Prepararea infuziilor de ceai din făină de secară

[Prepararea infuziilor de ceai din făină de secară]

Prepararea infuziilor de ceai din făină de secară

Sursa: MULTUMESC autorului (Serghei) pentru munca depusă

Sunt un mare fan al soiurilor de cremă de secară, așa că, la fel ca mulți iubitori de coacere la domiciliu Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga sau alte pâini cu cremă, trebuie să pregătesc și să zahăresc în mod regulat perfuziile.



De la rețetă la rețetă, de la sursă la sursă, ne confruntăm cu recomandări complet diferite pentru prepararea frunzelor de ceai. Desigur, dacă urmați rețeta, un rezultat excelent va fi întotdeauna garantat.

Dar ceea ce este interesant, timpul de zaharificare a preparatelor similare variază foarte mult de la sursă la sursă, de la 5-6 ore pentru P. Plotnikov în „350 de soiuri” în 1939 până la 1,5-2 ore pentru L. Kuznetsova ... în „Producția de soiuri de pâine cu cremă "în 2003:





Această diferență se datorează probabil multor motive, inclusiv gradului diferit de studiu al procesului de zaharificare acum 70 de ani și acum.
Dar este posibil să obțineți un rezultat comparabil atunci când zaharați infuzia timp de 1,5 ore, în loc de 5-6 recomandate? Cred că conceptul modern de zaharificare, în raport cu condițiile de coacere la domiciliu, face posibil acest lucru.

Dar, mai întâi, o mică teorie și, deoarece acest articol nu este științific, nu includ în mod deliberat o singură grafică, deoarece în acest domeniu nu sunt un profesionist și, pentru practică, este suficient să dețineți principiul și nu profundul său intelegere stiintifica.

„Frunzele de ceai sunt un semifabricat obținut prin amestecarea a 5-15% (uneori 20-25%) făină de secară, întreaga cantitate de rețetă de malț și condimente tocate (chimen, coriandru sau anason) cu apă încălzită la 95-97C , respectiv, într-un raport de 1 ~ 1,8 la 1 ~ 2,5 sau aducerea amestecului la o temperatură de 63-65C pentru gelatinizarea amidonului prin încălzirea acestuia cu abur, electrocontact sau orice altă metodă. " (pagina 68 sursă)

Din punct de vedere practic, zaharificarea berii este înțeleasă ca procesul de îmbătrânire pentru o anumită perioadă de timp și la o anumită temperatură a făinii preparate cu apă clocotită. Ca rezultat al acestui proces, structura neuniformă a făinii preparate devine mai netedă, mai lichidă și cu un gust mai dulce:



Din punct de vedere chimic, zaharificarea unei infuzii este o reacție de gelatinizare a amidonurilor de făină și descompunerea lor în zaharuri sub influența temperaturii și a enzimelor. Această reacție chimică poate evolua mai repede sau mai lent și acest lucru depinde atât de condițiile de reacție (timp și temperatură), cât și de prezența sau absența catalizatorilor, așa-numitele componente zaharificante, care afectează viteza reacției. Ca astfel de componente, malțul alb (non-fermentat) bogat în alfa-amilază sau făină de secară (decojite sau întregi) este utilizat ca purtător de enzime amilolitice, dacă malțul alb nu este inclus în rețetă.

Infuziile pot fi diferite:

1. Prepararea făinii de secară folosind malț fermentat (roșu). O astfel de fabricare a berii este utilizată pentru coacerea pâinii negre, dintre care cel mai faimos este Borodinsky.

2. Prepararea făinii de secară folosind malț nefermentat (alb, activ). Această fabricare a berii este o componentă esențială a pâinilor delicioase de secară albă, cum ar fi Riga, Viru, Minsk, Delicatessen etc.

3. Preparare auto-zaharoasă, constă doar din făină de secară. Frunzele de ceai auto-zahărite sunt utilizate, de exemplu, în pâinea de mare dinainte de război.

În prima și a treia bere, enzimele amilolitice se găsesc numai în făinădeoarece malțul roșu este inactiv.Prin urmare, dacă aveți nevoie să pregătiți astfel de perfuzii, atunci, ca o componentă zaharificantă, puneți deoparte până la 10% din făina din rețeta în infuzor înainte de a fierbe făina.

A doua bere, cu malț alb, conține enzima a-amilază, în principal în malț... Prin urmare, dacă o astfel de infuzie este pregătită, atunci, ca o componentă zaharifiantă, pune deoparte tot malțul din rețetă, iar toată făina se fierbe cu apă clocotită.

S-a dovedit că aditivul enzimatic activ (componenta zaharifiantă) intensifică semnificativ procesele de formare a zahărului și de lichefiere în preparare, dacă se respectă următoarea regulă de dozare: componenta zaharificantă nu trebuie adăugată la infuzie imediat după prepararea făinii, ci numai după ce infuzia s-a răcit la 65 ° C.

De aici putem deduce un singur principiu pentru prepararea frunzelor de ceai, care poate fi formulat după cum urmează:

Pentru a pregăti orice frunze de ceai, pentru a accelera procesele de formare a zahărului și pentru a obține un rezultat de zaharificare garantat și previzibil în doar 1,5-2 ore, procesul trebuie împărțit în următoarele etape:

- Înainte de a face făină, separați până la 10% din făină sau tot malțul (dacă se folosește alb în rețetă) - aceasta este o componentă zaharificantă;

- Se prepară făina cu apă clocotită și se răcește la 65C;

- Adăugați componenta zaharifiantă la perfuzie și păstrați perfuzia la 63-65C timp de 1,5-2 ore;

- Se răcește preparatul zaharat finit la temperatura dorită și se folosește în conformitate cu rețeta.

Două exemple ilustrate:

Exemplul unu... Să luăm o bere pentru pâine premium Borodino, conform rețetei de dinainte de război, pe care Luda a arătat-o ​​aici:

- 50 g - făină decojită;
- 25 g - malț roșu;
- 200 g - apă.

Potrivit sursei, infuzia este zahărită timp de 6 ore la 63 ° C și răcită la 30 ° C. Am făcut două infuzii, una dintre ele folosind tehnologia accelerată și am copt două pâini Borodino pentru a compara rezultatele.

Infuzie conform sursei, zahărită în 6 ore. Rezultatul este excelent!:





Am „cheltuit” o altă infuzie prin metoda de a adăuga o componentă zaharifiantă la o infuzie răcită la 65 ° C și zahărită doar 2 ore:









După părerea mea, rezultatul nu este mai puțin minunat! Nici nu poți face diferența dintre cele două!:



Și pâinea, poate, s-a dovedit a fi complet identică, pentru gust, inclusiv !:



Exemplul doi. Pentru a ilustra acțiunea metodei descrise asupra unei infuzii auto-zaharifice, am luat o rețetă de dinainte de război pentru pâinea de mare din „350 de soiuri”, pentru care infuzia necesită zahăr timp de 4-5 ore.
Dar am pregătit imediat infuzia folosind componenta zaharifiantă și zahărită și pentru doar 2 ore:

Deoarece infuzia constă numai din făină decojită, am separat imediat 10% din făină:



A turnat făina cu lapte fierbinte (o pâine atât de neobișnuită!), A agitat, a răcit la 65 ° C și a adăugat făina amânată:



Așa arăta preparatul înainte de zaharificarea de două ore:



Deci dupa. Rezultat excelent !:



Petrec zaharificarea tuturor frunzelor de ceai în oale din oțel inoxidabil și folosesc modul de încălzire disponibil în aragazul meu, care asigură temperatura dorită de 65 ° C:



Noroc cu pâinea ta!

Surse:
„350 de soiuri de produse de panificație”. Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
„Producerea soiurilor de pâine cu cremă folosind făină de secară” L. I. Kuznetsova și autori.

==========================================================================

TEME pe forum:


A face malț acasă (Rus)




Făină de germeni de grâu (NataliARH)



Metode de fabricare a aluatului de grâu

[Producția de pâine cu cremă folosind făină de secară]

Producția de pâine cu cremă folosind făină de secară.

Autori: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 an.

Adnotare la carte:

Pentru prima dată, a fost efectuată o analiză cuprinzătoare a materiilor prime și a metodelor de preparare a aluatului pentru soiurile de pâine cu cremă. Utilizarea de noi tipuri de materii prime în locul celor tradiționale a fost justificată științific. Sunt enunțate bazele teoretice ale tehnologiei accelerate pentru producerea soiurilor de pâine cu cremă pe sudură uscată.
Oferă informații detaliate cu privire la raportul dintre componentele rețetei, randamentul aproximativ, conținutul de nutrienți de bază și valoarea energetică, metodele și schemele de preparare a aluatului pentru un sortiment de soiuri de pâine cu custard,produs conform standardelor și specificațiilor statului.
Cartea este destinată cercetătorilor, cadrelor didactice, absolvenților, studenților universitari și practicienilor implicați în producția de pâine în condițiile de brutării și mini-brutării



Rezervați în format DjVu (8,35 Mb)

Cititor WinDjView-1.0.3

Cititor MacDjView-0.1.2





===================================================================

NOTĂ:

Am această carte
Dacă nu reușiți să descărcați cartea „Prepararea cremelor cu făină de secară”, atunci conform conținutului cărții pot plasa aici capitole separate de carte, inclusiv tabele, rețete - voi face un scaner și o fotografie din carte .

Toată reușita și pâine bună!

Sunt un mare fan al pâinii de secară

așa că va trebui să stăpânesc acest subiect ... Sunt, de asemenea, un astfel de amator, un astfel de amator ... pentru mine nu este nimic mai gustos decât pastă neagră Borodinsky ...
chiar și capul meu se învârtea de încântare! mulțumesc)))

Am descărcat ... am făcut-o ... mulțumesc pentru link!

Colosal!

Tatiana, mulțumesc!

Tanyusha, mulțumesc pentru un subiect atât de necesar și interesant! Voi stăpâni!

Mulțumesc pentru subiectul interesant, voi încerca.

Cu depunerea nu a reușit să se descarce, intervalul de timp este mare, spune el să aștepte două ore înainte de descărcare, poate cineva să reîncarce cartea pe discul Yandex?

Fetelor, sănătatea tuturor! Stăpânește și coace! Voi aștepta deja la tema Concursului

Din motive tehnice (scaner), pot scana doar capitole și tabele individuale

[Helena]

Helena, Îl pot trimite la poștă ...
scrie într-un personal

[Administrator]

AdministratorVă mulțumesc foarte mult pentru subiect, carte și pentru că ne-ați împărtășit cu generozitate experiența dvs. !!!
Voi studia

[mur_myau]

mur_myau, faceți clic pe butonul roșu mare - programul de descărcare pentru acest fișier este descărcat acolo, este inofensiv, apoi faceți clic pe el, permiteți-i descărcarea și într-un minut obțineți cartea ...

[mur_myau]

mur_myau, revista conține cărți despre coacere, inclusiv pe aceasta. Descărcabil

Am această carte

De unde îl puteți cumpăra?

Puteți căuta pe internet - am cumpărat așa

Puteți căuta pe internet - am cumpărat așa

Mă uitam, mă uitam ...

Cum pot ajuta?
Primele postări au legături de unde puteți citi sau descărca această carte de pe computer

Cum pot ajuta?
Primele postări au legături de unde puteți citi sau descărca această carte de pe computer

Ai scris că ai această carte. Am crezut că îmi poți spune de unde să-l cumpăr. Pot descărca, cumpăra - nu.

[Tatyana]

Tatyana, ce frumos este să mă uit la pozele din clasa magistrală. Uneori îmi doresc foarte mult pâinea neagră. Mai sunt multe de învățat. Este bine că există cineva de la care să înveți. MULTUMESC PENTRU LECȚIILE DUMNEAVOASTRĂ

[Albina]

Albina, PENTRU SANATATE!
Citiți, ascultați și coaceți pâinea - după astfel de lecții, ar trebui să fie cu siguranță delicioasă

după astfel de lecții, ar trebui să se dovedească delicios

Nici măcar nu mă îndoiesc. Trebuie doar să vă acordați și să începeți. Poate, ca și cu pâinea pe aluatul vechi, se va strânge și nu o veți alunga

Administrator, vă rugăm să clarificați: Dacă vreau să iau, să spunem pentru fabricarea berii:
malț 2 linguri l.
apă 90 gr.
chimen 0,5 lingurițe
coriandru 1 lingură l.
făină de secară 40g.
Trebuie să fac următoarele:
1.) 2 linguri. l. malț, chimen și coriandru, 20 gr. Făină se toarnă fierbând 90 gr. apă, se răcește până la 65g.
2.) umpleți restul de 20g. făină și stai 2 ore la 65 de grade.
Este corect?

[Ira]

Ira, Nu as spune asta. În fiecare caz, există dreptul de a experimenta, ceva nou.

Vă recomand să vă uitați la acest subiect, unde se face compararea acestor două metode. Prepararea infuziilor de ceai din făină de secară

Dacă pâinea se dovedește și se dovedește cu un rezultat excelent, atunci această metodă are, de asemenea, dreptul la viață.

Tatyana, nu am vrut să spun deloc că Lyudmila nu face cumva asta)), am întrebat cum să o faci mai corect din punct de vedere tehnologic, bine, despre ce ai scris despre modul în care s-au desfășurat cercetările științifice etc. Și datorită rețetei Lyudmila, am devenit în general interesat de prepararea corectă, înainte ca ceva să nu ajungă la tehnologie, am aburit malțul cu apă clocotită))

Tatyana, înseamnă, așa cum am scris în rețeta mea, totul este corect pentru mine, conform instrucțiunilor tale, iar componenta mea zaharoasă este făina. Condimentele sunt, de asemenea, introduse corect?

„Frunzele de ceai sunt un semifabricat obținut prin amestecarea a 5-15% (uneori 20-25%) făină de secară

se referă asta la greutatea totală a făinii pe rețetă?

Înainte de a face făină, separați până la 10% din făină sau tot malțul (dacă se folosește alb în rețetă) - aceasta este o componentă zaharificantă;

- Se prepară făina cu apă clocotită și se răcește la 65C;

- Adăugați componenta zaharifiantă la perfuzie și păstrați perfuzia la 63-65C timp de 1,5-2 ore;

Ajută-mă să înțeleg.
10% din făină - ce parte din făină înseamnă?
fierbeți făina cu apă clocotită - și cât să preparați? arbitrar? sau tot ce merge la coacere?

Sau am luat o parte din cantitatea totală de făină (ce?), Am separat 10% din această parte, am preparat restul și apoi am adăugat această făină de 10%?

[Incepator]

IncepatorAici, copiat de pe prima pagină
- 50 g - făină decojită;
- 25 g - malț roșu;
- 200 g - apă.
Luați 10% din 50 g făină și mai departe în text.