Ciabatta Peter Reinhart (pe pulish)

[Pulish (aluat):]

Ciabatta Peter Reinhart (pe pulish)

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Pulish (aluat):
faina de paine	320gr
apă	340g / ml
drojdie presată	5 g (sau 1/4 linguriță uscată)
Aluat:
lustruit	645gr (tot plus / minus cât va ieși)
faina de paine	390gr
sare	1 și 3/4 linguriță. (marea mare poate fi de 2 lingurițe.)
drojdie presată	20g (sau uscat 1 și 1/2 linguriță)
apă	de la 90 ml (6 linguri) la 170 ml (în funcție de făină și textura aluatului)

Metoda de gătit

• Această chabatta pe pulish (pe aluat) Pulish este fermentat cel puțin peste noapte în frigider. Aceasta înseamnă că pregătirea poate dura o zi și jumătate, dar nu sunt atât de multe acțiuni reale. O astfel de chatbatta merită. Nu am recunoscut niciodată cu adevărat chatbut-urile rapide. Nu au acel gust fermentat și asprimea pâinii de la țară. Peter Reinhart este un bucătar și un brutar foarte renumit în special. Particularitățile coacerii sale pe aluaturi și aluaturi se păstrează atât la rece. După părerea sa, fermentarea la rece pe termen lung conferă pâinii un gust unic. Sunt de acord cu el.
• În principiu, această tehnologie nu este deosebit de dificilă. Pulish, pre-fermentat timp de 3-4 ore, se pune la frigider și poate fi păstrat în acest mod până la 3 zile. Și chiar înghețați până la 3 luni. Adică, seara puteți face operația pentru a face aluat și coaceți în oricare dintre următoarele trei zile: ca și cum ar cădea stelele.
• Deci, pregătim un pulish:
• 1. Se amestecă ingredientele pentru aluat (aluat), se ia apă la temperatura camerei. Nu este necesar niciun fanatism, doar pentru ca făina să fie umezită. Este bine să lucrați rapid și manual cu un tel mare. Înmuiați luciul 3-4 ore într-un vas acoperit cu folie la temperatura camerei și îl punem la frigider cel puțin peste noapte.
• 2. În ziua coacerii, scoatem puiul cu cel puțin o oră înainte de al manipula. El trebuie să se încălzească și să reînvie.
• Tocmai au înțeles-o:
• 
• S-a încălzit:
• 
• 3. Frământați aluatul de chabatta. Mai întâi, scuturați întregul lichid în castron, adăugați 90 ml (6 linguri) de apă ușor caldă, drojdie, amestecați, apoi făină, sare. Frământați la viteză medie timp de 5-7 minute. În acest moment, trebuie să adăugați apă (prin urmare, este scris că de la 90 ml (dacă nu era nevoie de mai multă apă) la 170. Mi-a luat doar 150 ml, dar a fost posibil să turn toți cei 170). Depinde de câtă făină este nevoie. Când frământați activ cu un mixer, aluatul trebuie să se desprindă de pereții vasului, dar să se lipească de fund sub cârlig. Rămâneți lipicios și curge slab (când opriți mixerul și ridicați cârligul, acesta „curge” destul de rapid din el în vas). Glutenul trebuie să se dezvolte bine (atunci când scoateți aluatul, acesta nu se rupe, ci este tras de o peliculă și fire).
• 
• 4. Puneți aluatul pe o masă cu făină și împăturiți de 2-3 ori într-un plic. În acest caz, nu rupeți, ci trageți ușor și pliați. Se presară ulei, se presară făină, se odihnesc 30 de minute.
• 
• 5. Îndoiți din nou de câteva ori cu un plic, presărați cu ulei, presărați și lăsați să fermenteze 1,5-2 ore, acoperit cu folie sau un bol inversat. Aluatul crește foarte mult în toate etapele, deși Reinhart scrie că acest lucru nu este critic în acest stadiu.
• 6. Împărțiți aluatul în două părți, pliați fiecare într-un plic, întindeți-l într-o pâine și așezați-l pe un pergament de înfrumusețare (întoarceți în jos). Aluatul practic nu se lipeste de mâini. Acoperiți ambele pâini cu un prosop și lăsați-le să se separe timp de 45-60 de minute. Se va dubla.
• Porniți cuptorul pentru a preîncălzi. Preîncălziți la cel puțin 250 de grade.
• 7. Puneți pâinea la distanță în cuptor, turnați o cană de apă fierbinte într-o tavă / foaie de copt și coaceți la 230 de grade timp de 10 minute. Dacă este necesar, întoarceți foaia de copt cu 180 de grade și coaceți încă 7-10 minute până se rumenesc. Se răcește pe o grătar.
• Gata, superba ta chabatta este gata.
• 

Vasul este conceput pentru

2 pâini

Timp pentru pregătire:

o zi și jumătate (cu pregătire)

Notă

Aluatul pentru această chabatta, chiar și atunci când se toarnă cantitatea maximă de apă conform rețetei, nu este la fel de murdar și curgător ca cel cu care am lucrat de obicei (de exemplu, conform rețetei Luda mariana-aga). Și asta chiar dacă facem o parte pentru făina noastră, care este de obicei mai umedă și are mai puțină apă. Prin urmare, este destul de reușit pentru cei care nu se descurcă bine cu aluatul clasic de curgere.

În ciuda faptului că chabatta este drojdie, gustul său este foarte bogat datorită fermentației lungi la rece a pulisha. Iar culoarea firimiturilor este cremoasă din același motiv. Găuri uriașe nu sunt peste tot în pâine, dar acest lucru se datorează aluatului nu atât de lichid. Cu toate acestea, porii mari, pompa și gustul sunt garantate.

Rețete similare

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) (cuptor) (Sperietoare)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Răsucire)

Sourdough Ciabatta de Eric Kaiser (GruSha)

[Sperietoare]

Sperietoare! Ai făcut o minunată ciabatta și nu mă îndoiesc că are același gust! Nu pot trece, ador rețetele lui Peter Reinhart! Toate sunt delicioase și întotdeauna reușite! Multumesc pentru aceasta reteta! Vă rog să-mi spuneți din ce carte provine, probabil din „Ucenicul brutarului de pâine”?

Da, de la ea însăși. Chiar imi place de ea. Există o mulțime de informații utile.

[Sperietoare]

Sperietoare - multumesc frumos pentru reteta !!!
Îmi place această metodă de lucru cu aluatul

[Sperietoare]

Ce rețetă drăguță! Mulțumesc mult Sperietoare!

[Sperietoare]

care este frumos - o sărbătoare pentru ochi))

Sperietoare, l-ai copt pe o foaie de copt, fără piatră?

[Natasha]

Natasha, și ce fel de făină ați folosit? Pâine otpad.

Îl puteți amesteca în HP?

[Poftă]

Din anumite motive, m-am gândit că mă vor trimite cu această chabatta departe și mult timp, pentru că a fost puțin confuz (bine, este noapte, cel puțin, așteptați).
Deci, este minunat că ți-a plăcut.

Poftă

Piatra mea este groasă, am fost chinuit să o încălzesc (am încercat-o o singură dată în viață) și am aruncat-o.

Acum coac tot timpul într-o tigaie din fontă (este mare, de 28 cm), pe care o încălzesc împreună cu cuptorul, precum și pe cele care nu sunt standard pe o foaie de copt pe care am pus-o peste aceeași tigaie ( totuși, cu inerția sa termică, încălzește rapid și puternic o foaie de copt subțire).

bucătar

Făină - nordică. Dar mi se pare că pe un Macfa obișnuit sau ceva de genul acesta va funcționa și el, pentru că aluatul a ieșit din nordic, nu aluatul standard de chabatt. Înseamnă că există un pic de avans pe lichid. De exemplu, toarnă mai puțin decât mine. Sau poate va lua aceeași cantitate de apă.

În HP, acest lucru este posibil. Lyudmilino este imposibil, prea lichid, nu am luat CP, dar este destul.

[Poftă]

Poftă

Piatra mea este groasă, am fost chinuit să o încălzesc (am încercat-o o singură dată în viață) și am aruncat-o.

[/ citat]

hee-hee, aceeași poveste, acum mă gândesc la ce să înlocuiesc și eu

hee-hee, aceeași poveste, acum mă gândesc la ce să înlocuiesc și eu

Fontă! Inerție mare, intensă în căldură. Aici. Se încălzește mult mai repede, metalul la urma urmei.

[Natasha]

Natasha, multumesc pentru sfat.

Și nu aș fi avut fericire, dar nenorocirea a ajutat - cea mai mare cratiță Bergofovsky cu un strat ceramic a devenit lipicioasă, veți prăji deja cartofii pe ea.
Nu știu cât de rău este decât fonta, dar a înlocuit o piatră pentru mine și despre fericire - pâinea nu se lipeste de ea!

Un singur lucru este rău - nu puteți coace mai mult de o bucată odată cu ea ...

[Sperietoare]

Am venit cu un reportaj despre această rețetă minunată.
1. Făcătorul de pâine frământa aluatul.
2. Aluatul principal s-a dovedit imediat a fi destul de dens, s-ar putea spune aproape un coc, am folosit toată apa conform rețetei (170 g) și am adăugat aproximativ 25 g, luptându-mă cu dorința de a adăuga mai multe.
3. Puneți 1 linguriță în aluatul final. drojdia SAF-moment (iartă-mă Peter Reinhart!, pentru că a redus cantitatea de drojdie din rețetele sale).
4. Sare - 2 lingurițe.
Iată ce s-a întâmplat:




Sperietoare, mulțumesc că ai tradus și ai adus această rețetă pe forum!
Eu însumi nu aș ajunge cu siguranță la el în curând.Am fost încântat să încerc o altă rețetă de la respectatul Peter R. (apropo, nu știi cum să-i pronunți numele de familie în rusă - Reinhart sau Reinhart? Aparent conform regulilor de citire „Rin ...”, dar este mai convenabil să întrebi „Rin ...”? Nu stiu cui sa intreb)))
În ceea ce privește gustul ciabattei, este minunat, ca, de altfel, pentru orice, conform rețetelor lui P.R. (și îi mulțumesc pentru eforturile sale).

Puteți vedea imediat diferența atunci când mai este puțină apă. Grozav! Voi încerca, de asemenea, la maximum și poate chiar să mai turn puțin.

Am spus întotdeauna Reinhart (traducătorii traduc asta), dar în versiunea în limba engleză chiar sună ca Reinhart. Prin urmare, nici nu știu sigur.

[Natasha]

Natasha, tocmai acum am scos pâinea din cuptor. Am stat acolo mult timp și nu m-am putut „bronza” în niciun fel. Cred că cuptorul nu se înfurie la temperaturi ridicate, nu rezistă. Iată ce s-a întâmplat:



Nu l-am tăiat încă.

Multumesc frumos pentru reteta!

Arata bine! Da, dacă nu se rumeneste, cuptorul nu ține, deși au avut suficientă temperatură pentru a se umfla bine.
Dacă îl tăiați, asigurați-vă că mi-l arătați, vreau să văd niște găuri!

Cu siguranță îți voi arăta. Cred că am greșit puțin. Aluatul a fost uimitor. Dar cu plierea, am exagerat puțin. Încălțăminte trebuia făcută și mai groasă și mai scurtă. Voi lua în calcul greșelile data viitoare.

Iată decupajul meu:




Fiica mea a încercat-o, i-a plăcut foarte mult pâinea.

[ciabatta]

Iată așa ceva minunat ciabatta s-a dovedit datorită Chuchelka, multumesc pentru reteta

[Lora0209]

Da, aluatul este mai dens decât aluatul obișnuit. Reinhart scrie că, dacă aveți încredere în manipularea unui aluat subțire, atunci puteți adăuga apă, dar unii oameni nu au nicio prietenie cu un astfel de aluat, așa că o astfel de rețetă va avea doar succes.

Lora0209

Ai copt în formă?

Nu, nu în formă, pe o foaie de copt, dar se pare că am așezat pâinile foarte aproape una de cealaltă și le-am „spart” ușor ...

Nu, nu în formă, pe o foaie de copt, dar se pare că așez pâinile foarte aproape una de cealaltă și le-am „spart” ușor ...

Și apoi butoiul este o pâine atât de mare, încât se pare că este în formă. Așa s-a întâmplat din contactul unul cu celălalt.

da, ei (pâinile) au fost coapte împreună în contact

Și poate un începător să clarifice ce înseamnă „pulverizarea cu ulei”?

Acesta este dintr-un spray cu ulei. Bine. asemenea pulverizatoare. Numai că nu se pulverizează apă, ci ulei.

Poftim! du-te în rândurile „chabbatinilor”


Frământați în HP coapte timp de 15 minute 240 gr. și 15 minute 180 gr. într-un cuptor cu gaz, dar crusta nu era maro, ultima probă a fost de doar 45 de minute (foarte somnoros) aparent insuficientă, părțile laterale au tras, dar gustul mi-a plăcut !!!

Natus, merg cu o mulțumire imensă. Aluatul este uimitor, mi-a făcut plăcere să mă joc cu el. Doar asta, când l-am împăturit de 3-1 ori, s-a dovedit că trebuie să plec, ei bine, sunt așa de nag, nu am calculat timpul, am împărțit aluatul în 2 părți, l-am mulat sub forma unei mingi și le-a trimis pentru verificare în frigider. Prima pâine chabatt a fost coaptă în jurul orei 21.00. Aici este




Și al doilea coapte dimineața



al doilea este mai perforat, mai aerisit.

Bună ziua tuturor, pentru prima dată scriu pe forumul HB.
Dano s-a uitat la această rețetă, în cele din urmă a decis ...
A rezistat în timp, așa cum a scris Chuchelka, doar aluatul în sine trebuia frământat în HB, deoarece mixerul a refuzat să frământe o astfel de grosime
Din această cantitate de aluat, l-am obținut, până la 3 pâini, 2 coapte în cuptor și una în aer, în aer este deja gata, dar în cuptor a stat 15 minute și face nici măcar nu roșesc, dar are o temperatură destul de slabă, dar în cuptor pâinile au crescut puternic, dar în AE s-au dublat, voi posta fotografia puțin mai târziu, când voi scoate pâinea și o tai
Dalny cu AE, în timp ce îl fotografiam, rulourile mele au ars în cuptor



În contextul celui cu AE

Fetelor, ca începătoare, am întrebări.

Despre ulei dintr-o sticlă cu spray. Cumva am cumpărat special o sticlă de spray în bunuri pentru grădinari.De volum foarte mic, ea a turnat ulei în el, dar uleiul nu a început să se răpească. Uleiul are densitate și consistență grea, oricât am încercat, nu s-a ridicat niciodată în brațul de pulverizare. Am crezut că este un fel de pshykalka defect. Am cumpărat una nouă, dar totul s-a întâmplat din nou. Apoi am scăpat de o sticlă cu o duză de pulverizare, dintr-un produs cosmetic. L-am spălat bine, am turnat ulei și nici nu a funcționat. Ce recomandați ce sprinkler să cumpărați?

Și am citit și aici despre o piatră în cuptor. Și cum îl înlocuiți cu o tigaie din fontă. Unde puteți citi mai multe despre acest lucru? Ei bine, pentru ce și cum să îl folosiți corect?

Am un pulverizator special de ulei. Monini. Spray-uri. În mod ciudat, a funcționat și un spray convențional, dar uleiul se usucă rapid în el și înfundă orificiul de pulverizare. De ce nu se întâmplă acest lucru în pulverizatorul de ulei, habar n-am.

Despre o piatră și o tigaie din fontă. Nu este nimic complicat, acestea sunt folosite ca material sub încălzire, adică material consumator de căldură (foarte încălzit) și inert (cu răcire lungă). Ambii. Tehnologia este aceeași: este încălzită împreună cu cuptorul, apoi pâinea este așezată pe ea și coaptă.

Am văzut ulei de măsline cu o sticlă spray în magazinul Monini. Probabil îl voi cumpăra și îl voi folosi.))))))))))

Sperietoare, și fără Monini, deloc? Și dacă ungi aluatul cu o perie ușor din silicon? Numai acest punct este jenant.
A 20 gr. nu multă drojdie proaspătă? Este corect?

Sperietoare, și fără Monini, deloc? Și dacă ungi aluatul cu o perie ușor din silicon? Numai acest punct este jenant.
A 20 gr. nu multă drojdie proaspătă? Este corect?

Desigur, este foarte posibil să treci. Puteți chiar să nu stropiți aluatul cu nimic. Uit periodic și nimeni nu a murit încă. Apoi, doar mucegai cu ulei, este mult mai ușor în acest fel.

20 de grame de proaspăt este normal. Se poate reduce la 15g.

Natusya, mulțumesc, m-a liniștit.

Tusenka, ia raportul Ciabatta:

Desigur, am vrut mai multe găuri, dar s-a dovedit, cum s-a întâmplat, DAR delicios. Multumesc pentru reteta!
P.S. Din impresiile pe care mi le-am amintit, când am scos-o și am pus crusta să se răcească pe măsură ce începea să trosnească, era ceva, nu am avut încă asta. Crusta a devenit aurie, deși a copt la 250 de grame și în timp ce ați indicat, dar cred că totul a funcționat oricum.

El s-a ridicat perfect cu tine, suu în formă, nu văd structura firimitului.

Mulțumesc mult pentru această rețetă și pentru „Pain de Campagne de Peter Reinhart (cuptor)”! Ne place foarte mult versiunea „rustică” a pâinii - întunecată, ușor acră, cu firimituri inegale și crustă crocantă, dar pur și simplu nu pot obține un aluat bun - este cald în apartament și sunt rar acasă (există o multă muncă) - aluatul acidifiat este în mod constant. După rețetele dvs. și ale lui Peter R. cu fermentație la rece, am găsit în cele din urmă propria versiune! Se pare foarte aproape de ceea ce ne-am dori! Mulțumesc mult pentru idee!

El s-a ridicat perfect cu tine, suu în formă, nu văd structura firimitului.

Tusya, sună-mă, am ales cea mai bună fotografie - ei bine, nu am o cameră macro.

Aluatul crește foarte mult în toate etapele, deși Reinhart scrie că acest lucru nu este critic în acest stadiu.

Alerg acasă și, în două ore, aluatul a ridicat un bol inversat (nu din plastic !!!!!) deasupra lui și, de asemenea, s-a târât afară de sub el. Aceasta este cu fereastra deschisă

Frământând o jumătate de porție (aproape 800 de grame de făină - evident nu mărimea noastră), acum se potrivesc două ciabatka mici. Numai că mă tem că aluatul este mototolit până la urmă ... Așteptăm

[lina]

Tusya, sună-mă, am ales cea mai bună fotografie - ei bine, nu am o cameră macro.

Nu acolo, doar claritatea a eșuat.

lina

Așteptăm...

Natus, ciabattii erau în siguranță înghițit mâncat ieri, am trimis imediat unul cald părinților mei, al doilea a fost pentru cină. Parfumat, perforat mediu (aparent, aluatul a fost zdrobit de o ceașcă) și ușor cauciucat. Multumesc pentru reteta !!!

[Sperietoare]

Sperietoare, Eu aici, cu ajutorul Suslechka noastră, am achiziționat o combina, pentru că acum voi fi angajat în pâine „scurgătoare”. Aluatul s-a dovedit - minunat. Am turnat 170 g de apă în tensto și probabil încă 20 de grame de serhu (un coc răcoros a fost foarte bun). Acum merită, se desparte. Iată ce am vrut să clarific - vă amestecați cu un cârlig sau o spatulă (lama este atât de plată, cu două găuri de dimensiuni diferite)? Am întâlnit undeva că este necesar să se interfereze cu unul atât de plat. Până acum sunt cu un mixer, care cu un aluat ciabatta pentru „tu”, așa că sună-mă - te voi primi cu întrebări

Am amestecat aluatul doar cu un cârlig. Reinhart a scris și despre cârlig, el specificând întotdeauna că folosim cârlig.

Și îl puneți pe o foaie de copt și împreună cu aceasta o trimiteți într-un cuptor preîncălzit sau o transferați pe o foaie de copt deja fierbinte (deși am o idee proastă despre proces)?

Și îl puneți pe o foaie de copt și împreună cu aceasta o trimiteți într-un cuptor preîncălzit sau o transferați pe o foaie de copt deja fierbinte (deși am o idee proastă despre proces)?

Distribuie pe hârtie de copt, care este așezată pe o scândură mare. Încălzim foaia de copt împreună cu cuptorul. Apoi deschid cuptorul, scot foaia de copt pe jumătate, așez scândura aproape de foaia de copt și o trag rapid de hârtie pe foaia de copt.

[Sperietoare]

Sperietoare, ia treaba




Indiferent cât de atent am încercat, am distrus încă unele găuri în timpul turnării. Era lipicios și fluid, nu mă obișnuisem să lucrez cu el cu atenție. Crusta este subțire și crocantă (super!), Firimitul terminat este cauciucat. Vă mulțumim pentru rețetă și explicații detaliate!

Pentru prima dată, găuri de-a dreptul adorabile. Și o culoare cremoasă uimitoare.

Dar cred că era prea multă apă în aluat, judecând după starea firimitului. Mai este nevoie de puțină făină. Practic, trebuie să te antrenezi aici. Apoi, consistența necesară a aluatului va deveni clară. Este mai bine să lucrați cu ei cu unt. Sau făină și unt.

Cel mai important, nu te opri și nu te supăra dacă nu ți-a plăcut ceva sau te-ai aștepta la mai mult. Chabatta este doar un antrenament pentru că trebuie doar să „dai seama” care aluat este potrivit.

Mă temeam că firimitul va fi strâns și înfundat, așa că probabil am frământat puțin mai subțire decât ar trebui. O să mai coc câteva, așa că mă voi obișnui, cred. Mi-a plăcut procesul în sine (după drojdie, aluat și burete cu acest aluat, nu m-am jucat încă).

De asemenea, am vrut să clarific pe parcurs cum de la un specialist - aluatul de ciabatta ar fi frământarea lungă sau rapidă la viteze medii sau mari? Și apoi informațiile de pe diferite site-uri și rețete sunt foarte contradictorii.

Citim de la Reinhart și el scrie: la o viteză medie de 5-7 minute. În principiu, fac exact asta. Viteza este medie (este posibil să o numim mai aproape de cea rapidă) până la formarea unei ferestre de gluten, adică atunci când este trasă în film între degete. Aluatul ar trebui să rămână în spatele părților laterale ale bolului, dar să se lipească ușor în partea de jos sub cârlig.

Ei bine, aproximativ ce am făcut. Am citit despre fereastră, dar nu m-am urcat să o trag (voi încerca data viitoare) Vă mulțumesc din nou!