Caracteristici ale aluatului de grâu-secarăO sursă:
🔗 Autor Elena Zheleznyak
Aluatul de grâu-secară are, de asemenea, propriile sale particularități în lucru și, în funcție de procentul de făină de secară din acesta, este frământat și fermentat în moduri diferite. Este obișnuit să se numească pâine de grâu-secară, care conține până la 50% făină de secară, dacă este mai mult, pâinea devine imediat grâu de secară sau pur și simplu secară. Este obișnuit să specificăm: grâu-secară, secară-grâu, dar europenii și americanii uneori numesc imediat pâine de secară, chiar dacă este foarte puțină făină de secară în ea.
FrământareSuntem obișnuiți să frământăm aluatul de grâu până când acesta „apucă”, încetează să mai fie lipicios și cocoloase și se transformă în neted și elastic. Cu secara de grâu și secară, totul este puțin diferit: cu cât conține mai multă făină de secară, cu atât consistența și proprietățile sale vor fi mai „diferite”. După cum știți, făina de secară conține, de asemenea, gluten și gluten (iar produsele obținute din aceasta nu sunt permise nici persoanelor cu alergii la gluten), iar procentul de proteine din acesta este aproximativ același ca în grâul slab - aproximativ 10%. Cu toate acestea, aluatul de secară nu seamănă deloc cu aluatul de grâu, este lipicios, greu și nu se întinde deloc și chiar dacă îl frămânți cu sârguință timp de o jumătate de oră, nu va dezvolta gluten. Dezvoltarea glutenului în aluatul de secară este împiedicată de pentozani (mucus), care sunt foarte abundenți în secară. Acestea învelesc celule proteice și interferează cu formarea de filamente și filme de gluten, așa cum se întâmplă în aluatul de grâu. Cunoscând aceste caracteristici ale făinii de secară, ne putem imagina cum se va comporta aluatul de grâu-secară. Cu cât este mai multă făină de secară, cu atât va fi mai lipicioasă și moale, dar aceasta nu înseamnă că aluatul de secară de grâu sau de secară nu trebuie să fie frământat.
Jeffrey Hamelman scrie că este obișnuit să frămânți aluatul cu conținut de făină de secară de la 50 la 70% timp de 2-3 minute la 1 sau a doua viteză. În acest timp, aluatul ar trebui să devină neted și, cu toate acestea, semnele dezvoltării glutenului ar trebui să fie vizibile, deoarece există multă făină de grâu în el. Atunci când își dă recomandările, Hamelman vorbește în primul rând despre mixere spiralate și frământătoare, dar am un alt tip de mașină de frământat - cu un bol rotativ, așa că am decis să testez empiric cât de repede îmi frământă Ankarsrum Original aluatul de grâu-secară.
Aici
60% făină de secară din grâu integral și 40% amestec de grâu integral și grâu de primă clasă (50/50), a doua viteză, 8 minute de frământare.
Și iată pâinea terminată și firimitul ei
Dacă în aluat există și mai multă făină de secară - de la 70 la 90%, Hamelman recomandă frământarea timp de 4 minute la prima viteză sau 2 minute la a doua. Este foarte dificil să frămânți aluat gros de secară, poate seamănă cu argila sau chitul în termeni de coiness, așa că nu sfătuiesc pe nimeni să-l frămânți cu mâinile)) Este dificil și dificil să te speli pe mâini mai târziu. Desigur, am frământat și un astfel de aluat în malaxorul meu. Aici
80% făină de moară de secară proaspătă și 20% făină de grâu integral. În pâinea terminată, o veți simți la rând. Iată aluatul de la începutul frământării, iar aici este după 10 minute la a doua viteză. Este foarte gros, așa că uneori a trebuit să ajut cu o răzuitoare, aluatul s-a dovedit a fi așa:
Acesta este genul de pâine care a ieșit din acest aluat.
Iar ultimul experiment cu frământarea aluatului cu făină de secară este
100% aluat de secară... Cu siguranță nu este nevoie să dezvoltați nimic aici, nu veți vedea niciun semn de dezvoltare a glutenului, dar este foarte important să amestecați totul până la omogenizare, astfel încât făina să fie foarte bine umezită și toate ingredientele să fie bine distribuite. Potrivit lui Hamelmann, aceasta va dura aproximativ 10 minute la prima viteză.Iată aluatul meu de secară 100% la începutul frământării, dar la sfârșit. A doua viteză, 8 minute de frământare.
Și iată 100% pâine neagră de secară.
Voi împărtăși propriile observații și gânduri cu privire la frământarea secarei și a aluatului de grâu-secară. Desigur, recomandările generale privind timpul și intensitatea amestecării au sens, dar merită să ne concentrăm, în primul rând, nu pe timp, ci pe consistența și starea aluatului. Aluatul gros de secară sau de mei-secară va frământa mai mult decât moale și este cu un astfel de aluat că trebuie să fii atent să nu-l scoți din frământător înainte ca toate ingredientele să fie combinate și amestecate uniform. De multe ori se întâmplă ca un aluat atât de gros să pară deja omogen, dar dacă îl observați în timpul procesului de frământare, veți observa o bucată mare de miere groasă sau sare nemixată.
FermentaţieImediat după frământare, aluatul de secară are nevoie de fermentare, iar temperatura în timpul fermentării ar trebui să fie destul de ridicată - 29-30 de grade. Pe de o parte, chiar și la 20 de grade, aluatul va crește, dar la 30 de grade va fi destul de acru, ceea ce vă va permite să obțineți pâine de secară de înaltă calitate. Dacă vă amintiți, temperatura afectează foarte mult atât viteza de fermentare, cât și formarea microflorei aluatului: când este fierbinte, fermentează mai repede, iar raportul dintre bacteriile lactice și drojdia se schimbă în favoarea celei dintâi. Pentru aluatul de secară, aciditatea ridicată a aluatului este foarte importantă (puteți citi mai multe despre acest lucru în acest articol), altfel nu puteți evita defectele binecunoscute ale pâinii de secară: firimituri lipicioase, temperament, slăbiciune slabă. Dacă aveți un dulap special pentru aluat (de exemplu, cum ar fi Brod & Taylor meu), puteți furniza cu ușurință condițiile necesare, inclusiv intervalul de temperatură de la 20 la aproape 50 de grade, doar prin apăsarea butoanelor de mai multe ori.
Trebuie să spun că, dacă coaceți secară de grâu, în care este doar jumătate din făina de secară, și doriți să obțineți pâine care nu este acră, nu puteți respecta astfel de recomandări de temperatură. Temperatura optimă de fermentare pentru crearea pâinii neacide este de până la 25 de grade și, de preferință, de 21-24.
În ciuda faptului că este important ca aluatul de secară să acumuleze acid, fermentarea prelungită este contraindicată pentru aceasta din mai multe motive. În primul rând, aluatul de secară are o capacitate redusă de reținere a gazelor datorită particularităților compoziției făinii de secară (glutenul nu se dezvoltă), în al doilea rând, aluatul de secară se lichefiază în mod semnificativ în timpul fermentării (ceea ce este esențial pentru pâinea de vatră) și, în al treilea rând, se acumulează prea mult acid și pâinea nu va avea un gust bun. Și nu este nevoie de o fermentare foarte lungă a aluatului de secară, deoarece în timpul frământării se introduce în aluat o cantitate suficientă de aluat bine fermentat, care va forma gustul și aroma pâinii de secară.
Și, de asemenea, dacă nu ați observat, cu cât mai multă făină de secară în aluat, cu atât fermentează mai repede. Jeffrey Hamelman are date aproximative despre rata de fermentare a aluatului cu diferite procente de făină de secară.
Până la 40% făină de secară - fermentează aproximativ 60 de minute;
De la 40-60% - 45-60 minute;
60-80% - 30 minute;
· De la 90-100% - 10-20 minute.
El nu specifică la ce cantitate de aluat acru din aluat și la ce temperatură are loc fermentarea, dar, cred, la optim pentru secară, aproape de 30 de grade. Sincer vorbind, aluatul meu nu funcționează atât de repede și aproape întotdeauna aluatul meu de secară sau de grâu fermentează o oră și jumătate sau două. Recomandările corespunzătoare se găsesc și în rețetele pentru pâine de secară și grâu sovietic. Cu toate acestea, observ că în aproape toate rețetele care asigură atât o etapă de fermentare, cât și o etapă de verificare, prima este întotdeauna mai lungă decât a doua. Înțelegi de ce este și nu altfel? Dacă fermentația este scurtată, dar timpul de probare este crescut, aluatul poate oxida și pluti în cele din urmă, ceea ce nu va avea cel mai bun efect asupra pâinii, deoarece imediat înainte de coacere nu o veți mai îndoi, veți elimina excesul de gaz și îl veți mula .
Nu este prima dată când revin la tema etapelor de creare a pâinii de secară și nu este prima dată când o repet: aproape întotdeauna, aluatul de secară ar trebui să apară (fermentare, fermentare) și să se distanțeze înainte de coacere. Pe net puteți găsi rețete când imediat după frământare, aluatul este turnat și trimis pentru a fi lăsat să stea în forme și, în majoritatea cazurilor, această tehnologie nu este foarte corectă, deoarece aluatul trebuie să crească o dată și apoi să se distanțeze. Acest lucru îi va permite, din nou, să acumuleze suficient acid pentru a forma aroma și aroma corecte. Puteți sări peste etapa de fermentare dacă se adaugă la aluat o cantitate foarte mare de aluat matur, bine fermentat, ca, de exemplu, în această rețetă pentru pâine de secară foarte simplă.
Și totuși, pentru a nu mă ridica de două ori, vreau să răspund la câteva întrebări pe care mi le-am pus pe internet cu privire la aluatul de grâu-secară.
Cantitatea de start. Este obișnuit ca pâinea de secară și grâu-secară să utilizeze o cantitate mai mare de starter decât pâinea de grâu. Pentru comparație, dacă pentru grâu luăm 5 grame. pentru aluat, apoi pentru secară sau grâu-secară, puteți lua în siguranță 50 gr. Aluatul de secară ar trebui să fie acru, aceasta determină calitatea acestuia. În același timp, dacă făina de secară din aluat nu depășește 50% și doriți să coaceți pâine care nu este acră, faceți un aluat subțire (de exemplu, 100% umiditate), luați literalmente 5 grame de starter la 100 de grame . făină, fermentați la o temperatură scăzută (20-24 grade) și nu până când sunt coapte complet, astfel încât aluatul să nu fie acru, ci cremos, dulce.
Pâine tare de secară slăbită slab.Pe lângă faptul că slăbiciunea slabă a firimiturilor se poate datora unei aluaturi acide insuficiente, există un motiv foarte simplu pentru care firimitul de pâine de secară se dovedește a fi dens, iar pentru unul dur și gros este un aluat prea gros. Dacă înlocuiți făina de cereale integrale într-o rețetă sau utilizați pietre de moară de casă măcinate în propria moară, aluatul va fi mai gros decât este necesar, rețineți acest lucru. Făina de piatră de moară din cereale integrale absorb mai mult apa decât cerealele integrale măcinate cu role.
Pâine de pâine lipicioasă și umedăȘi dacă aluatul, dimpotrivă, este prea umed și chiar dacă nu este copt (uneori nu este suficientă o oră), pâinea va fi, de asemenea, slab slăbită, dar în același timp lipicioasă și sfărâmătoare. Pășesc în mod constant același greblă și îmi coac în mod constant Borodinsky, iar ultimele câteva încercări s-au dovedit a fi în general orientative: la început aluatul era prea gros, pentru că nu m-am acomodat cu făina de piatră de moară, iar pâinea s-a dovedit a fi prea dur și aspru. Și data viitoare când am adăugat apă, am ajustat consistența, dar nu a fost coaptă și pâinea a ieșit lipicioasă. Ce poți spune, trăiește și învață)
