Pâine artizanală fără frământare

Văd că mulți au făcut astfel de pâine - spune-mi.
Care este temperatura optimă de depozitare (sau mai bine zis fermentarea la rece)? Am un bol de 12 ° C la frigider seara, așezat pe capac. Și vreau să folosesc în viitor o logie vitrată (partea de nord a casei). Ce fluctuații de temperatură permite un astfel de aluat?

[Palych]

PalychSunt din nou eu
Am găsit aceste informații:
La o temperatură de aproximativ 25 de grade, aluatul se va descurca în medie în 2-2,5 ore.
La o temperatură de 10 grade - 8 ore.
La o temperatură de 5 grade - 18 ore.
Dar aici vorbim despre aluat de aluat, nu de drojdie uscată. Drojdia uscată funcționează mai repede, mai ales dacă o lăsați să ruleze corect la început.
Iată un alt link, citiți ce scriu oamenii deștepți. (Căutați răspunsul 3322 pe pagină și faceți clic pe butonul „Arată”)
Producători de pâine Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Personal, nu aș răci aluatul sub +4, apoi totul va îngheța complet. Și +12 este bine în opinia mea, pur și simplu nu-l păstrați timp de trei zile, noaptea este suficientă.

[SvetaI]

SvetaI, care a frământat bine. Am schimbat drojdia pentru a usca Lviv.
Ieri la 21:20 (pe reclama) am „ciocănit”, după două ore l-am agitat, l-am dublat! Apoi, după alte două, aluatul aproape că a atins capacul vasului (este mare, aproximativ cinci litri), l-a agitat cu un tocător până când o bilă s-a lipit în jurul său, pe măsură ce chupachup-urile au învățat ... lipicioase. L-am pus în frigider unde era un loc, am vrut să merg la loggia, chiar am deschis-o, dar temperatura de pe podea este de 17 ° C, aici este cald. Dimineața (la ora 11), masa a fost încă împiedicată, a crescut și mingea se întinde. Cred că peste o oră și o voi scoate și ... voi încerca să-l aplatizez, să-l strâng, nu-mi plac găurile mari și să-l pun la rece. cuptorul timp de o oră sau două chiar în matriță. Și voi încerca să o coac imediat, fără încălzire, apă imediat până la fund cu jumătate de litru.
Și am căutat pe Google temperatura optimă la rece, este de 50F, adică 10 ° C și nu mai mică de 5 °



Oh, ATP pentru link, înseamnă că nu este nevoie să puneți o minge la rece, ci să vă așezați cât mai mult posibil, astfel încât să se răcească mai uniform și mai cald și menține temperatura inițială mai mult timp.
Am răsucit puțin din senzorul termic, chiar acum 8 ° C pe raft.
Și când amestec, l-am pus pe fermentare într-un cuptor gol, astfel încât să nu ocupe spațiu. În bucătărie era 22 ° și în cuptorul cu bec era 28, exact conform Feng Shui.
Și voi frământa imediat următoarea porție, pentru că poimâine, ei spun că nu este necesar să spălăm promisiunea, chiar și este bine când sunt resturi. Și vreau să înlocuiesc o parte din făină cu secară, îmi place pâinea cenușie. Ce părere aveți de 460 făină 300 și 160 rzhn. amenda? Și puțin mai puțin drojdie

[Palych]

Palych, Nu am copt această pâine dintr-un cuptor rece, nu știu ce se întâmplă, dar puteți încerca. Numai atunci nu puneți apa în jos, altfel va fi nevoie de multă căldură pentru a încălzi apa, totul va dura foarte mult și aluatul va sfârși și va cădea în cuptor. Mai bine pulverizați piesa de prelucrat de sus și va fi bine.
Va funcționa bine cu făină de secară dacă vă place o astfel de pâine. Nu aș reduce drojdia, făina de secară este grea, pentru drojdie este mai dificil să o crească. Sau ați citit undeva aici că drojdia a fost redusă și a ieșit bine?
Vă sfătuiesc doar din considerații generale, dar dacă cineva a încercat-o, atunci este o altă problemă.

Unde ai mai fost (((, în general, am fost puțin supărat cu acest lot ((

Este mai bine să plantați această pâine într-un cuptor preîncălzit, a fermentat atât de mult, mai degrabă trebuie coaptă.
Nu vă descurajați, pentru a strica pâinea nu este încă o bucată de carne de stricat, vă puteți permite să experimentați

[SvetaI]

SvetaI, a scos-o din frigider, și-a pudrat mâinile și aluatul, a început să sculpteze ușor o minge și în mâinile sale a început să bule, bulele să se revărseze, să explodeze ...În general, am aruncat-o înapoi în castron și am încrețit-o puțin, am făcut o clătită și am înfășurat marginile spre centru, am pus-o într-o matriță de aluminiu și într-un cuptor rece timp de aproximativ o oră și jumătate. În acest timp, aproape că nu a crescut ... bine. S-a aprins timp de 200 de minute și după 18 minute TEN-urile s-au oprit, aburul (a turnat un pahar de apă în tigaie imediat) ... a fost copt încă 30 de minute, blatul s-a rumenit ... l-a scos, a rămas în formă de 10 minute, a ieșit cu ușurință, DAR partea inferioară și butoiul de dedesubt sunt moi și albe ... L-am pus drept pe grătar fără formă și din nou timp de 15 minute.
În general, nu este coaptă în partea de jos. Când este tăiat, firimitul este dens, cu pori fini ca un prosop și nu pare să fie umed, dar cumva umed ... să vedem cum se răcește





În fotografie sunt special. a arătat cant. La formare, am înfășurat fundul cu un plic și aceste petale s-au despărțit. Crusta este subțire și moale, nu crocantă ((



Sunt un student prost cu tine, Sveta), refuzi?

[Palych]

Palych, dragă, bineînțeles că nu a apărut, ai încrețit-o. Aluatul care a apărut ar trebui tratat cu blândețe, ca o fată iubită. Ai citit - totul este scris în rețetă:
... După ce a trecut timpul de așteptare, puneți aluatul pe o masă prăfuită cu făină și formați o pâine rotundă. Punem hârtie de copt ușor praf cu făină (cel mai convenabil este să o așezați pe o placă netedă sau o farfurie) și o lăsăm neacoperită timp de 40-60 de minute
Nu este scris nicăieri, apoi trebuie să fie mototolit - doar rotunjit ușor.
În general, sfatul meu este după cum urmează: luați o rețetă, de exemplu aceasta și faceți exact asta și așa cum se spune în nm. Fără a experimenta compoziția, cantitatea de drojdie, timpul de verificare, tehnologiile de coacere. Obțineți un rezultat satisfăcător și stabil și numai atunci puteți lua libertăți.
În caz contrar, după ce citești totul din lume, începi să schimbi toate sfaturile în același timp și rezultatul este dezastruos.
Aceasta este o rețetă bună și mulți au făcut din ea pâini minunate. Și cu siguranță vei reuși!
Și firimitul, apropo, nu este atât de rău. Și forma pâinii este bună. Crusta este moale și pală dedesubt din cauza apei din cuptor. Avem nevoie de abur acolo, nu de apă

Sunt un student prost cu tine, Sveta), refuzi?

Nu!



Iată un link către un videoclip despre turnare
🔗
Vedeți, acolo ascund marginile aluatului spre interior și apasă cu forță, sigilează această margine. Și apoi se răsucesc și rotunjesc piesa de prelucrat ca și cum ar trage suprafața. Desigur, aluatul cade ușor în același timp, dar nu îl sfărâmă intenționat, încearcă să păstreze cât mai mult posibil gazele din interiorul piesei de prelucrat. Iar glutenul bine întins nu eliberează gaze în exterior, le permite să se acumuleze și pâinea să crească.

De ce a început să arunce becuri când l-am luat în mâini?)
Acum, la ora 6, există un aluat de mei de secară, voi merge să frământ și la frig. Și apoi, timp de trei ore, a rămas fără semne de viață lângă validol. Un fel de făină decojită, tocmai am terminat de căutat, dar am luat doar 160 de grame din 460.

De ce a început să arunce becuri când l-am luat în mâini?)

Ei bine, bulele exterioare au izbucnit, ceea ce este bine, nu-ți plac găurile mari din pâine. Și ceea ce este în interior trebuie păstrat cât mai mult posibil.

Un fel de făină decojită

Doar de ce ai nevoie.

[SvetaI]

SvetaI, pe videoclip: aluatul pe care îl aveam era mai umed, mai lipicios, se desprindea din castron cu fire subțiri, petalele plicului nu se dezlipeau la fel de faimos ca ale autorului. Am crezut că, având o oră / o jumătate în formă pe raft, se vor dizolva, vor dispărea și ea ... ((Și aluatul ei este atât de elastic, neted. Și nu a trebuit să fac asta. Tocmai am citit în subiect) că cineva care nu ar avea pori mari și găuri în firimituri îl supără atât de mult. Ca mai des să stoarcă excesul de gaz din aluat și să dea drojdiei hrană nouă, nu fug acolo înșiși.)



Am motivat așa, întrucât într-un minut s-au repezit de frig din căldura mâinilor, apoi le zdrobesc puțin, le dau de mâncare și se vor ridica pe podeaua găleată într-o oră ... și pentru asta am am luat o cratiță mare, am citit că cel puțin de trei ori va crește în momentul coacerii și cu atât mai mult nu am planificat brusc, punându-l într-un aragaz fierbinte, ci o creștere treptată a temperaturii la încălzire, astfel încât pălăria s-a ridicat chiar sub vârful matriței și apoi undeva la mijlocul procesului.
Eu aici și cu dimensiunea formei contondente. Probabil că nu este bine atunci când am pus mai puțin aluat decât este necesar în formă.?

Despre antrenamente.
La început, când frămânți aluatul, există multă hrană și oxigen pentru drojdie. Respiră activ, cresc și emit mult dioxid de carbon. În acest moment, este posibil să nu aibă suficient oxigen și noi îi ajutăm să respire cu ajutorul unui genunchi.Dar la un moment dat, activitatea drojdiei începe să scadă, cu atât mai mult le punem la rece. Consumul de oxigen scade și trebuie să protejăm gazele acumulate. Prin urmare, la început frământăm mai des, apoi mai rar. Nu-i deranja tot timpul.



Despre turnare.
Este clar că aluatul din videoclip este neted, bine frământat. Nu este așa aici.
Presară făină pe masă și pe mâini, dar nu aluatul. Apoi, atunci când vă pliați, marginile aluatului se vor sigila bine și nu va exista un astfel de spațiu ca în pâinea dvs.
Aici nici nu trebuie să o îndoiți, dar trebuie să rotunjiți piesa de prelucrat și să întindeți glutenul. Așa cum fac la sfârșitul videoclipului.

Doi, așa cum este scris.
Și ce se întâmplă dacă supraexpuneți acest aluat? În timp ce citeam, vizionam videoclipul, m-am repezit la secară ... un castron plin de „jeleu”)), am amestecat-o cu o spatulă în cerc, am adunat-o într-o minge lipicioasă și în frigider.
Acum amestecați doar dimineața și seara? Voi găti duminică dimineață, mâine o voi face.
Da, ce altceva ... conform acestor proporții standard, câtă formă este necesară? Câți litri?

A venit cu un raport. Am frământat aluatul într-un minut cu un tel danez. Am împărțit aluatul în două părți și am luat doi adidași. Aluatul a crescut de trei ori la cuptor.



și iată o tăietură.



În mod neașteptat, dar foarte mulțumit de rezultat, mai bine decât chiar o ciabatta pură. Copt pe un covor din teflon pe o foaie de copt din aluminiu „americană” (foaia de copt în sine este în fotografia de fundal) și foaia de copt în sine pe o piatră fierbinte. Mulțumesc autorului rețetei

doi adidași

mișto a ieșit

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, mulțumesc!

am doi adidași

frumos
Coac și eu această pâine. Parfumat, parfumat, delicios. Se termină repede.
Frământ o porție dublă
Suficient pentru trei pâini. Coac în fiecare zi

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, mulțumesc! Și ce formă îți coaceți cele trei pâini zilnice?

[Alevtina]

Alevtina, pentru că am o aparență de cuptor, o micra cu convecție, o formă - o tigaie mică rotundă cu un diametru de 20 cm sau silicon pentru o prăjitură.
Alții nu vor intra)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, înțeles))

Ieri am urmărit un videoclip pe YouTube în care fata a făcut exact aceeași rețetă 460/360/4 doar sare nu 10, ci 8 grame (cred că acest lucru nu este important) și după ce am frământat și am stat o oră în căldură IMEDIAT în frigider, fără a se așeza.
Deci, trebuie să amestecați această masă care se apropie înainte de ao pune la rece sau nu?





Secară de grâu din două părți, pe o parte capacul a fost aruncat în aer.

[Palych]

Palych, Igor, înainte de a ateriza în frigider, m-am plimbat de la margini până la fund spre centru cu o spatulă din silicon, (parcă o bunicuță înfig o pătură sub un bebeluș ca să nu sufle nicăieri) aluatul și dezumflat. Am lăsat-o să stea într-un castron de salată din sticlă (este foarte convenabil să observăm ce dimensiune umflă bulele) și trag filmul de ambalare deasupra. Sarea a luat 10 grame și 8 grame de drojdie crudă.

[Cremos]

Lăsat fără sprijin în procesul de coacere, în timp ce stropea o balenă într-o tigaie, toată apa s-a întors ((, a fost bine că purtam ochelari și există o reacție (două fiice și doi nepoți din fiecare), dar mi-a opărit buzele, nasul și obrajii (((xs ... Poate că era ulei în el și ... ei bine, așa ceva ...
Pentru pâine.
A scos unul rece dintr-un castron și în mâini (și nu numai), a pătat cu făină pe greutate, l-a rotunjit ușor, ca în videoclip, a încercat) și a pus imediat cârnații în matrița L7 pregătită, unsă cu grăsime / unt / făină și ușor pudrată cu făină deasupra și puneți-o la rece. e-mail cuptor pentru o oră. Mai tarziu. îndepărtarea alimentelor. folie, a pornit încălzirea la 220 ° C și după oprirea TEN-urilor (au trecut 16 minute) a stropit o ceașcă de apă clocotită (200 grame) și a redus-o la 180, coaptă încă 40 de minute.



Cremos, dacă nu greșesc, atunci am citit subiectul dvs. despre înlocuirea coacerii într-o găleată standard de hb cu std. Formularul L7, de câtă făină / apă are nevoie de rețetă și de cât să pună în formă? Am pus totul conform acestei rețete, până la mijlocul aluatului s-a dovedit undeva și pentru coacere s-a ridicat doar la nivelul mucegaiului, ei bine, poate că s-a uitat la cm. Și cărămida în sine sa dovedit a fi scăzută pentru acest lucru.

[Palych]

Palych, Igor, Nu stropesc apă clocotită, îmi pare rău pentru mine și pentru cuptor.Turn apă fierbinte într-o mică foaie de copt de la robinet și o pun pe fundul cuptorului, în timp ce pornesc modul de sus-jos cu convecție, am setat temperatura la 240 de grade. Când un termometru suspendat pe barele grătarului arată 240 de grade necesare, atunci am pus foaia de copt din aluminiu cu papuci distanțați pe o piatră fierbinte pe grătar. Adică papucii mei sunt despărțite pe o foaie de copt din aluminiu și coapte pe ea, nu le arunc nicăieri, nu le arunc, nu le rănesc. Sunt leneș.

[Alevtina]

Alevtina, că am făcut asta ultima dată, am turnat apă imediat în apă și am pornit încălzirea ... dar m-au criticat !!!), Se spune că aburul are nevoie de 15 minute, iar eu am pus pâinea în formă imediat, apoi am Mi-e teamă să scotocesc într-un cuptor fierbinte, să pun, să toarnă apă ... ei bine, acum o lecție.

[Palych]

Palych, nu se spune că ai noroc că nu ți-ai ars ochii. Orice piele se vindecă, uneori cicatrici. Și ochii se vindecă, dar în același timp persoana devine oarbă pentru totdeauna. Siguranța este primordială.

[Alevtina]

Alevtina, deci, nu plecați) Deci, aveți apă într-o tigaie mică, altfel am folosit-o pe cea obișnuită, dar de data aceasta am scos-o și am înlocuit-o cu o tigaie ... dintr-un motiv oarecare, fundul a fost slab copt, am rearanjat grătarul de mai jos (vezi fotografia) și a îndepărtat fundul. opuneți-vă că nu va proteja, nu va acoperi TEN-ul inferior și, în teorie, ar merge mai multă căldură de jos.
Cum este sigur să puneți apă acum și în ce? Nu voi stropi, ei bine ... dar dacă introduceți rapid un vas cu apă rece la încălzire maximă?

[Palych]

Palych, Igor, deoarece pâinea dvs. sub formă de L7 a fost prea mică, deoarece a dvs. nu este complet grâu, ci cu adăugarea de făină de secară. Iată făina de grâu și trebuia crescută. lucrează pentru tine și fratele tău.

Dar după 15 minute de papuci de copt în cuptor, scot foaia de copt cu apă. Pentru aceasta am un suport special de casă mare, matlasat din lut. Și da, întotdeauna îmi întorc fața de aburi.



Palych, Igor, de ce cu apă rece, sau nu aveți apă caldă centrală? Turn apă de la robinet la o temperatură de 58-60 de grade (într-adevăr, o temperatură atât de ridicată, casa mea este pe locul doi de la punctul de distribuție a căldurii). La urma urmei, aburul se obține dintr-o foaie de copt cu apă fierbinte sau din stropirea cu apă rece pe metal fierbinte. Și astfel aburul din apa fierbinte turnată va fi generat mai repede.

Am deja un bol cu ​​aluat-aluat la rece, unde sunt doar 100g de secară decojită din 460, ar trebui să fie mai bine, nu? Și de data asta nu am înșelat deloc, de îndată ce am obținut un astfel de „jeleu” (s-a fermentat 2 ore și minute la 28 °) și l-am pus la frigider pentru Miercuri. raft (10-12 °, pun un termometru din cameră pe capac, controlez)

Oameni, de ce faceți o baie de aburi pentru pâine sub forma unei camere de aburi? Am crezut că este doar un truc pentru pâinea de vatră.

[Bijou]

Fierb apa (un pahar undeva) si azi am stropit balene mici in tigaie), e un minut !! Există două e-mailuri. cazan, în bucătărie este un astfel de etaj, 15 litri undeva, iar baia are 80 de litri ... centrul a dispărut de mult timp.



Bijou, nu ar trebui să aibă? !!! Peste tot am citit că primele 15-20 de minute cu abur și temperatură ridicată și nimeni nu l-a corectat. Și acoperișul meu a fost rupt, cred, datorită faptului că crusta a fost prinsă, coaptă și aluatul din interior presat și apă / abur, în teorie, ar trebui să facă această crustă mai moale, mai elastică.

[Bijou]

Bijou, Coac pâine de tablă într-o mașină de fabricat pâinea, aceasta este L7 sau o tigaie mică. Și în cuptorul cu aburi, doar o vatră sau papuci.



Iată o imagine a micii mele foi de copt pentru apă pe un „american” standard.

Vedeți fotografia din subiect. În vetre, o „hernie” se târăște adesea, desfășoară capacul, face incizii pe asta .... Am încercat și eu să o fac, dar aluatul este în sine apos și toate rănile mele crăpate s-au strâns imediat în fața ochilor noștri. A fost necesar să nu-l acoperiți cu un film în timpul răspândirii, să lăsați crusta să se usuce ușor, să se întărească? Și atunci poate îl poți tăia?

Și în cuptorul cu aburi, doar o vatră sau papuci.

Deci otozh .. Și Palych ceva ca o coacere de mucegai. Și chiar de jos, căldura se blochează.)

Biju, nu era necesar?! Peste tot am citit că primele 15-20 de minute cu abur și temperatură ridicată și nimeni nu l-a corectat. Și acoperișul meu a fost rupt, cred, datorită faptului că crusta a fost prinsă, coaptă și aluatul din interior presat și apă / abur, în teorie, ar trebui să facă această crustă mai moale, mai elastică.

Sincer să fiu, eu sunt cel care este un consilier ... De multe ori fac și eu prostii. Dar, din câte îmi amintesc originalul despre pâine fără frământare, în general, împreună cu cuptorul, se încălzește o formă cu capac, acolo, într-un interior fierbinte, pâinea este aruncată și acoperită cu un capac. Apoi, capacul este îndepărtat pentru a rumeni acoperișul.

Acum sufăr, stăpânind cuptorul de birou, acolo, din cauza camerei joase, partea superioară este de asemenea gătită și chiar și pâinea din vatră se rupe pe lateral. Fără economii de abur - partea de sus este încă apucată în acest moment, indiferent de ce apă este sau nu. Prin urmare, a devenit la modă să opriți încălzirea superioară timp de 5-10 minute imediat după introducerea pâinii în cuptor, până când pâinea se ridică corect.

În vetre, o "hernie" apare adesea, desfășoară capacul și face incizii pe el ..

Deci asta e vatra. Se presupune că sunt coapte pe o piatră - datorită transferului rapid de căldură prin contact, aluatul explodează literalmente. Și, de asemenea, „explozia” corectă este un echilibru competent între cantitatea de drojdie, cantitatea de nutriție rămasă pentru acestea și timpul verificării finale. Ceea ce este destul de dificil de realizat cu un astfel de test „lung”, IMHO. Mai ales pentru un începător.

[Lena]

Lena, TEN-ul superior nu se oprește, doar cel inferior este o convenție (suflare), un mini-cuptor el. I-am promis fiicei mele cele mai mici să o cumpere pe DR, chiar acum aleg.
În detrimentul aburului, am motivat așa, dacă aluatul crește de două sau trei ori la coacere, atunci dacă mă feresc imediat la o temperatură mai ridicată, atunci crusta, coaja se va apuca imediat, se va întări și inevitabil se va rupe în timpul creșterii , deci este necesar să o faceți pentru aceste 15 - 20 de minute în timp ce pâinea devine mai elastică, mai extensibilă, iar acest lucru se poate face prin hidratare, abur. Apoi, aburul este dăunător, ultima dată m-am încurcat și am aburit o jumătate de oră (am turnat multă apă), iar fundul a fost slab copt și a fost umed și moale, nu crocant și flancuri.



Bijouce fel de mini cuptor ai? Nu pot alege ... este importantă această convenție?




S-a răcit pe grătarul din cuptor și l-am acoperit cu un prosop deasupra (astfel încât crusta să fie mai moale și să se păstreze umezeala, nu mult evaporată), dar degeaba. Fărâmă densă și cam umedă așa ... puține găuri, ceea ce îmi doream.

Nu pot alege ... este importantă această convenție?

Cu o astfel de întrebare, este mai bine în tema alegerii unor astfel de cuptoare, dar lăsați-o să fie mai bună pentru convecție.)

IMHO, pâine normală pe tăietură, degeaba găsești vina. Chiar și foarte bine, aș spune. Principalul lucru este că gustul și mirosul său sunt incomparabile cu „pâinea rapidă” obișnuită. Am copt un aluat lung timp de câțiva ani doar într-un aragaz lent și ne-a plăcut.) Acum ne-am răsfățat cu un cuptor normal și suntem capricioși. Dar ceva despre formă nu mi-a plăcut cu adevărat, chiar dacă forma este complet plană. Nu preia aroma obișnuită și atât. Un fel de poltergeist ..

În fotografie puteți vedea în centru un astfel de inel ușor ușor și firimitul este dens ... ce este și cu ce este conectat?
Și spun că pâinea neagră se mănâncă după un timp, la câteva ore după coacere și imediat ar trebui să fie ușor umedă, nu-i așa?

ce este și cu ce este legat?

Ai învelit aluatul în locul acela. Aluatul este lung, bine fermentat, nu mai are putere nouă pentru a crește rapid. Prin urmare, zonele puternic aplatizate / comprimate nu mai cresc și densitatea lor crește comparativ cu restul spațiului netulburat. Potrivit?

Da, după un timp nu va fi atât de umed. Dar va rămâne același elastic - de obicei chiar și în a treia zi pâinea lungă este primăvară, parcă proaspătă.
Dar dacă nu este coaptă, atunci până acum vor apărea note mirositoare în miros. Și, în general, umezeala excesivă poate fi rezultatul unei coaceri slabe, dar nu pot determina acest lucru din fotografie - ochiul nu este același, există puțină experiență.))

[Lena]

Lena, se potrivește ... da, a ciupit-o bine, ca să nu se destrame ca ultima.Totul a fost copt în interior, dar aș adăuga 5 minute. Peck fără să sufle, apoi m-au descurajat de la această convenție, au încercat-o fără. Nu știu cum să acționez cel mai bine acum și când este necesar și util, sau în ce etapă ar trebui aplicat și cât de mult.



Și, de asemenea ... în videoclip, aluatul se formează folosind făină galbenă, porumb? Pentru ce? Care este plusul său? Și am mult întuneric decojit, poate fi în el? Și trebuie să-l turnați în formularul în sine când îl marcați?
Tălpile mele de pâine sunt cumva moi, subțiri, umede, nu prea multe, dar există. A fost necesar să turnați mai multă făină în fundul formularului, astfel încât să se coacă și crusta să fie mai puternică? Sau am pus mult ulei în matriță și a saturat fundul?
Și după coacere, spălați puternic matrița sau pur și simplu ștergeți-o de reziduuri?

[Palych]

Palych, îmi pare rău, te-am lăsat să te descurci singur
Dar văd, oamenii s-au tras în sus, nu te-au lăsat singur cu probleme. Acum mă pot conecta și eu.

În fotografie puteți vedea în centru un astfel de inel ușor ușor și firimitul este dens ... ce este și cu ce este conectat?

Desigur, este dificil să se judece din fotografie, dar am senzația că ați mers prea departe cu făină în timpul turnării, iar când ați înfășurat și sigilat marginile, această făină a intrat în piesa de prelucrat. Vă reamintesc că nu este nevoie să stropiți piesa de prelucrat cu făină, doar cu masa și mâinile, și apoi puțin.
Făina de porumb este folosită uneori pentru turnare, este granulată, nu se uda din aluatul umed și, prin urmare, pâinea nu se lipeste de masă și de cutii de protecție. Puteți folosi la fel de bine grișul.
Dar personal, îmi place să folosesc ulei vegetal pentru turnare. Ung ușor masa și mâinile, nu se lipeste nimic și nu există pericolul de a înfășura făină neamestecată în pâine. Dar este o chestiune de gust - cine s-a adaptat la ce.

A fost necesar să turnați mai multă făină în fundul formularului, astfel încât să se coacă și crusta să fie mai puternică?

Nu, nu trebuie să turnați făină în matriță. Matrița este unsă ușor doar cu ulei, sau mai bine cu această grăsime antiaderentă absolut minunată. Întregul forum îl folosește.

Eliberare universală antiaderentă a matriței (mary_kyiv)

Tălpile mele de pâine sunt cumva moi, subțiri, umede, nu prea multe, dar există.

De aceea nu-mi place pâinea de tablă. Crusta inferioară este întotdeauna mai palidă decât cea superioară. Trebuie să vă adaptați la cuptor - alegeți la ce nivel să puneți forma, astfel încât partea de jos și partea de sus să se înroșească mai mult sau mai puțin la fel. Și când pâinea este gata, nu o lăsați să se răcească în formă, scoateți-o imediat și răciți-o pe grătar.

Și după coacere, spălați puternic matrița sau pur și simplu ștergeți-o de reziduuri?

Mă spăl, pentru că mă coc o dată pe săptămână și mi-e teamă că grăsimea rămasă va deveni rânză. Și cineva doar șterge. În general, la discreția dvs.

Dar, în general, pâinea arată foarte bine. Ce gust are?

Astăzi. Făina de secară este chiar puțin mai mică (100g din 460). Fără o singură amestecare-decantare. În ziua rece (10 ° C) (de asemenea, nu a atins aluatul), formarea ușoară a unui cârnați (în mâini), forma L7, prin e-mail rece. cuptor timp de 1 oră (28 ° С), rezistență sub capac (de la prăjitor) și fără îndepărtare (stropirea aluatului cu apă), pornirea convecției până la 220 ° С + 20 minute, (după oprirea elementelor de încălzire) , scoaterea capacului și reducerea temperaturii la 200 ° pentru încă 35 de minute.

P / s pe o parte au rupt din nou „acoperișul” ...

Paine minunata! Iar partea de jos este bronzată, iar partea superioară și acoperișul sunt convexe - frumusețe!

pe de o parte, „acoperișul” a fost suflat din nou ...

Chiar s-a smuls? Probabil a existat un pic de timp de verificare. Doar putin. Dar este mai bine așa, cu o mică fisură, decât dacă aluatul se oprește și acoperișul cade.
Ce gust are?

[Svetlana]

Svetlana, da ... aruncat, am epuizat deja o jumătate de cutie de pantenmol.
În ceea ce privește pâinea de ieri ... în general, astăzi a devenit destul de „groasă”, evident că nu m-am deranjat, azi am corectat și am folosit complet convecția (am citit recenzii pentru ea într-un alt subiect)
Da, exact, acesta este un aluat uscat și probabil că am fost ciupit (((
Folosesc acest non-stick.
În loc să „stropesc apă clocotită”, am încercat o altă tehnică, sub capac, ar trebui să prevină evaporarea rapidă din aluat și propria umezeală ar trebui să fie suficientă.Capacul nu este strâns (de la producătorul de gâște).
Astăzi Ashan a cumpărat o astfel de sită cu mâner și rotire. de la presarea acestuia cu răzuitoare, mici și spray. Făină ponderată, de calitate superioară și malț uscat (fermentat, întunecat).



Nu, verificarea nu are nimic de-a face cu ea, ultima dată am fost două ore și călduroasă. Evident, din partea ușii sau de la capăt, există o diferență de temperatură, un tiraj (etanșarea ușii), acum voi pune forma nu frontal, ci cu partea îngustă a ușii, astfel încât să văd sfârșitul formularului, și nu partea.



Nu l-am tăiat încă, dar tortul este pe grătar. Căldura din camera cuptorului nu este o piedică pentru el? Acum nu voi acoperi cu un prosop, altfel sunt întotdeauna umede după aceea, umezeala se evaporă din drum și aluatul în sine este mai umed și mai lipicios conform rețetei.
Vreau ca pălăria să fie puțin mai înaltă, deci este nevoie de mai multă făină și apă?
Bateți un nou lot
500 făină (450 albă și 50 secară) la 400 ml apă, jumătate de ceai (puțin mai mult) drojdie și două cereale de sare.
Când ați așezat într-o matriță mai devreme, aluatul a ocupat 1/3 din volum, probabil mai mult, până la jumătate.




Nu am rezistat, am tăiat marginea ... gri, moale, dolofan (după cum am nevoie), fierbinte și umed până acum ..




Astăzi.
Proporțiile 500/400 sunt prea mari, ciuperca a crescut. Se lasă să crească până când aluatul se ridică pe panoul superior al matriței. Pitch la temperatura maximă și incl. convecție (partea de sus este arsă), dintr-un anumit motiv, conform acestei rețete, firimitul este umed și compactat în pâinea trecută. Și ziua va sta și un fel de plastilină și este separată de crustă.
Am făcut două loturi pentru mâine. Un drept în formă. Am o problemă - nu știu să frământ, să modelez, voi încerca să simplific și eu această etapă.

Am o problemă - nu știu să frământ, să modelez, voi încerca să simplific și eu această etapă.

Desigur, puteți încerca să faceți fără turnare, dar nu vă sfătuiesc. La turnare, întindem glutenul și, dacă acest lucru nu se face, gazele din pâine se vor evapora. Puteți obține o clătită în loc de o pâine. În această rețetă cineva a dat deja peste ea.
Dar este dificil să înveți din experiența altcuiva, trebuie să-ți umple propriile umflături, așa că mergi!

[Svetlana]

SvetlanaNu pot să înțeleg cum să fac acest lucru, totul este alunecos, lipicios, semi-lichid, toate virajele nu se lipesc, se deschid ...
Se poate observa din fotografia secțiunii că partea superioară a crescut în formă după așezarea aluatului, porii au fost mai mult sau mai puțin formați, măriți, întinși. Iar cel inferior nu este dezvoltat. Probabil metal îngust. cutia în formă de cărămidă nu este în relații prietenoase cu acest tip de aluat, este înghesuită pentru el. Am găsit câteva oale rotunde de aluminiu groase, cu capace și un gosper, le voi încerca.

Nu-mi pot da seama cum să fac asta, totul este alunecos, lipicios, semilichid, toate virajele nu se lipesc, se deschid ...

Ți-am dat un link către un videoclip despre turnare. Uită-te atent de la 5.11 la 5.22 secunde. Acolo, o piesă de prelucrat rotundă este răsucită, trasă și ascunsă. Dar trebuie să stăpânești această mișcare. Ce fac înainte - înfășurați aluatul într-un plic, răsuciți - în cazul nostru nu este necesar. Doar rotunjită cu tensiunea superficială. Dacă ar fi avut ocazia să vă arăt personal cel puțin o dată, ați înțelege imediat esența și așa - studiați diferite videoclipuri.
Acest aluat este într-adevăr destul de umed și dificil de lucrat. Încercați să nu ștergeți praful cu făină atunci când formați, ci să ungeți masa și mâinile cu ulei. Este mult mai ușor pentru mine personal.
Dacă aveți un gosper mare, puteți încerca să coaceți în el. Scoateți aluatul din frigider, modelați-l cât este rece și lăsați-l să stea pe masă pe hârtie de copt. În acest moment, preîncălziți cuptorul împreună cu aparatul de gâscă și capacul acestuia.
Când aluatul este așezat și totul este încălzit în cuptor, transferați martorul direct pe hârtie în tigaia fierbinte, închideți capacul fierbinte și coaceți 200 de grade timp de 15-20 de minute. Apoi deschideți capacul și coaceți. Se dovedește minunat și nu trebuie să te prostești cu aburul. Dar o tigaie de gâscă sau o cratiță ar trebui să fie mare, de 5 litri sau chiar mai mult.

[Svetlana]

Svetlana, arătat ... ei bine, nu funcționează (((și mâinile mele în ulei și masa și nasul ... se lipesc. Ei bine, voi răsuci, batându-mi palmele sub fund, plutește, bule, mâini stick ... nimic nu se întinde acolo ...Îl voi arunca într-o formă uleiată, îl voi alinia ușor pe întreaga zonă, îmi pot uda palma în apă, astfel încât pălăria să fie mai netedă și să valoreze o oră / o jumătate.
Am simplificat toate aceste modele de ala astăzi, cu mâinile mele de ulei care au aruncat în aer toată clătita direct din castron din frigider și direct în matriță))), ce rost are pseudo-turnarea mea? Numai neuronii (



Nu, cu un fier de călcat roșu, lucrez)), direct în frig și incl. încălzire, toate hb și multiV funcționează astfel, încălzesc treptat matrița și nișa ... principalul lucru pentru mine este că ar fi comestibil, nu crud și nu s-ar destrăma a doua zi.

principalul lucru pentru mine este că ar fi comestibil, nu crud și nu s-ar destrăma a doua zi

Toate acestea nu pot fi realizate fără turnare.
Dar bine, am înțeles. Mai departe - fără mine.

Deci ne vom forma și desființa, dacă este necesar)
Și fără mulare, am citit într-un alt subiect. În principiu, toate rețetele pentru aluatul fără aluat sunt aceleași, un pic de apă din aluat diferă, iar cu drojdia, timpul de coacere este mai bun și este mai bun decât cel puțin 10-12 ore, astfel încât un aluat copt s-ar forma.
În această rețetă, aluatul este încă relativ gros, există în general un semilichid, se întinde pe masă, judecând după rapoarte, și cum reușesc să frământe și să bată? Iată unul care l-a turnat direct într-o matriță din silicon și a părut să funcționeze bine.

Mai departe - fără mine

Mulțumesc și pentru asta. O să încerc și eu. Deoarece nu este foarte dens aici cu asistenți (

[Palych]

Palych, Igor, cumpărați-vă un răzuitor de patiserie pentru a vă ajuta. Este mai convenabil să lucrați cu el dacă aluatul este lichid, lipicios.