Administrator
FĂINĂ DE SECARĂ - TIPURI ȘI PROPRIETĂȚI DE VARIETĂȚI

secară Este una dintre cele mai importante culturi de cereale. Rata de consum a făinii de secară (ca procent din toate cerealele) este de aproximativ 30. Făina de secară are numeroase proprietăți benefice. Conține aminoacidul necesar corpului nostru - lizină, fibre, mangan, zinc, cu 30% mai mult fier decât făina de grâu, de 1,5-2 ori mai mult magneziu și potasiu. Pâinea de secară se coace fără drojdie și cu dosp gros. Prin urmare, utilizarea pâinii de secară ajută la reducerea colesterolului din sânge, îmbunătățește metabolismul, funcția inimii, elimină toxinele, ajută la prevenirea a câteva zeci de boli, inclusiv a cancerului.
Este util pentru persoanele care suferă de anemie și diabet.
Dar! Datorită acidității crescute (7-12 grade), care protejează împotriva mucegaiului și a proceselor distructive, pâinea de secară nu este recomandată persoanelor cu aciditate intestinală mare, care suferă de ulcere peptice.
Pâinea care conține 100% secară este într-adevăr prea grea pentru consumul zilnic. Cea mai bună opțiune este secara 80-85% și grâul 15-25%.

Industria de măcinare a făinii din Rusia produce făină de secară de trei tipuri: SEMINARE, Măcinare, HANDPAPER.

Soiurile diferă între ele prin randamentul făinii, gradul de măcinare și conținutul de particule de tărâțe. Cu cât sunt mai puține particule de tărâțe în făina de secară, cu atât este mai ușoară.
Spre deosebire de făina de grâu, făina de secară nu are capacitatea de a forma gluten și are în compoziția sa, într-o stare mai activă, enzime care descompun amidonul. Prin urmare, principalul indicator care determină proprietățile de coacere a făinii de secară este activitatea autolitică, adică capacitatea de a acumula o anumită cantitate de substanțe solubile în apă în aluat. Starea firimitului de pâine de secară, lipiciositatea și forma produselor depind de acest indicator. Aluatul din el se dovedește a fi lipicios, iar pâinea în sine este mai densă și „rășinoasă”, cu un gust și miros caracteristic ascuțit.
Făina de secară absoarbe mai multă apă decât făina de grâu.

Făină de secară pentru coacere COPT - făina de cereale produce 60%, măcinarea cea mai bună.
Când este măcinată fin, făina este fragedă, constă din particule mici din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate.
Faina decojita - Peklevanka - făină de secară măcinată fin și cernută.
Cea mai apropiată în ceea ce privește calitatea măcinării și randamentul făinii din cereale este făina de secară însămânțată - 63-65%.

Făină de secară pentru coacere SEMINȚĂ

Producția de făină din cereale este de 63-65%.
Făină de secară însămânțată - albă, cu o nuanță cremoasă sau albăstruie. Când este măcinată fin, făina este fragedă, constă din particule mici din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate.

Coacerea făinii de secară.

Randamentul făinii de cereale este de 86-87%. Culoarea făinii decojite este alb-cenușiu sau cenușiu-crem cu o nuanță verzuie și maro, intercalată cu particule de coji de cereale. Un produs foarte valoros și util pentru cei care au grijă de sănătatea lor. Produsele fabricate din făină de secară se disting prin gustul original combinat cu un conținut scăzut de calorii, un conținut ridicat de vitamine și minerale. La coacere, acestea oferă porozitate, elasticitate firimiturilor și o formă bună de rulare.

Coacere făină de secară WALLPAPER.

Producția de făină din cereale este de 96-96,5%. Culoarea făinii este gri, cu o nuanță cenușie sau maronie și cu particule de coji de cereale. În făina de tapet, conținutul de particule de tărâțe este cel mai ridicat. În ceea ce privește proprietățile sale de coacere, este inferioară făinii varietale de grâu, dar se caracterizează printr-o valoare nutrițională mai mare.Această făină este folosită în principal pentru coacerea pâinilor de masă și este cea mai comună.
Făina de tapet este produsă din cerealele întregi; cu măcinarea grosieră, aproape toate cerealele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare și tărâțe.
Cea mai sănătoasă pâine este pâinea integrală (tapet), adică conține trei componente principale: tărâțe, endosperm și germeni. O astfel de pâine conține 2-3, și uneori de 4 ori mai mulți nutrienți decât produsele obținute din făină albă rafinată.

Secara este clasificată în trei tipuri, folosind forma și caracteristicile sale teritoriale de cultivare:
Tipul I - iarna nordică,
Tipul II - iarna sudică,
Tipul III - arc.

Secara de tip I și II se împarte în subtipuri în funcție de regiunile în creștere. Secara de iarnă are proprietăți tehnologice mai mari decât secara de primăvară.

Clasificarea boabelor de secară pe tipuri și subtipuri are o mare importanță tehnologică, deoarece permite determinarea și utilizarea metodelor și modurilor diferențiate de prelucrare a boabelor de calitate diferită cu eficiență ridicată.

PRODUCȚIA PÂINEI DIN FĂINĂ DE SECARĂ

Proprietățile de coacere ale făinii de secară sunt oarecum diferite de făina de grâu. Proteinele făinii de secară nu formează gluten elastic și rezistent. Sunt capabili să se umfle la nesfârșit și să treacă într-o soluție vâscoasă.
Amidonul din făină de secară are capacitatea de a se converti în dextrine, ceea ce face firimita lipicioasă. Acidul lactic are un efect mare asupra aluatului de secară. Aciditatea crescută a aluatului de secară (PH4.4-4.2), conținutul de acid lactic din acesta are un efect benefic asupra structurii pâinii de secară.

În caz de aciditate insuficientă în aluatul de secară, firimitul de pâine are o lipici și o ridare crescute. O astfel de firimitură seamănă cu firimitul de patiserie necoaptă sau pâine făcută din făină, măcinată din cereale încolțite.

La pregătirea aluatului de secară, tehnologul are sarcina de a asigura o acumulare rapidă și ridicată de acid, deoarece calitatea pâinii de secară depinde de raportul dintre bacteriile lactice și drojdia, creați astfel de condiții în care numărul bacteriilor formatoare de acid din aluatele de secară și aluat ar fi de 60..80 de ori mai mare decât numărul de celule de drojdie. Gustul și aroma pâinii de secară depind de cantitatea de acizi formați.

O creștere a temperaturii culturii inițiale de la 30 la 40 ° C accelerează, de asemenea, acumularea de acid, dar reduce activitatea drojdiei. Prin urmare, aluatul de secară este preparat cu aluaturi acide, care, împreună cu drojdia, conțin o cantitate semnificativă de bacterii lactice.

Extensibilitatea, elasticitatea, elasticitatea aluatului și capacitatea acestuia de a reține dioxidul de carbon sunt legate în mod critic de conținutul și calitatea glutenului.

Volumul pâinii, forma, dimensiunea și structura porozității depind în mare măsură de proprietățile glutenului.
Ludmil_a
Tatyana, Am cumpărat făină de secară cu cereale integrale. Poate fi folosit în rețete în aceeași cantitate ca alte tipuri de făină de secară sau ar trebui redusă?
Dacă am pus o întrebare într-un subiect greșit, vă rugăm să o corectați.
Administrator

Luda, poți și ar trebui să folosești făină integrală. Luăm aceeași cantitate ca pentru rețetă și reglăm lichidul cu balanța făină-lichid. Adică, obținem consistența dorită a aluatului.

Dacă aveți dubii, puteți folosi principiul făină în apă, o metodă inconfundabilă de reglare a făinii și a lichidului în aluat.
Ludmil_a
Tanya, mulțumesc foarte mult pentru răspunsurile rapide.
NetMustust
Citat: Admin

Luda, poți și ar trebui să folosești făină integrală. Luăm aceeași cantitate ca pentru rețetă și reglăm lichidul cu balanța făină-lichid. Adică, obținem consistența dorită a aluatului.

Dacă aveți dubii, puteți folosi principiul făină în apă, o metodă inconfundabilă de reglare a făinii și a lichidului în aluat.

Și care este acest principiu?
Markusy
În Israel cumpăr astfel de făină de secară
Făină de secară în Rusia, tipuri, soiuri, proprietăți
Aceasta este secară integrală. Și pâinea este delicioasă.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine