Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Categorie: Pâine de drojdie
Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ingrediente

Biga (aluat):
făină de grâu 320gr
drojdie uscata 0,5 lingurițe
apă (ușor caldă) 200-230ml / g (adaug 230)
aluat:
biga (aluat) 455gr
făină de grâu 255gr
sare 1,5 lingurițe
drojdie uscata 1,5h l.
apă (ușor caldă) 200-255ml / g (am adăugat 210)
ulei de măsline (opțional!) 60gr

Metoda de gătit

  • Așa că am ajuns la bigi. Acesta este al treilea opar prezentat de Reinhart în cartea sa. Este extrem de asemănător cu pulchul, diferă doar prin raportul dintre făină și apă. Aceasta este versiunea italiană a aluatului.
  • Biga se amestecă perfect în HP. Deoarece consistența are un coc de aluat. deși oarecum lipicioasă. Puneți ingredientele pentru bigi în HP și setați modul „Pelmeni” (pentru Panasonic) sau orice alt mod în care HP amestecă totul. Nu trebuie să așteptați întregul ciclu. Doar că cocul ar trebui să devină suficient de omogen și asta este suficient.
  • Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
  • 1. Lasa aluatul sa fermenteze 2-4 ore sau pana isi dubleaza dimensiunea. Acum frământăm și punem la frigider peste noapte. Minim. Păstrat la frigider până la 3 zile sau congelat până la 3 luni.
  • Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
  • Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptorCiabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
  • Aceasta este mare doar din frigider:
  • Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
  • 2. În ziua coacerii, scoateți aluatul din frigider cel puțin 1 oră. A păstra cald.
  • 3. Frământați aluatul de chabatta în timp ce reglați apa. Aluatul ar trebui să fie foarte flexibil și lipicios de mâini, dar să nu curgă. Până la final, aditivul rămâne în spatele pereților containerului, dar se lipeste în partea de jos (în partea de jos).
  • Este posibil în HP (pentru Panasonic modul „Pelmeni”). Și apoi repetați complet pașii pentru chabatta strălucitoare.
  • Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
  • Molded și la distanță:
  • Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Notă

Despre ulei de măsline. Nu l-am adăugat la această pâine. Adăugat la precedent. Există într-adevăr mult ulei. Și acesta este lichid, în primul rând și, în al doilea rând, dacă utilizați nerafinat, va fi un miros și un gust de ulei de măsline. Luați în considerare acest lucru atunci când reglați lichidul din aluat și pe cei cărora nu le place mirosul și gustul uleiului de măsline.

Efectuați manipulări în timpul turnării cât mai atent posibil, păstrând bule în aluat.

Sperietoare
Am copt pâine franceză în KhP pe un bige de trei zile. Nu aveam unde să-l pun și termenul de valabilitate expira. S-a dovedit bine:

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Bigi 320g (vezi mai sus)
150g apă
210g făină
0,5h l. drojdie uscata
1,5 lapte praf
1.25h l. sare
1 st. l. ulei de masline

Program: „franceză”.

Aceasta este doar o rețetă recalculată pentru pâine franceză din instrucțiunile pentru Panasonic 255. Ținând cont de faptul că fac bigu din 320g de făină și 230g de apă.
kava
Sperietoare, pâinea ta, ca întotdeauna, este dincolo de laudă! Chiar fiind absolut plin - de fiecare dată când simțiți o senzație de rostogolire, sau mai degrabă dorința de a vă îngropa nasul într-o pâine și de a mușca o bucată de somon roz crocant, parfumat.

Acum v-am pus pâinea albă de masă pe un aluat lung pentru dovedire, dar simt că chabatta va fi următoarea. În general, vreau găuri mari, mari. Aluatul, judecând după toate, se dovedește a fi lichid, prin urmare, este impracticabil să încercați să-l așezați în coș, adică această opțiune este exclusiv pentru opțiunea vatră, nu-i așa?
Sperietoare
Citat: kava


În general, vreau găuri mari, mari. Aluatul, se pare, se dovedește a fi apos, prin urmare, este inadecvat să încercați să-l așezați în coș, adică această opțiune este exclusiv pentru opțiunea vatră, nu-i așa?

Aici ești tu despre chabattu, am înțeles corect? Dar aluatul de chabatta?
Nu, aluatul nu este apos. Oarecum lipicios când se pliază, se lipeste de substrat.Dar când devine praf, se oprește aproape complet. Și după plierea / întărirea, în general, se comportă foarte bine. Mai degrabă, este foarte moale și flexibil. Își menține forma suficient de bine. Coșul va sta, după părerea mea. Adică, dacă îl stropiți cu făină, gri (grâu) sau porumb), nu se va lipi.

Găurile provin în mare parte din lucrarea de turnare îngrijită. Este necesar să se plieze astfel încât să fie păstrate. Apoi, există astfel de găuri în pâinea finită. Nici măcar nu se pliază, ci trage marginile spre centru literalmente cu trei sau patru mișcări (în principal din părți laterale, astfel încât forma alungită să fie), „cârligați” și puneți această cusătură pentru verificare. Dacă se dovedește rotund - țineți baldachinul. Se va întinde și va pune dovada.
Sperietoare
Citat: himichka

Vârful ratat în sensul găurilor

Aluatul trebuie lăsat să stea într-un vas uleiat, apoi va cădea liber din el și apoi bucata de aluat va păstra bule de gaz - viitoare găuri.

Aluatul de chabatta este lăsat să fermenteze liber (fără un bol deloc). Prin urmare, nu există nicio problemă cu extracția sa. Aluatul frământat este așezat pe masă, pliat și lăsat mai întâi timp de 30 de minute pentru a se odihni, apoi pliat din nou și 1,5-2 ore de verificare acolo pe masă (acoperit astfel încât să nu se usuce). Se împarte în pâini, se mulează și se așteaptă 45 de minute înainte de coacere. Tot.

Dar pentru Pine de Campage, o observație perfect corectă. Se fermentează într-un castron.
Anason
Sperietoare, Vă sunt cu un raport despre ciabatta.
Am făcut totul conform rețetei, apă la maximum, plus ulei de măsline - 30 g (am decis să nu adaug suma totală declarată). Desigur, am găuri modeste în pâinea mea, nu mă pot compara cu ciabatta ta, ei bine, ceea ce există, nu judeca strict. Gustul este bun, deși oarecum diferit de ciabatta pe poolish, din anumite motive, personal, „poolish” mi s-a părut chiar puțin mai gustos. Si tu? Făina este aceeași în ambele rețete, singura diferență este prezența uleiului. Deși această opțiune a rămas proaspătă mai mult timp (prezența uleiului afectează, aparent?).

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Mulțumesc, Sperietoarecă au împărtășit rețeta, cu mare plăcere am încercat să coc această pâine din P.R.!

Sperietoare
Găurile, după părerea mea, sunt frumoase și degeaba vă defăimați. Este în mod clar mai umed în structura firimiturilor, astfel încât găurile sunt ușor diferite.

Sunt de acord cu pulisch chabatta. Din anumite motive, Pulish mă plăcea și mai mult. Deși biga este fermentată perfect în frigider, se ridică, dar mi se pare că puiul este cumva mai „apetisant”. Poate că similitudinea cu aluatul afectează?
koziv
Natasha-Chuchelka, Am venit cu multă recunoștință !!!!! Și cu prima ei ciabatta! Mi-a fost frică de un astfel de aluat, deși îmi place foarte mult o astfel de pâine, dar cu o astfel de clasă de master, nimic nu este înfricoșător !!!!! Ei bine, sunt încă departe de găurile uriașe, dar gustul pâinii este uimitor !!!!!!!! Mulțumesc mult!!!!!!
Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
chuzhestranka
Buna ziua!. Îmi cer scuze pentru dilitanism. Sunt un copil de panificație fără experiență. Cum se măsoară, de exemplu, pentru o rețetă într-un aparat de fabricat pâine, 320 g mare dacă nu există cântare. Pot folosi o ceașcă de măsurare? Atunci pe ce diviziuni să ne concentrăm, pentru făină sau apă? Mulțumesc anticipat.
Sperietoare
Citat: chuzhestranka

Buna ziua!. Îmi cer scuze pentru dilitanism. Sunt un copil de panificație fără experiență. Cum se măsoară, de exemplu, pentru o rețetă într-un aparat de fabricat pâine, 320 g mare dacă nu există cântare. Pot folosi o ceașcă de măsurare? Atunci pe ce diviziuni să ne concentrăm, pentru făină sau apă? Mulțumesc anticipat.

Într-o ceașcă de măsurare europeană standard (240 ml) există, de obicei, 150g de făină. Pe baza acestui fapt, măsurați 320g de făină și apă. În plus, fii ghidat de consistența din fotografie.
mafiot
Am făcut o ciabatta și sunt foarte mulțumit de rezultat: este perfect prăjit (pentru cuptorul meu, în general este o prostie) și cu bule. Adevărat, de data asta am făcut de 2 ori mai puțin, dar degeaba. Vom mânca pâinea în curând. S-a dovedit a fi foarte bule. Voi posta fotografia puțin mai târziu. Mulțumesc
Sperietoare
Bulbul ăla este bun, ar trebui să fie așa, sunt foarte fericit de succesul tău. Voi aștepta fotografia.
mafiot
Iată o mică tăietură. Apropo, au îndrăznit deja ...)) Cel mare este încă neatins.Dar cred că ar trebui să fie la fel. Foarte ușor și atât de frumos))) mmm. Eu însumi nu cred ce s-a întâmplat.
Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
Sperietoare
Superb! Găurile sunt incomparabile, s-a dovedit grozav, ai reușit să păstrezi bulele înăuntru și să le modelezi îngrijit. Apropo, aceasta este o realizare. Ciabatta este o domnișoară destul de capricioasă.

Dacă a reușit sau nu, poate fi de obicei determinat imediat de greutatea ciabattei. Dacă greutatea nu se corelează vizual cu dimensiunea (pare prea ușoară pentru dimensiunea sa), atunci totul a funcționat.
mafiot
Da, mulțumesc, Chuchelka, pentru rețete atât de sensibile! Am luat-o în mâini, iar ciabattochka mea este la fel ca vata, atât de aerisită și fără greutate și plină de găuri)) În câteva zile voi pune din nou aluatul, mă voi antrena. Pregătește mult timp, dar rezultatul merită. De altfel, m-am îngrijorat de creștere - ea nu a crescut prea mult în verificarea mea. Dar, tocmai a crescut în cuptor. Mulțumesc din nou.
Sperietoare
Vin la voi cu ciabatti din toate unghiurile:

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
IRR
Citat: sperietoare

Vin la voi cu ciabatti din toate unghiurile:

[

Cred că

Chucha noastră a ajuns în cele din urmă la cuptor

Peter ar fi fost mulțumit de ce frumusețe.
Sperietoare
Irka, soțul meu a izbucnit în plâns: „Vreau Ciabatta, mi-mi-mi ..” Am făcut un bigo. Timp de cinci zile a stat în frigiderul meu, nu m-am putut aduna împreună. În cele din urmă am făcut-o. Și ai dreptate! Aceasta este, după părerea mea, prima pâine coaptă după nașterea lui Plushi. Eh, stilourile s-au plictisit. Care a fost aluatul - mătase!
Oh, nu, al doilea. Încă pregăteam o cantină pe un aluat lung.
IRR
Natulya, și atunci când coci ciabatta, și tu toate chiloții în făină? Patamu pe care îl am, da

toate aceste stive sunt frământate, aluat

cumva totul este foarte îngrijit în pozele tale
kolenko
Da .... Nu poți bea talent. Și mâinile își amintesc ...
IRR
Citat: kolenko

Da .... Nu poți bea talent. Și mâinile își amintesc ...

bine, da, amintește-ți aici când adoarme și mi-mi-mi ciabatki hachu și se trezește prea mi-mi-mi

pe scurt, merge cu acest nume, se ridică cu acest nume
Sperietoare
Citat: TIR

Natulya, și când coaceți ciabatta, și voi toate chiloții în făină? Patamu pe care îl am, da

toate aceste stive sunt fără frământare, aluat

cumva totul este foarte îngrijit în pozele tale

Nifiga, lașul meu nu este în făină. Pentru că .... ta-dame !! dezvăluind un secret teribil pentru a suta oară. Lucrez ca un ceas cu un astfel de test. Măslin. Pulverizați suprafața, mâinile, răzuitorul. Și asta e tot. Frumusețe de nedescris. Am citit-o pe Reinhart.
kolenko

Experiență excepțională, abilități și tone de făină odată distrusă.
IRR
Citat: sperietoare

Nifiga, lașul meu nu este în făină.

ta-dame! spectacol

ascultă, păi, cumva m-am obișnuit cu faptul că sunt atât de chinuiți, albi la coacere, autentici ... așa că faci grătar în ulei? lan ... vom transfera petrol ...
Sperietoare
Citat: TIR

ta-dame! spectacol

ascultă, ei bine, m-am obișnuit cumva cu faptul că sunt atât de chinuiți, albi la coacere, autentici ... așa că faci grătar în ulei? lan ... vom transfera petrol ...

Reinhart le stropeste cu ulei si stropeste cu faina in timpul lucrului. Stropesc și făină cu făină, dar chiar la final, când am pus-o pe dovada înainte de coacere: am stropit-o cu ulei și am pudrat-o ca să nu se lipească prosopul. Și de multe ori le am și după această operație, toate atât de autentice, deși am făcut manipulările doar ca mecanismul de ceas. Aici. Incearca-l. Sunt sigur că îți va plăcea chilotii curati o asemenea recepție.
Sperietoare
Și iată repetarea de ieri. Soțul meu le mânca pe cele precedente într-o singură zi. A trebuit să repet, am întrebat foarte mult. Apropo, Irihen, praf cu glamour, cu făină, așa cum ai comandat. Lenjeria intimă a rămas curată, dau un dinte.

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor
Pot oferi câteva explicații suplimentare pe baza experienței:

1. Bigu nu trebuie încălzit. Principalul lucru este să-l umpleți cu apă caldă. Nu este fierbinte! Cald.

2. Puteți adăuga o jumătate de linguriță de zahăr în aluat. Acesta este minuscul, nu apare în niciun fel pe gust, dar este un instrument excelent pentru hrănirea și activarea drojdiei.

3. Și ultimul lucru. Încă prefer drojdia vie comprimată pentru ciabatta.
IRR
Citat: sperietoare

Și iată repetarea de ieri.


dantela de paine

Chuchulka! ascultă, și soțul tău pe tine chi căsătorit ciabbatkah? trebuie să ridicăm această problemă
nuca
Foarte frumos ciabatki Chuchelka, dă, te rog, cantitatea de drojdie crudă în bigu și în aluatul în sine
sweetka
AAAAAAAAaaa, unde sunt notați soții Chuchinilor?!
Sperietoare
Citat: TIR


dantela de paine

Chuchulka! ascultă, și soțul tău pe tine chi căsătorit ciabbatkah? trebuie să ridicăm această problemă

Cumva nu am pus această întrebare. Și degeaba, probabil ...

sweetka

Din păcate, Yura elimină concurenții chiar acolo ...

Nuca

gram 10 în bigu și gram 15 în aluat. Drojdia nu se simte. Dar dacă doriți să o reduceți, puteți. Principalul lucru este să fii ghidat de starea testului și nu clar în timp. Intervalul primei fermentații a aluatului (30 de minute) - îl păstrez clar, dar al doilea - cum merge. De obicei, este suficientă 1 oră și 20 de minute, iar apoi este suficientă o verificare de 20 de minute. Aprind cuptorul deja la mijlocul celei de-a doua fermentații. Să se încălzească pentru întreg.

Încă trebuie să facem o fotografie a aluatului. Mă împiedic în Panasonic, pentru că este destul de dens pentru o ciabatta. Aproape că intru într-un coc, dar ușor pătat sub omoplat. După oprire, omul turtă dulce plutește ușor.
sweetka
Citat: sperietoare

sweetka

Din păcate, Yura elimină concurenții chiar acolo ...
Câți oameni sunt lacomi pentru binele altora!
Sperietoare
Citat: sweetka

Câți oameni sunt lacomi pentru binele altora!

Și, cel mai rău dintre toate, nu le este rușine, da ...
IRR
Citat: sweetka

AAAAAAAAaaa, unde sunt notați soții Chuchinilor?!

Svetka!

: secret: mă grăbesc să te supăr, dar sperietoare natural
izvarina.d
Sperietoare, ciabattii tăi bat în jos, mai repede decât tsunamii, există tot felul! Am pus deja bigu-ul. Voi coace pâini delicioase. Mulțumesc!
Sperietoare
Citat: izvarina.d

Sperietoare, ciabattii tăi bat în jos, mai repede decât tsunamii, există tot felul! Am pus deja bigu-ul. Voi coace pâini delicioase. Mulțumesc!

Lucrăm doar cu ulei! ȘI! Când îl împărțiți în două părți, le veți avea dreptate ... chiar sub mâini veți simți aceste bule care se rostogolesc. Nu împăturiți fiecare pâine în patru. Doar ascundeți și „tăiați” marginile lungi cu o cusătură în mijloc, cum ar fi să ciupiți o plăcintă, foarte bine (aceste cusături sunt jos mai târziu). Formați ușor pâinea (pentru întindere, ridicați și depășiți marginea care trebuie prelungită, se va întinde sub propria greutate). Transferați ușor pe hârtie de corecție. Aici.
izvarina.d
Citat: sperietoare

Lucrăm doar cu ulei! ȘI! Când îl împărțiți în două părți, le veți avea dreptate ... chiar sub mâini veți simți aceste bule care se rostogolesc. Nu împăturiți fiecare pâine în patru. Doar ascundeți și „tăiați” marginile lungi cu o cusătură în mijloc, cum ar fi să ciupiți o plăcintă, foarte bine (aceste cusături sunt jos mai târziu). Formați ușor pâinea (pentru întindere, ridicați și depășiți marginea care trebuie prelungită, se va întinde sub propria greutate). Transferați ușor pe hârtie de corecție. Aici.

Am înțeles! Se va face! Mulțumesc!
izvarina.d
Sperietoare , Natashik! Mulțumesc! Pentru prima dată în viața mea am copt pâine „adultă”. Și acesta este ka-a-a-yf! Faptul că ciabatta este delicios este un fapt. Dar, procesul în sine! E magic!

Iată raportul. M-am încurcat puțin, am scos prea mult pâinea. Ar fi putut fi făcut mai compact - ar fi fost mai mare.

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Sperietoare
Ei bine, ființă umană! Bine făcut! Și găurile s-au rezolvat, iar glutenul este bine dezvoltat! Am înotat în lateral - fie a fost îndoit nu foarte tare (aluatul nu s-a întărit și și-a păstrat forma mai rău), fie aluatul a fost ușor lichid, sau a fost mulat astfel. Dar aceasta nu este deloc o jambă. Acest lucru se întâmplă oricui. Și experimentat, de asemenea. Aceasta nu este matematică. Sunt mandru de tine!!
izvarina.d
Citat: sperietoare

Ei bine, ființă umană! Bine făcut! Și găurile s-au rezolvat, iar glutenul este bine dezvoltat! Am înotat în lateral - fie a fost îndoit nu foarte tare (aluatul nu s-a întărit și și-a păstrat forma mai rău), fie aluatul a fost ușor lichid, sau a fost mulat astfel. Dar aceasta nu este deloc o jambă. Acest lucru se întâmplă oricui. Și experimentat, de asemenea. Aceasta nu este matematică. Sunt mandru de tine!!


Natus, mulțumesc! Da Da! Am împăturit-o cu mâinile tremurânde, mi-era teamă că bulele vor exploda. Ai scris - să ciupi, iar eu l-am împăturit și gata.
Dar, pe de altă parte, sunt familiarizat cu aluatul, voi fi mai îndrăzneț în continuare. Multumesc din nou draga!
IRR
Dianka, abia am ajuns la seară, vezi cum e

Oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

aceasta este o piatră de hotar pentru ca astfel de pâine să se poată coace
izvarina.d
Citat: TIR

Dianka, abia am ajuns la seară, vezi cum e

UUUUUU AAAAA

aceasta este o piatră de hotar pentru ca astfel de pâine să se poată coace
Irlandez, mulțumesc pentru compliment! Foarte frumos!
Sperietoare
Am devenit previzibil! Coac din nou ciabatta!
Wiki
Întrucât sunteți autorul ambelor rețete, vreau să vă întreb, care este diferența dintre ciabatta pe un mare și ciabatta pe pulish? Mă refer la gust și creștere / perforație. Care îți place mai mult?
izvarina.d
Citat: sperietoare

Am devenit previzibil! Coac din nou ciabatta!

A intelege! Se pare că am lovit și eu.
Sperietoare
Citat: WIKI

Întrucât sunteți autorul ambelor rețete, vreau să vă întreb, care este diferența dintre ciabatta pe un mare și ciabatta pe pulish? Mă refer la gust și creștere / perforație. Care îți place mai mult?

Nu am observat o diferență catastrofală. Pulish este mai ușor de frământat (puteți frământa doar cu un tel) atât din aluat în sine, cât și din aluat (este subțire, iar biga este mai groasă, deci este puțin mai dificil să amestecați lichidul în aluatul gros. Și nimic mai mult.Ambele aluaturi sunt reci și îmbătrânesc mult.
Wiki
Mulțumesc. Acum mă voi gândi puțin mai mult și voi face o parte din ciabatta sau, mai bine zis, deocamdată, voi pune aluatul
Sperietoare
Jumătate dintr-o băutură a dispărut. Soțul a sărutat nepo-dezzki ...
Sperietoare
Buna din nou!!

Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Toate ciabatta cu făină CZ adăugată. Destul de decent, deci culoarea firimiturilor și „variegarea” sunt potrivite.
IRR
Citat: sperietoare

Buna din nou!!

Sperietoare
Citat: TIR


Ce ești tu a rade fericit ?! Ieri la unsprezece și jumătate în noapte, 2 pâini erau gata. Astăzi nouă și jumătate dimineața a mai rămas jumătate. Sunt cu adevărat nebuni sau ce? Soțului meu atât de timid îi spun dimineața: coace din nou seara sau ce?! Din fericire, frământ un aluat triplu. El a spus: "Și ce poți face? Pentru cine este ușor acum?" Oh, unii ... Ciabatt ...
IRR
Chtola ar fi mai rapidă dacă Ulka ar crește, ar avea memesyukal acolo - toate camioanele sunt în petrol

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine