|
 Înainte de a începe să faceți o cofetărie, trebuie să citiți cu atenție rețeta și tehnologia, apoi să pregătiți principalele produse. Acestea din urmă includ făină, ouă, zahăr, unt, lapte, smântână, sare, drojdie.
Făina este baza aproape tuturor produselor de cofetărie. Folosesc în principal făină de primă clasă și de primă clasă.
Tine minte! Același tip de făină poate avea un conținut diferit de gluten și o absorbție de umiditate diferită, prin urmare, atunci când se adaugă lichid (lapte, smântână, apă), este necesar să-i reglezi doza chiar și în cazurile în care cantitatea este indicată cu precizie în rețetă.
Cerneti faina inainte de utilizare.
Ouăle de pui fac parte din rețeta tuturor produselor de cofetărie. Gălbenușurile bătute cu zahăr sau sare conferă produsului o culoare frumoasă și friabilitate. Proteinele îl îngreunează, iar proteinele au fost bătute cu gălbenuș slab, bătute cu zahăr, produse de cofetărie cu grăsimi (plăcinte, chifle).
Înainte de a mânca, ouăle sunt spălate într-o soluție slabă de bicarbonat de sodiu, clătite în apă curată și șterse. Acest lucru este necesar pentru a evita pătrunderea microbilor în aluat, care sunt abundenți în cojile de ouă.
Pentru ca proteina de îngropare să se separe de gălbenuș, coaja se rupe în jumătate fără a deteriora gălbenușul. Acesta din urmă ar trebui să rămână în întregime într-o jumătate din coajă. Apoi, proteina este turnată din a doua jumătate a cojii într-un castron, iar gălbenușul este mutat în locul său și turnat într-un alt castron.
Pentru ca albii să fie mai ușor de batut, răcoriți-i înainte de a bate.
Zahăr pudră sau nisip adăugat în porții mici la sfârșitul biciuirii albușurilor previne coagularea și îmbunătățește structura masei proteice. Dacă albușurile nu sunt bătute suficient de bine, se formează în ele bule mari de aer, care sunt distruse când se amestecă aluatul, iar produsele sunt dense. Albul prea biciuit are bule mici cu pereți foarte subțiri, când sunt încălzite în cuptor, bulele se sparg și produsele se „micșorează”.
Zaharul imbunatateste gustul si imbunatateste valoarea nutritiva a cofetariei.
Tine minte! Excesul de zahăr inhibă acțiunea drojdiei, iar aluatul arde deasupra când este copt, dar nu se coace în interior.
Zaharul pudră sau zahărul granulat este utilizat pentru finisarea produselor, iar zahărul rafinat sau zahărul granulat grosier pentru glazură.
Grăsimea este principalul produs în fabricarea produselor de cofetărie din făină. Folosesc unt și ghee, margarină, untură și ulei vegetal.
Tine minte! Dintr-o cantitate excesivă de grăsime, aluatul crește mai rău, deci este mai bine să puneți grăsime topită sau bine frecată în aluatul de drojdie și numai la sfârșitul frământării.
În produsele în care proteina este singura pulbere de copt, se utilizează și grăsimi bine măcinate.
Pentru creme și straturi intermediare, este mai bine să folosiți unt.
Pentru a face untul să bată mai repede, tăiați-l în bucăți, puneți-l într-un castron și puneți ultimul într-un castron cu apă fierbinte. Când untul s-a înmuiat, este scos la rece și biciuit.
Lămâie și coji de portocale proaspete și uscate. În ambele cazuri, în coajă se pune doar coajă rasă.
Nucile înainte de utilizare, produse de patiserie (prăjituri, produse de patiserie), turnate în cuptor. Dacă boabele sunt uscate, este necesar să țineți nucile întregi (în coajă) timp de 5-6 zile în apă ușor sărată și își vor dobândi gustul original.
Migdală (fără coajă) este acoperit cu o piele subțire maro, care este îndepărtată înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, migdalele sunt opărite cu apă clocotită și după câteva minute apa se scurge: pielea este ușor de îndepărtat.Apoi se usucă și se toacă sau se toacă cu un cuțit.
Migdalele dulci sunt folosite în aluatul de drojdie, prăjituri, produse de patiserie etc .; amar - ca condiment pentru macaroane și creme.
Cafeaua naturală este folosită pentru colorarea și îmbunătățirea gustului diferitelor creme și mase. Pentru a obține un extract de cafea, 100 g de cafea măcinată se toarnă într-un litru de apă clocotită, se acoperă cu un capac și se lasă să fiarbă timp de 20 de minute, apoi se filtrează.
Miere naturală poate fi înlocuit cu unul artificial.
Pentru a glazură a fost strălucitor și nu s-a estompat, produsele unse cu glazură sunt introduse într-un cuptor rece timp de 5-6 minute, iar ușa este lăsată întredeschisă.
Biscuitgătit cu încălzire este mai sfărâmicios decât fără încălzire.
Pentru a tăia o plăcintă fierbinte, un cuțit este înmuiat în apă fierbinte și apoi aprins peste o flacără.
Apet T. K. Manual al bucătarului de patiserie.
|
