UN PUTIN DESPRE SHASHLIK 🔗.
Shish kebab este, fără îndoială, primul fel de mâncare pe care o persoană a învățat să-l gătească. Strămoșii noștri din timpuri străvechi au învățat să gătească mâncarea pe foc și cărbuni. Dar nu credem că au avut mult timp și dorința de a conjura un mamut, un cal sau un urs mort pentru a oferi cărnii animalului un gust extraordinar. Sute de secole mai târziu, vânătorii și soldații obișnuiau să prăjească carne pe tije din muschete și scârțâituri.
Mulți oameni, care nu sunt familiarizați cu istoria, au impresia că kebabul este un fel de fel de mâncare specială a popoarelor din Caucaz, deosebit doar lor. Acest lucru este complet greșit. Exact același kebab shish poate fi găsit în multe națiuni ale lumii.
Apropo, cuvântul „shish kebab” în sine nu este de origine caucaziană și s-a dovedit a fi în rusă din întâmplare.
Nu are sens să căutați o țară în care a apărut pentru prima dată grătarul. Chiar și oamenii din vechime, după ce au învățat să facă foc, au mâncat carne gătită la foc. Dar, cu toate acestea, este general acceptat faptul că patria acestui fel de mâncare este estul: Iranul, Irakul, Libanul, Caucazul ... Poate că datorită tradițiilor estice de gătit a cărnii, acest fel de mâncare sa dovedit a fi atât de parfumat. și suculent. Acum aproape orice carne gătită pe cărbuni se numește grătar. Dar grătarul nu este doar carne prăjită, este un întreg ritual cu propriile reguli și interdicții.
Shish kebab a fost cunoscut în Rusia până în secolul al XVIII-lea, dar a fost numit „scuipat” - carnea răsturnată pe scuipat. „Mâncărurile regale” din secolele XVI-XVII menționează găinile, rațele, carnea și iepurii. Cuvântul „shish kebab” în sine este un cuvânt tătăr din Crimeea denaturat „shish” - „scuipat”, „shishlyk” - „ceva pe scuipat”.
Shish kebab - carne parfumată, suculentă, cu miros de cărbune, cu un pahar de vin uscat bun. Acest fel de mâncare, considerat în Rusia și în întreaga lume ca unul tipic caucazian, este familiar, în general, pentru mulți oameni păstori și crescători de vite, în special cei de munte. În ceea ce privește numele - grătar, atunci, în ciuda indubitabilei sale origini turcești, nimeni din Caucaz, inclusiv Azerbaidjanul vorbitor de turcă, nu poate explica acest cuvânt pe baza vocabularului limbii lor.
În Armenia, shish kebab este numit „khorovats”, iar în Azerbaidjan - „kebab”, în Turcia - „shish-kebab”. Kebabul este un fel de cotlet cu multă menta. Toată această masă este înșirată pe bețe de lemn și coaptă peste cărbuni. În Occident și în America, felurile de mâncare „filate” s-au transformat în „răsturnate” - acolo se obișnuiește să gătești carnea pe o grătar de sârmă în brațere numite „grătare”. În unele părți din Africa, aborigenii locali produc shish kebab din ficat. În Georgia, pentru cei mai dragi oaspeți fac „mtsvadi” pe o viță de vie uscată.Bucățile mici de carne pe frigarui sunt, de asemenea, frecvente în Asia de Sud-Est: Thailanda, Malaezia, Indonezia - numite satay.
Există o tradiție de a găti grătar în America Latină. În Brazilia, de exemplu, shish kebab se numește shuraska. O bucată uriașă de carne este înșirată pe o frigărui și gătită la foc deschis. Când stratul superior este prăjit, acesta este tăiat într-o farfurie cu un cuțit mare și foarte ascuțit.
În Japonia, China, Indonezia, carnea se pune pe frigarui (bețe ascuțite de lemn), se prăjește, apoi se înmoaie în sos și se servește. Deși în Japonia, fructele de mare („tempora”) sunt utilizate în principal pentru gătitul kebab-urilor. Japonezii gătesc pe cărbuni foarte rar. Ei cred că cărbunele are capacitatea de a absorbi mirosurile și, atunci când este aprins, transferă aceste mirosuri către produse. Prin urmare, japonezii mănâncă ghimbir murat cu grătar gătit la foc deschis - respinge mirosurile.
Bucăți mici de miel murat sunt gătite în multe țări, din Afganistan până în Maroc. În Africa de Nord francofonă, acestea sunt numite „broșete”. Deoarece țările sunt pustii, saxaul și bușul sunt folosiți pentru shashlik. Astfel de cărbuni sunt foarte fierbinți și „de lungă durată”, cu fum parfumat.
Există un astfel de fel de mâncare în bucătăria coreeană - „orikogikui” (rață kebab). Vă sfătuim să-l gătiți. Rața cu condimente, ierburi și zahăr pudră poate fi fie prăjită pe foc, fie coaptă în cuptor. Carnea nu trebuie gătită prea mult, deoarece gustul acesteia dispare.
Din păcate, ceea ce gătim de obicei pe cărbune nu poate fi numit kebab, deși toată lumea este fericită și nimeni nu se plânge de gust până nu încearcă un kebab adevărat. Dar aceasta nu este doar carne prăjită, este un întreg ritual cu propriile reguli și interdicții.
Shish kebab este singurul fel de mâncare pentru care vă puteți aduna la masă. Kebabul este însoțit doar de roșii proaspete, legume la grătar, ierburi, brânză, condimente, ceapă verde și vin uscat. Nimic nu ar trebui să întrerupă gustul grătarului, trebuie să te bucuri de el și numai de el, așa că ar trebui să existe multă carne, astfel încât toată lumea să aibă posibilitatea de a obține multă plăcere.
Deci, ați decis să vă răsfățați dragii oaspeți cu grătar, deci de unde să începeți să gătiți? În primul rând, trebuie să decideți alegerea cărnii sau a peștelui. Nu vom respecta tradițiile stricte din Caucaz și nu vom vorbi decât despre grătarul de oaie. În zilele noastre, datorită libertății moralei, a unui buget modest sau a unui sortiment bogat, grătarul poate fi făcut din carne, precum și din pui și sturion, este important ca totul să fie proaspăt.
Kebabul de miel este o chestiune foarte delicată, ca și Estul însuși. Mielul trebuie să fie tânăr și slab, cel mai bine este să luați un miel tânăr cu greutatea de până la 8 kilograme. Excesul de grăsime trebuie tăiat, iar carnea tăiată în bucăți mici. Ceapa este derulată printr-o mașină de tocat carne și amestecată cu carne, astfel încât carnea să fie înmuiată în suc de ceapă. Ceapa din inele nu este utilă, în ciuda aspectului atractiv. Se adaugă sare și piper după gust. Apoi carnea se amestecă cu adjika adevărată (făcută doar din roșii, ardei și condimente) și se marinează 24 de ore.
Alexander Dumas, care a călătorit în jurul Caucazului în 1858, a asigurat că coada de miel pentru grătar a fost pusă într-o marinată de oțet, ceapă, sare și piper timp de 15 minute. Și doar pentru a obține un fel de mâncare deosebit de picant, carnea a fost lăsată în marinată peste noapte.
Ai observat că pe vremuri îmbibarea într-o marinată nu era deosebit de apreciată? Acest lucru se datorează faptului că nu știau nimic despre carcasele care atârnau în frigider săptămâni și luni și nu era nevoie să înlăture mirosul degradării.
Și puteți înmuia carne în orice. Modurile populare clasice - carnea în oțet sau vin - nu sunt deosebit de bune. Oțetul, în timp ce înmoaie carnea, îi ucide gustul natural. La fel, totuși, la fel ca și vinul.
Tătarii din Crimeea preferă laptele acru și puteți folosi și apă de sodă de masă. Astăzi este convenabil să folosiți maioneză, ketchup, bere, tot felul de sucuri - de exemplu, rodie în aceste scopuri. Iar australienii își înmoaie, în general, grătarul în ceai tare.Trebuie să înșirați piesele strâns unul față de celălalt. Și acum cărbunii sunt gata și bucățile roz tandre roșesc în căldură
Acum, să ne întoarcem la carnea mai autohtonă și să încercăm să facem shashlik de porc - pentru aceasta este mai bine să luați o șuncă, iar pentru delicatese speciale vă recomandăm coastele de porc. Tehnologia nu diferă de cea de gătit shashlik de miel. Coaste sunt tăiate în perechi. Când este înșirată pe frigarui în coaste, carnea este străpunsă între oase.
Mulți cred, de asemenea, că carnea de vită poate face un kebab excelent. Dar nu ar trebui să uităm că carnea de vită este mult mai dură decât carnea de porc. Prin urmare, este recomandabil să pre-înmuiați carnea de vită în apă carbogazoasă. Și rețeta de gătit rămâne aceeași. Kebabul shish ar trebui să se dovedească suculent, aromat și, cel mai important, moale.
Vinurile roșii uscate trebuie servite cu kebaburi din carne. În niciun caz nu trebuie să mâncați grătar cu vodcă sau bere. Vinul trebuie servit la temperatura camerei. Vinurile roșii nu sunt răcite chiar și pe timp cald.
Kebabul de pasăre este, de asemenea, un fel de mâncare demnă. Puteți folosi fileuri sau puteți tăia întreaga pasăre chiar și în bucăți mici. Pentru marinată, folosiți același sos ca înainte. Puiul trebuie marinat mai mult decât carnea de porc. După aceea, nu mai rămâne decât să vă bucurați de gustul delicat și aroma unui grătar minunat.
Trebuie să beți kebaburi de pasăre numai cu vin alb sec. Subliniază în special gustul acestor feluri de mâncare. În același timp, vinurile albe ar trebui servite răcite atât iarna cât și vara. Spre deosebire de vinul roșu, vinul alb este foarte ușor, deci trebuie să vă aprovizionați suficient pentru toată lumea.
Toate gustările ar trebui să sublinieze favorabil gustul grătarului și să fie combinate cu acesta. Trebuie avut în vedere faptul că aveți un singur fel principal de mâncare pe masa noastră - shashlik, pe care trebuie să vă concentrați, prin urmare, gustările ușoare ar trebui doar să vă deschidă pofta de mâncare și să nu vă distragă atenția de la plăcerea nesfârșită.
Există un astfel de castel în Ungaria - în orașul Szekesfehervar. O singură persoană - în același timp, sculptor, arhitect și artist cu propriile mâini timp de două decenii, a construit acest Castel și l-a umplut cu statui frumoase și picturi dedicate singurei regine a inimii sale - soția sa.
Ei spun că ea știa cum, ca nimeni altcineva, să gătească o friptură de tâlhar, un fel de mâncare apetisant! Arată ca un kebab shish caucazian și este, de asemenea, gătit pe scuipat, doar că este înșirat pe o frigăruie: pâine de secară, carne, slănină afumată (desigur, cu condimente și vin!), Și din nou în aceeași ordine, terminând frigarui cu paine. Jaful fierbinte și acum, spun ei, bucătarii locali tratează turiștii care vizitează Castelul Iubirii.
Kebabul nu este doar carne pe băț. Acesta nu este doar un fenomen culinar, ci și unul estetic. Și un plus important la acest fel de mâncare este peisajul din jur.
