Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)

[Sperietoare]

Sperietoare,

DESPRE! Multumesc pentru sfat! De câte ori în două ore pot plia aluatul?

Nata, și cu mine, te rog, pentru tine))

Biju, și există mai multe cruste și sunt atât de distinctive

Iată un alt miros, spune-mi?)

Am setat special o porție dublă din aluat. Vor exista chiar două experimente: pe vatră și în pahar.

Oh, îmi dai seama?

Dacă nu sunteți mulțumit de acest fapt, atunci nu reduceți apa, dar puteți pune aluatul în timpul fermentării ca frământare (acestea vor fi frământarea).

Doar așa trebuie să aveți grijă să nu ratați cu ultima căldură (sau inutilă), astfel încât să nu întârziați la verificarea finală. Sunt un mare fan al plierii, așa că făină și electricitate cu sânge și sudoare această cunoaștere sacră dobândită.

În caz contrar, drojdia va înghiți toată maltoza și nu va mai fi nimic care să se potrivească. Găuri de capete. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

De ce să nu spun ceva?))) Am de gând să o fac în termen de două zile. Aici mă voi dezabona).

Deci, de câte ori ar trebui să-l pliați în două ore? Sugestie cel puțin)) Sunt complet începător, este o chestiune de numărul de flip-uri sau este o chestiune de timp? Sau aluatul dă câteva semne speciale că este timpul să-l mulăm?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Câte lovituri sunt indicate / necesare în rețetă (există și o singură lovitură forțată) - atâtea lovituri de făcut. Numai ca un rid - pliați-l într-un plic. Adică, înainte de plasare pentru fermentare și dacă se dublează înainte de 2 ore - frământați și prin pliere.

[Sperietoare]

Sperietoare,

Am realizat totul, mulțumesc)) un antrenament înainte de turnare, al doilea este unul forțat, dacă se întâmplă așa. Asa de?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Da!)) Nu înainte de turnare, ci înainte de fermentare. înainte de turnare, aluatul va fi deja împărțit în părți acolo.

[Sperietoare]

Sperietoare,
Mi-am dat seama multumesc))

[Bijou]

Bijou,

Iată-mă, așadar, cu un raport despre experimentul cu formulare.
Prima opțiune a fost într-un prăjitor de sticlă. Pe baza rețetei, nu am îndrăznit să pun mucegaiul rece împreună cu pâinea în cuptorul rece și să reîncălzim totul împreună. Mai întâi am încălzit paharul la 250 de grade, apoi am scufundat pâinea pe o foaie de teflon în partea superficială și am acoperit-o cu partea adâncă ca un capac. După 15 minute, am scos capacul și am continuat ca de obicei. Pâinea s-a dovedit a fi excelentă, a crescut bine. Poate aș fi făcut fundul puțin mai întunecat, dar oricum nu era alb. Aluatul meu era foarte moale, așa că găurile din pâine au ieșit prohibitiv de mari. Crusta este subțire și crocantă.
A doua opțiune era în mișcare Coaceți într-o tigaie din fontă răsturnată cu abur conform instrucțiunilor din rețetă. A crescut, poate puțin mai bine decât în ​​pahar, fundul s-a dovedit puțin mai întunecat. Porozitatea este, de asemenea, excelentă. Apropo, cu un aluat atât de moale, și-a păstrat perfect forma, nu s-a estompat deloc. Crusta s-a dovedit a fi mai groasă decât în ​​sticlă.
După cuptor, ea a acoperit ambele pâini cu un prosop ușor umed.
A doua zi, diferența în metoda de coacere a putut fi urmărită doar de crustă: în prima versiune, exista o oarecare „cauciuc”, dar în același timp a mestecat bine, iar în a doua a devenit prea cauciucată.
Concluzie: pâine superbă! Nata, multumesc frumos pentru reteta !!! Nu poți strica o astfel de pâine cu nici o formă)))
PS: dacă aș reuși să înfrâng cel puțin o dată radicalul, aș pune o fotografie ... Dar până acum nu pot face față lui ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

deci aici, pe forum, puteți încărca în galerie. Nu trebuie să lupți împotriva radicalului.))

Eu felicit! Când pâinea are succes, e mișto!))

[Sperietoare]

Sperietoare,

Nata, mulțumesc pentru cuvintele amabile, acest lucru este foarte important pentru mine!
Astăzi am încercat să-l fac din nou pâine, dar l-am mulat în baghete. Deși în acest caz cuvântul „mucegai” nu este foarte potrivit))) Cumva s-a dovedit. Am făcut restul la sfatul tău prin pliere.Sunt surprins, dar baghetele arată ca baghetele))) Poros, în interior este și o adevărată baghetă) Numai culorile din ele nu le pot obține pe cele potrivite. Am cumpărat un suport pentru baghetă din metal (a existat deja un experiment nereușit pe cel din silicon), dar fundul a rămas totuși alb. A trebuit să le întorc și cumva să-i deranjez.
Astăzi am încercat să pun două tipuri de făină în loc de trei, grâu și secară, probabil îmi place varianta cu încă trei. Dar, după cum se spune, gustul și culoarea ...
Din anumite motive, crusta mea este foarte cauciucată. Care ar putea fi problema? Este cumva eliminat?

Nata, unde este butonul magic care duce la galerie pentru a partaja o fotografie? Poate există undeva o explicație a modului de încărcare a fotografiilor prin galerie? Îmi pare rău că mă adresez cu o astfel de întrebare, dar tot nu pot deveni localnic pe site)) Mulțumesc!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Pentru a insera o fotografie în galerie - faceți clic pe profilul din partea de sus a site-ului și va apărea o placă de meniu. Printre altele, există o mică „Galeria mea”. Faceți clic și mergeți. Pe pagina galeriei din partea de sus va exista o inscripție „Încărcare fișier”. Și navă.

Iată cum să inserați o fotografie într-un mesaj din galerie, p. 13

Întrebări, comentarii și sugestii cu privire la activitatea site-ului și a forumului

și cu baghete ... Care este temperatura de coacere și setarea cuptorului? Mi se pare că convecția ...

Iată-mă, așadar, cu un raport despre experimentul cu formulare.

Salvați!

A crescut, poate puțin mai bine decât în ​​pahar, fundul s-a dovedit puțin mai întunecat.

Așa că se ridică mai sus pe vatra mea.

Crusta s-a dovedit a fi mai groasă decât în ​​sticlă.

Și care este, de altfel, temperatura? O crustă de obicei plină iese fie cu frământare slabă, fie la temperatură scăzută.

Poate există undeva o explicație a modului de încărcare a fotografiilor prin galerie?

Puteți deschide mesajul deja tastat prin „previzualizare” și apoi urmați instrucțiunile. Va fi foarte clar acolo.)

Experimentați cu fotografie))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Superba firimituri !! Iar experimentul nu este nimic)).

Urraaa !!!
Pâine frumoasă6, într-adevăr!
Deși crusta nu este foarte nuanțată, dar poate că este o astfel de făină, nu este rapidă pentru căldură.)) Sau este încă temperatura ... Dar firimitul este minunat!

[Sperietoare]

Sperietoare,

Ceva ciudat cu fotografiile mele se dovedește))
A apărut prima dată, acum link-ul este doar ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funcționează - nu atingeți! (din)
6 era o fotografie normală .. De ce să ating ceva?)))

Nu, febra mea este maximă, 250 de grade. Fac totul conform instrucțiunilor))) Dar dacă o fac sub capotă, atunci coaja este subțire, în timp ce nu este mai rău, iar a doua zi este foarte plăcută))

[Sperietoare]

Sperietoare,

Ceva ciudat cu fotografiile mele se dovedește))
A apărut prima dată, acum link-ul este doar ...

Prima paranteză pătrată este ștearsă în linia de legătură a fotografiei. Scrieți-l înapoi sau copiați-l. Aceasta este paranteză, am evidențiat-o cu caractere aldine. Eliminați punctele și va apărea o fotografie, ca mai jos. De aceea am pus puncte să vă arăt. În caz contrar, nu veți vedea linia, dar veți vedea fotografia.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Sunt de acord, nu o voi mai atinge, jur de mama!)))



Nata, Lena,

Multumesc foarte mult pentru ajutorul tau !!!
Dar baghetele mele palide nu au cedat niciodată la căldura maximă ... Eroi ... În timpul turnării, desigur, au suferit, oarecum dezumflate. Poate că acest lucru a afectat și porozitatea.
Fotografiile au fost făcute pe întuneric, bagheta a fost smulsă din mâinile membrilor familiei.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baghetă grozavă. Deși mai degrabă o pâine. Sunt, de asemenea, un iubitor de astfel de „pâini”. Baghetele ar trebui să aibă o tăietură cu un gol (pentru o baghetă, în acest caz, momentul de a pune în cuptor este puțin ratat - re-cuptor), dar îmi place totul chiar și, de asemenea, coac constant "pâinile".

Și care este modul cuptor? Pentru mine - la urma urmei, temperatura nu este suficientă. Prin urmare, grosimea / duritatea crustei - are timp să se usuce la o adâncime mare înainte de a fi colorată la cea dorită.

Nata,
Temperatura este 250, apoi 230, modul este întotdeauna doar de sus în jos, totul este ca în rețetă ...
Și despre faptul că au stat - am făcut și eu exact după rețetă, minut cu minut))).Și cum poți înțelege că este timpul să bagi în cuptor? Există semne speciale? Cum să nu supraexpui?

Și cum poți înțelege că este timpul să bagi în cuptor? Există semne speciale? Cum să nu supraexpui?

Eu însumi voi asculta cu plăcere.)) Și eu însumi am un singur răspuns - doar propria mea experiență poate spune.

Și puteți observa în continuare - există șansa ca nu dovada finală să fie supraexpusă. Dar turnarea rămâne în urmă. Drojdia a devorat deja majoritatea zaharurilor, s-au făcut găuri în aluat și apoi rata activității lor vitale scade brusc. Și avem nevoie doar de el, avem nevoie de el !!)) Și nu mai există potențial pentru rupturi și găuri frumoase ...

Nata,
Temperatura este 250, apoi 230, modul este întotdeauna doar de sus în jos, totul este ca în rețetă ...
Și despre faptul că au stat - am făcut și eu exact după rețetă, minut cu minut))). Și de unde poți ști când este timpul să-l bagi în cuptor? Există semne speciale? Cum să nu supraexpui?

Urmărirea rețetei minut cu minut nu dă un rezultat absolut previzibil)). Deoarece în fabricarea pâinii, sute de parametri sunt supuși contabilității și selecției simultane. De la prospețimea și calitatea drojdiei (cât de repede se face treaba) la temperatura camerei. Să spunem că ai 22 în bucătăria ta, iar eu am 24-25. Dovezile vor atinge, evident, apogeul mai repede. Faceți și faceți, repetați și repetați pentru a observa distanța lățimii. Foarte repede veți începe să înțelegeți - suficient sau chiar 10 minute pentru a sta în picioare. Pâinea trebuie să-și păstreze în continuare elasticitatea și capacitatea de a "umfla", deoarece dacă atinge vârful fermentației, atunci se va dezumfla doar .. .

a existat o recomandare pentru înecarea unei bucăți de aluat - pe măsură ce plutește, apoi un martor în cuptor

[Sperietoare]

Sperietoare,

Nata, mulțumesc foarte mult pentru sfaturi!
Bucătăria mea a avut 25 de grade, ceea ce înseamnă că timpul indicat a fost lung ...
Nata, crezi că timpul indicat este aproape de ce temperatură din bucătărie? Înțeleg, întrebarea este probabil idioată))))

Katko, Katerina,
E amuzant despre omul înecat, voi încerca)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baghete la 25 de ani, aș dezgheța 30 de minute. Și este atât de bine să preîncălziți cuptorul (în sensul de a nu-l seta imediat după cum a arătat setul de temperatură setată, dar lăsați-l să se încălzească încă 10 minute cu astfel de o temperatură, astfel încât doar să explodeze - o explozie de aluat.

[Sperietoare]

Sperietoare,

Cu cuptorul, fac asta, din momentul în care temperatura este complet setată, plus alte 15 minute. Dar pâinea nu explodează niciodată ... Poate că cuptorul meu este slab?
Deși nu, când coc într-un vas ceramic sub capac, pâinea probabil explodează dacă o tăietură adâncă de 1-1,5 cm se rupe pe părțile laterale ale pâinii.

Nata, îți pot arăta o fotografie cu pâine și vei aprecia dacă este sau nu o explozie))) Tocmai l-am scos din cuptor, l-am copt după o altă rețetă.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Da, este o dezvăluire bună. este el - o explozie))). O explozie nu este o creștere a pâinii cu o viteză reactivă, deși procesul este vizibil cu ochiul liber)). Aceasta este o expresie figurativă, dar procesul nu este atât de rapid. Se întâmplă literalmente în primele 5-7 minute și trebuie să o faceți cât mai plină în acest timp, astfel încât pâinea să-și dea întregul potențial de creștere și abia apoi începe să se coacă. Apoi, pâinea începe să se așeze într-o crustă. Dacă umiditatea din camera de coacere este scăzută, încălzirea piesei de prelucrat va fi slabă, inegală (conductivitatea termică a aerului uscat este mult mai mică decât cea umedă) și produsul va începe să rupă crusta și să se rupă (crusta este deja coapte deasupra, dar înăuntru doar căldura a ajuns, s-a încălzit și s-a inundat). Adică, creăm un mediu cald, umed și o temperatură ridicată: piesa de prelucrat se încălzește rapid și bine / uniform, umiditatea împiedică formarea unei cruste (amânăm cam momentul coacerii, lăsând pâinea să crească la fel de mult ca posibil) și pâinea este inundată, nimic nu o împiedică. Apoi, puteți elibera abur din cuptor - lăsați-l să fie nuanțat.

[Sperietoare]

Sperietoare,

Urrrrah! Pâinea mea a explodat)))
Multumesc pentru ajutor!!!

Chuch, salut.
Am copt deja această pâine de multe ori, dar nu pot obține găuri bune. Și crește bine și gustos, dar fără găuri. (((. Cum să le crești?)

Dați autoliză aluatului, nu adăugați mai întâi aluatul.Pentru ca glutenul să se dezvolte și să se umfle bine, va păstra mai bine bulele, va deveni mai puternic. Nu fiți prea zeloși la turnare - bulele persistă.

Ca aceasta? Frământați aluatul principal, ridicați-l și apoi adăugați aluatul?

[kolobashka]

kolobashka,

Da. Amestecați ceea ce este pentru aluat (cu excepția drojdiei), înmuiați timp de 40 de minute, apoi amestecați totul împreună: aluat, drojdie și aluat.

[Nata]

Nata, Buna dimineata
Am amestecat curentul aseară cu drojdie crudă care trăiește în congelator și nu vreau să aștept să se dezghețe, a trebuit să merg în ger, le-am pus în apă caldă și le-am dat 3 minute să se dizolve) )
o oră mai târziu, cumva nu a crescut cu adevărat, temperatura în bucătărie a fost de +25, ei bine, am încurcat chestia asta, am stat 23 de minute și în frigiderul de pe raftul superior
ce crezi că va funcționa?

[katko]

katko,

Trebuie sa. Cel puțin cineva a supraviețuit - se va reproduce. Este o chestiune de timp. Numai degeaba te încurci necontrolat. Strici gustul. Sau doar a frământat?

nu, nu sunt incontrolabil, da, mai degrabă, am făcut un rid, de parcă l-aș fi tras de pe margini în centru

Este o chestiune de timp

mai bine să pleci până mâine, nu?

[katko]

katko,

Cu o cantitate mică de drojdie (într-adevăr mică), lăsați aluatul pentru o zi. Dar acesta este un aluat. Și la temperatura camerei. Apoi le frământă și dau o a doua viață testului. Ai vrea să ai mai puțin, până seara. Acesta este deja același aluat. În general - nu văd dinamica și starea - îmi este greu să navighez.

și, de asemenea, nu știu câtă drojdie am pus, am rupt o bucată înghețată de 25 g două bucăți ... ei bine, probabil 4-5 grame



Voi veni acasă, îți fac o poză ce este
acum nu pot arăta decât o fotografie într-un castron, așa că nu uit cât a fost și dacă a crescut



așa arată acum, a trecut aproape o zi


o mai lăsați coaptă?
sau în afaceri?

Chuch, ei bine, există găuri. Acum o altă problemă: coac la cuptor într-un wok din fontă, crusta este foarte tare.

[katko]

katko,

La momentul fotografiei, acesta nu este un aluat și nu un aluat - nu înțeleg ce. Semifabricat. De ce ai decis să faci ceva cu el?



kolobashka,

Ai pus-o chiar în wok-ul rece? Deoarece crusta groasă de stejar este rezultatul „uscării” prelungite. Wok-ul (fonta !!) se încălzește foarte mult timp. Și este nevoie de o căldură puternică. Și de preferință cu feribotul.

Nu, îl încălzesc cu cuptorul și îl pun într-unul fierbinte. Coac cu abur. Temperatura maximă a cuptorului meu este de 250. Preîncălziți 30 de minute.

[Sperietoare]

Sperietoare, lăsat la frigider



s-a dublat față de original
veziculele au crescut

[Sperietoare]

Sperietoare, Natasha, am o întrebare despre coșurile de corecție, care este diametrul cel mai optim pentru greutatea aluatului din rețetă?

[katko]

Nu, îl încălzesc cu cuptorul și îl pun într-unul fierbinte. Coac cu abur. Temperatura maximă a cuptorului meu este de 250. Preîncălziți 30 de minute.

Încercați FĂRĂ wok. Wokul joacă probabil împotriva ta. Încălzindu-se puternic (fonta este un material atât de inert) și în contact strâns cu produsul, „prăjește” puternic crusta, la o adâncime mare.

katko,
Ei bine, acest lucru este deja posibil în muncă.

Irishk @,

Nu pot să spun. Nu coc o pâine din toată masa, o împart în două părți.

[Sperietoare]

Sperietoare, pentru a porni asta?

[katko]

katko,

Da, o astfel de namana. cum vei folosi aluatul sau ca aluat?

[Sperietoare]

Sperietoare, L-am pus conform rețetei, în teorie ar fi trebuit să se dovedească aluatul))

Ei bine, m-am bucurat doar că am găsit în ce să coacem pâinea. (((



De asemenea, HP s-a rupt. (((((

dovedirea pe o cârpă de copt cu o cană de apă fierbinte în cuptor





fără găuri, desigur, dar și nimic