Ciabatta Peter Reinhart (pe pulish)

Distribu pe hârtie de copt, care este așezată pe o scândură mare. Încălzim foaia de copt împreună cu cuptorul. Apoi deschid cuptorul, scot foaia de copt pe jumătate, așez scândura aproape de foaia de copt și o trag rapid de hârtie pe foaia de copt.

Oh, am deja răni de vară din această metodă, în sensul arsurilor la mâna dreaptă, chiar dacă am o lopată în magazin

Oh, am deja răni de vară din această metodă, în sensul arsurilor la mâna dreaptă, chiar dacă am o lopată în magazin

Ei bine, salut ... Puneți pergamentul pe lopată, așezați-l pe el, apoi „scuturați-l” de pe el pe foaia de copt. Împreună cu pergament.

Îl strâng cu mâna, nu risc să mă scutur ...

Sperietoare, multumesc !!! O rețetă grozavă care nu necesită mult efort fizic. Aceasta este a doua mea ciabatta din viața mea și sunt foarte fericit cu rezultatul ca începător. Toată ziua am admirat găurile, a ajuns la ridicol: soțul meu și-a tăiat o bucată și avea deja de gând să mănânce și văd găuri atât de reci, o astfel de tăietură !!! În general, cu un strigăt „stop”, a apucat o bucată și s-a dus să facă o fotografie. Iată rezultatul.

ajută un începător. Mi-a plăcut rețeta și am decis să-mi testez puterea.
a făcut totul strict conform rețetei. după părerea mea, totul mi-a ieșit. aluatul a fost așa cum a fost descris și a apărut așa cum este descris în rețetă. totul a coincis. dar nu a funcționat deloc.
rețeta spune să preîncălziți cuptorul, turnați o ceașcă de apă pe o foaie de copt și prăjiți timp de 10 minute la 230 de grade.
A aprins cuptorul, l-a încălzit. puneți o foaie și turnați apă acolo, puneți pâinile deasupra.
Coace cineva 10 minute ???
În general, am avut pâinea până la DOUĂ ore în cuptor - și am rămas absolut albă. Pâinea are un gust comestibil, s-ar putea spune chiar gustoasă, albă și plată.
Interiorul este foarte asemănător cu gustul lavașului, dar crusta este foarte foarte dură, mai ales de jos și foarte crocantă. Greu de tăiat.
Ce am greșit, spune-mi? Sau este ceva în neregulă cu cuptorul meu?

Cu siguranță, este vorba despre cuptor. Dacă ar fi avut temperatura potrivită, atunci în două ore ați fi scos jarul. Ciabatta se coace foarte repede. Acest lucru se datorează structurii aluatului, este foarte poros, cu bule.

Ce ar putea fi în neregulă cu cuptorul? în el se prepară în fiecare zi mâncare și se coc diferite plăcinte. Poate problema se datorează foii suplimentare în care s-a turnat apă? Poate că este mai bine să-l eliminați?

ajută un începător. Mi-a plăcut rețeta și am decis să-mi testez puterea.
a făcut totul strict conform rețetei. după părerea mea, totul mi-a ieșit. aluatul a fost așa cum a fost descris și a apărut așa cum este descris în rețetă. totul a coincis. dar nu a funcționat deloc.
rețeta spune să preîncălziți cuptorul, să turnați o cană de apă pe o foaie de copt și să prăjiți 10 minute la 230 de grade.
A aprins cuptorul, l-a încălzit. puneți o foaie și turnați apă acolo, puneți pâinile deasupra.
Coace cineva 10 minute ???
În general, am avut pâinea până la DOUĂ ore în cuptor - și am rămas absolut albă. Pâinea are un gust comestibil, s-ar putea spune chiar gustoasă, albă și plată.
Interiorul este foarte asemănător cu gustul lavașului, dar crusta este foarte foarte dură, mai ales de jos și foarte crocantă. Greu de tăiat.
Ce am greșit, spune-mi? Sau este ceva în neregulă cu cuptorul meu?

Este vorba despre temperatură. Cuptorul dvs. nu menține această temperatură sau aparent ați stabilit o temperatură greșită. Dacă pur și simplu nu s-ar fi încălzit până la începutul coacerii, s-ar fi încălzit în 30 de minute, dar nu în 2 ore, și pâine albă. Aceasta este temperatura cu siguranță! Fie expus incorect, fie cuptorul este incapabil.

În primul rând, pâinea se coace nu timp de 10 minute, ci cel puțin 17-20 de minute. Coaceți timp de 10 minute, dacă este necesar, desfășurați foaia de copt (astfel încât să se coacă uniform) și coaceți încă 7-10 minute. Dacă nu trebuie să vă desfășurați, este evident că coacem într-o poziție pentru toate cele 17-20 de minute.

În al doilea rând, foaia / foaia de copt / tigaia, pe care se toarnă apa, sunt încălzite împreună cu cuptorul. Și apă clocotită stropi asupra lor! Imediat după încărcarea pâinii. Închidem imediat ușa cuptorului. Apa clocotită de pe o suprafață încălzită se evaporă instantaneu cu un zgomot, cuptorul este umplut cu abur. Aburul este mult mai conductiv din punct de vedere termic decât aerul, deci realizăm o astfel de manipulare a două efecte: pâinile sunt încălzite instantaneu și începe procesul de „explozie” a aluatului, adică o creștere bruscă a produsului și datorită umiditate, nu se formează imediat o crustă uscată, care se poate rupe (pâinea continuă să crească) și să restrângă creșterea. Dar doar apa la temperatura camerei, turnată într-o foaie neîncălzită și introdusă în cuptor, are exact efectul opus - nu numai că cuptorul se răcește de la deschiderea ușii la încărcarea tăvilor acolo, dar și apa pentru încălzirea ei începe să ia îndepărtați căldura din aerul din cuptor. Temperatura scade dramatic, credeți-mă, am o măsurare electronică a temperaturii în cuptor. Chiar dacă faci ceea ce descriu (adică reîncălzirea, apa clocotită, totul rapid etc.), scade cu 30 de grade. De la 250 la 220. Și am și convecție în cuptor! Apoi se încălzește, după aproximativ 15 minute, dar apoi nu avem nevoie de el, avem nevoie imediat de el. Pâinea este coaptă exact conform acestui algoritm: mai întâi, temperatura este ridicată - apoi o coborâm puțin și nu invers. Îl aveți pentru că este plat, pentru că „explozia” testului nu s-a întâmplat. Cuptorul era rece pentru pâine.

Mai departe. O crustă groasă uscată este complet normală dacă ați păstrat orice produs la cuptor timp de 2 ORE! Tocmai s-a uscat. O coajă subțire și crocantă se formează la coacerea cu abur într-un cuptor foarte bine preîncălzit, ceea ce este normal pentru acest tip de pâine. Cu cât o țineți mai lungă, cu atât crusta se va usca și la o adâncime din ce în ce mai mare.

Și mai departe. Scrieți că plăcintele sunt coapte la cuptor etc. Vă rugăm să rețineți că plăcintele sunt de obicei aluat de unt (adică cu adaos de produse lactate, ouă, grăsimi, mai mult zahăr), pentru care temperatura normală de coacere este de 180 de grade ! 180. Ai încredere în mine ca pe cineva care știe despre coacerea plăcintelor. Din cauza coacerii, nu pot avea o temperatură ridicată - se vor arde instantaneu. Aceasta este o diferență față de temperatura inițială pentru o chabatta de 70! grade. Multe, nu-i așa? Chabatta este un aluat de drojdie, dar simplu, care este acoperit cu o crustă maro mult mai puțin intens și mai lent. Tortul se coace la 180 de minute timp de aproximativ 15 minute și este maro lucios, iar chabatta la 230 timp de 20 de minute și este doar un maro auriu normal.

Sper că te-am ajutat cu tratatul meu să înțelegi esența proceselor care au loc în timpul coacerii. Dacă nu aveți termometru în cuptor, puteți cumpăra Teskomovsky, nu pare să coste prea mult. Special pentru cuptoare. Atunci veți ști exact când puteți paria, când este încă devreme etc.

Scrii de parcă ți-aș prezenta orice pretenții. Absolut nu. Am încredere deplină în autoritatea și capacitatea ta. V-am cerut sfaturi și l-am primit integral. Vă mulțumesc foarte mult pentru o descriere foarte detaliată a procesului. Multe lucruri au căzut la locul lor, greșelile sunt clare. Weekendul viitor, dacă am timp liber, voi încerca să coc din nou ciabatta. Multumesc din nou.

A mai rămas o singură întrebare - care este termometrul Teskom și unde sunt de obicei vândute?

[termometru cuptor]

A mai rămas o singură întrebare - care este termometrul Teskom și unde sunt de obicei vândute?

Termometrul nu trebuie să fie Teskomovsky ... poate fi oricare termometru cuptor, doar firma cehă Teskoma se găsește cel mai adesea la vânzare pe internet .. și în magazinele obișnuite .. Arată cam așa ...

Scrii de parcă ți-aș prezenta orice pretenții. Absolut nu. Am încredere deplină în autoritatea și capacitatea ta. V-am cerut sfaturi și l-am primit integral. Vă mulțumesc foarte mult pentru o descriere foarte detaliată a procesului. Multe lucruri au căzut la locul lor, greșelile sunt clare. Weekendul viitor, dacă am timp liber, voi încerca să coc din nou ciabatta. Multumesc din nou.

A mai rămas o singură întrebare - care este termometrul Teskom și unde sunt de obicei vândute?

Nu, că tu, nu credeam că înainți vreo reclamație. Dacă am scris cumva că se creează o astfel de impresie, îmi cer scuze, nu am vrut să spun nimic, acesta este modul meu de prezentare. Textul tipărit nu transmite intonație și uneori apar neînțelegeri.
Am încercat să descriu în detaliu esența proceselor, astfel încât să fie clar de unde „cresc picioarele”.

[Sperietoare]

Sperietoare
Natulya, iar acest pulish din frigider crește puternic? Și apoi nu l-am mai frământat încă două ore și a crescut deja decent și totuși trebuie să stau pe masă cel puțin 1 oră. Adică, ar trebui să schimb recipientul într-unul mare, altfel mai sunt doar 3 cm până la vârf. Iată de ce am smucit să frământ aluatul într-un bol mic, eu însumi nu știu că am decis că 5g de drojdie nu vor ridica aluatul mult, răsfățați-vă cu un singur cuvânt

[Sperietoare]

Sperietoare
Natulya, iar acest pulish din frigider crește puternic? Și apoi nu l-am mai frământat încă două ore și a crescut deja decent și totuși trebuie să stau pe masă cel puțin 1 oră. Adică, ar trebui să schimb recipientul într-unul mare, altfel mai sunt doar 3 cm până la vârf. Iată de ce am smucit să frământ aluatul într-un bol mic, eu nu știu că am decis că 5g de drojdie nu vor ridica aluatul mult, răsfățați-vă cu un singur cuvânt

Eh, nu am avut timp să-ți răspund. M-aș prăbuși și gata. De ce a pus-o înainte și înapoi.

Sperietoare, spune-mi și înlocuiesc complet moka cu aluat francez, în cele din urmă am crescut-o, dar este prea mare, este păcat să o arunci, sau îmi poți spune cum să o folosesc în această pâine ???

Sperietoare, spune-mi și înlocuiesc complet moka cu aluat francez, în cele din urmă am crescut-o, dar este prea mare, este păcat să o arunci, sau îmi poți spune cum să o folosesc în această pâine ???

Nici o problemă. Orice pâine și orice rețetă poate fi făcută cu aluat. Dar reglați apa, deoarece la o femeie franceză raportul dintre apă și făină este de 50 până la 50, iar într-un aluat este oarecum diferit.

acest lucru este de înțeles, dar trebuie lăsată cantitatea de drojdie conform rețetei? Dreapta?

acest lucru este de înțeles, dar trebuie lăsată cantitatea de drojdie conform rețetei? Dreapta?

Ce drojdie este în aluat, adică? Pentru că nu vorbim despre pulish în prezența aluatului.

Va depinde de dorința dvs. - să faceți pâine cu aluat pur sau să adăugați drojdie pentru stabilitatea rezultatului. Deoarece, după cum știți, atât aluatul acru, cât și drojdia sunt una și aceeași, dar se comportă oarecum diferit în pâine. Aș recomanda adăugarea drojdiei la chabattu. Drojdia este garantată pentru a da astfel de găuri uriașe. Ele pot fi pur și simplu reduse puțin. 1 linguriță ar fi suficient.

mulțumesc, amintit

Eh, nu am avut timp să-ți răspund. M-aș prăbuși și gata. De ce a pus-o înainte și înapoi.

Natasha, nu o să crezi, am făcut exact asta: girl_haha: La dacha, radicalul nu a vrut să se încarce în niciun fel, așa că raportul este abia acum. Vkusnoooooo !!!!

Structura ta de firimituri de chabatta este minunată! Separați găuri mari, porozitate care nu este mică - excelent. Aceasta înseamnă că firimitul nu a fost înfundat și am lucrat cu el cu atenție. Bine făcut!

S-ar putea coace mai întunecat sau a fost doar o fotografie?

Mulțumesc, Natasha, am încercat. Nu, am fost prăjită normal, sunt un astfel de fotograf. Am copt deja pâine în KhP pe pulish, și mi-a plăcut foarte mult. Multumesc prietene !!!!

O altă ciabatta. Soțul iubește această pâine. Din această cauză, nu am avut timp să fac o fotografie. Dar credeți-mă pe cuvânt - tăieturile au fost superbe.

Sunt din nou cu chabatt.S-au adăugat 30g de făină de secară și jumătate din făină sunt cereale integrale.

[Sperietoare]

Sperietoareca întotdeauna excelent! : bravo: Și găurile sunt minunate și chiar cu făină de secară!

[Sperietoare]

Sperietoareca întotdeauna excelent! : bravo: Și găurile sunt minunate și chiar cu făină de secară!

Mulțumesc!

De fapt, puțină făină de secară ar trebui să fie folosită și în ciabatta lui Luda și în pinul de campaj ... Adică, în multe pâini din sat, este prezentă doar ca aditiv. Combate grăsimea excesivă a gustului. Se pare că nu este vorba de pâine albă (și este aproape complet albă), ci de un cenușiu cu drepturi depline.

Făcând din nou chabattu. Rețeta este uimitoare. Aluatul este atât de flexibil încât îl puteți întinde cu mâinile și nu este nevoie să folosiți un raclet. Animalele de companie tocmai s-au îndrăgostit de această pâine. Are un singur dezavantaj - se termină prea repede! Mulțumesc lui Chuchelka și Peter Reinhart))))

Și aduceți fotografia mai târziu ... Vă rog ...

Aici

Frumoasa! Judecând după forma umflată rotunjită, a crescut remarcabil în cuptor. Văd chiar niște găuri mari. Totul este așa cum ar trebui să fie. Respect!

Mulțumesc! Mi-aș dori să pot afla cât de frumos ești să faci

Mulțumesc! Mi-aș dori să pot afla cât de frumos ești să faci

Învăța. Aceasta nu este altceva decât repetarea, practica. Fără talente sau abilități supranaturale.

Sperietoare! Vă mulțumesc foarte mult pentru o rețetă atât de minunată! Este pentru prima dată când coc o astfel de pâine și mi-a plăcut procesul. Se pare că forma nu este chiar corectă, dar în cele din urmă a ieșit frumos!


Acum voi încerca pe mare

Pentru prima dată, ești un copil minune, totuși ...

Porozitatea este păstrată, pâinea este frumos umflată, totul este în regulă! Cele mai mari bule de gaz s-au pierdut, dar porozitatea bună arată că aluatul nu a fost blocat în timpul funcționării. Ești grozav, continuă să faci mișcare și literalmente pe a treia sau a patra vei lucra deja foarte încrezător.

Mulțumesc . Cu mine pe TINE, te rog.
Și cum să pliați plicul corect - numai de-a lungul sau toate cele patru laturi spre centru?
Și încă o întrebare. Aluatul tău, când frămânți, rămâne în spatele pereților, dar se lipeste puțin de fund. Dar pentru mine, dimpotrivă - se desprinde de jos, dar nu de pereți. Frământați o jumătate de porție, poate că vasul este mare sau aveți nevoie de mai multă apă sau frământați mai mult ..?

Mulțumesc . Cu mine pe TINE, te rog.
Și cum să pliați plicul corect - numai de-a lungul sau toate cele patru laturi spre centru?
Și încă o întrebare. Aluatul tău, când frămânți, rămâne în spatele pereților, dar se lipeste puțin de fund. Și dimpotrivă pentru mine - se desprinde de jos, dar nu de pereți. Frământați o jumătate de porție, poate că vasul este mare sau aveți nevoie de mai multă apă sau frământați mai mult ..?

Ei bine, „tu” înseamnă „tu” ...

Și în ce frămânți? Se lipeste de fund deoarece este framantat cu un carlig, deci partea inferioara a carligului este cea mai "inactiva" si se lipeste acolo. Nu este vorba nici despre locul în care rămâne, ci despre consistență. Aluatul trebuie să fie moale, foarte flexibil, fără căldură sau grăsime - lipicios pe mâini.

Cu un plic, împăturesc toate cele patru laturi spre centru. Odată pliat, ținem aluatul în greutate pe diferite margini (se va întinde într-un tort), pliat din nou.

Este necesar să frământați până la așa-numita „fereastră de gluten”, când aluatul nu se rupe cu un strat subțire, ci dă un astfel de „film” de aluat între degete. Iată o fotografie de pe Internet ca exemplu:



Aceasta înseamnă că glutenul (glutenul sau proteinele - orice vrei) din făină se umflă cât mai mult posibil, aluatul este plastic, va păstra foarte bine dioxidul de carbon produs de drojdie (găurile noastre mari dorite).

Vă mulțumim pentru un astfel de răspuns ilustrativ. Acum voi verifica fereastra de gluten. Aceasta înseamnă că aluatul poate fi frământat puțin mai mult. Frământ cu un cârlig.

Puteți să-mi spuneți dacă ciabatta poate fi coaptă în cuptorul aragazului sau procedurile de apă necesare pentru aceasta (ciabatta) nu vor trece acolo?

Poți să-mi spui, te rog, o ciabatta poate fi coaptă în cuptorul unei sobe cu gaz, sau procedurile de apă necesare pentru aceasta (ciabatta) nu vor trece acolo?

De ce nu? Combustibilul pentru încălzirea cuptorului nu contează. Principalul lucru este să fii cald și bine încălzit. Procedurile de apă sunt, de asemenea, destul de reușite acolo.

[Sperietoare]

Mulțumesc, Sperietoare!

Am amestecat aluatul doar cu un cârlig. Reinhart a scris și despre cârlig, el specificând întotdeauna că folosim cârlig.

Cum să vezi ce fel de „cârlig” este?

Cum pot vedea ce fel de „cârlig” este?

Cârligul pentru aluat este numai. Nimic supranatural. Iată trei atașamente principale pentru Bucătăria mea (incluse în kit) în această imagine. Primul este cârligul. Lucrarea sa este vizibilă într-una dintre fotografiile de pe prima pagină a acestui subiect (unde bolul de aluat este luat de sus și un mixer portocaliu iese în evidență). Cârligul în sine este înfășurat în aluat în timpul funcționării, deci nu este vizibil, doar călcâiul superior plat este rotund.

[Sperietoare]

Sperietoare, și ce să interfereze cu a doua duză (chiar și eu nu-mi dau seama)

[Sperietoare]

Sperietoare, și ce să interfereze cu a doua duză (chiar și eu nu-mi dau seama)

Aluat de cupcake, semilichid, pastos. Al treilea - bate deja (ouă, creme), ei bine, știi, telul este obișnuit. Acestea variază de la cele mai groase la cele mai subțiri. Uite, așa ceva:

[Sperietoare]

Sperietoare! Multumesc pentru informatii! M-am plimbat puțin prin „rezerva” ta, m-am uitat pe internet cine este Bucătăria și a devenit clar că mai sunt multe de învățat, de învățat și de învățat. Și nu numai, ci și pentru a lucra, a lucra și a lucra, pentru că totuși este scump această Bucătărie.
Te văd coacând mai mult la cuptor, se obțin creații de pâine de o frumusețe ireală.

[Sperietoare]

Sperietoare! Multumesc pentru informatii! M-am plimbat puțin prin „rezerva” ta, m-am uitat pe internet cine este Bucătăria și a devenit clar că mai sunt multe de învățat, de învățat și de învățat. Și nu numai, ci și pentru a lucra, a lucra și a lucra, pentru că este scumpă, totuși, această Bucătărie.
Te văd coacând mai mult la cuptor, se obțin creații de pâine de o frumusețe ireală.

Bucătărie opțională. Asta am și există și alte mașini, la prețuri mult mai democratice. Bucătăria este o secerătoare. El este departe de a fi doar un frământător. Dacă nu aveți nevoie de toate aceste funcții, atunci de dragul unei singure oportunități de a frământa aluatul, nu l-aș cumpăra. În plus (acum voi dezvălui un secret teribil!) Personal, oh-oh-oh-îmi place foarte mult coacerea ca un amestecător de aluat. Frământă perfect aluatul. Dacă îl ai, nu te deranja.

Coac în cantități egale atât în ​​cuptor, cât și în HP. Familia este lacomă, așa că abia au timp doar la cuptor.

[Sperietoare]

Sperietoare, nu a trecut încă o lună de când am cumpărat HP Panasonic, primele 2 pâini erau cărămizi, acum învăț un saltea. parte a brutariei.
Am mai copt câteva pâini în funcție de rețete diferite, s-a dovedit a fi amărât mai bun și comestibil.
Îmi doresc foarte mult să coc o ciabatta, voi încerca. Mulțumesc!

[Sperietoare]

Sperietoare Mulțumesc! Luminat.

În timp ce ne răcorim, reducerile vor fi mâine:

Și aici au sosit tăieturile ...

Bună ziua, nu există deloc zahăr în rețetă?