Pâine artizanală fără frământare

[Cremos]

Cremos, Alevtina, ok ... și am un set de spatule noi, cele din tablă, nu va merge asta la început? Masa se va lipi și se va zgâria? Pot să le ulei ...
Nu există alte videoclipuri pe YouTube cu formarea unui astfel de test, v-ați întâlnit?

[Palych]

Palych, Igor, da, oricare va face, atâta timp cât nu sunt prea mari. Marginea trebuie să fie rotunjită, tocită, pentru a nu deteriora covorașul din silicon sau a zgâria masa. Uleiul poate fi lubrifiat.

[Palych]

Palych, Igor, fac asta: prăfuiesc masa cu făină, turn aluatul, îmi ud palmele cu apă și cam netezesc piesa de prelucrat, rezultă o „clătită” groasă. Apoi, cu palma sau cu o spatulă, apuc o treime din clătită în dreapta și apoi în stânga și o pun pe treimea mijlocie, fac același lucru cu treimile superioare și inferioare. S-a dovedit a fi un plic. Îl întorc astfel încât partea de jos să fie în partea de sus și întorcând colțurile în jos, formez o minge. Se acoperă cu un castron și se lasă deoparte pentru verificare. Coac la cuptor fără o matriță pe hârtie.

Nu există covor, există hârtie, dar nu sunt sigur că nu se va lipi. Și de ce ar trebui ea dacă pâinea însăși sare din formă, nu am avut niciodată probleme cu asta. L-am înfășurat într-un plic, există o fotografie deasupra unde toate aceste petale au rămas în produsele de copt, nu s-au lipit între ele, ci s-au deschis ... probabil a intrat făina ... în general, am înțeles, am voi încerca mâine.

Ceva pe care l-am gândit, citind această discuție din ultimele zile. După părerea mea - cea mai simplă pâine. Amestecat, ridicat, pus în frigider. Am scos-o pe o masă prăfuită, cu mâna mea de făină cumva (chiar aș spune, cumva) am împăturat aluatul în configurația care îmi place mai mult în această dimineață (cu o pâine, papuc sau pâine) și am copt-o fără să dansez , ca și cum ai coace toate pâinea obișnuită.
Și întotdeauna un rezultat grozav. Nici nu pot să înțeleg ce nu funcționează?
Poate sa. citiți din nou 1 pagină și faceți-o exact și numai așa cum este scris?
Din anumite motive, mi se pare că această pâine nu este la fel de bună pentru formă ca și cum ar fi făcută „pe pășune liberă”. Înțelesul său este tocmai că este un cazac liber, iar crusta din el este principala caracteristică și nu trebuie să fie adusă în cadre.
M-aș putea înșela, dar mi se pare că ar fi mai bine să exersez în matriță pe o altă rețetă. special concepute pentru aceasta.
Dacă brusc ceva i se pare cuiva, nu mă simt ofensat de nimeni, mă gândesc doar. Pentru că mi se pare că sunt zadarnice multe eforturi, care nu ar trebui să fie pe această rețetă. Este păcat doar timpul, efortul și produsele.

[Irina]

Irina, totul este comestibil, nu este afectată nici măcar o drojdie. M-am întrebat și eu. Este ca în electronică, cu cât circuitul este mai simplu, cu atât este mai dificil de configurat și depinde de mulți factori.

[Palych]

Palych, bine că este comestibil. Dar, într-adevăr, sincer, mi se pare că luați procesul prea în serios)))))

[Irina]

Irina, Cum altfel?
Acum cinci minute am copt o nouă cărămidă folosind propria mea tehnologie. Aproape au mâncat-o pe cea de dimineață.

[Ikra]

Din anumite motive, mi se pare că această pâine nu este la fel de bună pentru formă ca și cum ar fi făcută „pe pășune liberă”. Înțelesul său este tocmai că este un cazac liber, iar crusta din el este principala caracteristică și nu trebuie să fie adusă în cadre.

Ikra, Sunt complet de acord și asta am încercat Igor, explica.
Dar aceasta este o sarcină dificilă.
Într-un alt subiect Palych a exprimat următoarele cerințe pentru pâine:

Am mai multe cerințe pentru pâine: 1 gust (precum URSS) 2 crustă laterală subțire, ușor aurie și mai întunecată, dar crusta superioară mușcă și astfel încât în ​​timpul depozitării să nu devină ca cartonul 3 firimituri plinute în pori mici, nu ca atunci când există găuri și goluri uriașe și când se usucă, se sfărâmă în bucăți mari, se dezintegrează, se desprinde de pe crustă și chiar și atunci când taie cu un cuțit. 4. Tehnologia de frământare necesită puțin timp 5. Nu există aditivi dificili în rețeta (malț, melasă, aluat, etc.)

Dar adevărul este că Palycha, nu există dispozitive de frământare a aluatului. Și de mult timp nu vrea să frământe cu mâinile sau nu poate. Prin urmare, i-am recomandat această rețetă. Dar acum se dovedește că puteți modela și coace așa cum aveți nevoie în această rețetă. Palych, nici nu vrea, și pur și simplu nu știu cum să obțin ceea ce vreau într-o astfel de situație.
Ce alte idei mai sunt? Poate la urma urmei un producător de pâine? Chiar și cel mai simplu frământă bine aluatul și apoi poți face ce vrei cu el. Gama de rețete se va extinde foarte mult și puteți alege ceva pe placul dvs.

Categoric! Cel mai simplu, mai ieftin producător de pâine. Doar pentru frământat aluat. Mă ceartă teribil acum că am aruncat primul meu, chiar așa - fără rădăcini, cumpărat cu o reducere, nimeni nu știe de unde, pentru puțin peste o mie de ruble. Frământarea, turtirea și coacerea pâinii simple (și nu simple, prăjiturile erau grozave), ca o zeiță! Și am fost flatat de ... ei bine, în general, acesta este un subiect diferit.
Și această pâine este bună tocmai pentru metoda sa simplă de frământare, dovedire și coacere de fapt.
Pentru ca gustul să fie URSS-ovsky, cred că trebuie să încercați și alte rețete. Dar nu am putea să o facem fără frământare, pentru că există ceva și am avut întotdeauna mașini de amestecat aluatul la brutăriile noastre. Și cuptoare!
Iată un alt nafluzh. Până de curând, în Ostashkov erau coapte prăjituri delicioase cu turtă dulce. Și recent cumpărați: una gustoasă pentru două tari, ca o talpă ... Am fugit la brutăria locală, întrebându-vă ce faceți ??? Și spun că avem cuptoare noi. A rămas unul vechi. Iată în el - se dovedește moale, ca înainte. Și nu ne vom adapta în niciun fel la rest, se usucă și totul, de parcă nu ne-am lupta.
Deci ... mulți factori trebuie să se adune.
Între timp, voi merge și voi frământa această pâine. Nu am mai copt de mult, dar ar trebui să fie. Tot felul de bucurii italienești sub formă de brânză, roșii uscate la soare și cârnați uscați se potrivesc bine cu această pâine. Și am exact ajutor umanitar ajuns la timp din acele țări

Bine, fetelor. Ei bine, încerc, experimentez.
Iată ultimul „raport” pentru „noapte”.
Toate componentele sunt aceleași: făină, apă, sare, drojdie pusă în general 1/4 linguriță (după idee, aproximativ 1 g, sau chiar mai puțin) Amestecate și ... într-o matriță. Am pus mâncare deasupra. un film care nu ar fi înfășurat și ar pune ceea ce nu ar interfera în dulapul cuptorului. Există aproximativ 25-28 °, chiar la dreapta. Aluatul se potrivește, umflă filmul (l-a deschis pentru a elibera gaze), conform planului, este necesar ca acesta să meargă complet la vârf și nu mai devreme de 8-10 ore, există unele procese complexe care au loc înainte cât mai curând pe cat posibil. Numărul mai mic de drojdie și temperaturile mai mici de fermentare cresc de data aceasta. Timp de 6 ore a trebuit să-l pun în frigider, am venit sub vârf (a trebuit să-l duc imediat la logie, acolo e mai răcoros). În general, fermentarea la rece are avantajele și caracteristicile sale.
Cu o oră înainte de coacere (era mai aproape de miezul nopții, aveam nevoie doar de el, se putea face dimineața) și l-am dus la cuptor timp de o oră, care să se încălzească la temperatura camerei și să pornească încălzirea la 240-250 , și a acoperit forma cu un capac convex. După o jumătate de oră, l-am scos, l-am redus la 220 și încă o jumătate de oră până când o crustă întunecată deasupra.
Pâinea a ieșit roz și a gustat ca înainte. Găurile sunt moderate, texturate dimensiunea lor a crescut de jos în sus. Crusta este subțire și crocantă. Minus - suprafața superioară a capacului este grosieră, nu arată plăcută din punct de vedere estetic.
... cum este în publicitate - de ce să plătim mai mult?)

Și spune-le brutarilor cât de mult aluat poate fi depozitat în frigider, a meritat deja de 2 zile și nu am timp să coac ...

Am făcut mai devreme conform oaspetelui conform acestei descrieri, pe un aluat gros și lichid
(legătură)

[Igor]

Igoracesta este răspunsul meu?
Mulțumesc, dar conform prescripției nu mai mult de 2 zile, așa că vă întreb, poate este posibil mai mult?

[Palych]

Palych, dacă este o bucurie, atunci e bine))))

[Ksyusha]

Ksyusha, mă măgulești)))), deși am citit atât de multe aici în aceste zile .... în general, trei zile - o garanție 100% că totul este ok (fetele l-au verificat personal), în teorie, până la 2 săptămâni maximum, dar cineva a scris că a fost o minciună și s-a deteriorat. Temperatura de depozitare este probabil importantă. Am citit că puteți îngheța și apoi aproape pentru totdeauna, dar coborând din nou dezghețarea / înghețarea.



Irina, cu cât mă deranjez mai puțin, cu atât s-a dovedit mai gustos. Acesta din urmă (ceea ce am făcut ieri seară) a dispărut practic, soția mea a gustat-o ​​dimineața și l-a luat pe tot nepotul, am dormit mult timp azi).



3d pâine rămasă de chubacabra

mă flatezi)))

Nimic de acest fel, un fapt bine cunoscut - bărbații sunt cei mai buni bucătari, dar aproximativ două săptămâni - mulțumesc, dar sper să mă coac mai repede ...
Da, și dacă este convenabil, atunci pentru mine pe „tu”.

Pâine, în ultima fotografie !!!

Blatul este accidentat, ca și cum ar fi stropit cu nuci, apoi bulbii înghețați pe pleoape. Probabil este necesar să faceți un aluat mai gros și să nu permiteți oprirea nimicului.
Am o intrebare.
Punând aluatul finit pe corecția finală, într-un caz, crește imediat și în timpul coacerii uneori și ori (fotografia mea cu ciuperca), iar în celălalt caz crește cu greu fie în timpul corecției, fie chiar la coacere! De ce depinde și cum să îl gestionezi?

3d pâine rămasă de chubacabra

Daunez - o crustă superioară groasă și accidentată - din cauza lipsei de turnare și a porozității inegale - de la un "start rece" (IMHO)
Dar, în general - pâinea este bună, dar dacă este gustoasă și chiar dusă la nepot - atunci l-ai câștigat! Felicitări!
P.S. Nu renunțați la experimente, ele vor fi interesante și utile pentru noi toți.

[Ksyusha]

Ksyusha, nah, sunt un super începător, nu doar brutar, ci și bucătar. Vara am punctat la muncă, am renunțat la slujbă, m-am retras în martie (50 de lovituri), am cumpărat un multicooker bun cu funcția „multi-cook pro”, a trebuit să devin acest „pro”, soția mea a folosit tehnica pentru tine , A trebuit să învăț să fac borș, terci, supe (pentru prima dată în viața mea), s-a dovedit ... uh ... cum să spun că nu mă laud ... bine, nu mai rău, sau chiar ... Am citit undeva că poți coace pâine în ea ... Am făcut-o de două ori, apoi am citit rețetele „conform invitaților vechi, ca în tinerețe”, au făcut-o, deși prin e-mail. cuptor. De ce l-au cumpărat atunci?) De câteva ori în formă de cratiță ... apoi au ajustat forma unei cărămizi, originalul dintr-o brutărie uzată, un forum, subiecte, un studiu de teorie ...

Ei bine, așa cum a spus Pechkin „pensionar - viața abia începe” ...

[Svetlana]

Svetlana, deci crusta este gustoasă, murdară, iar dinții îi urcă (1 an +) îi place să roască.
Ei bine, voi încerca și pariez fierbinte, voi risca. Și într-o cratiță mare sau cocoș (3L). Nici nu o voi încerca pe hârtie.



Ksyusha, da, da ... numai tu nu îmi „conversezi” întrebările. Le-am întrebat vreo zece pe parcurs, dar încă nu există răspunsuri. Acolo, despre tipurile de aluat (gros / lichid, care când și de ce) și despre convecție și ...

Acolo, despre tipurile de aluat (gros / lichid, care când și de ce) și despre convecție și ...

Așa a fost într-un alt subiect. Aici - doar despre această pâine. Ei bine, dacă este posibil

[Svetlana]

Svetlana, și da, în altul ... și atunci nici nu te-a deranjat să auzi răspunsul, așa că l-ai scris, dar nu au existat răspunsuri (
În general, de ieri există un nou lot într-un castron conform acestei rețete. Toți unul la unu. Seara vom încerca cum ar trebui, cu formarea de spatule. Există o pânză transparentă pe masă - nu o puteți scoate?
Și nu am nimic pentru vatră: nici o piatră (tocmai am aflat despre ea), nici hârtie bună. Există o foaie de copt neagră obișnuită, dar mi-e teamă să o înșel.
Și, există, de asemenea, o formă ... ca o tigaie cu o parte WAVY joasă, ca un tort, subțire, cu un strat antiaderent. Există tigăi groase de alun și un gosper ... ce să iei?

nu "chat" întrebările mele.

Nici în gândurile mele nu era

[Trishka]

Trishka, BINE.
Iată rețete care folosesc aluat gros și lichid. Care pâini sunt mai bune pentru care, care este prințul lor. diferența de rezultat final, scop, aplicare etc.
Și în postarea anterioară, întrebarea despre creșterea aluatului în timpul probării și coacerii. Am un comportament de testare diferit, dar nu-mi pot da seama de ce și cum să îl gestionez.

problema creșterii aluatului în timpul coacerii și coacerii. Am un comportament de testare diferit, dar nu-mi pot da seama de ce și cum să îl gestionez.

Aceasta este o întrebare foarte dificilă. Pe scurt, rata de „creștere” a testului depinde de orice.
Din compoziția aluatului, din conținutul său de umiditate, regimul de temperatură al întregului timp de verificare, de la rezistența și cantitatea de drojdie, de la acțiunile dvs. în timpul frământării și turnării, de la regimul de temperatură al coacerii ... etc.
Luați o abordare științifică. Notați totul - compoziția testului, acțiunile dvs., timpul, temperatura și rezultatul. Uite - ce va fi desenat. Și așa - nu presupun să răspund.

Și nu am nimic pentru vatră: nici o piatră (tocmai am aflat despre ea), nici hârtie bună. Există o foaie de copt neagră obișnuită, dar mi-e teamă să o înșurub.

Aveți o tigaie veche mare din fontă? Este o „piatră” excelentă pentru coacere.

[Svetlana]

Este necesar ca secretarul să țină toate evidențele. Rețeta și proporțiile de făină și apă sunt aceleași ca în subiect. Cu colva uscată. drojdia poate fi +/-, totul este acolo. Turnare - aici înțelegeți că este stângace, nu. Într-un caz, aluatul se obține cu un capac mic (și rupe acoperișul dintr-o parte), iar în cealaltă, ciuperca se repede și se repede.



Svetlana, da, diferit ... există unul atât de greu, dar acolo toți pereții și fundul exterior sunt fumați (cum ar fi depuneri de carbon și grăsime) ... pentru a-l curăța o jumătate de zi))) și un mâner . Folosim altele moderne, au astfel de huse transparente ... probabil din oțel sau aluminiu.




Iată ceva cu nahomyachil masiv ... Mi-a plăcut aragazul tehnologic de sub capac, apa nu trebuie să stropească.
Dar această tigaie ondulată nu va funcționa? Plămân mare roșu / negru.

Rețeta și proporțiile de făină și apă sunt aceleași ca în subiect.

Nimic de genul asta! Ai adăugat făină de secară și de fiecare dată - într-o proporție diferită de grâu.
Timpul și temperatura fermentației înainte de introducerea în frigider au fost înregistrate? Și acest lucru este important pentru activarea drojdiei. De câte ori ați fost indus în eroare, după ce timp ați fost văzut? Cum l-au pus în frigider - într-o bucată sau tort - îți amintești? La ce temperatură și cât timp a fermentat în frigider - a fost detectat? A fost transferat într-un vas de copt și cât timp după frigider? Ați încercat să modelați și în ce moment? La ce temperatura ai fermentat?
Toate acestea afectează creșterea aluatului.
Dacă doriți să controlați procesul, studiați-l. Faceți o plăcuță cel puțin pentru început la întrebările mele (deși am scris-o direct, poate că trebuie luat în considerare altceva) și completați-o pentru fiecare lot.
Adevărat, ai scris că preferi să acționezi intuitiv, poate că această metodă nu este pentru tine ...

[Svetlana]

Svetlana, aici pe forum, întreaga poveste, un „jurnal de evenimente” complet.
Există încă puține date pentru analiză.
Am adăugat (am înlocuit o parte) secară decojită și, cu cât pâinea „mai groasă”, cu cât culoarea firimiturilor este atât de „cenușie”, mai rău când durează ziua.
În seara asta și cea viitoare este complet pe făină albă premium, lăsați făina decojită să stea deocamdată, este prea devreme pentru mine să o folosesc.
La prima fermentație / caldă după amestecarea într-un castron, stă în cuptor până când volumul este mutilat de la starea de „bilă umedă” la „gri gros” timp de 2 ore.
Apoi au existat două opțiuni:
1. fără a atinge direct frigiderul (10 ° C)
2. copac. cu o spatulă în cerc bat cu marginile în jos (se dezumflă) și rotindu-mă ușor formez o clătită cu bilă și la rece.
Ce opțiune este mai bună în cele din urmă și ce influențe nu-mi amintesc (((




Iată cu o zi înainte ieri restul de „gri”, moale, nu se sfărâmă, o plasă uniformă de „fagure de miere”, miroase a pâine, crusta este deja moale, mușcătoare (de asta ai nevoie).

[Igor]

Igor, dar nu este necesar să spunem acest lucru, cine vă va urmări mesajele și va colecta informații pentru analiză? De unul singur, numai de unul singur
Materialul este deja complet, trebuie doar să îl sistematizați.

Iată cu o zi înainte, restul de „gri” de ieri, moale, nu se sfărâmă, o plasă uniformă de „fagure de miere”, miroase a pâine, crusta este deja moale, mușcătoare (de asta ai nevoie).

Pâine grozavă! Și cum ați obținut acest rezultat - vă amintiți? Poti sa repeti? Și peste o săptămână?
Prin urmare, este recomandat să țineți evidențe, mai ales în cazul dvs., atunci când coaceți mult și experimentați tot timpul. La urma urmei, va fi uitat, pierdut și nu va fi posibil să-l repeti - este păcat!

[Svetlana]

Svetlana, Vă întreb)))), vă amintiți cu toții.
Îmi amintesc că aluatul de perle a fost imediat în formă după turnarea mea primitivă din frigider și când a ajuns în vârf am pornit încălzirea ... acolo a crescut încă până la „ciupercă” ... probabil am pus o puțin mai mult drojdie și nu a zdrobit ... cât în ​​frig? That xs ... day +/-)))
Era necesar să notăm, dar nimeni nu a sugerat.

[Rețeta recalculată pentru o baghetă din 300 de grame de făină:]

Astăzi am modelat pâinea într-o rolă într-o baghetă, am făcut tăieturi cu o lamă de ras Sputnik. Am numărat rețeta și am copt din 300 de grame de făină.



Bagheta s-a dovedit a fi lungă (40 cm) și, prin urmare, a fost așezată în lungime numai de-a lungul diagonalei foii de copt din mijloc.



După cum era de așteptat, greutatea produsului finit este de o dată și jumătate greutatea netă a făinii de rețetă.

Rețeta recalculată pentru o baghetă din 300 de grame de făină:

Făină 300 de grame

Apă 235 grame

Sare 7 grame

Drojdie crudă 5 grame

Ieri a fost o zi liberă și o regândire ...
Pentru prima dată, a făcut uman mularea. O spatulă este cu siguranță mai convenabilă! În loc de făină de floarea soarelui, uleiul, așa cum a recomandat Sveta, este chiar pe masa, nimic nu este zgâriat. Și a întors plicul și l-a răsucit, l-a lovit sub fund ... frumos. Stând într-o dovadă într-o cratiță mare cu capac.
Ne ținem pumnii.

[Palych]

Palych, ținem, ținem
Și m-am tachinat, coc la sfârșit de săptămână

Acum voi urma recomandările dumneavoastră și voi încălzi imediat cuptorul la maxim ... acolo ați scris ceva despre „efectul exploziv”, sper să nu fim citiți de FBI)
Și imediat, ca întotdeauna, a ciocănit o nouă porție într-un castron cu resturile de aluat .... pentru mâine ... transportorul.



Pâinea mea de noapte, cea care era super leneșă (cu excepția amestecului de făină și apă, la început nu atingea forma) a fost deja mâncată, poza / poza de ieri (gri) a rămas.




SOS
A trecut o oră de corecție, temperatura este de 25 și există astfel de bule la suprafață !!!
Ce să fac? Dacă le bag într-un cuptor fierbinte, se vor coace așa.




Există. 1 oră + convecție .... crustă prăjită, strălucitoare, lucioasă .... yum yum)
Era necesar ca ceva de genul unei lame .. dar nu-mi pot imagina cum este într-o masă semi-lichidă.
Într-o oră - așteptați fotografia tăieturii ... încă ne ținem pumnii.
Bulele au fost străpunse cu o scobitoare.

Poftim! Acoperișul este înalt, frumos, crusta este subțire, la fel de prăjită pe toate părțile, firimitul este uniform. Am făcut ceea ce trebuie cu bulele. Tăierea nu este necesară, vedeți, ați făcut lucruri grozave fără tăieturi. Firimea pare puțin umedă, probabil că nu i se permite să se răcească până la capăt.
După părerea mea - o victorie!

[Svetlana]

Svetlana, problema cu toate pâinile mele conform acestei rețete este umezeala excesivă în firimituri. Îmi las palma jos și mă simt umedă, grasă. Cum să-l evapori de acolo, să-l reduci - nu înțeleg. În această pâine, crusta este moale, elastică din anumite motive, nu a acoperit-o cu nimic. La grătar din toate părțile și de jos. Probabil supraexpus sub capac pentru o lungă perioadă de timp și toată umezeala din pâine a fost „gătită / aburită”

Conform rețetei, această pâine se coace pe vatră și apoi se dovedește mai uscată. Dar totuși, uite, fotografiile arată că multe au firimituri umede. Acest lucru nu este rău, doar o astfel de caracteristică a acestei pâini. Dacă doriți să reduceți umiditatea, aș încerca să reduc cantitatea de apă din aluat. Poate că făina ta este umedă și aluatul prea subțire. Îndepărtați 15 - 20 de grame de apă, vedeți ce se întâmplă.
De asemenea, puteți încerca să coaceți pâinea nu cu o pâine mare, ci cu 2-3 pâini mai mici. În teorie, suprafața va fi mai mare, iar evaporarea apei va fi mai intensă.

[Svetlana]

Svetlana, Am făcut anterior pâine albă conform standardelor de stat ale URSS. Acolo, la început, s-a făcut un aluat (făină, apă, drojdie) de aproximativ aceeași consistență ca aluatul acesta, s-a maturat 6 ore la căldură și apoi s-au adăugat făină și puțină apă cu sare și zahăr și s-au amestecat , apoi o oră de corecție și într-un vas de copt.
Întrebare. De ce nu poți amesteca totul dintr-o dată? Va fi gros? Nu se va ridica, va fermenta?
Cred că dacă adăugați făină la acest aluat deja copt și frământați, veți obține un aluat de pâine atât de obișnuit, nu ciabatta.

Întrebare. De ce nu poți amesteca totul dintr-o dată? Va fi gros? Nu se va ridica, va fermenta?

Ei bine, de ce, poți. Mulți oameni coace pâine nepereche. Cel mai adesea îl conduc destul de repede (și în căldură), deci nu are timp să acumuleze arome și gust. Al tău este, de asemenea, în siguranță. Dar gustos, după cum înțeleg? Altfel, nu te-ai fi luptat atât de mult pentru el. Și în aluat, aluatul este destinat acumulării de gust.

Ce altceva am vrut să ofer, pentru că am trecut și eu prin asta. Am început cu aceeași pură, dar m-am îndepărtat rapid de ea - am primit o firimitură destul de aspră cu filme groase și o crustă foarte grosieră. Niciun miros salvat - soțul meu a cerut categoric mai multă pâine fragedă. Dar, de asemenea, nu maturarea timpurie a la kulichik, sfărâmicioasă, puturoasă de drojdie și mucegai în a treia zi.)

Deci asta este. Nu folosesc frigiderul (se pare că nu era unul în sursa originală de la Lai?), Nu mi-a plăcut foarte mult dulceața pâinii de după frigider.Și nici eu nu aveam frământător.)) Prin urmare, am obținut gluten normal prin simpla pliere. Pentru aluat, am câteva recipiente de plastic, ung fundul și părțile laterale cu ulei, scuturăm aluatul abia frământat și, de îndată ce se relaxează, îl împachetez în recipient într-un cerc până se întinde într-o bilă elastică . Răsturnat, acoperit cu un capac, pus deoparte. Aluatul s-a relaxat și s-a întins - l-am repetat. În cazul dvs., este suficient să repetați acest lucru de mai multe ori înainte de a fi refrigerat. Tu însăși vei fi surprins cât de mult mai matasos va fi în cele din urmă. Și nu trebuie să te lăutești cu răzuitoare pe masă, făină sau unt.

Tăierea aluatului finit este o altă chestiune. Aici puteți modela pe masă, baghete acolo sau doar pâini. Sau puteți doar să transferați cu grijă sau să aruncați din container. Nu mă răcoresc, așa că am pus chifla pentru a rezolva cusătura după următoarea pliere-pliere, când aluatul începe să scârțâie.

Dacă aluatul este rece, atunci nu iese atât de ușor pentru mine - este greu, nu se întinde și, în general, nu crește bine în condițiile mele ((O jumătate de zi apoi prinde viață.

Dar, sincer, mi-a plăcut foarte mult penultima ta pâine, IMHO, m-aș fi oprit la această opțiune. Acesta din urmă pare prea alb strălucitor. De obicei, pâinea lungă pe aluat copt capătă întotdeauna o nuanță mată. Dacă este gri sau devine galben, nu voi spune. Datorită proceselor chimice îndelungate, albul dispare. Undeva am o fotografie cu două piese - una albă de patru ore de la HP Panasonic și una aproape zilnică întunecată, fără modificări. O făină, aproape aceleași proporții, dar de fapt, nimic în comun.

[Bijou]

Cred că dacă adăugați făină la acest aluat deja copt și frământați, veți obține un aluat de pâine atât de obișnuit, nu ciabatta.

Dacă pur și simplu puneți niște făină acolo și încercați să o amestecați, eliberați toate gazele acumulate prin fermentare, iar cantitatea de hrană (făină) este cel mai probabil insuficientă pentru a revigora din nou drojdia. Va fi o clătită.
Când ați încercat să coaceți cu aluat, ați adăugat făină, apă, zahăr - totul pentru a relua fermentația. Iar cantitatea de aluat nu era mai mult de jumătate din aluatul finit.
Și cuvântul cheie din acea rețetă a fost Frământat. Lung, energic, cu frământător. Prin urmare, nimic sensibil nu a ieșit acolo.
În această rețetă, se folosește o fermentație lungă în loc de frământare.
Dar apropo, Bijou drepturile. Încercați să pliați aluatul așa cum vă sfătuiește înainte de a-l frigider, chiar și un astfel de aluat se va întări semnificativ. Va fi mai ușor să se muleze și firimitul va fi mai moale.

problema cu toate pâinile mele conform acestei rețete este umezeala excesivă în firimituri

Poate fi și pâine sub-coaptă.
Cum verificați pregătirea pâinii? Un ac de tricotat și bătutul pe călcâiul pâinii nu arată întotdeauna exactitate.
Este mai bine să utilizați o sondă de temperatură, unde garanția de coacere este de 100%

Termometre, sonde de temperatură a cuptorului

[Administrator]

Administrator, fără sonde. Eu definesc totul într-un mod imperial (metoda științifică, încercare și eroare)
Probabil că aceleași rezultate nu sunt stabile. Nu există o repetabilitate bună, de fiecare dată totul este diferit.
Acesta din urmă este în general un fel de porcărie. Nu am scris de o zi. Ei bine, totul este ca „doctorul”. Aluatul este excelent de la frigider, toate proporțiile, pliat într-un plic, bătut, totul este frumos ... rezultatul este firimitura gălbuie, iar crusta (pentru prima dată asta) este moale ca un coc și maro. Anterior, avea o culoare atât de plăcută a paiului, crocantă, dură ... Poate când s-a format uleiul vegetal, a fost cumva absorbit ... deși am citit alte rețete, este recomandat înainte de a-l pune sub formă de special. ungeți cu ulei. Sau cuptor mai mult și la o temperatură scăzută ... fără capac - partea superioară arde, cu un capac - apoasă ...



Aici am analizat toate rețetele pentru pâine de neînlocuit. Am numărat sub 360ml de apă fiecare.
Începând de la cel mai lichid.
1. „Timp de 13 ore.
Făină 450
Sare 6
Drojdia 1
12 ore de fermentare la temperatura camerei. Recomandați formatul podului

2. „Artizanat”
Făină 460
Sare10
Drojdie 1,5-3 (2)
Fermentarea în frig și vatră.

3. „Rustic”
Făină 480
Sare9
Drojdie 1.5
+ Zahar 10gr
Fermentare 10-12 camere Coacere sub formă

4. „Rapid”
Făină 500
Sare12
Drojdia 6
Fermentarea la căldură (30 °) de 2 ori 1,5 ore + 40 final.
În formă.

DESPRE! Aceasta este abordarea corectă. Aș recomanda un rustic

[Svetlana]

Fetelor, nu taceți!
De ieri (de la ora 16) există un lot în frigider (460/360), seara voi coace. Cum o pot corecta? Dimineața l-a așezat, l-a scos cu o spatulă, l-a tras direct într-un castron într-un cerc de jos în sus ca o minge, un coc. Ce mai vrea el? !! Pot să-l scot din frig în două sau trei ore înainte?
Concluzii privind rețetele.
Pentru matriță, văd că se folosește un aluat mai gros, adică pentru 360 de grame de apă, nu 460 făină, ci 480 sau chiar 500.
Am cumpărat făină cu Supă. Marcă. slab, adică se află într-un recipient deschis și se dovedește a fi mai umed, ceea ce înseamnă că poate a fost necesar să se ia mai puțină apă sau puțină făină, nu?
Cu sare, este mai mult sau mai puțin limpede, aproximativ 2% din greutate făină.
Și pun zahăr (sau miere), pot pune și eu h / l?
Și mi-e teamă că am pus mai multă drojdie, încerc să definesc 1..2 g cu ochii tăi, dacă mai mult sau mai puțin, care sunt „simptomele”?
Și pentru formularul meu L7, testul nu este suficient, nu există o pălărie bună. Făcut cu 500/400 - mult, ce proporții sunt necesare? Nu pot ghici.
Și este posibil să adăugați 20-40 de grame de făină la aluatul existent (este deja 20-20 de ore la rece) când se formează, se pliază? Atunci va rămâne nemișcat. Adică scoateți-o, adăugați făină, amestecați-o ușor și încă 6-7 ore ... se va dizolva acolo? Ei bine, vreau un pic mai gros !!!



Svetlana, în timp ce tastați ai răspuns ... ei bine, la urma urmei, toate rețetele sunt practic aceleași în ceea ce privește componentele. Rustic - puțin mai mult cu 20 de grame de făină și 1 gram mai puțină sare, dar la fel pentru drojdie. Și au pus zahăr în ea. Și rătăcește în cameră, iar această jumătate a termenului în cameră și mai departe în frig ... ei bine, nu-l puneți în frigider și toate diferențele. Și urmăriți-l, de îndată ce începe să cadă, se formează și în sobă. Asa de?



SvetaI, și, mi-am amintit, am făcut un astfel de rustic și am scris. Care au fost problemele: după 5-6 ore m-am uitat și deja era un castron întreg sub vârf! Adică, înainte de 12 ore de stat, fie a fugit, fie a căzut b. Am băgat-o apoi în frigider până dimineață. Și în timpul coacerii, a rămas așa cum a fost, nu a crescut, probabil că „puterea” drojdiei s-a încheiat, au mâncat tot și au murit)). Și se părea că pune puțin ((... ei bine, e o loterie cu aluatul și pâinea asta !!)

[Fete-băieți, Palych]

Fete-băieți, Palych - nu este obișnuit să punem împreună rețete de pâine (în special autori individuali) și propriile noastre probleme cu pâinea

Palych
Puteți să vă deschideți subiectul și să vă exersați cu întrebări și răspunsuri. Din moment ce coaceți pâinea în cuptor, mergeți aici și deschideți subiectul Sfaturi utile și ajutor la coacerea pâinii

Acest subiect-rețetă este legat de autorul Serenity - Olga, iar aici comentăm doar pâinea ei

[Administrator]

Administrator, puteți transfera tot ce nu este pe subiect la cel dorit sau nou. Până în prezent, toate fotografiile și pâinea gata făcută sunt strict pe această temă și această rețetă. Iar „clarificările” sunt lucrări asupra erorilor.
Voi coace unul rustic - voi posta un „raport” strict doar pe tema pe care am făcut-o. În timp ce eu folosesc „artizanat”.

[Tatyana]

Și este posibil să adăugați 20-40 de grame de făină la aluatul existent (este deja 20-20 de ore la rece) când se formează, se pliază? Atunci va rămâne nemișcat. Adică scoateți-o, adăugați făină, amestecați-o ușor și încă 6-7 ore ... se va dizolva acolo? Ei bine, vreau un pic mai gros !!!

V-am scris deja - nu vă sfătuiesc!
Dacă sunteți complet insuportabil - frământați o porție proaspătă mai groasă, amestecați în proporții egale cu aluatul existent. Se pare că aluatul vechi este ca un aluat. Dar nu pot da proporții și planuri de timp, poate vă va spune altcineva.

Și mi-e teamă că am pus mai multă drojdie, încerc să definesc 1..2 g cu ochii tăi, dacă mai mult sau mai puțin, care sunt „simptomele”?

Pentru a măsura drojdia, folosim o lingură de măsurare cilindrică specială. Disponibil în 5 ml (sala de ceai) și 15 ml (sala de mese). Atașat la fiecare producător de pâine. Dacă nu există, poate există o ceașcă de măsurare bună de 5 ml. Există aproximativ 3 grame de drojdie uscată într-o linguriță de măsurare.Într-o lingură cilindrică este ușor de măsurat 1 gram (1/3 lingură) sau 1,5 grame (o jumătate de lingură). E mai greu într-un pahar. Dacă există mai multă drojdie, aluatul crește mai repede, mai puțin - mai lent. Dar, deoarece acest proces depinde de mulți factori, dependența nu este liniară.
În ceea ce privește zahărul, puteți încerca. Nu-mi place să împing zahăr în plus.
În ceea ce privește făina, conținutul său de umiditate poate fi foarte diferit. Știu singur că iarna, când este frig afară și casele sunt încălzite, aerul este foarte uscat și, respectiv, făina este mai uscată. Când casa nu este încălzită, umiditatea este întotdeauna mai mare, ceea ce se reflectă în făină. Prin urmare, nimeni în afară de tine nu știe dacă făina ta este uscată sau umedă, trebuie să te uiți la consistența aluatului. Dacă pare prea curgător, reduceți apa (sau măriți făina) imediat ce frământați.
În ceea ce privește formularul L7, voi căuta informații. Undeva am văzut aspectul pentru cât de mult aluat este conceput formularul.



Despre L7 este scris că greutatea pâinii finite este de 560 grame. Cred că înseamnă pâine de grâu. Deci, puteți presupune că matrița este concepută pentru aproximativ 600 de grame de aluat de grâu.
Da, Tatyana, totul este într-o grămadă, dar Palychîncearcă să coacă această pâine. Doar asta până obține ceea ce vrea.

[Svetlana]

Svetlana, mulțumesc, am citit-o, dar pe bună dreptate jură moderatorul, aceasta este deja o flacără (abatere de la subiect), undeva vom căuta alta.
O întrebare pe această temă.
Cine va recalcula această rețetă pentru formularul standard L7. Sau a fost coaptă în această formă? Și își amintește câte schimbări. proporții din orig. reţetă.