Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

[tuskarora]

tuskarora, Nu sunt un specialist puternic în această chestiune. Dar timpul nu depinde de greutate, ci de grosime. Aș pune 65-68, cel puțin o oră la 3. Poate până în acest moment tehnologii noștri vă vor spune ceva anume

Aș pune 4 ore la 68 de grame sigur, dar nu mai puțin.

Mulțumesc. Să încercăm asta.

Gradele 63, iar timpul este sigur de trei ore. Și este în volum câți cm?

Probabil 10. 63 centimetri nu vor fi afișate. Sau 60, sau 65, sau 70. Puneți 65 timp de 4 ore.

Cred că 4 ore este normal.
Și aș pune 60 g))
65 pentru carnea de pui este prea mult))

Va fi ucisă Salmonela? Mă tem de ceva.

Da, totul moare în 4 ore)

BINE! Procesul a început.

Așteptăm poze frumoase, bine și o rețetă))

Ieri am făcut 2 bucăți de porc: prima are 1,8 kg (6cm grosime), a doua 3,2 kg (9cm grosime). Am umplut ambele piese, dar nu m-am încadrat pe suport. A așezat un covor de silicon antiaderent și l-a apăsat deasupra cu un pistil greu de piatră. 9 ore 67 * С. S-a dovedit super !!! Atât moale, cât și suculentă, și totul este copt! Am tăiat copiii în măcelari.

Fetelor, vă mulțumesc tuturor. Totul a funcționat. Sincer, m-am îndoit. DAR! ESTE DELICIOS. Carne foarte suculentă. Asta în ciuda faptului că nu există încă aspirator și am stors aer din pungă sub apă. L-am pus 5 ore la 65 de grade. Apoi a aruncat-o în apă rece. Apoi a lăsat-o să se răcească și a pus-o în frigider. Nu există rețetă ca atare. Doar un pui dezosat, uns cu tot în frigider, ciuperci prăjite și înfășurat totul într-o sul. Fotografii mai târziu pentru că soțul fotal, acum în timp ce aruncă toate fotografiile de Paște pe computer, trebuie să așteptați.

[tuskarora]

tuskarora, Mă bucur foarte mult că ți-a plăcut rolul Sous-vide)
Vom aștepta fotografia!

De asemenea, m-am obișnuit puțin cu tema, am cumpărat un aparat de vid, am făcut deja pui și curcan, foarte gustos, dar aragazul meu lent este setat doar la 60 și 80 de grade, am făcut-o la 60, dar vreau să fac carne de porc, probabil nu va fi suficient, în dubii sunt de prisos Nu prea am vrut să cumpăr dispozitivul

Carnea se poate face la 60 de ani, destul de mult. Dar 80 este doar pentru legume și fructe. Nu este deloc potrivit pentru carne.

Ei bine, știu asta, tocmai m-am gândit că pentru o piesă plinuta 60 nu este suficient și va trebui ținut foarte mult timp.

Doar 80 de grame de carne vor fi uscate.
Întotdeauna fac fie 60, fie 63 de grame.

Mulțumesc, așa că nu mă voi deranja și atunci voi face cu calm 60

Virgin! Ei bine, pentru ca toți să aveți o viață bună!
Te-am citit și am făcut o legătură de porc pentru vacanță. L-am rulat în condimente cu sare, l-am umplut cu usturoi, l-am aspirat într-o pungă și l-am ținut la frigider timp de cinci ore (ei bine, am uitat doar de el în timp ce mă scotoceam în grădină). Noaptea, l-am aruncat pe Dex în desen animat la 60 de grade în modul manual și l-am setat timp de 10 ore. De câteva ori noaptea am venit, am măsurat temperatura apei - nu a crescut peste 57 de grame. Dimineața am fugit la miting, mai erau încă 1,5 ore de gătit. În timp ce mergea, desenul animat a plecat pentru a menține aparatul și a rămas acolo încă două ore. Răcirea articulației în apă rece, apoi în frigider. Deliciul este doar o nebunie, carnea este moale, aproape că am mâncat un os, mi-am amintit despre câine la timp)))
Nu așteptați fotografiile, această carne a dispărut înainte de kebaburi ... Trebuie să luăm urgent sacii de vid.

[Zhenechka]

Yummy este pur și simplu nebun, carnea este moale, aproape că am mâncat un os, mi-am amintit despre câine la timp

Zhenechka, felicitări pentru o astfel de delicioasă! Pentru faptul că mi-am amintit despre câine la timp - respect și respect deosebit!

Galya! Nu mi-a venit să cred ochilor mei la sfârșitul petrecerii - a mai rămas un kebab shish, dar a fost și foarte gustos, prima dată așa!

Am comandat o suvidnitsa, am renunțat mâine.A fost împărțit între Steba dd și doar Steba sous vide. Am recitit tot ce era pe internet, oamenii deștepți au scris că temperatura este mai bine păstrată de suvidnitsa, deoarece există un alt senzor de temperatură sau ceva de genul acesta. Desigur, un termostat scufundat într-o tigaie mi s-ar potrivi mai bine, dar nu le vând aici, iar submersibilul Steba SV100 este de 2 ori mai scump și voluminos în comparație cu alți analogi „șurub la tigaie”, nu sunt trimiși la noi din America.
Nu știu dacă au mințit sau nu cu privire la senzorul de temperatură, dar pentru mine fiecare grad a fost important, ca iubitor de fripturi sângeroase)) T. Adică, salturile de 5 grade înainte și înapoi vor renunța la carne.

Am fost în străinătate în restaurante scumpe și au adus o friptură roz și aveau gust de cârnați tandri. La sosirea acasă, am cumpărat carne diferită, scumpă și ieftină pentru antrenament, termometre, dansuri cu tamburine, un astfel de rezultat nu a fost obținut într-o tigaie. Adus în cuptor a devenit gri în jurul marginilor și roz în interior.
Aceasta este o friptură dintr-un restaurant francez scump, apoi am numit-o friptura viselor mele și nu știam încă despre tehnologia sous vide.

S-a dovedit doar o coadă de miel din Noua Zeelandă, când am folosit sonda electrică de la cuptor la 65 de grade și 230 de grade în cuptorul însuși. A avut un gust de cârnați roz și a fost tăiat exact. Astfel de trucuri nu au funcționat din mielul nostru în cuptor, berbecii trebuie sacrificați la o anumită vârstă. Până când berbecul și vaca nu vor muri, nu vor fi spulberate până la moarte, mestecați după cum doriți.
Am verificat focalizarea vidului + tigaie + termometru și control vigilent în cuptor.

Am crezut naiv că 70 de grade în cuptor vor menține temperatura apei din tigaie, au turnat apă la 60 de grade, fig.)) Temperatura a început să scadă sub un nivel periculos pentru carne și sănătate.

Conductivitatea termică a aerului, încălzirea atmosferei și a bucătăriei = bani pentru vântul suvid în cuptor)) Cuptorul a început să mențină temperatura apei în tigaie în intervalul de 60-65 de grade, încălzind cuptorul doar la 135 și apoi am fost de acord cu el la 100-105-95 grade, asta a controlat tot timpul temperatura apei din tigaie și așa mai departe timp de 2 ore)) O altă lecție .. Dar, rezultatul, filetul de vită obișnuit din magazin are transformat într-un miracol Michelin!

Cine iubește fripturile și carnea, cred că această unitate este ceea ce trebuie.
De pe site-uri străine mi-a plăcut acest lucru 🔗 Este plin de idei din bucătăria înaltă și diferite rețete și tehnici.
Din ceea ce am citit pe internet, am înțeles regula nu mai mult de 4 ore și nu mai mult de 7 cm, altfel salut botulism. Există rețete pentru mai mult de 4 ore, dar oamenii deștepți folosesc apoi o saramură preliminară cu sare + nitrit de sodiu !!! (E250), ceea ce se folosește în producția industrială de șuncă, cârnați etc. Asigură împotriva botulismului. Și păstrează culoarea roz a cărnii în timpul tratamentului termic îndelungat.
Nu aș risca să pun ceva la ora 10, deși prefer fripturile cu sânge))
Să așteptăm și să vedem ce va mai face această unitate, cum ar fi rețetele de la aragazele lente care pot fi folosite și puteți fierbe în oale.
Dar viermele de îndoială continuă să roască faptul că a fost necesar să luați doar un cub Steba dd 1 și să obțineți o oală sub presiune, în plus, pe de altă parte, există un cazan excelent din fontă emailată și carne gelatată la gunoi acasă , și așa se dovedește în 3 ore))

[Spumă]

Spumă, mulțumesc pentru o postare atât de interesantă!
Dacă sunteți atât de iubitor de carne de suvid, atunci ați făcut ceea ce trebuie comandând un producător de souvid, deoarece are într-adevăr un senzor de temperatură mai precis.
Așteptăm feedback-ul dvs. și, de preferință, cu fotografii)

Am făcut sous-vid de vită (deși în sous-vidnitsa, deoarece 2 kg, 30cm lungime, 6cm grosime bucată). Sare cu condimente și sare de nitrit timp de 3 zile. Am aspirat, am gătit 62 * С 5 ore. Un miracol, tandru și suculent.

Micile mișcări ale corpului, gustoase și naturale. Costă de 3 ori mai ieftin decât cârnații. Bucățile mici se pot face cu ușurință în Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, aspiratorul joacă un rol important? O fac în saci cu fermoar, tot aerul, desigur, nu este îndepărtat manual. La sfârșitul gătitului, se obține o mulțime de bulion în pungă. Fac sosuri de carne o dată pe săptămână, gustul și aspectul sunt complet satisfăcătoare, dar prezența bulionului încurcă. La aspirare, câți ml de bulion se obțin într-o pungă pe kg de carne? Sau nu are loc deloc pentru el?

La aspirare, câți ml de bulion se obțin într-o pungă pe kg de carne?

Zhenya, totul depinde de carne: mai mult din înghețată, puțin din proaspătă (literalmente 20-50ml de la 800-1000g). Evacuatorul este cu siguranță un lucru! În general este necesar - fructele, legumele, ciupercile, fructele de pădure, carnea trebuie aspirate înainte de congelare (și există mai puțin spațiu, iar conservarea este mult mai bună). Ei bine, pentru sous vide, cârnați, șuncă ...

Fetelor, vă rog să-mi spuneți. A cumpărat astăzi o bucată de somn înghețat (800 gr. Bucata este lată, cu grosimea de aproximativ 1-1,5 cm). Visul meu este să-i gătesc sous vide în dd2. Cum l-ai găti? Cât și ce condimente, sare obișnuită sau de nitriți, câtă sare, ce temperatură, cât timp se gătește etc.? Peștele pare a fi apos, pot exista alte caracteristici ale pregătirii sale?

Vă mulțumim anticipat pentru răspunsuri.

[Dmitry]

Dmitry, aici este Masha făcut. Am făcut același cod. Dacă peștele este foarte apos, puneți-l într-o strecurătoare și lăsați excesul de lichid să se scurgă. Dar, în general, aceasta nu este o piedică. Peștele sous vide este uimitor.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Somnul se târăște dacă este gătit imediat sau tăiat în bucăți mici. În Murmansk am cumpărat crud și înghețat. Răcit își păstrează aspectul mai bine. Și gătiți în bucăți mari, este mai bine să nu tăiați pe file.

În general, adaug orice pește de mare timp de câteva ore, astfel încât pulpa să devină elastică. Încercați înainte de a găti.

[gala10]

gala10, somonul nu este opțiunea. Peștele este apos în sensul că degajă mult lichid în timpul gătitului. Poate cineva să aibă o experiență reală de a găti somn?

mur_myau, mulțumesc, îl voi adăuga în avans! Nu avem unul rece

dar această opțiune?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Gătit Soo-saw))) în pachetul pro-cook.
Nu mi-a plăcut - sucul era în pachet, nu în carne ... carnea în sine nu este dură - dar nu o poți numi „topire” ...

În ceea ce privește șunca, voi încerca din nou mai târziu, ce rețetă să încerc mai întâi ...

Și acum vă rog să verificați:
Muschiulet de porc. Gram ... un fel de 450. Umplute cu usturoi. Condimente: sare, piper negru, muștar (cereale) și puțină adzhichka pentru miros și condimente.
Toate aceste lucruri sunt în vid, în apă la 63C timp de ... timp de 5 ore. Întrebarea este: nu este prea mult t și (sau) C?

Și acum vă rog să verificați:

Ar fi trebuit păstrat în marinată (sărare) cel puțin câteva ore, de preferință mai mult de o zi. 63 * C este normal, timpul este de 2,5-3 ore. Dacă îl pun în apă caldă, atunci 2,5 ore, dacă la temperatura camerei - 3 ore (30 de minute pentru încălzire).

Am 57 C.
Diametrul piesei este de aproximativ 5-6 cm ... putem satura deja marinada + atunci când umplem cu usturoi - tăieturi adânci ...
... nu m-am gândit la decapare, desigur ...

Diametrul piesei este de aproximativ 5-6 cm.

5-6 cm se vor face 3 ore. Apoi se răcește timp de 8 ore și apoi îl puteți tăia.

Apoi se răcește timp de 8 ore și apoi îl puteți tăia.

De ce nu în apă rece cu gheață și pe masă?

[Aris111]

Aris111Apoi trebuie să reduceți temperatura pentru miel la 60 de grame. Nu depinde de timp)

Și întotdeauna trebuie să arăți nu în funcție de greutate, ci de grosimea piesei)

De ce nu în apă rece cu gheață și pe masă?

poți, dar o fac când nu vei mânca carne

colagenul nu se va stabili, vor exista doar fibre. Aici, vezi rezultatul Aici, doar o crestătură de 5cm în diametru.

1. Sub legătură, este ea atât de frumoasă din cauza nitriților?
2. În frigider, puneți sigiliul într-o pungă sau îl puteți despacheta? (bine hotzza este mai rapid să încerci puțin)

Dacă nu ai de gând să mănânci, atunci nu trebuie să-l deschizi.

1. Da. Sare + nitrit (50/50) greutate totală 20g per kg de carne + condimente (usturoi, chili, piper negru, muștar gata preparat) + 1 linguriță. Sahara.
2. Se răcește în apă timp de 20-30 de minute, pune totul în frigider sigilat. Când îl veți obține, totul va fi neted, suculent și elastic.

[Linadoc]

Linadocdimpotrivă, trebuie răcit brusc pentru a-l depozita.
Și dacă mănânci imediat, atunci trebuie doar să-l lași să se răcească, dar acest lucru se face astfel încât carnea să nu elibereze sucul, deoarece într-o stare fierbinte în timpul tăierii, tot sucul rămas va lăsa carnea, dar într-un mediu răcit. sau pur și simplu cald, acest lucru nu se va întâmpla,

1. Suc ... un pachet complet de suc ... și este separat de carne !!!!
2. Usturoi, nenorocit, a devenit verde !!!!!

1. carnea este pompată cu fosfați și caragenan
2. usturoiul tânăr, ras întotdeauna verde la T = 45-80 * C.

1. De ce să jur pe rând cu cuvinte cumplite ...
2. Usturoiul devine verde din cauza oxidării, dar ca catalizator, doar grade ... și într-un pachet de vid ???

1 ..... apoi imediat 2.
2. există doar o reacție chimică de descompunere enzimatică fără oxidare.

La naiba, cuvintele sunt din ce în ce mai rele.
În general, întrebarea este diferită: cum să împingi sucul înapoi în carne? Și colectați descompunerea enzimatică înapoi?


Ei bine, sau cum să preveniți afacerea STE în viitor?
...

Și astfel sufletul poetului nu a putut să-l suporte ...
Carnea a stat la frigider 2-3 ore (nu am detectat-o), după care a fost deschisă și gustată.
Rezumat:
Consistența este foarte apropiată de sufle !!! Dar nu se strecoară. Gura se topește în gură. Culoarea este doar o priveliște pentru ochii răniți! Pentru asta s-a străduit.
Pentru toți asistenții-consilieri - doar un arc în centură (și, desigur, pentru ambalarea unor ficusuri frumoase)
În ceea ce privește gustul, mai este de lucru ... Sarea nu este suficientă, usturoiul este prea mult. Dar este o chestiune de practică

Acum o întrebare care a apărut după degustare:
Depozitare? Va fi păstrată piesa mică umedă (în propriul suc)? Va deveni acru repede?

[Aris111]

Va fi păstrată piesa mică umedă (în propriul suc)? Va deveni acru repede?

Aris111, dacă nu deschideți pachetul, acesta se păstrează mult timp în frigider (l-am avut timp de 10 zile). Și dacă este deschis, atunci este necesar să-l mănânci cât mai curând posibil.

Sunt despre somnul meu O bucată de 1-1,5 cm grosime, cât să-l gătești, ce temperatură ar trebui să fie?

[Dmitry]

Dmitry, pentru pești nu mai aveți nevoie de 53-55g)