și golului. A fost necesar să se împartă în două părți.

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Sperietoare
Citat: BlackHairedGirl

Sperietoare Natasha, cum ai modelat pâinea? Plic, ca întotdeauna? Sau de trei ori?

Reinhart se mulează aproape așa cum a arătat Axioma. Se întinde ușor aluatul, apoi se rotește cu o latură spre centru, apoi se suprapune peste partea opusă și „împinge” marginile îngrijit.
Iriska
Iată rezultatul:
Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
Sperietoare
Bravo! Performanță excelentă fără îndoială! Ce găuri, wah-wah-wah !!
Axioma
Citat: Iriska link = topic = 121773.0 date = 1302730552

... Încă am cumpărat un coș de corecție precum AXIOMA.
Mi-a plăcut. Recomanda. După ce am dovedit, tocmai l-am pus în mașina de spălat vase.
Deci AXIOMA, mulțumesc și vouă
În general, vă spun, pentru a coace o astfel de pâine trebuie cu adevărat să o doriți. ...

Iriska, multumesc pentru sprijin!
Este suficient să așezi un astfel de coș sub un curent de apă caldă pentru a spăla resturile de făină - practic nu am observat rămășițele de aluat pe suprafața coșului ...
Nu mi-am pierdut dorința de a coace Pain de Campagne de la Peter Reinhart:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Nu are timp să devină învechit!
Leska
Natasha, îți mulțumesc că ai descoperit și ai adus în masă rețeta unei pâini atât de delicioase.
Cu o labă atât de mică l-am întâlnit pe copilul mic, deși fără sare .. Pâinea a fost tăiată caldă - se dovedește că, cu mirosuri atât de minunate, amețite, abstinența este dăunătoare organismului.
Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)
Sperietoare
Sunteți doar maeștri! Performanță și fotografii uimitoare!
Axioma
Citat: julifera

... Și Teskomovskys în general sărbătoare pentru ochi - până nu veți găsi tăietura, nu vă veți gândi niciodată că aceasta nu este o viță de vie

julifera, a privit linkul recomandat de dvs.

Perfect pentru stivuirea și servirea produselor de patiserie, fructe etc., poate fi folosit acasă și în grădină. Fabricat din fibră artificială foarte rezistentă, care depășește materialele naturale - coș poate fi folosit pentru coacere într-un tub cu microunde, este rezistent la umezeală și sigur în mașina de spălat vase, nu schimbă culoarea. Vine în culori clasice - ciocolată și rodie... 2 ani garanție.
Iată doar pereții laterali ai coșurilor ovale sunt aproape în unghi drept.
Cum va afecta acest lucru fluxul de testare? Cred că crește probabilitatea de lipire.
Ceva despre care nu am început o discuție.
Permiteți-mi să vă arăt pâinea Pain de Campagne de azi de Peter Reinhart cu făină de secară:

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor) Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

Data viitoare voi încerca să fac tăieturi longitudinale de-a lungul suprafeței ca în Leski!
Pâine de succes pentru tine!
Iriska
Natasha, salut! Spune-mi, trebuie să stai după turnare la temperatura camerei? Pun coșul întotdeauna în cuptorul cu microunde cu o ceașcă de apă clocotită, și astfel, când întorc coșul pe pergament, aluatul nu își ține forma, se întinde prea mult. Desigur, pâinea se umflă bine în cuptor, dar nu există această rotunjime

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine