|
 În zilele noastre, bucătarii sunt numiți de obicei specialiști culinari. Cu toate acestea, în vechile dicționare enciclopedice cuvântul „gătit” este absent și, dacă apare, nu este descifrat în detaliu. Dar despre afacerea cu gătitul este spus în detaliu, în detaliu. Aparține domeniului artelor. Articolele se numeau: „Arta lui Cook”.
În romanul îndrăgostit al lui O. Henry Love and Stomach, o fată care servește patronii restaurantului promite să nu se căsătorească niciodată. Ea explică acest lucru prin faptul că a fost dezamăgită de bărbați. La urma urmei, ea i-a văzut doar mestecând, ciocnind, distrugând puiul prăjit, cotlet de porc, șuncă și ouă... I s-a părut că toate interesele bărbaților se concentrează pe un singur lucru - mâncarea. Nici măcar doar mâncare, ci grub. Persoanei care s-a îndrăgostit de ea, Mamie răspunde ferm și decisiv: nu, nu și nu!
Dar s-a întâmplat ca, împreună cu această persoană, să ajungă pe o insulă unde se află o colibă singuratică, iar un râu furtunos se revarsă brusc și le taie drumul în continuare. Petrec câteva zile într-o colibă fără mâncare. Acestea au fost cele mai cumplite și mai dureroase zile pentru amândoi. Scriitorul descrie starea personajelor sale cu o fiabilitate excepțională. Mamie, cu ochi albaștri, blondă, care a asigurat anterior că mâncarea nu există pentru ea, că se poate descurca cu o bucată mică de mâncare, acum delirează cu mâncarea.
Când ajung în sfârșit la primul restaurant pe care îl întâlnesc, comandă atât de multe mâncăruri încât chelnerul se uită în jur surprins: câte persoane vor mai sta la masă? După plasarea comenzii, Mamie se uită la tovarășul ei cu o privire care citește clar dragostea pentru prima dată.
O fată ajunge să se iubească printr-un test al foamei. Nu este de mirare că povestea se numește „Iubire și stomac”. Este plin de sens filozofic ascuns.
Nu, fără pastile, pastele și pastilele inteligente pe care oamenii viitorului le-ar înghiți în loc de masa de prânz vor înlocui (orice ar spune autorii științifico-fantastici) o bucată de carne suculentă servită pe masă împreună cu o mâncare bine făcută, roz, cartofi crocanti, sau alt fel de mâncare preparat de un bucătar priceput.
Cea mai necesară profesie pentru oameni este de bucătar!
Mâncarea nu este doar o simplă nevoie fiziologică, ci a fost întotdeauna una dintre sursele plăcerii.
O, regatul bucătăriei! Cine nu ți-a lăudat copilul tău albastru pentru grătarul cărnii,
Aburul tău ușor peste supa de aur?
Cocoșul, pe care, probabil, mâine bucătarul îl va măcelări, cântă răgușit Un imn vesel artei plastice,
Cele mai dificile și pline de har ...
Aceste rânduri ale lui Eduard Bagritsky sună ca un imn entuziast.
Aroma de sosuri, sos, miros delicios supe, carne prăjită, untura respira aproape de pe fiecare pagină a cărții Legenda lui Ulenspiegel.
Un prieten al lui Ulenspiegel, bărbatul gras Lamme, devine bucătar pe nava Gueuze. Este numit „regele bucătăriei, împăratul fripturii” și poartă cu mândrie acest titlu.
Charles de Coster, autorul The Legend of Ulenspiegel, enumeră felurile de mâncare pe care Lamme le folosea pentru a hrăni un călugăr capturat pe o navă și învățăm cele mai bune rețete din cărțile de bucate vechi: fasole rasă în untură din Flandra; mazăre rasă cu crutoane; porumbei friptiumplute cu nucșoară zdrobită, cuișoare, pesmet; o tocană dulce făcută din bere, făină, zahăr și scorțișoară. Scriitorul vă sfătuiește să gătiți stridiile: puneți-le într-o cratiță și fierbeți încet cu țelină, nucșoară, cuișoare și condimentați sosul cu bere, făină și serviți cu o friptură. Enumerarea acestor feluri de mâncare sună ca poezie ...
Imaginile bucătarilor și ale bucătarilor sunt poetice în operele lui Andersen, ale fraților Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha și altor scriitori.
Se spune că în timpul nostru, gătitul a încetat să mai fie o artă minunată. Ei spun că mecanizarea și automatizarea care au atins bucătăriile au gătit standardizat: semifabricatele, spun ei, privează mâncarea de individualitate.
Se pare că nu există motive de îngrijorare. Arta de a găti astăzi continuă să fie o artă, în ciuda faptului că sursa originală de căldură necesară pentru gătit (lemn și cărbune) este înlocuită de gaz, electricitate, până la curenți de înaltă frecvență. „Care este arta noastră? - Chef Vishnyakov întreabă unul dintre personajele din romanul lui Yuri German „Prietenii noștri” și răspunde: - În asta ... toată mâncarea ar trebui să fie în beneficiul unei persoane la o picătură, la ultima firimitură și, în plus, delicios.
Adevărat, nimeni nu va găti mâncăruri gourmet în fiecare zi - pur și simplu nu este nevoie de acest lucru. O recepție de gală, un banchet, o competiție sau o expoziție culinară este o problemă diferită. Aici bucătarii încearcă să-și arate abilitățile!
Odată cu prepararea preparatelor din noile produse care au apărut (în principal fructe de mare), au început recent să fie preparate preparate vechi, care au fost servite la masa bunicilor și străbunicilor noștri.
Se știe că gusturile se schimbă. Sofisticarea sărbătorilor vechilor romani a fost apoi înlocuită de nepretenția Evului Mediu, care a atins o asceză completă. În Anglia, de exemplu, pentru o perioadă foarte lungă de timp, carnea proaspătă nu a fost folosită pentru gătit, în principal doar carnea afumată a fost folosită. Meniul Annei Boleyn, a doua soție a regelui englez Henric al VIII-lea, a ajuns la noi. Micul dejun al ei, de exemplu, consta dintr-o kilogramă de slănină afumată și un ulcior de bere ... Acestea erau gusturile austerului secol al XVI-lea - secolul lui Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Arta gătitului a atins apogeul mult mai târziu și nu numai bucătari profesioniști, ci și amatori - oameni de știință, filozofi, scriitori, compozitori - au luat parte la îmbunătățirea acestuia. Jean-Jacques Rousseau era renumit pentru abilitatea sa de a găti omlete și pentru „îmbătătorul” Rossini - paste; Alexandre Dumas nu era mai puțin mândru de Cei trei muschetari, o carte groasă de bucate pe care o compilase, rețete pentru care a adunat în timpul călătoriilor sale.
Proeminentul scriitor rus VF Odoevsky din anii 1930-1940 a publicat sfaturi culinare numite Bucătărie în secțiunea Note pentru proprietari de pe paginile Gazetei Literaturnaya. El a descris diverse feluri de mâncare, metode de păstrare a cărnii, ierburi, ouă, metode de conservare a legumelor și fructelor. Odoevsky și-a semnat sfaturile de bucătărie cu pseudonimul „Doctor Poof”.
Ce este Odoevsky! Se pare că marele Gogol însuși a gătit superb. „Felul său de mâncare” a fost pastele, pe care le-a gătit conform unor rețete proprii: „mai întâi a pus mult ulei și cu două linguri de sos a început să amestece pastele, apoi a pus sare, apoi piper și, în final, brânză și a continuat amestecând mult timp ". Citând acest fapt în memoriile sale, S. T. Aksakov a scris: „A făcut această afacere din toată inima, de parcă ar fi fost meseria sa preferată ... Dacă soarta nu l-ar fi făcut pe Gogol un mare poet, cu siguranță ar fi un bucătar”.
Apropo, Gogol și-a arătat cunoștințele despre gătit în operele sale de artă. Cât de temeinic (și cât de apetisant!), De exemplu, a povestit prin gura Pulcheria Ivanovna despre sarea de ciuperci și despre ce plăcinte au fost pregătite de „proprietarii de pământuri din lumea veche”: plăcinte cu brânză, urda, varză, terci de hrișcă, „moale și ușor acru”.
Faimoasa supă într-o cratiță, menționată de Gogol în The Inspector General, cea care „a venit direct de la Paris pe corabie”, nu este în niciun caz o minciună, <nu fantezia lui Khlestakov. Supa asta a fost de fapt. Post-directorul Petersburg K. Ya Bulgakov, a cărui corespondență cu fratele său a fost publicată la începutul acestui secol în revista Russian Archive, în 1821, relatând despre cina la care a fost prezent, a menționat că au mâncat supă de broască țestoasă făcută în Ost -India și trimis la Petersburg de la Londra.„Acum, raționamentul mâncării a atins un astfel de grad de perfecțiune, încât mesele gata de la Roberts din Paris sunt trimise în India într-un fel de vase de tablă ale unei noi invenții, unde sunt ferite de orice deteriorare”, a scris Bulgakov.
Pușkin a acordat atenție și gătitului. Admirând gustul cotletelor, numit Pozharskie, el a dat sfaturi vesele în versuri într-o scrisoare către prietenul său Sobolevsky:
În timpul liber, luați masa la Pozharsky din Torzhok,
Gustă cotletele prăjite.
Aceste cotletele au fost făcute din carne de pui și, după cum au stabilit astăzi experții, i-au adăugat smântână, datorită cărora carnea de pui și-a păstrat aroma delicată și delicată.
În același mesaj, Pușkin a sfătuit:
Comandă-te în Tver
Cu macaroane de parmazan,
Da, fierbe ouăle.
Mai mult, Pușkin a dat recomandări pentru gătitul păstrăvului proaspăt: „După cum vedeți: s-a făcut albastru, turnați un pahar de Chablis în ureche”, fără a uita de astfel de detalii:
Pentru ca urechea să fie la inima ta,
Va fi posibil să puneți niște piper în apă clocotită,
O bucată mică de ceapă.
Și ce zici de descrierile meselor de la Eugene Onegin? Ghidat de acestea, puteți compune un meniu original: bucătăria rafinată a lui Eugene însuși, unde va fi „friptura de vita sângeroase și trufe ... Bucătăria franceză este cea mai bună culoare "," Plăcintă de nepieritoare la Strasbourg ", cea care se află" între brânza Limburgskim vie și ananasul auriu ", și o mai simplă - Larin:" plăcintă grasă ", friptură și blancmange, „Clătite rusești”. Și dacă eroii romanului beau, atunci pentru Eugene Onegin este „ai”, „clicquot”, „burgundy”, pentru Larins - cvas, care „a fost consumat ca aerul”, apă de afine, ceai cu rom și din vinuri - „tsymlyanskoe”. Toate acestea mărturisesc cunoașterea bună a lui Pușkin atât în bucătăria franceză, cât și în cea rusească.
Medvedev N.M. Gătit la țară
Citeste acum
Toate rețetele
|
