Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)

Categorie: Cofetărie
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)

Ingrediente

zahăr pudră 125 g
făină de migdale (măcinată acasă) 125 g
albușuri de ou (în vârstă) 90 g
zahăr 112 g
apă 37 g

Metoda de gătit

  • 1. Separați albul de gălbenușuri și lăsați-l să "îmbătrânească" la temperatura camerei timp de 24 de ore.
  • 2. Se amestecă zahărul glazură cu făina de migdale și se cernă printr-o sită fină.
  • 🔗
  • 3. Împărțiți proteinele în 2 părți (câte 45 g fiecare). Se amestecă o parte din proteine ​​cu un amestec de zahăr pudră și migdale. Măcinați foarte bine amestecul până la smântână groasă (5-10 minute).
  • 🔗
  • 4. Bateți cealaltă jumătate de albi într-o spumă. Înainte de a începe biciul, lăsați siropul să fiarbă din cantitatea specificată de zahăr și apă până când se obține o bilă moale (120-122 grade).
  • 5. Se toarnă siropul în albușurile bătute într-un jet subțire, fără a opri biciul și se continuă procesul până când masa rezultată s-a răcit (35 de grade).
  • 🔗
  • 6. Puneți bezeaua terminată în masa de migdale într-o mișcare circulară (rolați în jos). Introduceți în părți, încercând să nu stricați structura bezea.
  • 7. Transferați masa pregătită dintr-o pungă de patiserie pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt la o distanță de 3 cm una de cealaltă și lăsați să stea timp de 30 de minute pentru a forma o crustă lucioasă.
  • 8. Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 160-170 grade timp de 12-14 minute.
  • În timpul coacerii, deschideți ușa cuptorului de două ori pentru câteva secunde (la al șaselea și la al nouălea minut).
  • 9. Umplutură - în acest caz am folosit o cremă standard cu adaos de topping de caramel (vezi foto).
  • 🔗
  • Gătirea făinii de migdale.
  • Curățați migdalele albindu-le timp de 5-7 minute în apă clocotită (după albire, puneți-le în apă foarte rece). Uscați nucile decojite în cuptor (nu prăjiți!). Măcinați într-un procesor în porțiuni mici în modul „puls”. Uscați și măcinați puțin într-o râșniță de cafea în modul „puls” - literalmente 2-3 apăsări, altfel uleiul va începe să iasă în evidență. Uscați din nou și utilizați.

Notă

Aceste cookie-uri delicate, ușor umede din interior, au apărut în cafenelele noastre acum aproximativ un an și s-au scufundat în sufletul meu. Cu scopul de a le include în sortimentul meu obișnuit de produse de patiserie de casă, am lăsat o grămadă de reviste și am navigat pe internet mult timp. Am încercat multe rețete. În unele cazuri, s-a dovedit a fi ceva indigest, în altele a fost doar o bezea de migdale.
Această rețetă (datorită mama-fenix de la LJ) are un gust aproape autentic pentru produsele de patiserie de la o patiserie bună.
Este imposibil să cumpărăm de la noi făină de migdale, așa că o prepar acasă. Am suferit cu stăpânirea procesului, dar am găsit o modalitate de a obține o măcinare suficient de fină, care dă un rezultat bun la coacere

Procesul de gătit este destul de laborios, dar recompensa este o recunoștință nesfârșită de acasă.

Notă la clauza 2.
Ingredientele combinate sunt cernute. Am ajuns la aceasta empiric. Zahărul pudră absoarbe uleiul eliberat în timpul măcinării nucilor și masa devine mai „liberă”. Cu această abordare, este posibil să se evite aproape complet risipa, ceea ce este inevitabil dacă cernem migdalele separat.

sweetka
Duc și cum să transformi migdalele în făină?
Răsucire
sweetka, bună seara! : salut: Măcinarea migdalelor în pulbere cu aparate de uz casnic nu este o sarcină fezabilă. Dar este foarte posibil să măcinați care vă permite să coaceți Les macarons de bună calitate. Există mai multe trucuri:

1. Uscare bună între grinduri.
2. Măcinarea în modul "puls" în porțiuni mici.

Acum procesul în sine:
a) după decojire, întindeți nucile pe o tigaie într-un singur strat. Încălzim cuptorul la 40-50 de grade, îl oprim și punem nucile la uscat. (până când cuptorul se răcește complet). Repetați procedura de mai multe ori.
b) puneți nucile în porții mici (2 linguri. l.) într-o mașină de recoltat sau tocătoare și măcinați-le în firimituri în modul "puls". Nu puteți adăuga toate nucile și le macinați la viteză mare, deoarece uleiul începe să iasă în evidență, iar acest lucru este inacceptabil în cazul nostru.
c) repetăm ​​din nou procedura de uscare.
d) acum luăm o râșniță de cafea, adormim în 1 lingură. l. firimit de nuci și în modul „puls” facem 4-5 clicuri. Așa că măcinăm întregul volum.
e) uscați din nou așa cum este descris mai sus.
f) Acum facem a doua măcinare în râșnița de cafea. De data aceasta, adăugați 1 linguriță fiecare, procesați întregul volum și uscați-l din nou în același mod.
Sâmburii rezultați sunt gata de utilizare.

Desigur, procesul este teribil de trist. Dar am aceste cookie-uri, unul dintre cele „de marcă”
chipsuri. M-am adaptat să o fac pentru viitor (0,5 kg de nuci odată). De obicei coac o porție dublă cu umpluturi și umpluturi diferite.

Apropo - voi coace în viitorul apropiat cu două noi versiuni de nanachine. Voi posta o fotografie și o rețetă.

De fapt, o rețetă din seria „diavolul nu este atât de cumplit ca orezul său”. Există o dorință, totul va funcționa.
Am încercat să răspund în detaliu. Dacă mi-a scăpat ceva și apar întrebări, voi răspunde cu plăcere. Noroc!
sweetka
hmmm ... o lingură o lire sterline - nu repede ... dar principiul principal este clar - uscare bună!
Vitalinka
sweetka, făină de migdale a apărut la depozitul Cradle.
sweetka
ooooooooooo, trebuie să fugim urgent la leagăn!
Pogremushka
Autorul, pentru răbdarea ta, așa cum se spune, respect și respect! Probabil că nu voi îndrăzni. Dacă nu cumpăr făină de migdale.
Răsucire
sweetka, Buna ziua! Scuze pentru insolenta, dar am citit aici ca cineva avea faina de migdale in depozit !!! Este un magazin online sau „conexiunile” dvs. personale? Puteți împărtăși câteva informații?

Ei bine, aș fi foarte, foarte recunoscător!
Răsucire
Pogremuska, multumesc pentru cuvintele frumoase,
Vitalinka
Răsucire, acest depozit se află pe site-ul nostru web. Aruncă o privire AICI
Răsucire
Vitalinka, multumesc mult pentru pont!
Răsucire
Vitalinka, mulțumesc foarte mult!
Vitalinka
Răsucire, dar deloc. Cumpărături fericite și delicii mai gustoase!
Răsucire
După cum am promis, postez două topping-uri pentru Les macarons și o fotografie.

1. Caise

Înmuiați 5-6 buc. caise uscate în coniac (mai bine pentru noapte la frigider). Piure. Faceți ganache de ciocolată albă în proporție de 150 g de ciocolată, 70 g de smântână, 33% grăsime. Adăugați piure.
Umplutura este gata.

2. Cireș

Cireșul Kurd în proporție: pentru 100 g piure de cireșe (puteți din fructe de padure congelate) 1 ou, 50 g zahăr, 25 g unt.

Acestea sunt cookie-urile
🔗 🔗
LenaSelena
M-am dus cu macarons mult timp, acum pot spune în fiecare zi. Există două tipuri de paste de gătit în merengue franceză și italiană. Există o mulțime de rețete cu bezea franceză, este obișnuit să gătești în italiană unul câte unul.
Va dura
150gr. faina de migdale (o macin eu)
150gr. zahăr pudră
55 gr. proteine ​​(principalul lucru este că proteina este la temperatura camerei și nu contează dacă este îmbătrânită sau nu)
inca 55gr. veveriţă
pentru sirop 150g. Sahara
50gr. apă
vopsea - este mai bine atunci când este în armonie cu schema de culori cu gustul umpluturii
Pentru umplutură, puteți folosi ganache (este mai bine să aromatizați crema) sau să adăugați piure de cartofi (nu voi repeta prea multe despre acest lucru). Zborul este minunat pentru fantezie.
Fac o bezea italiana cu prima jumatate de proteina (turn in sirop cam 117 grade)
Cernem făina de migdale cu zahăr pudră și amestecăm a doua 55g. veveriţă.
Am amestecat bezea în amestecul de migdale.
Îl pun pe covoare într-un model de șah, îl las până se formează o crustă. După 18 minute în cuptor la 140 de grade.
Stare de spirit portocalie - portocaliu-ghimbir.

Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Și asta este cu cireșe
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Răsucire
LenaSelena,: buna ma bucur sa te cunosc!
Am mai făcut-o deseori înainte, am încercat diferite opțiuni. Dar apoi am găsit rețeta în cartea „Marea carte de bucate a lui Alain Ducasse” și m-am așezat pe ea. Este practic la fel ca și voi. Singurul lucru pe care îl folosește este așa-numitul zahăr pentru înrobire. Este zahăr pudră + amidon de porumb într-un raport de 0,3% la unul. Și, în opinia mea, cantitatea de apă pentru sirop este, de asemenea, ușor diferită.Acolo rețeta este dată în proporție de 1 kg de ingrediente uscate, eu m-am bazat și eu pe o cantitate mai mică.
LenaSelena
Răsucire de asemenea, foarte bucuros să vă cunosc! Potrivit rețetei, pot spune că am citit-o pe bloguri, am început cu ea, iar după MK cu bucătarul de patiserie m-am oprit la ea. Este destul de simplu, iar bezea italiană este destul de stabilă, cu un minim de temeri. În versiunea cu franceză există mai puține ingrediente, până când nu l-am rezolvat, fusta, desigur, în ele pare a fi mai înaltă și par a fi autentice.
Răsucire
LenaSelena, poate cu bezea franceză și mai autentică, dar tuturor mi-au plăcut mai bine cu italiana. Pentru mine, această opțiune este mai ușoară și mai fiabilă. Am lucrat deja până în cel mai mic detaliu și acum produsele finite arată complet diferit de fotografia din acest fir. Aceasta este chiar prima încercare de a scrie.
P.S. Voi fi bucuros să comunic pe nume și „pe tine” (dacă este posibil).
fomca
Oh, Doamne! Cum le vreau, dar stashnoooo !!!!!
Răsucire
Svetlana, sincer, nu este nimic teribil. Incearca-l!
fomca
Marin, și gătim siropul înainte de a testa o bilă moale? ... - Nu am termometru ...
Răsucire
Sveta, Da. Tehnologia este asemănătoare cu crema de proteine, doar puțin mai puțin biciuitoare.
fomca
: girl_sad: Nimic nu a funcționat pentru mine. Am citit atât de multe informații - am verificat vizual toate etapele, se părea că ar trebui să funcționeze, singurul lucru, nu sunt sigur de temperatura cuptorului ..... După ce aluatul depus a rămas (timp de aproximativ o oră) ) cu o crustă subțire, aluatul nu s-a lipit de deget, dar atunci când la suprafață s-au format crăpături, iar mijlocul este cam ciudat, în interior există o cavitate. Ea nu a colectat fursecurile, copiii erau atât de morocănoși, deși crema era deja gata.

Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons) Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Răsucire
Sveta, pot exista mai multe motive: fie siropul este prea puțin gătit, fie proteinele sunt rupte - și, prin urmare, fisurile. Mărimea semifabricatelor afectează, de asemenea, - cu cât sunt mai mari în diametru și mai groase, cu atât este mai mare riscul ca în interior să apară fisuri și o cavitate prea mare.
În fotografie nu este foarte bine ce este „fusta”, dar grosimea acesteia afectează și modul în care arată cookie-urile în interior.
fomca
Marin, da, fustele nu au funcționat deloc, am stors goluri cu diametrul de 4 cm, apoi s-au estompat încă puțin. Siropul a fost gătit strict până la o bilă moale. Bateți veverițele până când siropul a fost adăugat la o spumă puternică ... Apoi cu siropul - până când veverițele sunt ținute cu un capac pe corola și vârfurile din castron coboară treptat. Ei bine - nu știu ..... Păcat ....
Răsucire
SvetaÎmi pare foarte rău. Nici eu nu reușesc în toate pentru prima dată, iar apariția acestor cookie-uri a fost, de asemenea, șchioapă la început. Dar gustul s-a dovedit imediat a fi același cu cel al celor cumpărate în cofetărie. Prin urmare, m-am așezat pe această rețetă.
Poate că trebuie doar să „umpleți mâna” și totul va fi în regulă.
Natali06
Marish, vă rog să-mi spuneți, este făina de migdale o necesitate? Sau îl poți înlocui cu altul? Am încercat să o fac cu arahide, până când a funcționat, dar am trecut prin tot procesul și totul nu a fost rău, dar rezultatul „ne-a dezamăgit puțin”. Și încă o greșeală, am făcut mai multe decât era necesar. Afectează și asta?
Răsucire
Natasha, făina de arahide nu este potrivită în acest caz, doar făina de migdale. Nu m-am ocupat niciodată de făina de arahide și nu m-am întâlnit niciodată la vânzare.
Și încă o greșeală, am făcut mai multe decât era necesar. Afectează și asta?
Timpul de coacere depinde de mărime. Am indicat timpul pentru piesele de aproximativ 5 cm în diametru.
Aș putea sugera ceva dacă am vorbi despre fursecuri de migdale eșuate, dar în acest caz nici nu-mi pot imagina rezultatul
notglass
Prepar și paste conform acestei rețete. Din experiența mea, pot spune că semifabricatele din făină de fistic și făină de alune sunt bune. De asemenea, ar trebui luate numai nuci, nu sărate sau prăjite.
Răsucire
Anya, mulțumesc mult pentru distribuire!
Faina de migdale este înlocuită cu făină de fistic cu 100% sau se adaugă o parte din făina de migdale? Aș vrea să încerc!
notglass
Marinochka, Eu iau doar fistic. Fără adăugare de migdale. Mai mult, nu ni-l vând și nu există nicio modalitate de a ajunge la Moscova, așa că cumpăr fistic mari proaspete pe piață și le macin într-o mașină de tocat carne.Se dovedește neuniform cu un blender, dar nu pe un râșniță de cafea. Făina este înmuiată și aluatul nu va funcționa.
Răsucire
Anya, Iti multumesc pentru clarificare! Am o slăbiciune pentru fistic și produse de patiserie cu ei!
Nici noi nu vindem făină, eu o fac pentru plăcinte cu briose. Și acum îmi voi strica și fursecurile!
notglass
Răsfățați-vă cu răsfăț! Este uimitor de delicios!
Răsucire
Anya, Cu siguranță voi încerca!
Natali06
DESPRE! În momentul în care ai apărut, deja „frecai” Marish și pur și simplu aveam doar arahide (am cumpărat-o cu mult timp în urmă, nu știam unde să o pun) și îmi era prea leneș să mănânc migdalele. Și pentru gust am adăugat aromă de migdale, m-am gândit să mă înșel. Blatul este crăpat și ușor mestecat. Și, desigur, nu exista o fustă.
Anka_DL
Citat: notglass

Cumpăr fistic mari și proaspete de pe piață și le macin într-o mașină de tocat carne.
Oricum, adică un atașament standard de tocător de carne? Cum de carne tocată? și se dovedește făină dreaptă? Cine s-ar fi gândit ... eram sigur că voi măcina / zdrobi. Trebuie să încercăm mulțumiri pentru indiciu.
Se aplică și regula nucilor proaspăt măcinate? Se recomandă ca cerealele să fie lăsate să se întindă, în funcție de soi, timp de 30-60 de zile pentru a îmbunătăți proprietățile, dacă nu confund nimic.
Răsucire
Anya, mi se pare că această regulă nu se aplică nucilor. Îl folosesc întotdeauna imediat după măcinare. Adevărat, folosesc fie un blender, fie un râșniță electrică de cafea.
notglass
Citat: Anka_DL

Oricum, adică un atașament standard de tocător de carne? Cum de carne tocată? și se dovedește făină dreaptă? Cine s-ar fi gândit ... eram sigur că voi măcina / zdrobi. Trebuie să încercăm mulțumiri pentru indiciu.
Se aplică și regula nucilor proaspăt măcinate? Se recomandă ca cerealele să fie lăsate să se întindă, în funcție de soi, timp de 30-60 de zile pentru a îmbunătăți proprietățile, dacă nu confund nimic.
Anya, Măcin pe o plasă fină obișnuită cu o mașină de tocat carne manual. Ca să fiu sincer, mănânc toate nucile deodată. Se dovedește a fi o făină fină omogenă excelentă, ei bine, poate doar puțin există boabe puțin mai mari. O păstrez la frigider într-un borcan de sticlă. Ultimul lot a durat trei luni. Miroase a nuci odată măcinată. Folosit recent.
Meri klarissa
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Pasta cu fistic cu ganache de ciocolata
Meri klarissa

Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)

jumătate coaptă pentru pastele cu zmeură
Pisică sălbatică
Citat: Meri Klarissa

Pasta cu fistic cu ganache de ciocolata

Citat: Meri Klarissa

jumătate coaptă pentru pastele cu zmeură

Vai! Care sunt idealurile tale! Și așa ahhhhhhh puțin!
Ce jucărie!
Clasă!
Răsucire
Meri klarissace bărbați frumoși! Mulțumesc pentru fotografia minunată.
Meri klarissa
Multumesc fetelor! De fapt, doar învăț.
elena i
Și eu m-am dovedit a gusta, dar fusta nu este, dar am luat o duză greșită (tocmai am semănat o gaură). aparent așezate pe cele groase. Voi încerca. migdale încă 800 de grame ...
VictoriaCam
Fetelor, dar cum să faci paste cu zmeură, caise, lămâie și altele? Lipire asortată. gem? Sau cum? Am întâlnit și cele colorate, precum cele vitrate. A făcut cineva asta?
notglass
Numai prin adăugarea de coloranți alimentari. Nu sucuri și gemuri. Eu folosesc Parfait uscat. Vândut în multe lanțuri de magazine, în departamente unde praful de copt, vanilina etc.
VictoriaCam
Vopseaua de gel nu va funcționa? Deci, ce zici de gust, este într-adevăr un agent aromatizant?
val
fetelor, salut, ce inseamna sa fierbi siropul pana cand se face o minge moale? și când să adăugați coloranți pentru a obține mai multe culori de cookie?
Yutan
Făcut macarons de multe ori, inspirat de Nina (Niksya). Fusta nu a funcționat întotdeauna. Dar vreau să spun că este magic delicios !!! Dimineața cu o ceașcă de cafea este o plăcere nepământeană, chiar dacă fusta nu este înaltă !!!
urs urs
Ei bine, aici am ajuns la acest cookie minune. Le rog fetelor cu experiență să comenteze primele mele macarons
aici aluatul mi se pare foarte gros (a cântărit totul)Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)

iată-i pe uscare - deloc încețoșați !!!!!!!! Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)

iar rezultatul
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)
Macarons - fursecuri de migdale (Les macarons)

unde și ce ar putea merge prost?

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine