A face malț acasă

Categorie: Pâine cu maia
A face malț acasă

Ingrediente

Cereale de secară
Apă

Metoda de gătit

Vreau să vă împărtășesc o rețetă pentru prepararea malțului acasă. Soțul a găsit pe internet tehnologia de pregătire la scară industrială, a adaptat-o ​​la producția casnică și de mai bine de un an avem propriul nostru malț. Poate va veni cineva la îndemână.

Pregătirea cerealelor



A face malț acasă
Calitatea malțului depinde în mare măsură de boabe. Boabele trebuie să aibă cel puțin 90% germinație. Nu trebuie să luați cereale proaspăt recoltate, care nu au capacități germinative insuficiente. Pentru germinare uniformă, boabele trebuie să aibă aceeași dimensiune, dacă este posibil. Buruienile și cerealele sparte trebuie îndepărtate, deoarece este un balast în exces și poate provoca contaminarea malțului cu microorganisme dăunătoare.

Înmuiați



A face malț acasă
Apa utilizată pentru înmuiere trebuie să fie apă potabilă bună și să aibă o temperatură de 8-10 °. Folosesc o oală de fontă de 3L. Umplem 1 litru de secară (o vindem în borcane) și o umplem cu apă în așa fel încât bobul să absoarbă apa. Boabele care plutesc la suprafață sunt îndepărtate și la fiecare 6 ore. apa este schimbată.
A face malț acasă
La fiecare schimbare de apă, bobul este lăsat fără apă timp de o oră pentru a accesa oxigenul, care este necesar pentru respirația bobului.
A face malț acasă
Trebuie avut grijă ca boabele să nu se ude, altfel nu germinează bine.
A face malț acasă
Capătul încuietorii este determinat după cum urmează: bobul, așezat de capătul dintre degete, nu înțepă și se îndoaie sub presiune fără a se rupe; este, de asemenea, ușor străpuns cu un ac. Durata de înmuiere depinde de temperatura apei. Secară la o temperatură scăzută, aproximativ 5-10 °, înmuiată timp de aproximativ 24 de ore. și mai lung. Înmuierea cerealelor la temperaturi peste 15 ° va avea ca rezultat o germinare inegală.

Germinaţie



A face malț acasă
Se toarnă cerealele într-o tavă (foaie de copt adâncă 35 * 25 * 8cm) (ideal din lemn, dar acest produs va fi de unică folosință), acoperă partea de jos și partea de sus cu o cârpă de bumbac (absoarbe excesul de umezeală și, în acest caz, nu lăsați bobul să se usuce) ...
A face malț acasă
Boabele sunt lopate de două ori pe zi pentru răcire și un acces mai bun la aer. Tempera rotund în timpul germinării nu trebuie să fie mai mare de 12-15 ° și camera trebuie să fie bine ventilată. Înmugurirea Boabele spălate se umezesc zilnic cu un spray de apă. Secara nu este umezită în ultima zi de germinare. Boabele sunt uscate înainte de a dispărea.
A face malț acasă
Germinarea durează cinci până la șase zile. Germinarea trebuie considerată completă atunci când cea mai mare parte a bobului are o lungime a germenilor egală cu lungimea bobului și nu depășește lungimea bobului și jumătate.

Fierbere sau fermentare



A face malț acasă
Datorită faptului că temperatura nu crește în mod natural (așa cum se întâmplă în grămezi mari), ne luăm tava, o punem într-o pungă și o punem pe o baterie (cu o temperatură ideală de 40-45 °),
A face malț acasă
nu închideți bine punga, ci lăsați o priză de aer, cu care vom regla umiditatea din interior
Când apare mucegai alb, închideți punga, când apare mucegai negru (roșu închis), deschideți-l și efectuați amestecarea suplimentară. Mucegaiul (și mirosul) este normal la sfârșitul fermentației. Ne asigurăm că suprafața nu se usucă. Scopul procesului este acumularea suplimentară de aminoacizi și zaharuri în cereale, care, în timpul uscării, determină gustul specific, aroma și culoarea malțului de secară roșie. Fermentarea sau lâncezirea malțului durează aproximativ patru zile. În primele 72 de ore. boabele rămân la locul lor și apar modificări fizice și biochimice în grosimea sa.După 72 de ore de la plasarea malțului în sarcină, se efectuează un perete (dezasamblăm toate bucățile cu mâinile). După 24 de ore, malțul este uscat.


Uscare de malț


Pentru această afacere, e-mailul este ideal. cuptor. Se întinde malțul pe o foaie mare de copt. În prima oră, ridicăm treptat temperatura la 70 °, la fiecare jumătate de oră încercăm să rupem masa și să amestecăm. Oprim cuptorul când rădăcinile și procesele se rup fără efort, cu o lovitură sub degete. Îmi iau vreo 10 ore.


Măcinare


A face malț acasă
Înainte de măcinare, malțul este pre-răcit pentru o zi. Apoi este cernut, în timp ce mugurii sunt îndepărtați (frecați în mâini). Se macină într-un râșniță de cafea la o stare de făină
A face malț acasă
Pentru a obține gustul perfect, este recomandabil să vă întindeți o lună. A se păstra într-un borcan fără a închide strâns capacul.

Notă

Din 1 litru de secară iese aproximativ 500-700 de grame de malț.

=============================================================


Făină de germeni de grâu (NataliARH)

A face malț acasă

Prepararea infuziilor din făină de secară

Administrator

Informații excelente și utile!

Și o descriere și fotografii atât de detaliate - minunat!

RusyaMULTUMESC Eu port MULȚUMIRI!
svetach
Vă rugăm să descifrați această parte din acestea. proces: "... Apoi este cernut, în timp ce germenii sunt îndepărtați (frecați mâinile)" nu este în întregime clar ce se întâmplă exact? După cum înțeleg, mugurii după uscare devin subțiri și fragili. trebuie să fie scoase din masa totală sau lăsate acolo, dar frecate cu mâinile?
Mulțumesc!
Rusya
Citat: svetach

După cum înțeleg, mugurii după uscare devin subțiri și fragili. trebuie să fie scoase din masa totală

Destul de bine. Ai dreptate. Frecăm singuri boabele cu mâinile, iar mugurii cad în același timp, apoi toate acestea trebuie înfășurate (nu știu dacă este clar sau nu?). Dacă asta întreabă.
svetach
da, totul este clar, mulțumesc! ))) se folosește numai cereale, orice altceva este îndepărtat în orice mod. cum să „vânt” trebuia să vadă)))
Hleboeshka
multumesc pentru reteta buna! Până astăzi, mi-a plăcut să gătesc cu ea! Dar acum a venit momentul de a scoate malțul din pungă și este acoperit cu mucegai alb. ce sa faci cu el? Uscați-l și apoi macinați-l și voi?
Rusya
Hleboeshka, L-am întrebat pe soțul meu, el se ocupă de această problemă, așa că ea spune că a fost necesar să oferim un pic mai mult acces la aer. Dar mucegaiul alb este normal. Uscat.
Hleboeshka
Mulțumesc mult! Am gustat semințele, dar sunt goale în interior, ce n-aș fi putut să fac? Sau sunt ceea ce ar trebui să fie? Este pentru prima dată când germin malț, așa că sunt atât de multe întrebări. Și să arunci mucegaiul negru?
Rusya
Hleboeshka, iartă-mă că nu am răspuns imediat, soțul meu s-a întors foarte târziu de la serviciu. Deci, despre semințe, acestea ar trebui să fie goale în interior, ați făcut totul bine. Alegeți matrița neagră și aruncați-o. Ei bine, se întâmplă. Și noi am ajuns la toate prin metoda „poke științific”. Din teorie a existat doar „Fabricarea malțului într-un mediu industrial”, dar în practică au obținut totul de la sine.
Ține-ne la curent. Spune-mi ce se întâmplă. Ne ținem pumnii pentru tine.
Hleboeshka
Rusya! Mulțumesc mult pentru sprijin! Și apoi am început deja să caut un motor de căutare de unde puteți cumpăra malț cu ridicata și să nu transferați secara în gunoi. Acum, după acest timp, voi încerca din nou și numai datorită ție!
Și astăzi am uscat malțul la temperatura camerei și l-am introdus în cuptorul electric cu o rată de 70 de grade.
Încă mai am o întrebare: ce grosime ar trebui să aibă stratul atunci când languidește? Poate chiar faceți o mini prismă într-un pachet ...! Și apoi scoateți matrița de sus? Am făcut un strat gros de 1-2 cm și în mod firesc mucegaiul meu a consumat toate cerealele. Cred că greșeala mea este că n-am „lopat-o” timp de 2 zile. Mirosul este bun până acum.
Și acum a trecut o oră de când ți-am scris ... Malțul a fost uscat doar 1 oră și deja mugurii și rădăcinile s-au uscat. Ce să fac? Opriți cuptorul sau încercați să faceți malț roșu?

A trecut ceva timp, lumina a fost stinsă și întrebarea în sine închisă, dacă să se usuce în continuare sau nu. Am încercat gustul, s-a dovedit delicios, dar gustul este încă de neînțeles pe limbă, poate mucegai? Uneori, un astfel de gust provine din cartofi de calitate slabă, iei unul și scuipi și bei, nimic nu ajută. !!!
Aștept cu nerăbdare recomandările dvs. și cu un nou început de a germina secara, deoarece este de o calitate excelentă!
Rusya
Hleboeshka, nici noi nu aveam lumină, ci doar am dat-o. Cu soțul meu la telefon (sunt la computer, el este la serviciu), vă vom da răspunsuri.
Când lâncești, este mai bine să faci un strat de 5 cm, probabil că 1-2 cm încă nu vor fi suficienți. Când apare mucegaiul alb, începeți să loviți și îndepărtați-l imediat pe cel negru.
Mai mult, nu uscăm malțul finit la temperatura camerei, ci intrăm imediat în cuptor și ridicăm treptat temperatura undeva de la 30 * la 70 * C. Faptul că s-a uscat repede sugerează că malțul nu era foarte umed.

În detrimentul postgustului, soțul spune că mugurii au un gust amar și pot da un astfel de postgust. Așadar, nu treceți la concluzii, mai întâi trebuie să cerneți și să scăpați de muguri, apoi să măcinați și să gustați.

P.S. Pentru mine pe tine.

Din anumite motive, ultimul nostru malț a ieșit nu foarte aromat, iar culoarea nu este nici saturată. Poate că depinde de materia primă.
Leks_714
Este posibil să înlocuiți secara cu ovăz?
Vlad123
Citat: Rusya
Mucegaiul (și mirosul) este normal la sfârșitul fermentației.

De ce e așa???

Alexey 2019
Dacă cineva este interesat, vă pot oferi câteva sfaturi pentru a face malț „vechi moonshiner”.
Incepator
spune-mi, am achiziționat malț alb de o calitate teribilă, chiar și cu un mic adaos, pâinea este scăzută și plictisitoare. Poți face din el malț roșu, doar că am terminat?

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine