Rola mare cu aluat de secară

Rola mare cu aluat de secară

Categorie: Pâine cu maia

Bucătărie: Rusă

Ingrediente
făină de grâu 1 grad	250g
făină de grâu dur	250g
aluat de secară 100% umiditate	150g
drojdie uscata	2g
apă	280-300g
sare	10g

Metoda de gătit

• Aceasta este încercarea mea de a reconstrui rețeta pentru faimoasa rolă mare rusă, pe baza mai multor rețete și a propriilor mele cercetări istorice și culinare ale subiectului.
• Pe baza cercetărilor mele și pe baza concluziilor mele, am folosit făină de grâu dur într-o rolă și gri dur în a doua. Kalach se prepară pe aluat de secară activ într-un mod fără aburi. În ajun, reînnoiți starterul de secară cu 100% umiditate. Adăugați toate ingredientele, cu excepția sării, în vas și frământați 5 minute la viteza 1, 10 minute la viteza 3, adăugați sare și frământați 5 minute la viteza 4. În varianta cu gri, în loc de 250g de făină dură, luați 150g de gris (gris sau gris) și 100g de făină de clasa I. Aluatul se desprinde bine din fund și pereți, dar se lipeste puțin de mâini. Lăsați-l să iasă sub folie într-un loc cald timp de 3 ore, întindeți-o de două ori pe oră. Formați o bilă și transferați-o la frigider pentru încă 3 ore, întindeți-o de două ori pe oră. Scoateți din frigider, împărțiți în 2 părți (fiecare aproximativ 420g). Iată aluatul după frământare, după 3 ore de fermentare „caldă”, după 3 ore de fortificație „rece” și când este tăiat:
• 
• Fiecare parte, fără încălzire, se aplatizează într-o prăjitură groasă și se formează într-un "fus", pliată într-o rolă și a întins capetele. Conectați capetele împreună, formând o "blocare":
• 
• Puneți rezistența parțială finală într-un loc cald cu abur timp de 45 - 50 de minute. Încălziți cuptorul la 250 * C cu abur. Faceți o tăietură adâncă în „limbă” și coaceți primele 18-20 de minute cu abur, apoi reduceți T la 200 * C și coaceți timp de aproximativ 20-25 de minute până se înmoaie.
• 
• Crusta este subțire și crocantă, firimea este elastică și poroasă. Iată o tăietură de sul cu griș și făină dură:
• 

Notă

În timp ce pregăteam această rețetă, am descoperit informații uimitoare. Poate că va fi interesant și pentru alții. Kalachi a fost menționat încă din secolele XIII-XIV. În funcție de rețetă și tehnologia de gătit, rulourile au fost împărțite în granule, amestecate, rase, Murom, Moscova, opărite și altele. Dar singurul lucru pentru toate rulourile era că nu erau coapte din secară sau făină de spelte, ci din grâu. În timp ce pâinea acră de secară era pâinea rusească obișnuită. Dar s-a dovedit că grâul care crește în regiunea Volga și în stepele Don, din care sau cu un amestec mare din care a fost preparat kalachul, era predominant cu cereale dure. În zona de stepă, în special, a crescut grâul arnaut (arnauții din Rusia erau numiți greci și albanezi), care iubeau solul uscat și cald. Arnautka de grâu sticlos de primăvară (în rusă se numea „gornovka”, curcan alb, Kubanka) s-a remarcat printr-un conținut ridicat de proteine ​​și klekovina. Măcinată în făină, și-a păstrat grosimea, motiv pentru care a primit denumirea de „pietros”. La începutul secolelor al XIX-lea și al XX-lea, cel mai bun și mai popular grâu dur pentru producția de paste italiene a venit în Italia din Rusia. Deoarece a fost transportat prin portul Taganrog, a fost numit Taganrog. Exista chiar și o varietate specială, Pasta Taganrog, o varietate de grâu dur din sudul Rusiei, pe care italienii înșiși o considerau de neegalat pentru prepararea pastelor. Dar grâul moale a fost cultivat puțin și a costat mai mult decât soiurile tari.
Părerea lui M.Syrnikov, bazat pe Dicționarul explicativ al limbii ruse de către S. Ozhegov, spune că: „Krupchatka este un nume rus stabilit pentru făina de grâu măcinată fin”, adică este făina de cea mai înaltă calitate conform clasificării moderne. Cu toate acestea, S. Ozhegov, nefiind un specialist în domeniul culturilor de cereale, a omis pur și simplu mențiunea că a fost făcut din grâu tare, nu din grâu moale, care este foarte important din punct de vedere al coacerii. În timp ce studiam dicționarele și datele anterioare, am dat peste o juxtapunere a două categorii principale de făină, granulată și grâu („Dicționarul Academiei Ruse” (1792), S. V. Maksimov „Cultura pâinii și aventurile ei” (1873)). Mai mult, ambele au avut mai multe soiuri, în funcție de conținutul de cenușă și finețea măcinării. Dar a fost alt chin. Și într-adevăr, având în vedere că kalach avea o formă atât de particulară (sub forma unei încuietori cu mâner) tocmai pentru că a fost destinat consumului de către straturile joase și mijlocii ale populației, este imposibil să presupunem că kalach a fost preparat din foarte scumpă făină de grâu măcinată foarte fin. Dar măcinarea medie (cum ar fi făina modernă 1-2 grade sau gri) ar putea fi bine folosită. O astfel de măcinare a grâului dur (grâu) a fost mult mai ieftină în producție, nu a prăjit mult timp și a putut fi livrată în toate părțile Rusiei. Prin urmare, utilizarea grișului de grâu dur pare a fi destul de justificată. Forma ruloului a fost determinată de faptul că populația activă putea folosi ruloul chiar în timpul unei scurte pauze de lucru, ținând ruloul de „mâner” cu mâinile murdare. „Stiloul” a fost apoi dat săracilor sau hrănit animalelor. În Rusia, spre deosebire de Europa, totul era în regulă cu igiena socială cel puțin până la începutul secolului al XX-lea. Iar expresia „A ajunge la stilou” însemna să devină un cerșetor, să se scufunde până la fund, când mai rămânea doar „stilou” gratuit de mâncat.
În plus, diferența dintre rulourile rusești a fost că acestea au fost gătite cu aluat de secară și cu fermentare obligatorie la rece. Aceasta, împreună cu „fricțiunea” repetată (un analog al pliului modern întins), a conferit simultan dulceață, elasticitate și porozitate ridicată firimiturilor. În general, în timp ce studiam particularitatea tehnologiei de fabricare a rulourilor rusești, am găsit multe în comun cu tehnologia de realizare a unei baghete franceze cu aluat. Având în vedere momentul în care au apărut aceste produse (kalach - cel puțin din secolul al XIII-lea, bagheta - din 1920) și migrația socio-politică a specialiștilor ruși în Franța după evenimentele din 1917, concluzia se sugerează.
Combinația de făină sau gris din grâu dur (mult mai bogată în nutrienți decât făina moale premium) cu aluat de secară crește semnificativ utilitatea acestui produs în comparație cu un produs fabricat din făină premium.

Linochka, și eu sunt primul în rolul tău! Pot scoate bucla de blocare? Te descurci bine! Mi-am ținut promisiunea. Am spus că o voi face! Și a făcut-o! Va multumesc pentru reteta minunata.

Mulțumesc, Luda! Am învățat atâtea lucruri interesante, sunt foarte fericit!

Mulțumesc, cât de interesant!

Lina, ce material ai dezgropat, fată isteață! Am citit totul cu mare plăcere. Mulțumesc foarte mult! Cât de interesant este totul și ce păcat că nu știm povestea. Am citit undeva că am adus pâine congelată în Franța, unde a fost gătită și vândută. Era foarte solicitat. Trebuie să caut aceste informații. Trebuie să copiez copiii, ei adoră povestea mea.

Lina, în timp ce citeam excursia istorică, am uitat de unde am început! Ce fată isteață ești, atât de mult învăț de la tine cea mai utilă și interesantă! Iar calachul este un miracol, în foișor l-au mâncat deja pe toate și nu mi l-au lăsat dimineața, asta e înghițit!

Bile luxuriante! Și informațiile sunt, de asemenea, distractive .. După părerea mea, în unele programe am urmărit despre rulouri „cu mânere” (probabil „Mâncarea zeilor”) - cel puțin am învățat ce înseamnă „a ajunge la mâner”
Și aici am pregătit ieri alte chifle, desigur, probabil că o voi posta și eu ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina ce rulouri minunate! Am învățat atât de multe utile, vă mulțumesc pentru poveste.

[Lina]

Rulouri reci, Lina! Mulțumiri speciale pentru informații! Am știut întotdeauna că m-am născut într-o țară grozavă. Și suntem cu toții atât de generoși - dăm idei în stânga și în dreapta!

Rulouri grozave, Lina! Mulțumiri speciale pentru informații! Am știut întotdeauna că m-am născut într-o țară grozavă. Și suntem cu toții atât de generoși - dăm idei în stânga și în dreapta!
Raportați o eroare, clarificare sau încălcare

[Linadoc]

Linadocmultumesc pentru cercetare !! Astfel de fapte sunt scumpe, mai ales în disputele cu unii domni, îmi vor fi de folos! Îl adorăm pe Kalachi!

Lina, o clasă magistrală frumoasă și tentantă pe care o voi coace chifle. Am o amintire din copilărie foarte anxioasă. Mi-a plăcut să cumpăr aceste rulouri. Și apoi au încetat odată să fie vândute.

[Linadoc]

Linadoc,
Ce iubesc rețetele cu istorie și căutări! Mulțumesc, am primit o satisfacție reală în timp ce citeam
Încă nu am mâncat Kalachi, dar fotografia este foarte bună. seducător. Și există cereale, cumpărate pentru paste ...

[Linadoc]

Linadocce studiu minunat! Odată m-am prins de Omelkin
Kalach Moscova (conform unei rețete vechi) (Omela), și apoi există o astfel de rețetă! Toate ingredientele sunt acolo, trebuie să coaceți.
Ce gust are? Sunt acre și secară puternice?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna în pădure, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, MULTUMESC fetelor pentru atentia acordata retetei!
Ea însăși a studiat totul cu un asemenea interes! Și rulourile înghețate au fost de fapt duse la Paris în secolul al XIX-lea. Totul este teribil de interesant! Nu m-am așteptat niciodată că grâul dur a fost cel mai răspândit în Rusia înainte de evenimentele din 1917 și că am furnizat Europa și America cu ele!
Și calachiki s-a dovedit a fi excelent, se prinde o ușoară aciditate, dar cu moderare, făina de secară doar îmbogățește gustul, dar nu simte prea mult. Și sunt atât de delicioase, în a doua zi cu brânză și unt va zbura. Principalul lucru este că totul este simplu și fără prea multă tensiune - întindeți ori în fiecare oră, dar mularea și atât de delicioasă!

O selecție interesantă. Nu am copt eu singur rulourile, pentru că nu îndrăznesc să frământ. Am următoarele informații: "A fost nevoie de mult timp și efort pentru a face o rolă rusească. Pentru a face produsul magnific, făina a fost cernută de mai multe ori, iar aluatul a fost frământat câteva ore, tocat (sau, așa cum se foloseau să spunem „frecat”) și frământat din nou. De atunci, expresia „rolă rasă” a rămas în limbaj, ceea ce înseamnă o rolă de aluat tocat. Semnul calității ruloului a fost elasticitatea: dacă este stors, se repede revine la forma sa anterioară ... "
Și totuși, este posibil să coaceți pâine de grâu pe aluat de secară? pe vremuri era considerată făină pentru făină. Îmi pare rău, dar am un interes pur științific.

Uau: „a ajunge la mâner”, o poveste foarte curioasă! Mulțumesc, Lina! Mi-au plăcut rulourile.

Dar este posibil să coaceți pâine de grâu pe dosp de secară?

Oricum, am găsit astfel de informații. Am făcut-o pe baza acestor informații și doar a raționamentului logic. Rezultatul m-a mulțumit, cu siguranță îl voi repeta.

Mi-au plăcut rulourile

Mulțumesc, Oksana! Ea însăși a săpat informațiile cu mare interes, ba chiar a intrat în unele surse tătare.

Sfârșitul de săptămână trecut am fost în Kolomna lângă Moscova, am vizitat „Muzeul rolelor” și „Muzeul Pastilei”. În „Muzeul din Kalach” există o excursie teatrală în istoria ruloului, arată cum a fost „frecată”, nu tăiată, ci rulată pe suprafața răcită a mesei (gheața a fost pusă într-o cutie sub masă ), s-a folosit aluat de hamei, făină de două tipuri, grâul este foarte asemănător pe grișul galben mic,
au fost boabe, făina nu s-a amestecat, ci s-a turnat în piept în straturi, apoi am fost tratați cu chifle calde și ceai. O excursie-spectacol foarte interesantă.

[Speranţă]

Speranţă, așa că am găsit și astfel de informații încât nu foloseau un singur tip de făină, ci 2-3, și un tip de griș. Acest lucru este justificat, deoarece a redus mult prețul produsului și totuși a fost pentru straturile sărace și mijlocii. Dar aluatul de secară a fost indicat ca o caracteristică a rulourilor.Aluatul de hamei poate fi o variantă a aluatului de secară.

[Linadoc]

Linadoc, mulțumesc pentru rețeta istorică a ieșit grozav!

A fost foarte, foarte interesant să-l citești !!! Mulțumesc mult! Știam că grâul nu este doar făină! (Dacă nu mă înșel, este adesea menționat în rețete în cartea pre-revoluționară pentru tinerele gospodine E. Molokhovets) Am o întrebare: a existat o diferență în aluat și gust între o rolă de făină de la tv soiuri de grâu și o minge de gri de la televizor. soiurile de grâu, dacă da, care dintre ele este mai gustoasă?

a existat o diferență de aluat și gust între o rolă de făină de la televizor. soiuri de grâu și o minge de gri de la televizor. soiurile de grâu, dacă da, care dintre ele este mai gustoasă?

Au același gust, dar mie mi-a plăcut mai mult grișul, este cumva mai pufos și mai elastic.

[Linadoc]

Linadoc, mulțumesc pentru răspuns și ura! Din moment ce am doar un gri de la televizor. grâu și găsit)

[Linadoc]

Linadoc, ia raportul. Iată bărbații mei frumoși

Un pic ratat
Aveam făină de clasa I, gri dur și făină granuloasă. Ei bine, și aluatul etern de secară.
Omul de turtă dulce a fost într-adevăr destul de lipicios la început, dar după toate întinderea și plierea a devenit absolut minunat, moale și ascultător.
Sincer să fiu, nu mi-a plăcut foarte mult gustul - nu-mi place aciditatea din pâinea de grâu. Dar acest lucru nu aduce atingere meritelor rețetei, toată lumea are preferințe diferite și sunt sigur că mulți vor aprecia acest gust popular, „rustic”.
Vă mulțumesc mult pentru rețetă și cercetare, a fost foarte interesant de citit și este imposibil să nu încercați să coaceți!

[Svetlana]

Svetlana, Foarte bine! Frumos! Și la mulți ani! Vă doresc multă pâine delicioasă și interesantă!

Linochka este inteligent din toate punctele de vedere. Kalachi. Obișnuiam să coac chifle înainte, dar totul era din moft, nu chiar ceea ce aveam nevoie. Și această rețetă este doar super! Voi încerca să o coac azi. Am un aluat puternic, încerc tot timpul să scap. Deci, trebuie să o reducem. Mulțumesc pentru rețetă și istorie.

Lina, aluatul are dreptate. Mai am încă 7 ore pentru a clarifica o întrebare. Dacă ne dovedim într-un loc cald, atunci aceasta este de aproximativ 30 de grame. Celsius. Dar aburul este generat la temperaturi de peste 100 de grade. Cum să fii?

Dar aburul este generat la temperaturi de peste 100 de grade.

Natasha, așa că am pus-o într-un cuptor cald și într-o tigaie cu apă clocotită. Se evaporă și este umed acolo și după 30 de minute turn apă nouă clocotită.

Buna! Iată calachikul meu: 350 făină de grâu premium și 100 gris. Desigur, mai trebuie să lucrăm și să lucrăm la aspect, dar gustul, sincer să fiu, este magic! Va multumesc mult pentru reteta.

[Katerina]

Katerina, rezultat excelent! Iar aspectul se va strânge după câteva apeluri. Pekies pentru sănătate!