Aluatul „etern”

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, așa că ia o linguriță din aluatul acru al prietenului tău și crește-l pe cel nou pe el.
Când am crescut, nici la început nu am reușit, l-am pus în dulap și lângă baterie și pe masă ...
apoi l-am bagat la cuptor cu lumina aprinsă și totul a mers ca un ceasornic.

Am făcut asta de mai multe ori și am devenit imediat acru. Am luat chiar și o picătură cu prietena mea, nu contează.

Evgeniya Tsimbalyuk, dacă tocmai ați început să îndepărtați dospirea, atunci un miros neplăcut în primele zile este normal. Un miros plăcut, cu note fructate-citrice, va fi în ziua 5-7. Ce făină folosești pentru a-ți dezvolta cultura de început?

Când a crescut pentru prima dată, se simțea un miros de pâine, puțin acru. Dar este doar putregai. Pe secară.

Pe secară.

Cojite sau cereale integrale?

Pe decojit.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, încearcă să crești din nou drojdia. Dimineața, luați un borcan mare, amestecați 50g făină de secară (curățată sau cereale integrale) + 50g apă, acoperiți cu tifon sau un capac cu găuri. Se amestecă totul seara. Dimineața, adăugați din nou 50g făină + 50g apă și amestecați. Se amestecă seara. Faceți acest lucru timp de 5-7 zile Un miros neplăcut primele zile sunt normale (deoarece bacteriile putrefactive se înmulțesc mai întâi) Un miros plăcut, cu note de fructe-citrice, va deveni în 5-7 zile., Amestecul fierbe - acesta este deja un aluat . Este important - să măsurați făina și apa în grame, câtă făină, aceeași cantitate de apă. Veți ajunge cu un aluat de umiditate 100% (adică conține cantități egale de făină și apă). Îmi țin starterul în frigider.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, încearcă să crești din nou drojdia. Dimineața, luați un borcan mare, amestecați 50g de făină de secară (curățată sau cereale integrale) + 50g de apă, acoperiți cu tifon sau un capac cu găuri. Se amestecă totul seara. Dimineața adăugați din nou 50g făină + 50g apă și amestecați. Se amestecă seara. Faceți acest lucru timp de 5-7 zile Un miros neplăcut primele zile sunt normale (deoarece bacteriile putrefactive se înmulțesc mai întâi) Un miros plăcut, cu note de fructe-citrice, va deveni în 5-7 zile., Amestecul fierbe - acesta este deja un aluat . Este important - să măsurați făina și apa în grame, câtă făină, aceeași cantitate de apă. Veți ajunge cu un aluat de umiditate 100% (adică conține cantități egale de făină și apă). Îmi țin starterul în frigider.

O făceam în trei sau cinci zile. Cred că nu pot lua acest miros timp de o săptămână. Și cum poate ieși ceva bun din putregai? Când am făcut-o înainte, nu mai exista un astfel de miros, în toate zilele mirosea a pâine. De ce în frigider? La urma urmei, dospul are nevoie de aer, în plus, este umed în frigider.

Nu pot lua acest miros o săptămână

Miros neplăcut de 2-3 zile, îl poți mirosi când îți aduci borcanul în nas (îl am), dar pentru ca întregul apartament să „miroasă”, nu există așa ceva. Aluatele de secară sunt bine depozitate în frigider; grâul nu poate fi depozitat în frigider. Cutia este închisă cu hârtie și se fac găuri pentru a permite trecerea aerului. Dacă aluatul nu funcționează, încercați o altă făină (de la un alt producător, încercați cu cereale integrale)

Miros neplăcut de 2-3 zile, îl poți mirosi când îți aduci borcanul în nas (îl am), dar pentru ca întreg apartamentul să „miroasă”, nu există așa ceva. Aluatele de secară sunt bine depozitate în frigider; grâul nu poate fi depozitat în frigider. Cutia este închisă cu hârtie și se fac găuri pentru a permite trecerea aerului. Dacă aluatul nu funcționează, încercați o altă făină (de la un alt producător, încercați cu cereale integrale)

În a treia zi, totul este în formă. Grâul integral este bine, nu știi?

[Evgeniya]

Grâul integral este potrivit

Evgeniya Bineînțeles că o va face, dar cumpărați făină de secară din cereale integrale mai bună și faceți un aluat pe ea și apoi, dacă este necesar, alimentați-o cu grâu.

cel mai simplu mod de a cultiva cultura potrivită este din făina de secară: reține cele mai benefice microorganisme și bacterii.

[Evgeniya]

Evgeniya Bineînțeles că o va face, dar cumpărați făină de secară din cereale integrale mai bună și faceți un aluat pe ea și apoi, dacă este necesar, alimentați-o cu grâu.

Principalul lucru pentru mine este să înțeleg de ce se strică. Înainte, am făcut-o și totul a fost bine. Totuși, o fac pe cojite ..

[Evgeniya]

s-a deteriorat când am început să-l țin afară din frigider

Evgeniya , poate acesta este cazul?

[Evgeniya]

Evgeniya , poate acesta este cazul?

Cine știe. Dar, în general, nu trebuie păstrat la rece, până la urmă.

nu trebuie tinut la rece.

Începătorul de grâu se păstrează cel mai bine la temperatura camerei.
Aluatul de secară poate fi păstrat la frigider sau la temperatura camerei.

Iartă-mă, dar câte zile este mai bine să faci aluatul? L-am ținut trei zile, m-am ridicat, miroase fie nu prea mult, apoi nimic. Deasupra există un fel de crustă ciudată, parcă acră, dar vreau să încerc să o aduc în minte oricum.

[Evgeniya]

Evgeniya , Fii răbdător! 5-7 zile și va fi aluat tânăr.

Mulțumesc. Mulți cresc în trei zile, ce poți spune despre asta?

[Evgeniya]

Evgeniya , ghidați-vă după miros, modul în care mirosul devine plăcut, cu note fructate-citrice, drojdia este gata. Îmi iau 5-6 zile.

Îmi iau 5-6 zile.

De obicei am 5 până la 7 zile. Odată s-au dovedit 3 zile, dar în prima zi am luat făină integrală de secară, iar în a doua i-am dat făină decojită. Am încercat din nou și a durat 5 zile.

Au trecut deja opt sau nouă zile pentru mine. Drojdia a crescut bine, o mulțime de bule, la început mirosea urât, apoi bine. Dar o dată pe zi, se formează o crustă urâtă, mirosind a acetonă. Îl scot, îl hrănesc, miroase bine din nou, acum pâine, apoi flori. Dar crusta se formează în fiecare zi. Arată aproape mucegăit, alb și accidentat. Nu văd rostul să-l hrănesc mai departe, voi începe să coac, dar probabil că nu o voi ține acasă. Cine poate, sfătuiește ce altceva să facă.

Aluatul meu este depozitat în frigider sub un capac cu găuri, nu există crustă,
mi se pare că atunci când borcanul este închis cu o cârpă, atunci se poate forma o crustă la suprafață, dacă nu mă înșel

Au trecut deja opt sau nouă zile pentru mine. Drojdia a crescut bine, o mulțime de bule, la început mirosea urât, apoi bine. Dar o dată pe zi, se formează o crustă urâtă, mirosind a acetonă. Îl scot, îl hrănesc, miroase bine din nou, acum pâine, apoi flori. Dar crusta se formează în fiecare zi. Arată aproape mucegăit, alb și accidentat. Nu văd rostul să mănânc mai departe, voi începe să coac, dar probabil că nu o voi ține acasă. Cine poate, sfătuiește ce altceva să facă.

Încercați să congelați ca și când drojdia a fost congelată înainte. Și apoi dezghețați cantitatea necesară, aduceți-o la viață în lapte cald, puneți acest aluat și coaceți.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Încercați să înghețați

Evgeniya Tsimbalyuk, Vă sfătuiesc puternic împotriva înghețului O metodă extrem de nesigură, este foarte probabil ca drojdia să nu prindă niciodată viață.

Voi începe să coac, dar probabil nu o voi ține acasă

Vrei să spui că vei prepara un nou aluat înainte de fiecare coacere? Acest lucru este cumva irațional, va fi o mare de făină, iar drojdia va fi întotdeauna tânără, slabă.
Poate că încă mai încercăm să stabilim procesul? Mi se pare că aveți o înfundare în făină. Am avut și eu o astfel de crustă de mai multe ori, mi-a fost foarte teamă că era mucegai. Dar când am început să hrănesc aluatul cu făină de secară cu cereale integrale (tapet), astfel de probleme s-au oprit.Păstrez cultura starter (starter, 20-30 de grame) la frigider într-un borcan sub capac fără găuri. Coac cam o dată pe săptămână.
Dacă este ceva - aluatul meu are peste 3 ani.

Vă sfătuiesc puternic să nu înghețați

Ce trebuie gândit, trebuie doar să încerci. Ciupercile de drojdie tolerează perfect temperaturile negative. Nu, desigur, dacă sunt înghețate și dezghețate în mod constant, vor muri, dar cu o singură înghețare și depozitare suplimentară la o temperatură constantă, vor supraviețui sfârșitului lumii.

În ceea ce mă privește pe mine, nu păstrez deloc drojdia sub nici o formă. Având în vedere că pâinea se coace o dată pe săptămână, este perfect setată de la zero și aluatul este așezat imediat pe ea.
Puteți vorbi mult timp despre cei tineri și slabi, dar nu este pentru ea să încarce vagoanele, iar pâinea cu aluat proaspăt este perfectă.
Și la stabilirea unei culturi proaspete de început, factorul apariției ciupercilor „greșite”, precum și a bacteriilor patogene, precum E. coli, este minimizat.
Am făcut întotdeauna aluat și îl fac pe făină de secară proaspăt măcinată (mă rog eu însumi), sau dacă cumpăr, atunci făină integrală - îmi place mai mult)))

Buna! Cer ajutor fermentatorilor cu experiență. Încerc să scot aluatul de secară, dar nu funcționează. Am schimbat făina diferitelor companii, am crezut că este în făină. S-ar putea să nu am drojdie sălbatică în casa mea? Indiferent câte zile îmi hrănesc cultura de start, aceasta nu crește mai mult de 1 cm, deși există întotdeauna un miros minunat de microni de bacterii. Aici pe forum am citit că puteți adăuga malț. După malț, aluatul a crescut cu 1 cm în decurs de 13 ore, deși aluatul meu are deja zece zile. Mă hrănesc în diferite moduri: 2 linguri l / 100/100. Am tradus atâta făină, acum iau 1 st l / 50/50. Făină de secară din cereale integrale. Ce să fac?

[Mayunchik]

Mayunchiksi ce inseamna asta

1 l / 50/50

1 l din ce? 50/50 din ce?

Buna! Cer ajutor fermentatorilor cu experiență. Încerc să scot aluatul de secară, dar nu funcționează. Am schimbat făina diferitelor companii, am crezut că este în făină. S-ar putea să nu am drojdie sălbatică în casa mea? Indiferent câte zile îmi hrănesc cultura de start, aceasta nu crește mai mult de 1 cm, deși există întotdeauna un miros minunat de microni de bacterii. Aici pe forum am citit că puteți adăuga malț. După malț, aluatul a crescut cu 1 cm în decurs de 13 ore, deși aluatul meu are deja zece zile. Mă hrănesc în diferite moduri: 2 linguri l / 100/100. Am tradus atâta făină, acum iau 1 st l / 50/50. Făină de secară din cereale integrale. Ce să fac?

Ați încercat să coaceți pe el?
Înălțimea creșterii aluatului, desigur, poate fi un factor în calitatea acestuia, dar calitatea coacerii obținute din aluatul acru este singurul lucru la care trebuie să fim atenți.
Nu voi spune nimic despre „drojdia sălbatică”), dar calitatea făinii poate afecta într-adevăr unii parametri ai aluatului, deoarece dacă nu vă rugați singur făina din boabe, atunci producătorii de făină o pot „sărăci” în favoarea lor.
În ceea ce privește hrănirea aluatului, din punctul meu de vedere, puteți folosi cu succes malț, miere și ouă, la un moment dat nu am cultivat aluatul separat, ci l-am folosit în întregime pentru aluat și apoi am luat puțin din aluat și am crescut deja de la aluat până la următoarea coacere ...
Am scris deja despre asta în acest fir deja în 15 aprilie))).

1 lingură de aluat. Eu o tot hrănesc. Totul este foarte friabil, există multe bule mari, miroase bine, dar nu crește. Acum am hrănit și am luat 40 g aluat, 50 g apă, 50 g făină de secară. Ieri am hrănit la ora 23.00. În timpul zilei, 1,5 cm se ridică. Deja 10 zile ca aceasta.

Ați încercat să coaceți pe el?
Înălțimea creșterii aluatului, desigur, poate fi un factor în calitatea acestuia, dar calitatea coacerii obținute din aluat este singurul lucru la care trebuie să fim atenți.
Nu voi spune nimic despre „drojdia sălbatică”), dar calitatea făinii poate afecta într-adevăr unii parametri ai aluatului, deoarece dacă nu vă rugați singur făina din boabe, atunci producătorii de făină o pot „sărăci” în favoarea lor.
În ceea ce privește hrănirea aluatului, din punctul meu de vedere, puteți folosi cu succes malț, miere și ouă, la un moment dat nu am crescut aluatul separat, ci l-am folosit în întregime pentru aluat și apoi am luat puțin din aluat și am crescut de la aluat până la următoarea coacere ...
Am scris deja despre asta în acest fir deja în 15 aprilie))).

Pâinea s-a dovedit a fi foarte acră și nu a crescut. Astăzi este a doua zi a noului aluat, am cumpărat făină de la un alt producător. Într-o zi, totul este slăbit și miroase foarte bine, deși ar trebui să fie așa doar în a treia zi.

[Mayunchik]

Mayunchik, dacă ați început să dezvoltați un nou starter, atunci încercați așa Aluatul „etern” # 2553 precum am scris aici. În timp ce creșteți cultura de început, păstrați-o la temperatura camerei și apoi o puteți pune la frigider.

există o diferență de a retrage dospul începând cu 5 g de făină și apă, din anumite motive pe internet toată lumea începe cu 50 g, iar apoi jumătate din acest bun este aruncat,
există rețete în care nu împart drojdia după prima zi, ci hrănesc 50 g de apă 50 făină, cu această abordare se dovedește că a cincea și a șaptea zi
un aluat cu o greutate de 500-700 g este alimentat cu un pansament de cântărire de numai 100 g.
în alte rețete, după prima zi, starterul este împărțit în fiecare zi și alimentat conform formulei 1-1-1, modul în care aceste abordări afectează calitatea
aluat și care este corect

Modul corect este cel care funcționează în bucătăria ta. Depinde mult de „microflora” de făină, apă, mediu, climat favorabil.
Începeți cu metoda care vă atrage.
Abia acum 5g. IMHO nu este o opțiune. Trebuie să oferiți mai mult mediu de creștere.

Fetelor, vă rog să-mi spuneți ce să fac cu drojdia care este depozitată în frigider, cât de des trebuie hrănită, cât timp poate rezista acolo fără mâncare ???

[Thumbelina]

Thumbelina, depinde de temperatura la care depozitați starterul. Dacă va trăi în ușa ta la 10-12 grade, atunci este recomandabil să coacem mai des pe ea - cel puțin o dată la 5 zile.
O țin pe a mea în spatele frigiderului, unde +4. Coac la fiecare 7-14 zile. Uneori, aluatul a trăit 3 săptămâni fără hrănire, mai mult - nu a încercat.
În timp ce drojdia este tânără, este mai bine să o coaceți în mod regulat. Și atunci va fi mai stabil, intervalele de hrănire pot fi mărite.
Mulți oameni cred că +4 este prea rece, dar experiența mea personală este că această temperatură este excelentă pentru stocarea culturii inițiale.
Și da, vorbesc despre secară, și care este a ta? Nu știu nimic despre grâu

[SvetaI]

SvetaI, Grâu.

Grâu.

Eh, atunci sfatul meu nu va merge. Grâul este mai capricios. Poate chiar și experții vor ajunge din urmă ...

Grâul este mai capricios.

Grâul este mai capricios ?? Da, ea este cea mai flexibilă și mai indiscutabilă !!
Am încercat odată să supraalimentez secara pentru grâu, să verific afacerile astea și acum fac totul doar pe grâu - plăcinte, clătite, orice brioșă și pâine, chiar și secară.

Nu știu, îl am pentru a doua zi deja sub gâtul unei cutii de litru.
Deci, cred că dimineața să împart furajele și una pentru afaceri, iar cealaltă pentru frigider.

[Thumbelina]

ThumbelinaVă recomandăm să nu lăsați mai mult de 100 g pentru depozitare. Restul trebuie adăugat urgent la carcasă. Acum aveți o astfel de concentrație, încât nu va dura mult în frig fără hrană, echilibrul bacteriilor, care a fost creat dureros, va fi deranjat. Și nu puteți hrăni un număr mare - nu va fi suficientă făină. Deci, dacă drojdia este gata, activă, lăsați-o să intre orice produse de patiserie: pâine, prăjituri, plăcinte, clătite, aluat, vafe etc. Și amintiți-vă, înainte de a depozita la rece, dospele trebuie hrănit într-un raport de cel puțin 1: 2. Mult noroc!

Și amintiți-vă, înainte de depozitare la rece, starterul trebuie alimentat într-un raport de cel puțin 1: 2.

hrăniți și imediat la rece sau ar trebui să așteptați până când mănâncă și începe să crească?
Ce trebuie făcut?

De obicei, dau o oră la temperatura camerei pentru a începe, dar nu mai mult

[Nata]

Nata, Am înțeles totul, mulțumesc
Dimineața am decis să cultiv totul conform recomandării, a apărut un precipitat solid în borcan, iar deasupra capacului de spumă, a amestecat totul, împărțit, hrănit, aștept creștere și în afaceri!



Nicio creștere

Ce zi a lovit drojdia?
Câte ore au trecut de la hrănire și care este clima în locul coacerii?

În general, ea nu a trăit până la a 3-a zi. Am pus una nouă, probabil că nu era necesar să aștept dimineața, ci să mănânc seara după 12 ore.

Ce s-a intamplat cu ea?
Drojdia nu poate fi gata înainte de 3 zile.
Dacă în a 3-a zi a înghețat, atunci pur și simplu pentru că bacteriile necesare nu s-au acumulat încă, nu s-a dovedit o simbioză microbiană și drojdie. Durează mai multe zile. Rareori cineva primește un aluat în 3 zile, de cele mai multe ori 5-8 zile, deoarece în realitate majoritatea oamenilor nu au posibilitatea de a crea condiții climatice ideale pentru cultivarea aluatului în 3 zile.

În general, s-a liniștit și și-a schimbat culoarea în gri și a fost inactivă timp de 24 de ore.

Acest lucru se întâmplă adesea. Poate chiar să apară un miros neplăcut. Dar după câteva zile, când echilibrul bacteriilor este normalizat, drojdia va bula din nou.
Ceea ce s-a întâmplat în a 2-a zi a fost doar fermentarea alcoolică, doar o etapă. Nu am înțeles că tocmai ai început să crești aluatul.
Dacă al doilea starter face același lucru, lăsați 100 g și continuați să le hrăniți o dată pe zi.

[Nata]

Nata, am înțeles.
Și poți face făină din CH, pentru că în teorie ar trebui să existe mai multă drojdie sălbatică pe ea ???
Sau malț fermentat ???

Se adaugă malț, da, de obicei în primul lot. Din c / z crește bine. Adevărat, iese mai scump.
Creșteți și prețuiți))

O altă întrebare, ar trebui să numărați greutatea adăugată în greutate cu apă sau doar făină?

Totul este pe prima pagină.
Sau nu înțeleg care este întrebarea, apoi clarifică-mă

Ei bine, dacă cultura de început este de 100g, 100g de făină și 100g de apă sunt suficiente pentru alimentele complementare.

Dacă vorbim despre stocarea culturii starter finite, este important ca greutatea totală a alimentelor complementare să nu fie mai mică decât greutatea culturii starter, ci mai mult - vă rog. Iar proporțiile depind de termenul de valabilitate fără hrănire, sunt selectate individual empiric.