Cum se determină calitatea făinii și a cerealelor

[CUM SE DETERMINĂ CALITATEA FĂINII ȘI A CEREALELOR]

CUM SE DETERMINĂ CALITATEA FĂINII ȘI A CEREALELOR

CE TREBUIE SĂ ACORDAȚI ATENȚIE LA CUMPĂRAREA CEREALULUI
Dacă cumpărați cereale integrale din magazine organice sau organice, asigurați-vă că cerealele sunt ergot gratuite. Ergot este o boală fungică care apare cel mai adesea pe secară.
În loc de boabe, pe ureche apare un ergot violet-negru, care conține substanțe otrăvitoare. Ele pot provoca greață, amețeli și vărsături. Prin urmare, inspectați cerealele la cumpărare, dacă este necesar, sortați-le.
Chiar și în câmpurile biologic curate, cerealele pot conține metale grele din aer. Prin urmare, este recomandat să cumpărați "cereale curățate".
În timpul prelucrării, straturile exterioare de cereale sunt îndepărtate și, împreună cu acestea, substanțe nocive. Vitaminele, balastul și substanțele minerale în acest caz sunt aproape complet conservate

[FĂINĂ DE BUNĂ CALITATE]

FĂINĂ DE BUNĂ CALITATE
Făina bună ar trebui să aibă o nuanță cremoasă, să miroasă a bobul proaspăt măcinat, să scârțâie atunci când o strângeți cu degetele, să nu lăsați o urmă pe ele sau să nu vă lipiți de ele.
La mestecarea făinii nu ar trebui să existe nicio criză.

Gust - fără arome, nu acru, nu amar, uscat la atingere, fără bulgări, gust dulce.

La atingere, făina de bună calitate este uscată, fragedă, fină, deși granulată, se lipeste de mână, se comprimă ușor și se croiește în același timp.

Dacă stoarceți făina într-un pumn, se formează o bucată, care se sfărâmă ușor într-o palmă neclintită; dacă nu se formează, atunci făina are o mulțime de minerale sau tărâțe, iar dacă bulgarea nu se sfărâmă, atunci făina este crudă sau înmuiată.

Apăsați făina cu degetul - ar trebui să obțineți o depresiune uniformă și netedă, cu o amprentă clară de circumvoluții ale pielii, altfel făina conține o mulțime de tărâțe

[FĂINA ÎNTORNITĂ, EȘECUL]

FĂINA ÎNTORNITĂ, EȘECUL

Are un miros de mucegai, mucegai sau alt miros străin, gust amar, acru sau de altă natură, crăpătură pe dinți, prezența dăunătorilor de grajd.

Făina stricată are un gust amar sau înțepător, „zgâriind” în gât sau dulce.

Făina obținută din boabe, care este afectată de gărgăriță, este amară. Făina de cereale încolțită are un gust dulce.

De asemenea, făina devine dulce și miroase a miere dacă boabele sunt puternic infectate cu acarieni; acest miros rămâne în pâinea coaptă din această făină, gustul unei astfel de pâini este amar.

Făina contaminată cu gândac de făină miroase dur și neplăcut.

Ia un vârf de făină, stoarce. Dacă se formează bulgări densi, atunci făina este prea umedă (o astfel de făină răcește o mână cufundată în ea, în timp ce făina uscată nu).

Pentru a determina dacă s-a adăugat amidon la făină, făina este agitată în apă, filtrată și o picătură de iod este adăugată la lichidul filtrat. Dacă în același timp lichidul devine mai mult sau mai puțin albastru, atunci amidonul este amestecat cu făină de grâu.

Pentru a „înnobila” făina stricată, alumul este adesea amestecat cu ea. Au o proprietate ciudată - fac posibilă coacerea pâinii „bune” din făină stricată - slabă, ușoară și nu învechită rapid. Cu toate acestea, trebuie amintit că alumul este dăunător pentru oameni.

[CUM SE DETERMINĂ GLUTENUL.]

CUM SE DETERMINĂ GLUTENUL.

O cantitate mică de făină se amestecă cu o jumătate (în greutate) de apă până se obține o masă omogenă, care este lăsată singură timp de trei ore.Apoi, această masă este plasată într-o pungă de cârpă și spălată, frământând ușor cu degetele, sub un curent ușor de apă, până când apa devine complet transparentă și o prăjitură groasă, vâscoasă, elastică - rămâne glutenul în pungă.
Dacă făina este bună, glutenul obținut în acest mod ar trebui să fie o masă omogenă, de culoare alb-gălbuie, care se întinde ușor în fire subțiri. Dacă glutenul este eterogen, nu durează mult, cu o nuanță cenușie-murdară, înseamnă că făina este prea coaptă, mucegai sau conține impurități străine.

Culoarea închisă a glutenului indică amestecul de făină de secară, iar culoarea verzuie indică amestecul de făină de mazăre. (Dacă lăsați o parte din apa cu care a spălat făina la temperatura camerei până când începe fermentația, puteți stabili dacă făina conține amestecuri de leguminoase sau leguminoase, deoarece o astfel de fermentație este însoțită de un miros dezgustător putrid, în loc de acid lactic, deci caracteristică făinii de grâu pur fermentate.)

[AMESTECARE FĂINĂ]

AMESTECARE FĂINĂ

Loturile individuale de făină de același tip disponibile la depozitul brutăriei pot varia semnificativ în ceea ce privește valoarea de coacere. Dacă la brutărie făina a fost pusă în producție în loturi separate, atunci pâinea ar fi fost (în funcție de calitatea lotului dat de făină) fie bună, fie rea.
Pentru a evita acest lucru, este obișnuit să alcătuiți un amestec de loturi diferite de făină înainte de a începe producția de făină, în care neajunsurile unui lot de făină ar fi compensate de calitățile bune ale altuia.
De exemplu, făina care este întunecată sau foarte întunecată în procesul de coacere a pâinii din aceasta ar trebui amestecată cu făină ușoară și care nu se întunecă, făină slabă - cu făină tare, făină cu capacitate redusă de formare a gazelor căldură ") - cu făină care are o capacitate mare de generare a gazelor (" Slab pentru febră ") etc.
Atunci când compuneți un amestec de făină, laboratorul brutăriei trebuie să stabilească indicatorii principalelor sale proprietăți de coacere, în primul rând indicatorii de rezistență și capacitatea de a genera gaze.
Compunerea unui amestec conform acestor indicatori este facilitată de faptul că, folosind regula proporției, este posibil să se calculeze în avans în ce raport ar trebui amestecate loturile de făină, astfel încât amestecul lor să îndeplinească valorile specificate ale acestor indicatori.
Experimentele efectuate atât în ​​laboratoare, cât și în condiții de producție au arătat că abaterile valorilor reale ale capacității de formare a gazului și rezistenței făinii din amestec față de cele calculate calculate pe baza indicatorilor lotului mixt de făină sunt relativ mici și nu au nicio semnificație practică.
O excepție poate fi atunci când unul dintre loturile mixte de făină provine dintr-un bob foarte puternic încolțit sau dintr-un bob care a fost grav deteriorat de o clonă de broască țestoasă. În aceste cazuri, raportul calculat al loturilor mixte de făină trebuie verificat în prealabil prin metoda de coacere a pâinii din acest amestec și, dacă este necesar, ajustat în consecință.

[Culoare]

Culoare.

Culoarea făinii este determinată prin compararea făinii de testat cu o probă de făină cunoscută (referință). Determinarea se efectuează la lumina zilei difuză, iar făina trebuie să aibă același conținut de umiditate și aceeași dimensiune. Diferența de culoare apare mai clar dacă probele de făină presate sunt scufundate timp de 1-2 minute într-o baie cu apă la temperatura camerei, îndepărtată și culoarea lor comparată. Acesta este un eșantion umed.

[Miros]

Miros

Făina proaspătă are un miros slab, caracteristic. Un miros de mucegai și acru de făină indică faptul că este contaminat sau făcut din cereale vechi.
Făina are capacitatea de a absorbi mirosurile străine care pot apărea la transportul făinii în vagoane contaminate sau la depozitarea în depozite inadecvate.
Pentru a detecta mirosul, o mică cantitate de făină este încălzită în palma mâinii cu respirația și apoi mirosul este determinat. De asemenea, puteți turna făină într-un pahar, puteți turna peste apă fierbinte (60 °), acoperiți, lăsați să stea 2-3 minute, scurgeți apa și detectați mirosul.

[Gust]

Gust

Faina de calitate normală are un gust ușor dulce, aproape bland, atunci când este mestecată. Un gust ușor acid indică faptul că făina este învechită, iar un gust clar acru sau amar indică faptul că făina este stricată. Gustul amar poate fi cauzat și de prezența în bobul din care se obține făina, impurități precum pelin, vazel etc. Făina din boabele încolțite și înghețate are un gust dulce.
Mestecând un vârf de făină, se constată absența crăpăturilor pe dinți datorită prezenței nisipului, a pământului și a impurităților minerale similare.
Infestarea dăunătorilor. Prezența dăunătorilor de grânare - gândaci, fluturi, căpușe și larvele acestora - nu este permisă în făină.

[Umiditate]

Umiditate

Conținutul de umiditate al făinii este de o mare importanță. Făina uscată (până la 14%) este bine conservată pe tot parcursul anului. Făina medie uscată (14,5-15,5%) poate fi păstrată numai în lunile reci ale anului, iar făina umedă (15,5-17%) numai iarna. În lunile calde, astfel de făină se prăjește în bucăți, se încălzește de la sine, dăunătorii hambarului se înmulțesc cu ușurință în ea, se dezvoltă mucegai și bacterii. Făina uscată în procesul de preparare a pâinii coapte are proprietăți mai bune de umflare; aluatul din el nu se lipeste de mașini.
Conținutul de umiditate al făinii este determinat în principal prin uscarea a 5 g de făină la 130 ° timp de 40 de minute.
Umiditatea nu este doar critică în depozitarea făinii, ci afectează și randamentul pâinii. O creștere de 1% a umidității reduce randamentul pâinii cu aproximativ 1,5%. Trebuie remarcat faptul că făina de secară se caracterizează prin higroscopicitate crescută (în comparație cu făina de grâu).

[Continut de cenusa]

Continut de cenusa

Conținutul de cenușă al făinii este principalul indicator al calității sale. Conținutul de cenușă indică prezența mineralelor în făină. Elementele minerale sunt concentrate în principal în cochilii și nucleu, prin urmare, cu cât sunt mai bine separate, cu atât conținutul de cenușă al făinii este mai mic. Standarde privind conținutul de cenușă pentru coacerea făinii de grâu (în%, nu mai mult):
granulatie 0,60; clasa premium - 0,55; 1 - 0,75; 2 - 1,25; 2 din grâu dur - 1,75; tapet - 1,90. Conținutul de cenușă al făinii de secară este stabilit în următoarele limite (în% la substanța uscată); însămânțat - 0,75; decojit - 1,45; tapet - 2,00. Conținutul de impurități metalice din făină nu trebuie să depășească 3 lg per 1 kg.
Pentru fiecare tip de făină, condițiile tehnice standard și temporare stabilesc un anumit conținut de cenușă în ceea ce privește materia uscată a făinii. Abaterea de la norme este permisă nu mai mult de 0,05%.
Dimensiunea unei particule metalice în cea mai mare dimensiune este permisă nu mai mult de 0,3 mm. Impuritățile metalice pot rămâne dacă făina nu este bine curățată pe dispozitivele magnetice înainte de ambalare. Masa particulelor de minereu și zgură nu trebuie să depășească 0,4 mg.

[Mărimea măcinării]

Mărimea măcinării

Grosimea măcinării se determină prin cernerea făinii prin două site de mătase. Făina de cea mai înaltă calitate este cernută printr-o sită (numărul sitei de mătase corespunde numărului de fire pe 1 centimetru liniar). Sita superioară, mai rară, servește la determinarea cantității de particule mari de făină (reziduuri pe sită), cu atât mai mică, mai frecventă, pentru particulele mici (trecerea prin sită). La cernerea făinii premium printr-o sită nr. 43, reziduurile de pe ea nu trebuie să depășească 5%. Făina din clasa I este cernută prin două site. Pe prima (sus) - nr. 35 - restul nu trebuie să depășească 2%, trecerea gumei prin a doua sită - nr. 43 - trebuie să fie de cel puțin 75%. Rata de formare a aluatului depinde de mărimea măcinării - particulele mari de făină se umflă mai lent decât cele mici. Pe de altă parte, făina măcinată excesiv de mărunțită este mai ușor expusă la acțiunea enzimelor, atunci când arde, este mai probabil să devină rânce, iar produsele obținute din aceasta au un volum mai mic.

[Aciditate]

Aciditate

Aciditatea făinii premium și I nu trebuie să depășească 3 *, iar făina de gradul II - 5 *. Un exces de standarde de aciditate indică făina învechită. Conținutul de impurități metalice prăfuite în 1 kg de făină este permis nu mai mult de 3 mg, dimensiunea fiecărei particule în cea mai mare dimensiune liniară nu trebuie să depășească 0,3 mm, iar masa de boabe de minereu și zgură nu trebuie să depășească 0,4 mg.
Făina de grâu de primele clase cu o aciditate peste 4-5 ° este deja suspectă în ceea ce privește prospețimea, la fel ca făina de clasa a II-a, a cărei aciditate este peste 7 °.
La depozitarea făinii (în special în condiții nefavorabile), se formează în ea mucegaiuri și bacterii, au loc procese enzimatice de descompunere a substanțelor, ceea ce duce la acumularea de substanțe acide în făină. O aciditate crescută brusc a făinii servește ca un semn mai obiectiv al stalității sale decât o schimbare a mirosului și a gustului.
Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate. Gradele indică câte centimetri cubi de soluție alcalină normală este necesară pentru a neutraliza acizii conținuți în 100 g de făină. Făina proaspătă de grâu de cea mai înaltă și de clasa I are o aciditate nu mai mare de 3 °, făina de clasa a II-a și tapet - nu mai mult de 5 °.
Pentru a determina prospețimea făinii, se mai propune stabilirea acidității grăsimii făinii. La depozitarea făinii, grăsimile sunt descompuse în glicerină și acizi grași, iar aciditatea grăsimilor crește.

[Starea de făină]

Starea de făină

Maturarea este procesul de îmbunătățire a proprietăților de coacere a făinii proaspăt măcinate în timpul depozitării. Făina proaspăt măcinată din cereale cu un nivel nou se caracterizează printr-o activitate crescută a enzimelor, gluten relativ slab și are o capacitate redusă de absorbție a apei.
Pâinea făcută din făină necoaptă proaspăt măcinată se dovedește vagă, cu o firimitură densă și lipicioasă și cu porozitate redusă.

După maturare, făina proaspăt măcinată capătă proprietăți normale de coacere. Esența maturării făinii este de a crește puterea făinii ca urmare a efectului oxidativ al oxigenului atmosferic, al peroxizilor și al acizilor grași liberi asupra proteinelor și enzimelor glutenului.

Timpul necesar pentru coacerea făinii depinde de tipul și calitatea sa originală,
maturarea cerealelor înainte de măcinare, temperatura făinii, cu cât este mai mare gradul, cu atât mai lent
se coace.
În condiții normale de depozitare, făina varietală de grâu se maturizează în 45 - 60, iar tapetul este de 20 - 30 de zile.

[Rola de făină]

Rola de făină

Înainte de a începe producția, calitatea făinii este verificată, sortată și cernută. Făina are proprietăți diferite, prin urmare, înainte de a începe
producția produce o rolă de făină - amestecând același tip de făină, dar cu proprietăți de coacere diferite.

[Impurități dăunătoare în făină]

Impurități dăunătoare în făină

Aceste impurități includ ergot, smut, amărăciune, knotweed, cocoloș. Conținutul de smut, ergot, amărăciune și vazel împreună nu trebuie să fie mai mare de 0,05% (inclusiv amărăciunea și vazelul nu mai mult de 0,04%). O păpușă nu este permisă mai mult de 0,1%.
Amestecurile de făină de secară și orz sunt permise în făina de grâu cu până la 5%. Făina de cereale încolțită poate fi de până la 3%. Toate aceste impurități sunt determinate prin analiza bobului din mori după curățarea acestuia pe mașini înainte de măcinare.

[Proprietățile de copt ale făinii]

Proprietățile de copt ale făinii

Proprietățile de coacere sunt înțelese ca fiind capacitatea făinii de a produce o cantitate suficientă de pâine de o calitate adecvată. În acest caz, se ia în considerare și comportamentul aluatului în timpul prelucrării (frământare, fermentare, tăiere, coacere). Proprietățile de coacere sunt determinate prin coacerea testată în cuptoarele de laborator conform unei metode speciale cu o calitate constantă a drojdiei și o anumită rețetă de aluat.

Pâinea se coace în forme (în formă) și pe o foaie sub formă de pâine rotundă (vatră).

Pâinea de tablă rezultată este cântărită - se recunoaște randamentul pâinii și, după răcire, se determină volumul acesteia. Calculați randamentul și volumul de pâine din 100 g de făină pe substanță uscată. În pâinea din vatră se măsoară diametrul (de-a lungul crustei inferioare) și înălțimea pâinii. Raportul înălțime / diametru al pâinii de vatră caracterizează calitatea făinii.

Făina bună dă aproximativ 400 ml de pâine de tablă, iar raportul dintre înălțime și diametru pentru pâinea de vatră făcută din ea este de 0,40-0,45. Într-o anumită măsură, calitățile de coacere a făinii pot fi judecate după cantitatea și calitatea glutenului și conținutul de enzime al făinii.

Evaluarea calității făinii de panificație

Făina este principala materie primă la coacere.Calitatea produselor de panificație, pe lângă desfășurarea corectă a procesului tehnologic, este în mare măsură determinată de calitatea făinii. Metodele tehnico-chimice și organoleptice existente în prezent pentru evaluarea calității făinii nu pot oferi încă o imagine completă a calității pâinii care va fi coaptă dintr-o probă de făină dată. Un brutar, având doar indicatori fizici și chimici ai făinii, de obicei indicați în certificate (documente de calitate) pentru făină, nu poate construi corect un proces tehnologic. Procesul tehnologic, așa cum vom vedea mai jos, se modifică în funcție de calitatea făinii. Cea mai corectă și mai completă imagine a calității făinii poate fi obținută numai de la o coacere testată a pâinii. Coacerea de testare determină așa-numita capacitate de coacere a făinii.

Capacitatea de coacere este înțeleasă ca un set de indicatori de calitate separați ai făinii, care determină în continuare calitatea pâinii. Făina are o capacitate bună de coacere dacă produce pâine cu volum mare, firimituri elastice și o crustă bună, dacă procesul tehnologic se desfășoară corect. Capacitatea de coacere se caracterizează și prin capacitatea de absorbție a apei a făinii, adică prin capacitatea făinii de a absorbi această cantitate de apă atunci când frământăm aluatul, randamentul în greutate al pâinii și comportamentul aluatului în timpul frământării și fermentării. (aluatul trebuie să fie elastic, să nu fie lipicios și să nu se întindă rapid la îndepărtare).

După coacere și evaluarea pâinii, indicatorii individuali de calitate, exprimați în cifre, sunt reduși utilizând formule într-o singură cifră, care caracterizează în mod convențional capacitatea de coacere a acestei făini. Cu cât această cifră este mai mare, cu atât este mai bună capacitatea de coacere.

Capacitatea de coacere a făinii este determinată în principal de compoziția chimică a făinii și de prezența enzimelor în ea. Având în vedere că compoziția chimică a făinii și formarea enzimelor în acestea din urmă depind atât de boabe, cât și de tipul (randamentul) făinii, precum și de condițiile pentru depozitarea ulterioară a făinii, capacitatea de coacere poate fi foarte diversă. Acesta este cazul mai ales atunci când se lucrează cu făină de grâu.

Solul și condițiile climatice ale regiunilor în care a crescut boabele afectează compoziția chimică a boabelor. Pe de altă parte, există diferite soiuri de grâu, care în aceeași zonă produc boabe diferite ca calitate. Făina cu același randament, obținută din astfel de grâu, are o compoziție chimică diferită. În plus, diferite soiuri de făină pot fi obținute dintr-un anumit bob, în ​​funcție de metoda de măcinare. Fiecare tip de făină va diferi prin compoziția chimică și va avea o capacitate de coacere diferită.

Calitatea ridicată a făinii, conținând o cantitate mică de tărâțe și gluten elastic capabil să reziste, au o capacitate bună de coacere. Pe de altă parte, soiurile scăzute de făină, cu un conținut ridicat de tărâțe și cu un gluten vâscos slab, care dă un aluat neclar atunci când este testat, se caracterizează prin capacitatea slabă de coacere.

Calitățile de coacere a făinii se caracterizează și prin randamentul în greutate al pâinii. Acest factor are o mare importanță pentru coacere. În majoritatea cazurilor, cu cât randamentul în greutate al pâinii este mai mare, cu atât este mai mare randamentul în greutate aluatului dintr-un anumit tip de făină. La rândul său, randamentul în greutate aluatului depinde de capacitatea de absorbție a apei a făinii.

Capacitatea de absorbție a apei a făinii este capacitatea făinii de a absorbi apa pentru a forma un aluat de consistență normală. Consistența normală a aluatului (starea aluatului în termeni de rezistență, densitate) nu este constantă pentru toate soiurile de produse de panificație. Deci, atunci când coaceți pâinea din tigaie, aluatul este întotdeauna mai slab ca consistență decât pentru vatră. În consecință, un aluat de consistență normală pentru pâinea de tigaie nu va fi potrivit pentru o vatră. Acest lucru este luat în considerare la determinarea capacității de absorbție a apei a făinii.

Capacitatea de absorbție a apei a făinii este determinată de raportul dintre făină și apă din aluat, care depinde de calitatea făinii.Făina este uscată, cu gluten bun, maturată, absoarbe mai multă apă decât umedă, cu maturare insuficientă și gluten scăzut. Cu o creștere a procentului de producție de făină, capacitatea de absorbție a apei crește, deoarece tărâțele absoarbe bine apa. Cu cât capacitatea de absorbție a apei a făinii este mai mare, cu atât randamentul aluatului este mai mare și, în consecință, cu atât va crește randamentul de pâine (fierbinte) pe care o va oferi o astfel de făină.

Capacitatea de absorbție a apei a făinii, în funcție de calitate și grad, variază de la 40 la 75%.

Pentru anumite soiuri de făină, capacitatea de absorbție a apei este determinată de următoarele cifre:

Făină de grâu de cea mai înaltă calitate	aproximativ 50 ° / o
Făină de grâu clasa I	aproximativ 52 ° / o
Făină de grâu clasa a II-a	aproximativ 56 ° / o
Făină de grâu integral	aproximativ 60 ° / o
Făină de tapet de secară	aproximativ 70 ° / o
Făină de secară decojită	aproximativ 68 ° / o

Capacitatea de absorbție a apei a făinii poate fi determinată prin mai multe metode. Cea mai convenabilă și mai corectă metodă ar trebui să fie adăugarea treptată a făinii la o anumită cantitate de apă. Pentru a face acest lucru, 25 cm3 de apă sunt turnate într-o ceașcă de porțelan, la care se adaugă treptat făină, iar aluatul este frământat până la o consistență normală. Bucata de aluat rezultată este cântărită pe o cântar, apoi se determină cantitatea de făină în grame folosită pentru frământarea aluatului și rezultatul este exprimat în procente.

Să presupunem că greutatea aluatului a fost exprimată în 75 g. Făina a fost necesară: 75 - 25 = 50 g. Prin urmare, capacitatea de absorbție a apei a acestei făini va fi: aproximativ 50%.

Rezultatele obținute sunt, desigur, orientative. La pregătirea aluatului în producție, este necesar să se facă o modificare, luând în considerare proprietățile umflării ulterioare a făinii în timpul fermentării, precum și rețeta (ulei, melasă, zahăr, ouă etc.).

Pentru a determina capacitatea de coacere a făinii, există o serie de metode (Neumann, Saunders), dar toate acestea sunt necesare atunci când se efectuează un set de laborator și, prin urmare, nu pot fi întotdeauna aplicabile.

În plus, expresia capacității de coacere a făinii într-un număr nu oferă o imagine completă a calității făinii.

Pentru un tehnolog, un brutar, este important să existe indicatori separați care să caracterizeze calitatea pâinii, cum ar fi culoarea firimii și a crustei, gustul, mirosul, volumul pâinii, porozitatea, difuziunea etc. Este, de asemenea, important să se determine deficiența făinii (malț, criză, boală a cartofului). Identificarea indicatorilor individuali de făină va face posibilă compunerea unui astfel de vrac (rulou) în producție, care va asigura coacerea pâinii de cea mai bună calitate. Acest lucru duce la faptul că coacerea de testare este produsă într-un mod mai simplificat.

Din cartea lui P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 de soiuri de produse de panificație - 1940

A avea o intrebare!

Conținutul de umiditate al făinii este determinat în principal prin uscarea a 5 g de făină la 130 ° timp de 40 de minute.

În ceea ce privește condițiile de casă, cred că trebuie să luați mai multă făină. Mai precis, 55 de grame de reclame. De asemenea, zdrobiți fin pe o foaie de copt tapetată cu hârtie și uscați-o la 130 de grade timp de 40 de minute.
Și de aici începe distracția. Dacă făina cu un conținut normal de umiditate (14,5%) rămâne pe solzi 47 g.
Și dacă mai rămâne mai mult sau mai puțin, care va fi umiditatea? Adică, de exemplu, după uscare, rămân 50 de grame. Câtă umiditate este mai mare în făină?

Și de aici începe distracția. Dacă făina cu un conținut normal de umiditate (14,5%) rămâne pe solzi 47 g.
Și dacă există mai mult sau mai puțin, care va fi umiditatea? Adică, de exemplu, după uscare, rămân 50 de grame. Câtă umiditate este mai mare în făină?

Și aici ajustăm echilibrul făină-lichid adăugând făină suplimentară sau adăugând lichid. Consistența corectă a aluatului de pâine depinde de conținutul de umiditate al făinii: umiditate ridicată - mai puțin lichidă, făină foarte uscată - mai lichidă.

[Administrator]

Administrator,
Am găsit! GOST 9404-88, valabil. Poate fi util cuiva (același meticulos)



Adică, se dovedește că, dacă s-au evaporat mai puțin de 8 grame, atunci conținutul de umiditate este mai mic și, dacă conținutul de umiditate al făinii este mai mare, atunci se va evapora mai multă umiditate în acest timp! Aplicabil în condițiile noastre cu o probă uscată de 50 gr. umiditatea va fi de 9,1%, la 45 gr.- 18,2%. Aici!

Spuneți-mi, dacă glutenul se adaugă la făina de calitate slabă (de exemplu, din boabe congelate sau încolțite), această stare de fapt va salva? Se recomandă adăugarea zerului din lapte, dar nu mi-a salvat pâinea.

Spuneți-mi, dacă glutenul se adaugă la făina de calitate slabă (de exemplu, din boabe congelate sau încolțite), această stare de fapt va salva? Se recomandă adăugarea zerului din lapte, dar nu mi-a salvat pâinea.

Cum ați aflat din ce bob a fost pregătit lotul dvs. de făină? În același timp, a fost atașat un certificat pentru un lot de făină, a fost scris pe ambalajul cu făină sau s-a efectuat o analiză a calității făinii?

Acest proces de amestecare a diferitelor tipuri de făină are loc direct la morile de făină, unde există laboratoare pentru monitorizarea calității făinii pentru fiecare măcinare și se determină raportul optim dintre ce și cât ar trebui adăugat. Aproape toată făina este în vânzare, este un amestec în diferite proporții, din diferite câmpuri, depozite, ani curenți și din ultimii ani, culturi diferite în diferite regiuni și așa mai departe ...

Dar, de asemenea, nu există făină mixtă - aceasta este făină de clasă suplimentară, făcută din cereale de primă clasă. Există, de asemenea, făină (și cereale) ecologice, dar prețul lor scade la scară pentru trei cifre pe kilogram. Există cea mai pură făină a producătorilor privați, morile private. Există o făină superbă din Italia, Franța, unde prețul scade de la scară „pentru cei mai puri șase”.

Încă câteva modalități de a verifica calitatea făinii:

Luăm o cantitate mică de oțet și adăugăm făină.
Dacă nu există nicio reacție, atunci făina este de înaltă calitate, fără adăugarea de cretă.

Adăugați puțină apă clocotită în făină.
Dacă această soluție miroase a miere dulce, atunci există un acarian de făină în făină.
Dacă mirosul este acru, atunci făina este deja mucegăită și au existat încălcări în timpul depozitării.

Întrebarea este de a determina calitatea făinii.
Fermierul nostru local face făină de grâu. Ceva ca cerealele integrale, conține o mulțime de broderii. Am copt pâine din această făină atât în ​​formă pură, cât și 50/50 cu grâu premium. Pâinea nu are un gust urât. Dar se pare că nu este alb, ci gri. Poate făina de grâu să facă pâine gri?
Am întrebat în magazinul lor dacă au tehnologi care să comunice, să afle compoziția făinii. Au spus că nu avem asta. Și întrebarea de ce se obține pâinea cenușie din făină de grâu nu a primit nici un răspuns.

În stânga este pâinea făcută din făină premium, în dreapta este pâinea făcută în întregime din această făină

Poate făina de grâu să facă pâine gri?

Dacă făina de grâu este de cea mai înaltă calitate, în plus, atunci pâinea se va dovedi a fi albă, alb-galbenă.

Dacă făina de grâu este clasa 1 și 2, cereale integrale, pâinea va avea o nuanță de gri, deoarece făina conține tărâțe și acestea sunt gri.
Dacă adăugați orice cantitate de făină de secară la făina de grâu, pâinea va deveni gri și poate deveni complet întunecată, în funcție de cantitatea de făină de secară.

Aici, o puteți vedea clar aici, pâinea este complet 100% făină integrală de grâu Om de turtă dulce cu făină integrală. Master-class

Aici, o puteți vedea clar aici, pâinea este complet 100% făină de grâu integral. Făină de grâu integral turtă dulce om. Master-class

Ei bine, pâinea de acolo este albă în context.
Dacă adăugați făină de secară și pâinea devine gri - știu deja asta din practică.
Arată ca făina de grâu în fotografia mea? Poate clasele 3 sau 4
Producătorul susține că aceasta este făină de grâu, dar am îndoieli
Producătorul nu este o fabrică, ci un fermier local

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, și aruncați o privire mai atentă asupra întregului subiect, există și pâine foarte întunecată. Depinde de compoziția făinii, Altai Health are 8% fibre, probabil în procentul acesta este mai mare și, în consecință, culoarea este mai închisă.

Cu siguranță există mai mult de 8% fibre. Când am cernut jumătate din sită, a mai rămas fibră, ei bine, am turnat-o în filtru.

Am avut astfel de gânduri că, dacă mănâncă grosier, atunci poate că va fi pâine neagră, dar am decis să mă consult cu profesioniști

Deci, experții concluzionează că pâinea din fotografia din dreapta poate fi făcută din făină de grâu fără aditivi de secară?

[grâu integral]

Ei bine, pâinea de acolo este albă în context

De fapt, nu sunt orb de culoare pentru a vedea pe mine grâu integral pâine cu firimituri albe pure



Și asta pâine de grâu pură făcută din făină premium - alb Om de turtă dulce din făină de grâu (master class)



Folosiți secțiunea CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII” multe vor fi clare

De fapt, nu sunt orb de culoare să văd firimit alb pur pe pâinea mea integrală.

Totul este relativ. Despre pâinea mea - acest alb
Dar evităm întrebarea. Ar putea exista o pâine făcută din făină de grâu cu multă fibră ca în fotografia mea? Sau nu este, la urma urmei, făină de grâu pură?

făină de grâu cu multe fibre de aceeași culoare ca în fotografia mea? Sau nu este, la urma urmei, făină de grâu pură?

Repetăm ​​deja ...
Făina de grâu poate fi diferită:
- alb pur w / s
- cu conținut parțial de fibre, clasa I sau a II-a
- cereale integrale din cereale de grâu măcinate complet

și ca opțiune, cu adăugarea unui alt tip de făină (secară, orez și așa mai departe)

Și acest lucru va afecta culoarea făinii și, în consecință, pâinea finită. Și acest lucru nu va afecta în niciun fel calitatea făinii în sine.
Culoarea va fi, de asemenea, afectată de cantitatea de fibre adăugate.

Am arătat fotografia de mai sus cum va arăta firimitul de pâine.

Pregătim noi înșine făină din grâu integral și făină din clasa I și a II-a
Ce este făina integrală - și în ce este diferită de făina integrală?

Am arătat fotografia de mai sus cum va arăta firimitul de pâine.

Așa că asta mă încurcă. Pâinea ta are o firimitură mult mai albă decât a mea
Îmi cer special pâinea și tu îmi spui ce fel de făină poate fi ... Am citit deja despre ea

[Anatoly_1960]

Îmi cer în mod special pâinea și tu îmi spui ce fel de făină este ...

Anatoly_1960, Anatolie, este atât de dificil pentru noi să vă spunem ceva anume din fotografie. Da, pâinea făcută din făină de grâu poate avea teoretic firimituri de această culoare. Dacă este făină grosieră și conține multă tărâțe.
Și practic - aceeași culoare a firimii va fi obținută prin adăugarea de secară sau alte tipuri de făină. Nu am mirosit sau gustat această pâine ...

Acum, acesta este deja un răspuns mai specific, teoretic poate exista o astfel de culoare, dar este puțin probabil ... trebuie totuși să mirosiți și să încercați.
Și care sunt recomandările pentru caracteristicile mirosului și gustului pentru a stabili un diagnostic mai precis al făinii

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, este mai ușor să solicitați fermierului dvs. o excursie și lăsați-l să pună cereale în moară și să le transforme în făină. :-)

Am postat o fotografie greșită
Iată pâinea făcută din făină de 50x50, făină premium, iar aceasta este grâu.


Și coapte din acea făină 100%, astfel încât pâinea să fie și mai întunecată.

este mai ușor să-ți ceri fermierului o excursie și să-l lași să pună cereale în moară și să o transforme în făină. :-)

da, deja am înțeles-o, mulțumesc. Dar nu este atât de simplu. Un fermier în ferma sa. Depozite și magazin la depozitele din orașul nostru. Și făina se face în alt oraș, există și depozite și un sortiment mai larg. Mi-au dat o broderie excelentă de grâu pentru a încerca.
Nimic, voi recunoaște acest caz în timp, am vrut doar să grăbesc procesul. Am crezut că din fotografie îmi vor spune: 1. poate că această culoare provine din măcinarea grosieră a făinii de grâu sau 2. nifiga, chiar dacă există 50% din vysivka, atunci pâinea de această culoare nu va fi
Vă mulțumim pentru disponibilitatea de a ajuta

Ceva mi se pare, fermierul nu va amesteca special diferite tipuri de făină, de ce are nevoie de mișcări suplimentare ale corpului?
Este o altă problemă dacă a măcinat mai întâi secară sau ovăz, orz și apoi, fără curățare, a început să macine grâu - atunci este posibilă o amestecare.
Dar nu pot descrie gustul sau mirosul în cuvinte. Pur și simplu, dacă ați mâncat pâine din grâu integral - imaginați-vă ce este. Are un gust și o aromă specifică destul de puternică. Prin urmare, este posibil ca micile adaosuri de alte făină să nu fie vizibile decât dacă sunteți un degustător profesionist.
În același timp, pentru mine însămi s-a dovedit că o mică adăugare de făină de secară a făcut ca pâinea să aibă un gust complet „nu de grâu”. Dar era în pâine de făină premium.

Mi se pare că fermierul nu va amesteca în mod specific diferite tipuri de făină, de ce are nevoie de mișcări suplimentare ale corpului?

Deci, cred că nu este nevoie să-l minți. Adevărat, am vorbit cu vânzătorul din magazin. Și scara de acolo nu este artizanală, ci mai degrabă industrială. Au spus că vor livra peste 2 săptămâni. Făina și pâinea foarte ieftine nu sunt rele. Am făcut 50% g / c și 50% din această făină, cu măsline, așa că nepoata a atins ambii obraji. Pe piață am cumpărat 1 kg 8 UAH / kg, iar în depozitele lor au 4 UAH / kg, dar doar o pungă de 20 kg este suficientă pentru o jumătate de an. Trebuie să căutăm un însoțitor, altfel mă tem că vor începe bug-urile. Iar făina premium costă 10 UAH / kg și mai mult

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, numai tu ar trebui să iei în considerare faptul că făina c / w nu se păstrează atâta timp cât w / c, se râncește destul de repede. Deci nu stocați.

Multumesc pentru sfat. Și dacă îl pui în congelator?

Nu merită, un frigider va fi suficient.