Funcțiile laptelui la coacere și patiserie

[FUNCȚIILE LAPTULUI ȘI PRODUSELOR LACTATE ÎN PRODUSELE DE BRUTĂRIE ȘI PRODUSE DE Cofetărie]

FUNCȚIILE LAPTULUI ȘI PRODUSELOR LACTATE ÎN PRODUSELE DE BRUTĂRIE ȘI PRODUSE DE Cofetărie

Deoarece produsele lactate sunt amestecuri complexe, ele îndeplinesc multe funcții la coacere. Cu toate acestea, influența lor nu este întotdeauna vizibilă. Spre deosebire de ouă, grăsimi sau făină, produsele coapte fără lapte sunt relativ ușor de fabricat. Laptele este adesea pur și simplu înlocuit cu apă. În alte cazuri, puteți folosi mai multe alimente în loc de lapte sau brânză. Acesta poate fi lapte de orez, lapte de migdale, lapte de soia sau caș de fasole (tofu). Acești înlocuitori naturali ai lactatelor sunt buni pentru persoanele alergice la proteinele din lapte sau intoleranțele la lactoză și vegetarienii care nu doresc să consume produse lactate.
Următoarele funcții se aplică în principal lichidului și laptelui praf. De asemenea, sunt indicate funcțiile specifice îndeplinite de un singur produs lactat.

FUNCTII PRINCIPALE

Îmbunătățirea culorii crustei

Combinația de proteine ​​și lactoză din produsele lactate oferă amestecul potrivit pentru rumenirea Maylard. Amintiți-vă că rumenirea Maylard este descompunerea zaharurilor și proteinelor care afectează culoarea și gustul produselor de patiserie. Când mâncarea este gătită cu lapte în loc de apă, este posibil să fie necesară scăderea timpului și temperaturii de coacere pentru a reduce reacțiile de rumenire.

Încetinirea întăririi

Mai multe componente ale produselor lactate (proteine, lactoză, grăsimi din lapte) împiedică retrogradarea amidonului în firimiturile produselor coapte. Acest lucru se observă parțial în pâinea de drojdie, care are de obicei mai puține ingrediente anti-întărire (zahăr sau grăsimi). Prin prevenirea întăririi, produsele lactate cresc durata de valabilitate a produselor coapte.

Creșterea moliciunii crustei

Mâncăruri precum pâinea și frișca de patiserie sunt gătite cu lapte pentru o crustă mai moale. De exemplu, o baghetă franceză crocantă conține apă. Pullman cu o crustă moale sau tigaie conține lapte. Înmuierea are loc deoarece proteinele și zaharurile din lapte absorb apa și încetinesc evaporarea acesteia din crustă.

Amestecarea și îmbogățirea aromelor

Laptele schimbă gustul produselor de patiserie. De exemplu, în prăjituri și pâine, laptele amestecă arome și reduce sarea. În sosurile coapte, sosurile de vanilie și cremă, produsele lactate oferă o aromă bogată, completă, mai ales atunci când sunt bogate în grăsimi din lapte.

Furnizarea unei firimituri subțiri și uniforme

Unele produse coapte (în special pâinea cu drojdie) produc o firimitură mai subțire și mai omogenă atunci când sunt gătite în lapte sau lapte praf. Combinația de proteine ​​din lapte, emulgatori și săruri de calciu ajută la stabilizarea bulelor mici de aer. Cu cât sunt mai mici bulele, cu atât firimea este mai subțire.

Formarea stabilă a spumei

Crema este biciuită dacă conținutul minim de grăsimi este de aproximativ 28%. Prin urmare, crema grea produce cea mai stabilă spumă.
Când utilizați smântână cu un conținut ridicat de grăsimi, puteți stabiliza frisca răcită mai întâi, astfel încât grăsimea din lapte să se întărească și apoi bătând-o încet adăugând zahăr. După aceea, se adaugă gelatină sau alt stabilizator. Multe tipuri de smântână grea conțin emulgatori adăugați (cum ar fi mono- și digliceridele) care ajută la biciuire.
Proteinele din lapte formează, de asemenea, spumă stabilă. De exemplu, spuma dintr-un cappuccino este formată din proteine ​​din lapte care au prins aerul. Laptele evaporat are un conținut ridicat de proteine. Pot fi răcite și bătute într-o spumă stabilă.Această spumă poate fi utilizată ca înlocuitor pentru frisca.

ALTE FUNCȚII DE LAPTE

Promovează biciuirea scurtării

Adăugarea de lapte praf la scurtare favorizează prinderea și stabilizarea aerului. Emulsifianții și proteinele din laptele praf îndeplinesc aceeași funcție.

Absoarbe umezeala

Proteinele din lapte acționează ca adsorbanți. Acestea absorb umezeala și cresc conținutul de apă din aluatul de drojdie. Cantitatea de apă din aluatul de drojdie crește în funcție de cât de mult lapte praf se adaugă aluatului (gram la gram). Aceasta înseamnă că aluatul de drojdie gătit în lapte necesită mai mult lichid decât aluatul gătit în apă. Această proprietate afectează capacitatea proteinelor din lapte de a încetini întărirea pâinii.

Promovează coagularea albușurilor de ou

Sosurile gătite cu apă în loc de lapte nu sunt suficient de ferme, deoarece laptele tinde să coaguleze ouăle. Laptele face, de asemenea, firimiturile de tort mai ferme și mai ferme. Acest lucru se datorează faptului că sărurile de calciu din lapte întăresc structura ouălor în același mod în care sărurile de calciu din apa tare întăresc structura glutenului.

Oferă hidratare

Laptele lichid conține aproximativ 89% apă. Oferă umiditate pentru a dizolva zaharurile și sărurile și ajută la întărirea glutenului. Chiar și smântâna grea conține peste 50% apă.

Crește valoarea nutrițională

Laptele conține proteine ​​de înaltă calitate, vitamine (riboflavină, A și D) și minerale. Nu este surprinzător că laptele este singura sursă de nutriție pentru nou-născuți. Laptele este o sursă importantă de calciu. Calciul este esențial pentru creșterea oaselor, iar vitamina D conținută în lapte îmbunătățește absorbția calciului în organism. O deficiență a acestui element provoacă osteoporoză (distrugerea structurii osoase) și este aproape imposibil să se restabilească echilibrul calciului fără consumul regulat de produse lactate. În același timp, produsele lactate precum smântâna grea au un conținut ridicat de grăsimi saturate. Crește nivelul colesterolului din sânge și contribuie la dezvoltarea bolilor cardiovasculare.