Pâine de secară cu must aluat pe aluat

Pâine de secară cu must aluat pe aluat

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
A) Într-un recipient mare, amestecați:
Concentrat de must de cvas	60 g
făină de secară	100 g
Drojdie (am folosit momentul sigur)	1 linguriță (dimensional)
Apă (~ 38-40 grade C)	150 ml
B) Rezista 4 ore (este foarte de dorit să menții o temperatură de ~ 38 grade C);
C) Puneți în recipientul mașinii de pâine (coerența este importantă):
Drojdie (am folosit momentul sigur)	0,5 lingurițe (dimensional)
Sare	1,5 lingurițe. (dimensional)
făină de secară	300 g
Se amestecă din stadiul A) după îmbătrânire în stadiul B)
Apă	140 ml
Ulei de floarea-soarelui nerafinat	2 linguri. l. (ca de obicei)

Metoda de gătit

• 29.08.2010
• Am făcut unele modificări (rezultatul este în fotografie):
• 1) Datorită faptului că a fost necesară o greutate mai mare a pâinii, cantitatea fiecărui component a fost mărită cu un factor de 4/3, adică, drojdie în total 2 lingurițe, concentrat de must 80 g, etc;
• 2) 75% din apă se înlocuiește cu zer de chefir, obținut prin fierberea kefirului la foc mic (am avut unul de 10 zile) timp de 15 minute. cu separarea ulterioară a proteinei coagulate (aruncată pe o sită); prin utilizarea zerului, a suprimat gustul rezidual specific făinii de secară nefermentată;
• 3) În pasul A, am folosit tot lichidul și toată drojdia;
• 4) Am folosit drojdia Saf-Levure.
• Restul este la fel.

Timp pentru pregătire:

3,5 ore

Program de gătit:

"secară"

Notă

Experimentez cu făină de secară de mult timp, rezultatul a fost atât mai bun, cât și mai rău. În cele din urmă, se pare că s-a apropiat de o soluție. Estimez rezultatul curent ~ 4+. Voi face imediat o rezervare pe care o consider folosind ingrediente precum ceai, făină de grâu etc. etc. inacceptabil. Vorbim despre pâine făcută numai din făină de secară. Bineînțeles, voi continua căutarea, dar astăzi rețeta este următoarea (filtru de pâine Panasonic SD-255)

Rețete similare

Pâine de secară pe secară aluat etern (Alicia)

Pâine făcută din făină de secară cu aluat de chefir (în KhP). (fugaska)

Pâine cu făină de secară într-o multicooker Polaris 0508D floris (lisa567)

[conductor]

conductor , scuzați-mă, dar unde ați citit că sarea se pune deasupra drojdiei?

Și totuși acest moment este foarte enervant:

Rezista 4 ore (este foarte de dorit sa mentii o temperatura de ~ 38 grade C);

Întrebare: ce se va întâmpla cu aluatul?

[conductor]

conductor , scuzați-mă, dar unde ați citit că sarea se pune deasupra drojdiei?

După cum am înțeles, pe baza profilului dvs., utilizați aceeași mașină de pâine ca mine - Panasonic SD-255. Citim pagina 8 a manualului de utilizare, secțiunea 2 „Așezați ingredientele măsurate ...”: „1. Așezați drojdia uscată pe fund (astfel încât să nu ajungă lichid pe ele mai târziu). 2. Acoperiți drojdia cu tot uscat ingrediente (făină, zahăr, sare etc.) "

Și totuși acest moment este foarte enervant:
Întrebare: ce se va întâmpla cu aluatul?

Și ce te deranjează de fapt? Vizual, cu un raport dat de componente, creșterea aluatului va avea loc timp de 4 ore (confirmat experimental). Din punct de vedere al chimiei proceselor: hidroliza enzimatică parțială a amidonului până la dextroză și maltoză; fermentarea parțială a zaharurilor. Nu prea înțeleg motivele îngrijorării dumneavoastră.

[conductor]

conductor, făina se toarnă mai întâi pe drojdie și apoi se toarnă sare și zahăr în diferite colțuri ... Acest lucru este specific pentru aragaz. În general, drojdia iubește zahărul și apa caldă, dar cu siguranță nu sarea, astfel încât contactul drojdiei cu sarea este evitat direct.

În ceea ce privește îmbătrânirea aluatului la t-re 40 de grade timp de 4 ore, atunci este atât de mult. În acest timp și la această temperatură, aluatul va pur și simplu peroxida.

[conductor]

conductor, făina se toarnă mai întâi pe drojdie și apoi se toarnă sare și zahăr în diferite colțuri ... Acest lucru este specific pentru aragaz.În general, drojdia iubește zahărul și apa caldă, dar cu siguranță nu sarea, astfel încât contactul drojdiei cu sarea este evitat direct.

Asa de. Să trecem de la natura chimică a componentelor utilizate. Sunt folosite uscat componentele sunt atât drojdie, cât și sare, prin urmare nu se poate vorbi de disociere, deoarece nu există solvent. Și nu substanța ca atare afectează procesul, ci ionii. Cantități mici de solvent care pot apărea ca urmare a condensării vor fi absorbite de clorura de sodiu ca substanță caracterizată prin higroscopicitate semnificativă (acesta nu este cu siguranță un alcool absolut, nu sulfat de cupru anhidru și nu acid sulfuric, dar totuși).

În ceea ce privește îmbătrânirea aluatului la o temperatură de 40 de grade timp de 4 ore, este atât de mult. În acest timp și la această temperatură, aluatul va pur și simplu peroxida.

În primul rând, nu 40, ci 38 de grade. Făina de secară necesită un mediu acid - sper să nu vă certați cu asta? Prin urmare, acest pas și parametrii celor. proces - o decizie conștientă, confirmată experimental. Există un bun exemplu din ingineria radio: se știe că un tub electronic este caracterizat de un parametru al așa-numitei capacități "parazitare" - puteți încerca să o minimizați sau o puteți lua în considerare în circuit. Totul depinde de abordare.

Am efectuat cercetări, le-am descris, am demonstrat rezultatul și este dreptul dvs. să utilizați sau să nu utilizați aceste informații.

[conductor]

conductor
SARE

Această componentă aromatizantă a fost probabil prima care a început să fie adăugată pâinii. Sarea nu numai că dă un gust plăcut și familiar unei persoane, dar influențează destul de puternic formarea cadrului de gluten (gluten). Adăugarea de sare într-un raport de 1-3% în raport cu cantitatea de făină afectează elasticitatea glutenului, îl face mai elastic și mai stabil. În plus, sarea este foarte higroscopică și permite aluatului să rețină apă. Adăugarea de 2% sare vă permite să rețineți până la 5% apă, ceea ce crește randamentul produselor și încetinește stalingul (pierderea de umiditate).
Cu toate acestea, o doză excesivă de sare încetinește foarte mult fermentarea - sarea are un efect copleșitor asupra drojdiei. De exemplu, adăugarea de sare în cantitate de 5% în raport cu greutatea făinii de aproape trei ori reduce puterea de fermentare a drojdiei. La începutul frământării, trebuie să evitați cu atenție contactul drojdiei cu sarea - acest lucru le va distruge imediat..
🔗 ca un exemplu ...

Binecuvântat este cel care crede.
Această rețetă este despre făină de secară și unde ați găsit gluten (gluten) aici?
Acest lucru nu este pur și simplu cazul făinii de secară.
Discuțiile despre sare și drojdie sunt în mod constant exagerate de la subiect la subiect,
este cu adevărat dificil să te gândești la asta, având în fața ta o rețetă de lucru (exemplu),
că undeva în credințele tale s-a strecurat o greșeală.
Iar autorul, de mai sus, explică în mod rezonabil ce și cum funcționează aici și de ce totul este în ordine cu drojdia.
Până la 2% sare în rețetă, scrieți că aceasta este fericirea și după 5% durere.
Asa de numaracata sare este in reteta?
Cu 5% sare și mai mult, murăturile pentru sărare încep deja, și nu aluatul de pâine.

Pâine făcută conform rețetei tale. Mi-a plăcut foarte mult rezultatul - s-a dovedit exact pâinea de secară pe care mi-o doream.
Multumesc pentru reteta.

Vreau să vă coac pâinea în cuptor, ne puteți spune procesul?

Făcut conform primei rețete. Am folosit mustul dospit de la producătorul greșit. temperatura nu a putut fi menținută. drojdia a început imediat să apară și nu prea am calculat cu vasele (a trebuit să trec la una mai mare). drojdia a fost amestecată de mai multe ori în acest proces. încărcat într-un aparat de pâine (Panasonic 57) în ordinea în care este scris (drojdie cu sare). Drept urmare, cocul nu a funcționat (aluatul a fost frământat cu un mixer pentru pâine de secară și distribuit în formă) pâinea s-a dovedit a avea 5-6 cm înălțime și o firimitură foarte densă. Culoare și gust ca pâinea Borodino (în Ucraina, aceasta a fost vândută o dată pe vremuri).

aceasta este prima mea încercare cu pâine de secară. Voi încerca din nou.

Dacă cineva va lucra la erori, îți voi fi recunoscător.

Draga dirijor,
Sunt un brutar novice și poate întrebarea mea este o prostie, dar cum este mai ușor să mențineți o temperatură constantă de 38 de grade pentru aluat?

Draga dirijor,
Sunt un brutar novice și poate întrebarea mea este o prostie, dar cum este mai ușor să mențineți o temperatură constantă de 38 de grade pentru aluat?

Există multe modalități de a face acest lucru:
- puneți într-un loc cald, pe un ceainic, o tigaie
- puneți un tampon de încălzire
- introduceți recipientul în cuptor, multicooker și așa mai departe ...

Dar, mai precis, brutarul trebuie să aibă în arsenalul său mai multe termometre-termometre: pentru aluat (aluat), o sondă de temperatură (pentru pregătirea pâinii), un termometru pentru cuptor și alți termometri cu o temperatură de pornire de la 0 la 250-300 * C cel puțin

vă rog să-mi spuneți, nu am un mod "pâine de secară", dar chiar vreau să coac, este posibil să obținem cumva un rezultat în Panasonic sd-256?

Ți-am copt pâinea, am făcut totul așa cum am descris, dar firimitul s-a dovedit umed, pâinea nu s-a ridicat, până la urmă am aruncat-o

[conductor]

conductorți-a făcut pâinea. În ciuda faptului că o parte din aluat a scăpat din recipient, sa dovedit a fi o pâine excelentă de înnegrit. Acum singura întrebare este - este posibil să-l facem cumva și mai acru?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, unele preambuluri și, de fapt, o încercare de a răspunde la întrebarea dvs.

Preambul: a trecut un an și jumătate de când am renunțat la coacerea pâinii conform acestei rețete, deoarece ceea ce mi se potrivea în 2010 nu mi se potrivea în 2012-13 (în ceea ce privește gustul, calitatea și stabilitatea rezultatului) - totul nu aveam dreptate ... am avut norocul să obțin în cele din urmă o colecție de instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor de panificație (pdf, 1080 pagini). Am testat-o, am adaptat-o ​​pentru coacerea la domiciliu, chiar am scris un „Calculator de aluat de pâine de secară” . Am de gând să prezint un raport complet și concluzii de mult timp, dar încă nu mă pot reuni. Cred că poate nimeni nu are nevoie de ea? Bine. Pe scurt: a abandonat complet utilizarea drojdiei de panificație (doar aluat, dar nu și local), concentrat de must (înlocuit cu malț, dar este posibil fără el), unt (nu este nevoie) și producător de pâine (nepotrivit pentru temperatura de coacere a secarei) și chiar în stadiul de frământare nu are niciun rost anume să folosiți - trebuie totuși să vă ajutați cu mâinile).

O încercare de a răspunde la întrebarea: De asemenea, am fost foarte interesat de problema acidității și s-au găsit unele tipare. În timpul lucrului cu rețeta actuală, sa dovedit că, dacă trebuie să creșteți aciditatea, puteți:
a) transferați o parte din făină și apă din faza principală în faza de aluat;
b) creșteți timpul de păstrare a aluatului (și poate fi crescut dramatic).
Dar, trebuie remarcat faptul că:
a) cu o creștere a acidității, vâscozitatea scade;
b) cu o creștere a acidității, crește timpul de creștere a aluatului.
Din nou, cele de mai sus se aplică procesului cu care lucrez în prezent, dar cred că aceste tehnici pot fi folosite și pentru rețeta veche.

Blimey! Bănuiam că nu va fi ușor. Dar veți posta un raport dacă puteți, este foarte interesant. Chiar și înainte ca pâinea să nu fie coaptă imediat, uite - voi coace până în prezent. Ce starter folosești?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, iată o colecție de instrucțiuni tehnologice:
🔗

S-a luat baza „Ciclul de distribuție cu utilizarea lactobacterinei uscate” (p. 62, tipărit), jucat cu lactobacterina timp de 8 luni, a luat farmacia la serviciu, dar inițial știa că în farmacie tulpinile L. plantarum sau L. fermentum și, conform instrucțiunilor, lactobacterina ar trebui să provină dintr-un amestec de tulpini L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Rezultatul nu a fost rău, dar pregătirea bazei de start a fost oarecum laborioasă, așa că a existat dorința de a simplifica procesul. Apoi am urmat o cale logică simplă: am deja un produs cu un conținut destul de normalizat de bacterii lactice și drojdie - chefir. Amenda! M-am bazat pe chefir și am ajustat cantitatea de umiditate. Și acum lucrez cu următoarea opțiune:

Faza de activare:
60 g de chefir vechi (la sfârșitul perioadei de valabilitate sau mai târziu), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 drojdie, uscat c. - cel puțin 9,3%) - nu bifido (nu știu cum bifido va afecta calitatea pâine, verifică nu vreau), iau Prostokvashino
25 g făină de secară

Amestecăm într-o cutie de 800 g (chiar și specială.Nu creăm condiții - îl lăsăm la temperatura camerei, îl punem undeva mai sus) și îl lăsăm 14-15 ore;

Primă fază:
Pentru prima fază conform rețetei - 115 g de făină și 105 g de apă. Luând în considerare modificarea cantității de lichid în stadiul de activare (conform rețetei, raportul făinii și fazei lichide este de 25 g: 25 g), avem:
Cantitate uscată cc. chefir - 5,58 g, aducem la făină umiditate (14,5%) - 6,53 g. Se scade din cantitatea de făină.
Făină totală pentru prima fază - 108, 47 g.
Umiditatea pură a chefirului rămâne: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Umezeala în exces: 53,47 - 25 = 28,47.
Apă totală pentru prima fază: 76,53 g.

Luând în considerare răspândirea umidității făinii, a valorilor kefirului, a temperaturii și a timpului de menținere, vom rotunji până la zeci întregi sau chiar - capacitatea tamponului (în sensul general al cuvântului) este destul de mare, deci făină / apă 108/77 sau chiar 110/80.
Adăugați făină și apă în borcanul cu care am lucrat în timpul fazei de activare. Se amestecă până se omogenizează. O lăsăm acolo. Timpul de expunere conform înregistrărilor mele este de la 8 la 23 de ore - iar calitatea este încă stabilă. O caracteristică caracteristică - ca urmare a fermentației, volumul ocupat crește până la trei sferturi din conservă.

Și apoi următoarele (de ce am avut de fapt nevoie de bancă): selectăm suma necesară pentru a doua fază, restul - în frigider. Suma primită îmi este suficientă pentru 4-5 pâini, ~ 1 kg fiecare, adică pentru o lună.

Apoi dau valorile mele pentru 350 g de dosp final sau ~ 1 kg de pâine.

A doua fază:

Luăm 56 g din aluatul din prima fază, adăugăm 56 g de făină și 29 g de apă (apa îmi este mai ușoară pe cântar) și frământăm într-un recipient în care vom frământa până la urmă pâinea.
Frământăm, de obicei termin prin formarea unui coc. Fac totul cu o lingură - mâinile mele sunt curate. Întregul proces durează 5-10 minute. Închideți cu capac, lăsați. Timpul de expunere conform înregistrărilor mele este de la 9 la 23 de ore - este imposibil de supraexpus, oricât am încercat - rezultatul final este același. Un semn caracteristic al sfârșitului: omul de turtă dulce s-a transformat într-un tort plat, foarte asemănător ca structură cu fursecurile cu fulgi de ovăz (nu de culoare).

A treia fază:

Dacă urmați instrucțiunile: adăugați 124 g făină și 86 g apă. Amestecăm, închidem capacul și plecăm. Totul este ca în faza a doua. Aproximativ 15 ore, până când fermentează și cade ușor. De aici se obține aluatul gata preparat.
Folosind acest dosp, pâinea are o calitate stabilă, DAR (pentru mine) nu este suficient de acru. Așa că am realizat recent un experiment care s-a dovedit a fi de succes. Frământând cea de-a treia fază, adaug imediat jumătate din făină și apă, care sunt de fapt folosite pentru pâine, și las 36 de ore.

Întrebare: Am o scală mecanică cu o divizare de 20 g. Nu pot măsura 77 g. Prin urmare, nu voi reuși?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aici este treaba ... Când am cumpărat o mașină de fabricat pâinea, am suferit atât cu mecanica, cât și cu cupele de măsurare ... Cât s-a cheltuit pe compost din această cauză - este înfricoșător să ne amintim.

De exemplu, 🔗 Nu pot cumpăra? Lucrul este cu adevărat, în opinia mea, necesar și util la fermă (nu numai pâine - și gem, și marinată și pentru a lucra cu rețete standard). În plus, în lumina evenimentelor recente, o investiție eficientă în numerar în ruble

În general, există cel puțin două tipuri de specialiști culinari: primul poate „gusta”, „prin ochi”, „la atingere” - și întotdeauna stabil (oameni fericiți!); al doilea - dați numerele. Sunt din al doilea. (Știu că, de exemplu, dacă iau o colecție și o fac conform specificațiilor specificate, va fi comestibilă cu siguranță, dar în majoritatea cazurilor va fi peste medie.) Deci, mă tem că nu pot ajutați cu rețete și metode neclare ...

[conductor]

conductor, Am inteles. Mă voi gândi să cumpăr. O altă întrebare: ați descris drojdia din tehnologie. Și apoi continuați cu el în același mod ca și în rețeta sau cumva diferit?

[Ferment]

Și apoi continuați cu el în același mod ca și în rețeta sau cumva diferit?

Nu, nu ca rețeta. După cum am spus, am refuzat să folosesc un aparat de pâine (regimul de temperatură nu mi se potrivește) - folosesc cuptorul.
După finalizarea celei de-a treia faze - frământarea efectivă a aluatului.

Pentru a calcula masele necesare de componente am scris un program, puteți lua de aici - 🔗... Arhiva conține de fapt programul și documentul, cu valorile actuale pentru care lucrez. Documentul poate fi încărcat în program prin meniul Fișier-> Deschidere. Apoi apăsați pe elementul de meniu Calculați. Parametrii de intrare pot fi modificați direct în tabel. Voi da un exemplu pentru o pâine de ~ 1 kg.

Ferment - 350 g (ar trebui să obținem această greutate dacă nu am adăugat făină și apă din etapa de frământare a aluatului în a treia fază)
Făină - 418 g
Malț de secară fermentat - 10 g (oamenilor mei le place cu malț)
Sare - 10 g
Apă - 350 g

Folosesc făina Vrăjitorul, curățată. Umiditatea reală nu a putut fi determinată niciodată. Empiric, am ajuns la concluzia că este optim pentru noi să o setăm în calcule la 10%. Poate că făina este cu adevărat uscată, poate că există mai multe pierderi de umiditate, dar această constantă empirică dă un rezultat satisfăcător pentru mine.

Frământare:
Am adăugat făină în castron (toate sau restul dacă am folosit o parte în a treia fază), malț, sare (vă puteți dizolva imediat în apă), apă (toate sau restul, dacă am folosit o parte în a treia fază ). Am amestecat cu o lingură până se obține un aluat omogen. Pe îndelete. Am 20-25 de minute.
Mai departe. Aluatul este crescut direct în vasul de copt (am cumpărat o tigaie ieftină acoperită pentru coacerea tortului de Paște: diametru - 19 cm, înălțime - 8,5 cm; face o treabă excelentă, nu ung cu nimic, nimic nu se lipeste). Transfer aluatul din castron în matriță (aproximativ jumătate din volum este umplut), îl nivelez, îl acoper cu un capac și îl las să crească. Dacă în a treia fază nu am folosit făină și apă din aluatul principal (adică aluatul nu este acru), crește, conform înregistrărilor mele, de la 2 la 4,5 ore, în funcție de temperatură (crește chiar și la temperatura camerei). Dacă este folosit, crește mai mult (este prea devreme pentru a vorbi despre detalii - tocmai am făcut-o de 3 ori), iar ultima dată a trebuit să mă încălzesc la 38 de grade. Deoarece volumul aluatului s-a dublat (adică formularul a fost completat ), puteți coace.

Produse de patiserie:
Din păcate, în cuptorul meu (judecând după termometru) temperatura nu crește peste 250 de grade (în funcție de poziția regulatorului - 270 de grade) - bine, adică. Preîncălzesc cuptorul la temperatura maximă (adică într-adevăr 250 de grade). Am pus forma cu aluatul la cuptor. Primele 16-17 minute. rezista la temperatura maxima. Apoi traduc regulatorul la 210-220 de grade. (conform termometrului este de fapt 190-200 grade). Și mai stau 44-43 de minute, adică să fac în total 60 de minute.

Apoi îl scot într-un prosop și îl las să se răcească.

Prima pâine care nu a funcționat, rezultatul este nesatisfăcător, deși am făcut totul strict și pe rând. Voi pune „pâinea” pe biscuiți. Nu voi folosi rețeta

Prima pâine care nu a funcționat, rezultatul este nesatisfăcător, deși am făcut totul strict și pe rând. Voi pune „pâinea” pe biscuiți. Nu voi folosi rețeta

Care opțiune nu a funcționat: cea din fabricarea de pâine sau cea care este dată în discuție (în aluat, în cuptor)?

În primul rând, într-un filtru de pâine. Pâinea, aparent, nu se potrivea, deși așa-numita. „amestecul A” pregătit temeinic