Aluatul „etern”

Dacă puneți restul în frigider, îl puteți păstra până la 2 săptămâni fără să vă hrăniți?

Il am pastrat la frigider (intr-o galeata de maioneza, sub capac) pana la 2 saptamani, FARA ALIMENTARE! Coac două pâini o dată pe săptămână odată, nu se învechesc. Cu o seară înainte scot găleată din frigider, conține cam un sfert din aluat ... (greutatea exactă cu găleată este de 385 grame, acum am atârnat-o)), o las deschisă 40 de minute , apoi adaug 1,5 cani de faina si aceeasi cantitate de apa calda, amestec lingura si ma duc la culcare. Dimineața împart aluatul crescut în trei părți: pun una în frigider, iar celelalte două sunt folosite pentru coacerea pâinii. Pentru o parte - 185 g de făină de secară și 150 g de făină de grâu, 1 linguriță. sare și 300 ml de apă, amestecați totul cu o lingură și lăsați-l câteva ore într-un loc cald, când aluatul se dublează, puneți-l în grăsimi unse. forme de unt (teflon, pentru prăjiturile de Paște)) și puneți-l pe dovada în MV și un aparat de iaurt - 40 * ridicați aluatul în 40 de minute. În acest moment, încălzesc mini cuptorul și coac în modul de sus / jos / convecție timp de 45 de minute. Soba - Shteba 28 l.

[Zâmbet]

Zâmbetce paine!

Zâmbește, ce pâine!

Mulțumesc!
De asemenea, am uitat să adaug că aluatul, în timp, devine prea mult și trebuie să folosiți cântare - 200 de grame pentru o pâine. aluat.

Fetelor, vă rog să-mi spuneți despre aluat. Joi (02.02) seara am pus 100 ml apă + 100 g făină, a doua zi (aproape neschimbată) am hrănit-o la fel (100 + 100). Sâmbătă (04.02), mirosul s-a dus, spumat, hrănit (100 + 100). Astăzi, l-am deschis, este apă deasupra, nu sunt bule, mirosul este ca vinul de mere (destul de plăcut). Efectuat. Câte zile să o hrănesc, cum să urmărești că totul merge bine. Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns. Tocmai am început să o fac pentru prima dată și un proces foarte necunoscut.

Am încetat să-mi mai fac griji cu privire la bacteriile bune, în special în făina albă. Frec mere de casă, adaug puțină miere, puțină apă de la izvor și fermentez 3-4 zile. Apoi amestec această tocană cu făină (orice) și iată drojdia pentru tine! Parfumat, corect.
Și deja îmi petrec alimentarea ulterioară cu apă și făină. Încerc să am aproximativ 100 de grame de aluat la început, și adaug apă și făină „cu ochiul”, astfel încât la ieșire să obțin un amestec gros, ca o clătită.

[natalinka25]

natalinka25, dacă după ultima hrănire nu încearcă să scape din cutie, tăiați-o în jumătate și continuați să hrăniți pe jumătate (restul nu este necesar). Când drojdia este gata, nu veți avea nicio îndoială, va crește foarte mult în volum și va avea un miros și un gust plăcut.
Cântărești făină? Se pare că starterul dvs. este prea curgător. Ar trebui să fie mult mai gros. Deci, apa a fost tăiată, ceea ce indică o consistență greșită. Verificați proporțiile.
Dacă mirosul nu este fructat, ci vin, atunci cultura dvs. de început a trecut doar de prima etapă - fermentația alcoolică. Probabil, este frig pentru ea, așa că totul trece încet Ar fi frumos să creezi condiții calde (27gr.).

Odată aluatul, astăzi este a 6-a zi. Pentru a nu transfera multă făină, am început 50/50 (am adăugat câte 50 + 50 fiecare 2-3 zile). 4,5 zile am luat 50 de grame de ferment +50/50. Crește în volum de peste 2 ori în 2-3 ore, îl amestec de 3-4 ori pe zi, uneori mai crește de 2 ori, dar nu atât de mult.
Îl scot pentru o lungă perioadă de timp, deoarece mirosul se confundă - era piure, amar și neplăcut. Ieri părea că a apărut puțină pâine, dar există și bere.
Astăzi am rămas fără făină de secară, ieri nu am putut să o cumpăr - eram în 4 magazine. Azi am luat 50 de grame de aluat și am hrănit 50 + 50 cu grâu integral. Sper să nu o stric complet. A crescut și mai repede - de 3 ori într-o oră, dar mirosul s-a înrăutățit.
Întrebarea este - există șanse ca altceva să crească din asta? Sau pentru prea mult timp „ai noștri” nu câștigă? Poate că e mai bine să o iei de la capăt?

Păcat că s-a întâmplat cu făina.
Puteți continua, dar nu trebuie să scoateți în mod constant o parte atât de mică din dosp. Odată ce au luat 50 g, apoi conform rețetei de pe prima pagină. Adică continuați să adăugați în fiecare zi.
Și du-te să verifici Whole Grain Zavod. Poate că este mai bine să profitați de experiență. Deși culturile inițiale nu sunt fundamental diferite, pot exista unele nuanțe atunci când cresc.

Aha ... n-am cumpărat niciodată făină, o hrănesc cu cereale integrale.
Dimineața astăzi (ziua 7) - partea aruncată, jumătate. Au mai rămas 80 de grame de aluat acru, hrănit cu 50 + 50. După 1,5-2 ore a crescut de 2 ori, după o oră -1,5 l-am agitat, apoi a crescut puțin mai mult, dar nu mult. Miroase a pâine acră, dar ura - nu mai prepară acasă. Până seara, am mai postat-o ​​de câteva ori. Până la 8 pm (la 12 ore după hrănire) am mirosit că mirosul a devenit foarte acru, am decis că probabil mor de foame))) Am adăugat 50 + 50 întregului dosp (din nou cereale întregi) și acum, după 2 ore, rezultatul este așa (marcat cu o bandă elastică pentru lotul forvator)

Mirosul este foarte interesant - cu aciditate fructată și aluat de drojdie în același timp - seamănă cu o plăcintă de fructe deschisă, care merită să crească înainte de coacere))))

Gata!
Acum este important să vă hrăniți la timp, astfel încât acidul acetic să nu se acumuleze. Și nu vă grăbiți să-l puneți în frigider, lăsați-l să crească mai tare. Din moment ce aluatul nu este necesar astăzi, luați o lingură din el (restul nu este necesar, prea mult aluat, va risipi făină sau acri) și hrăniți-l de 2-3 ori cu furaje mari, puneți-l în cel mai răcoros loc din casa, iar mâine vei coace pâine.

Noroc mulțumesc!
Din păcate, am văzut mesajul doar astăzi) l-am câștigat astăzi și mâine îl voi coace)

Bună ziua brutari și cunoscători! Citesc pe forum de mult timp, coac și coac totul. Aș dori să mă verificați și să indicați erori dacă sunt.
Aici m-a interesat aluatul, l-am cultivat de luni cu secară decojită și făină de grâu conform rețetei tale, două aluaturi. Secara a fost gata în ziua 4 (judecând că pur și simplu a dat drumul și a tăcut), dar cea de grâu a rătăcit încă două zile, la fel s-a așezat și totul a fost prost. Soba nu s-a decis încă, toată lumea experimentează sau cel puțin vrea să o înțeleagă. Aici aluatul de secară stătea în frigider și am vrut să-l verific cât de viu este.
Am luat 50 de grame de aluat și + 50 de grame de făină de secară decojită și apă amestecată, după 8 ore s-a dublat. Acum trebuie doar să-l amestecați și să-l lăsați să stea până dimineața? Nu este nevoie să vă hrăniți?
Acum întrebarea este, de exemplu, dimineața, puteți coace cu jumătate din aluat și puneți cealaltă parte în frigider. Poate să stea în siguranță până vineri, de exemplu? Și vineri, scoateți și hrăniți o dată timp de 24 de ore și coaceți din nou?

Grominka, pentru tine voi repeta ceea ce a fost scris anterior. Poate fi util.

1. Ia din secară 1 lingură. lingura într-un vas de sticlă, adăugați 50 ml de apă, bateți bine, adăugați 50 g. făină, frământați, acoperiți vasele cu folie alimentară și străpungeți 7-10 găuri cu o scobitoare (cuțit). Se pune la cald (27-29).
2. De îndată ce crește de mai mult de două ori și capacul începe să cadă, hrăniți întregul amestec cu 100 de apă, 100 de făină și din nou la căldură. Dacă mâinile îți mănâncă să faci ceva între hrănire, amestecă.
3. Când crește bine, miros și gust (dacă mirosul ți se potrivește).
4. Dacă acidul aluat poate fi comparat cu un măr sau kefir, adică plăcut acru, atunci puteți lăsa 50 g din acesta și continuați să hrăniți aluatul în proporție de cel puțin 1x1, lăsând nu mai mult de 50 g pentru hrănire de fiecare dată. Folosiți resturile în alte feluri de mâncare sau aruncați. Și așa continuați până când drojdia devine mai puternică și începe să se ridice rapid și de cel puțin 2,5-3 ori. Poate dura o săptămână sau două.
5. Dacă se dovedește a fi acid acetic, luați o linguriță din acesta și - din nou de la punctul 1.

Etichetați cum miroase și arată zilnic drojdia.

Adăugat luni, 27 mar 2017 00:27

Dacă doriți un starter puternic și sănătos, nu lăsați-l la frigider până nu este complet copt. dă-i timp. hrana caldă.
dacă coaceți des, nu are sens să îl păstrați la frigider.
citiți despre supraalimentare aici Cum să supraalimentați corect aluatul de secară
citește și Ar trebui să păstrez cultura de starter în frigider?

și mai departe - astfel încât pâinea cu aluat să nu fie acră

Buna dimineata! În subiectul cu 120 de pagini, și am citit atât de mult și a fost o astfel de mizerie, iar acum totul este așezat pe rafturi. Vă mulțumesc foarte mult pentru ajutor Nat🌹

O zi buna.
Știe cineva rețeta pentru tortul de Paște într-un filtru de pâine cu aluat etern?

Salutare tuturor! Ajută! M-am pregătit să fac aluat din făină de secară decojită (fac asta pentru prima dată) 50g apă + 50g făină, în a 5-a zi a început să miroasă acru-acru, ca oțetul, gustul, de altfel, este și acru . După ce am citit aici pe forum, am ajuns la concluzia că ea a fost supraoxidată, bine sau a început „să moară de foame”. Am hrănit-o la 9 dimineața și am agitat-o ​​la 9 seara. În a 6-a zi, conform informațiilor de pe forum, am lăsat 50g din aluatul meu cu miros de oțet de vin și am adăugat din nou 50g de apă + 50g de făină. A pus-o la loc într-un loc cald și întunecat. O acoper cu o pungă cu găuri. Vă rog să-mi spuneți ce să fac în continuare și la ce să mă așteptați? De asemenea, hrăniți 50/50 ??

Și ce s-a întâmplat cu ea în a 3-a, a 4-a zi? A crescut cel puțin de două ori?
Continuați să hrăniți 50x50 pe zi, lăsând doar 1 lingură de fiecare dată. l. aluat până când mirosul devine fructat, gustul este acid lactic, iar starterul în sine ar trebui să se ridice de cel puțin două ori în 6-10 ore.
Atunci va fi gata.

[Arka]

Arka, Multumesc pentru raspuns! În a treia zi l-am ridicat în a 2-a, dar cumva s-a „suflat” rapid. În general, am decis să-l arunc, o să o iau de la capăt.

Orice aluat este suflat rapid. Când mănâncă de toate, „umflă”, atunci vrea să mănânce din nou. Prin urmare, este necesar să vă hrăniți, deoarece începe să cadă.

Pace cu voi, brutarii!

Poate că am ratat - nu a fost

🔗

Am scos aluatul pe făină de secară decojită și acum nu mai înțeleg ce fel de hidratare are (pentru rețete).

Am luat 70 g de apă și 70 g de făină. Apoi am luat 70 g de la ea și am adăugat 70 g apă și 70 g făină. Și așa de o lună deja. La început se hrănea de două ori pe zi, acum o singură dată. Arată și miroase foarte bine. Coac o singură rețetă - aluat. Se pare. Dar vreau să încerc și alte rețete pentru comparație. Și spun ei - luați o cultură de început de 100% hidratare. Ce înseamnă?

Și încă nu găsesc o rețetă pentru acest dosp de pâine de secară 100% nepereche. Aș vrea ca toată făina de secară să fermenteze 18-24 de ore. Și acum doar aluatul fermentează 12-18 ore, iar aluatul este doar 3-4 ore. Poate există o rețetă potrivită aici pe forum?

a doua oară încerc să îndepărtez acest dosp. în a 3-a zi începe să miroasă a brânză
în a 2-a zi, hrănit, a crescut foarte repede - două ore în două, apoi a căzut puțin și începe să miroasă,
dar slab.
Astăzi este a 3-a zi - miroase semnificativ.
prima dată am aruncat-o.
Acum mă gândesc să-l arunc sau să-l hrănesc și să văd ce se întâmplă?

Este a cincea oară când încerc să cresc azimul. Fac totul conform „rețetei” din mesajul inițial al subiectului. În prima și a doua zi totul merge cu o explozie, aluatul crește și structura este ca în fotografii, iar în a 3-a zi, când adaug 100g de făină și 100g de apă, nu se întâmplă deloc - fără bule, nu creșterea volumului, iar mirosul se schimbă puțin ((Spune-mi care ar putea fi problema. Deja disperat.
mulțumesc
Actualizați:
Am citit 40 de pagini, am făcut o astfel de concluzie, am supraexpus dospul în a doua zi, deoarece a căzut după creșterea maximă.
Am luat 50g de la ea și am adăugat câte 50g de făină și apă fiecare - voi întineri, așa cum a făcut Arka conform sfaturilor Viki.
Și am pus una nouă, dar acum voi urma ascensiunea; și dacă nu există rezultate în a 3-a zi, voi continua să alimentez zilele a 4-a și a 5-a.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hid. - atunci când proporțiile de făină și apă din dosp sunt egale în greutate. Fermentarea lungă este posibilă doar la t scăzut. Încercați să fermentați la frigider.
PETRECEREcând a început un miros neplăcut, toată flora patogenă a proliferat, acest lucru este normal. De îndată ce agentul nostru patogen este învins, totul va funcționa. Aluatul dvs. se află la a 2-a etapă până acum, acest lucru se întâmplă adesea.
Stacey, când în a 3-a zi este liniște, puteți lua o mică parte și - din nou conform rețetei de pe prima pagină, cu singura diferență că nu începeți de la zero, dar viața a început deja să apară în amestecul vostru .

[Arka]

Arka, multumesc pentru raspuns! Am riscat să o hrănesc - totul a funcționat!
citiți cu atenție pagina 40 și înainte)))) ieri am copt pâine - secară de grâu.
s-a dovedit a fi o pâine luxuriantă cu o acră pronunțată. Acum mă gândesc unde să-l păstrez, altfel nu va fi suficientă făină pentru ao hrăni de 2 ori pe zi.

[Tanyusha]

Tanyusha, Depozitez la frigider, pentru că coac de 1 dată în 4 zile, drojdia se simte grozav acolo. Înainte de coacere, îl scot astfel încât să se încălzească, după aproximativ o oră îl hrănesc, după 4-5 ore aduc pâine în CP.

Voi încerca, de asemenea, să-l bag în frigider (chiar dacă e frig acolo +6 în total)

[Tanyusha]

Tanyusha, bagat in frigider, nu va fie frica! Drojdia mea trăiește la frigider la +4, mă coc o dată pe săptămână, uneori mai rar. Și totul este în regulă cu ea.
Și da, am citit și că bacteriilor lactice nu le place frigul. Și ce dacă? Să fie oarecum asupriți la această temperatură, dar drojdia nu este foarte acră, nu trebuie să ne smulgem ochii, nu? Dar există aciditate, se dovedește o secară excelentă!

Acrețea prea pronunțată este dată de acidul acetic care se acumulează din foamete.
Este mai bine să-l păstrați în frigiderul de pe ușă, acolo este întotdeauna mai cald.

a întors frigiderul cu două grade - acum +10 pe ușă.
ca și zborul este normal - drojdia a crescut ușor.

spune-mi, mi-au dat aluat, l-am hrănit de două ori. în a treia zi a fost foarte activă și am luat-o la copt. Doar o mică parte rămâne. Trebuie să o hrănesc până când este suficientă pentru a o folosi la coacere?

[mowgli]

mowgli, Natalia, aluatul de secară poate fi păstrat la frigider și hrănit o dată la 2-3 zile. După hrănire, lăsați cultura de start pentru o oră la temperatura camerei, apoi puneți-o în frigider. Când urmează să coaceți pâinea, trebuie să reîmprospătați dospul în 2-3 doze. De exemplu, seara, luați 20g aluat + 20g făină + 20g apă, amestecați și lăsați la temperatura camerei timp de 6-8 ore. Apoi adăugați 60g făină + 60g apă la 60g aluat. După 4-6 ore, va fi un dosp reîmprospătat. Obțineți 180g de aluat. Dacă aveți nevoie de mai mult aluat, fie îl hrăniți din nou, fie începeți nu cu 20g, ci cu o cantitate mai mare. Acest lucru se întâmplă în cazul pâinii cu aluat pur, dar dacă adăugați drojdie și aluatul este folosit ca ameliorator de aluat, atunci aluatul nu trebuie să fie reîmprospătat, lăsați-l să se încălzească ~ 1 oră și coaceți.

Am o altă întrebare. Coac pâine de secară, am decis să adaug aluat pentru acidificare. În viitor, intenționez să abandonez drojdia uscată. Întrebarea este: cum se calculează cât de mult aluat ar trebui luat pentru a acidifica pâinea?

Nu am răspuns la întrebarea ta. Nu pot calcula aciditatea pâinii, mai ales dacă aciditatea aluatului în sine este necunoscută.
Dacă drojdia este sănătoasă și nu are acid, nu a acumulat acid acetic, oricât l-ați pune în aluatul de secară, până la sfârșitul fermentației, aluatul va avea o ușoară aciditate plăcută, iar cantitatea de aluat va afecta timpul de fermentare. Așa cred.

[Phil]

Phil, pentru coacerea pâinii de secară sau de grâu de secară din 500 g de făină, trebuie să luați ~ 180 g de aluat acidulat reîmprospătat (cantitatea medie de aluat acid este de 100% umiditate). Pentru a coace pâinea cu un singur aluat, acesta trebuie să devină puternic, iar aluatul va câștiga putere timp de câteva luni, în funcție de cât de des o coaceți și o împrospătați.

din 500g făină, trebuie să luați ~ 180g aluat împrospătat

Mulțumesc, există deja ceva de la care să începem. Împrospătat - este un aluat hrănit?

Împrospătat - este un aluat hrănit?

Da, hrănit de 2-3 ori. Vezi postarea mea puțin mai sus, am vorbit acolo despre răcorirea aluatului.

Precizați, schema 20-20-20 este pentru înlocuirea drojdiei cu aluat? Cu această schemă, se pune drojdie? Dacă da, cât?

[Phil]

schema 20-20-20

Phil, tu ești cel care împrospătează aluatul. Dacă aveți un aluat tânăr, atunci acesta nu a câștigat încă putere și va ridica aluatul pentru o perioadă foarte lungă de timp, iar pâinea se va acidifica foarte mult în acest timp. Nu avem nevoie de pâine peroxidată, ceea ce înseamnă că adăugăm puțină drojdie când frământăm aluatul.
Mai întâi, reîmprospătați dospitul de 2-3 ori, iar când frământați aluatul, adăugați aluatul reîmprospătat + alte ingrediente + drojdie. Când reîmprospătați starterul, nu este nevoie să adăugați drojdie. Dacă ceva nu este clar, întrebați.

Când reîmprospătați starterul, nu este nevoie să adăugați drojdie.

Adică, aluatul reîmprospătat, conform schemei 20-20-20 (adică hrănit de 2-3 ori) poate înlocui drojdia? De ce cer ca să nu rămân fără pâine.

[Phil]

Phil, de cât trăiește aluatul tău? De cât timp au scos-o?

A rezistat o săptămână la temperatura camerei și o jumătate de săptămână în frigider. Nu am văzut bule, dar mirosul urât dispăruse. Gustul este plăcut acru.

[Phil]

Phil, aveți un aluat tânăr, așa că până când prinde putere, adăugați puțină drojdie când frământați aluatul de pâine. Și totuși, ne puteți spune cum a fost scos drojdia, în funcție de ce schemă?

Bună ziua celor care părăsesc! Și poate cineva să împartă un aluat de secară de succes? Încerc să-l deduc singur, în timp ce rezultatul este dubios. Sunt la Moscova, metrou Nakhimovsky Prospekt. Voi conduce până în orice parte a orașului.

Pot să împărtășesc, să-l bat pe PM

Bună seara! Poate că au pus deja o întrebare similară - nu am văzut-o. A băgat drojdia, hrănită. În a patra zi, am întârziat hrănirea timp de 6 ore. Deschid drojdia și există o floare albă și miroase acru! Ceva ca zerul. Nu arată ca mucegaiul sau arată așa. Bule sub floare. Ce să fac? Am citit că se întâmplă dacă drojdia sălbatică este prea prolifică. Sau este mucegai. Am pregătit drojdia înainte. Totul a funcționat fără probleme

Ce să fac?

Îndepărtați fără milă toată partea superioară, scoateți doar o lingură din ceea ce este bine să faceți bule, hrăniți în proporții mari. Pentru o lingură nu mai puțin de 50 g de apă și 50 g de făină, de preferință 100 fiecare. Ar trebui să se „trezească”. Al tău nu este primul ...

Buna ziua. Ne pare rău, nu există nicio modalitate de a citi toate paginile, vă rugăm să ajutați. A fost un dosp care s-a deteriorat când am început să nu-l păstrez în frigider (oamenii cunoscuți spun că nu trebuie păstrat la frig, unele bacterii mor). Apoi, prietenul meu mi-a dat, aluatul ei are deja zece ani, dar s-a mucegăit în casa mea (deși mă coc pe el, îndepărtăm stratul superior, crește mai repede decât de obicei). Am început să-mi fac din nou propriile - pentru a opta oară când o fac, încă nimic. Deja în a doua zi, un miros neplăcut, nu gata, nu dospit, dar urât, putrid. În a treia zi, totul este deja foarte bule și mirosul este și mai rău, dospul devine lichid. Avem copii mici, chiar avem nevoie de dosp, dar nu mai știu ce să fac. În septembrie, casa era umedă, acum bateriile sunt pornite, dar totuși nu funcționează.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, așa că ia o linguriță din aluatul acru al prietenului tău și crește-l pe cel nou pe el.
Când am crescut, nici la început nu am reușit, l-am pus în dulap și lângă baterie și pe masă ...
apoi l-am bagat la cuptor cu lumina aprinsă și totul a mers ca un ceasornic.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Deja în a doua zi, un miros neplăcut

Evgeniya Tsimbalyuk, dacă tocmai ați început să îndepărtați dospirea, atunci un miros neplăcut în primele zile este normal. Mirosul, cu note fructate-citrice, va deveni plăcut în 5-7 zile. Ce făină folosești pentru a-ți dezvolta cultura de început?