|
 Legumele joacă un rol important în alimentația umană. Legumele conțin carbohidrați, săruri minerale, acizi organici și vitamine și au gust și aromă excelente. În plus, legumele cresc pofta de mâncare și favorizează o mai bună absorbție a altor alimente. Componenta predominantă a legumelor este apa.
Legumele conțin 70-95% apă. Umiditatea ridicată este unul dintre motivele deteriorării rapide atunci când este depozitată în condiții nefavorabile.
Glucidele legumele sunt reprezentate de zaharuri, amidon și fibre. Multe legume au un gust dulce de zaharoză, glucoză și fructoză.
Amidon se găsește în cantități mari în tuberculi de cartof (până la 25%). Se găsește și în mazărea verde. Restul legumelor conțin doar amidon necoapte și foarte puțin.
Proteină se găsesc în legume în cantități relativ mici. Leguminoasele, nucile, varza și legumele cu spanac conțin mai multe proteine.
Gras în legume aproape nu există (ns mai puțin de 0,5%). Numai miezurile conțin până la 60% grăsimi.
De substanțe mineraleincluse în compoziția legumelor, sărurile de calciu și fier, cele mai importante pentru corpul uman, sunt de o importanță deosebită.
Legumele proaspete conțin vitamine C, grupa B, PP. Cele mai bogate în vitamina C sunt varza albă, cartofii, ardeiul roșu, pătrunjelul, mărarul.
Legumele sunt clasificate în funcție de caracteristicile produselor:
- tuberculi: cartofi, cartofi dulci (cartofi dulci), anghinare de la Ierusalim (pere de pământ);
- varză: varză albă, varză roșie, conopidă, Savoy, Bruxelles, cohlrabi;
- culturi rădăcinoase: sfeclă, morcovi, pătrunjel, păstârnac, țelină, napi, ridichi, ridichi, hrean;
- ceapă: ceapă, usturoi;
 - legume cu fructe: roșii, vinete, ardei, castraveți, dovlecei, dovleac;
- cu frunze: spanac, măcriș, salată, ceapă (pene), ceapă batun;
- picant: mărar, tarhon;
- leguminoase: mazăre, fasole, fasole (în păstăi);
- desert: sparanghel, rubarbă, anghinare.
Culturi de tuberculi. Acestea includ plante care dezvoltă tuberculi pe lăstari subterani. Cel mai comun reprezentant al tuberculilor este cartofi.
Toate soiurile de cartofi sunt împărțite în funcție de scopul lor în cantine, tehnice și universale.
Cartofii de masă includ soiuri care se disting prin bun gust, digestibilitate ușoară și o piele subțire, fermă, dar ușor de curățat, cu ochi puțin adânci. Următoarele soiuri de cartofi de masă sunt cele mai frecvente: Priskulsky early, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
În ceea ce privește coacerea, cartofii sunt împărțiți în trei grupe:
- soiuri timpurii - Early rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky early. Se coc pe banda din mijloc
țările din iunie și nu diferă în ceea ce privește stabilitatea la depozitare, prin urmare nu sunt recomandate pentru depozitarea pe termen lung;
- soiuri medii - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen etc. Aceste soiuri se caracterizează prin rezistență ridicată în timpul depozitării de iarnă;
- soiurile târzii sunt cele mai stabile în depozitare.
Legume de varză - varză albă, conopidă, varză roșie, Savoia, Bruxelles și gulie.
varza alba... Această varză conține carbohidrați, azot și minerale, vitamine.
Partea comestibilă a varzei albe este capul de varză, care constă din buturug și frunze. Partea principală a unui cap de varză este frunzele care sunt strâns adiacente una cu cealaltă și sunt folosite pentru hrană.
Capetele standard de varză trebuie să fie proaspete, curate, bine formate, ferme sau mai puțin dense, dar nu libere.
În timpul depozitării varza alba afectate de mucegai alb și gri: pe frunze apare mucegai alb sau gri. Ca urmare a depozitării pe termen lung la temperaturi scăzute (sub -1 ... -4 ° C) și a unei ventilații slabe, varza dezvoltă necroză punctată (pe frunze apar multe pete mici și întunecate).
Conopidă... În ceea ce privește conținutul de nutrienți, este unul dintre cele mai valoroase tipuri de legume de varză. Este bogat în proteine (2,5%), minerale, vitamine C și PP.
Inflorescențele neflăcate sub formă de capete albe sunt folosite pentru hrană.
Bacterioza este o boală comună a conopidei. Cu această boală, pe capete apar pete maronii închise.
varza rosie... Are frunze roșu-violet. În ceea ce privește valoarea nutrițională și conținutul de vitamine, aceasta depășește varza albă.
varza creata... Această varză are frunze verzi cu bule (ondulate), care sunt vag adiacente una cu cealaltă, astfel încât capetele de varză sunt libere. Conține mai multe proteine și vitamina C decât varza albă. Se folosește la prepararea supelor și a garniturilor.
varză de Bruxelles... Această varză este uneori numită kocheshkovy. Verdele, de mărimea unei nuci mari, sunt folosite pentru hrană, care se formează pe o tulpină înaltă. Varza are un gust delicat, un conținut ridicat de proteine (până la 5%) și vitamina C (de 4 ori mai mult decât varza albă). Se folosește pentru prepararea supelor, a garniturilor în forme fierte și înăbușite, precum și a muratului și a conservelor.
Gulie... Raia este o varză cu tulpină. Raiul conține mai mulți nutrienți decât varza albă, iar vitamina C este la fel de mare ca fructele de lămâie și portocale.
Legumele cu rădăcină sunt plante vegetale în care rădăcinile groase sunt părțile comestibile.
Sfeclă... Conține o mulțime de zaharuri (până la 10%), precum și substanțe azotate și minerale, vitamina C. Sfecla de dimensiuni medii este mai apreciată, deoarece pulpa sa este mai moale și mai puțin inelară. După formă Sfeclă este rotunjit plat, rotund și alungit-conic.
Morcov... Este un produs alimentar valoros, deoarece conține caroten și zahăr, substanțe azotate, săruri minerale, vitaminele C și B. Culoarea morcovilor de masă este predominant portocalie, pulpa este suculentă, miezul este subțire. Soiurile de masă de morcovi sunt împărțite după lungimea rădăcinii în scurte (carotele), semi-lungi și lungi și după rata de coacere - în timpurie, mijlocie și târzie.
În timpul depozitării, morcovii sunt cel mai adesea afectați de putregaiul alb, gri și negru.
Ridiche... Aceasta este cea mai timpurie plantă vegetală de coacere. Această legumă rădăcină este apreciată ca produs aromatizant și sursă de vitamina C.
Ridiche... Rădăcinile de ridiche conțin zahăr, substanțe azotate și minerale, vitaminele C și Bt și uleiuri esențiale, care îi conferă un gust ascuțit, amar și un miros specific.
suedez... Rutabagas sunt sferice sau ușor turtite, de culoare albă sau galbenă, conțin zahăr (4-5%), vitamina C și alte substanțe. Folosesc rutabagas proaspete, fierte și prăjite.
Ridiche... Rădăcinile de nap au o formă rotundă-plată cu fundul concav, galben sau alb. Pulpa legumei rădăcinoase este suculentă, conține până la 6% zahăr, vitamina C și alte substanțe. Mancă napi proaspeți, fierți și coapte.
Pătrunjel... Pătrunjelul este cultivat în două tipuri - frunze și rădăcină. Nu folosiți pătrunjel rădăcină
doar o legumă rădăcină, dar și frunze. Rădăcinile de pătrunjel conțin uleiuri esențiale, iar frunzele sunt bogate în vitamina C.
Țelină... Țelina este cultivată în trei soiuri - rădăcină, pețiol și frunze.
Țelina de rădăcină este cea mai apreciată. Rădăcini rotunjite și turtite cu gust picant.
Rădina și țelina de frunze sunt folosite ca condimente la gătit și pețiolate pentru salate.
Usturoi... Este un bec complex format din becuri mici individuale (cuișoare). Dinții sunt acoperiți cu solzi subțiri, iar greutatea împreună este o cămașă subțire albă sau roz.Usturoiul are un gust și o aromă înțepătoare datorită conținutului său aromatic.
Mărar... Frunze și tulpini verzi ale unei plante din familia umbrelelor. Se folosește ca condiment pentru sărarea legumelor, pentru conservare, ca condiment. Are o aromă plăcută.
Roșii... În funcție de varietate și coacere, roșiile sunt roșii, roz, maro și verzi și de diferite forme.
Conținutul de zahăr, vitaminele A, B și C, sărurile de fier și gustul ridicat al roșiilor au dus la o distribuție largă a acestora. Gustul bun al roșiilor se datorează combinației bune de zahăr și acizi organici.
Fructul este format din piele, pulpă de fructe și camere de semințe. În funcție de soi, fructele sunt cu camere mici și cu mai multe camere. De regulă, fructele cu mai multe camere sunt nervurate, sunt mai prost conservate. Roșiile sunt consumate proaspete și sărate și, de asemenea, utilizate pentru prepararea conservelor: pastă de roșii, piure de roșii, sucuri etc.
Vânătă... Conform structurii fructului, vinetele sunt împărțite în formă de pară și sferice. Culoarea este de la violet deschis la violet închis.
Valoarea nutrițională a vinetelor este redusă, dar are un gust bun. Sunt folosite pentru prepararea conservelor, umpluturilor și prăjirii.
Ardei dulce... Recoltat necoapte (verde sau alb). Ardeiul gras are un fruct cărnos și se folosește la conservarea naturală și umplută și la gătit.
Fructele de ardei conțin zahăr, proteine, multă vitamină C și caroten. Ardeii roșii coapte conțin la fel de multă vitamina C ca coacăzele negre.
Castraveți după mărime se împart în scurte, scurtate și semilungite; până la momentul coacerii - devreme, mijlocie și târzie.
Valoarea nutrițională și conținutul caloric al castraveților este scăzut. Conțin 95% apă. Castraveții sunt apreciați ca un produs aromatizant. Acestea promovează metabolismul pentru o mai bună asimilare a alimentelor. Se folosesc castraveți proaspeți și conservați.
Dovlecel aparțin legumelor fructifere, au o formă cilindrică. Pentru gătit, dovleceii sunt recoltați verde atunci când au o coajă moale și o carne suculentă.
Manualul Coca (editat de S.M. Timokhov), 1982
|
