Kulich cu Myasoedovskaya la cuptor (master class)

Fetelor, proteinele sunt un stimulent al glutenului foarte puternic. Întotdeauna, mai ales în aluat foarte bogat, nu pun gălbenușuri, ci un ou. Sau măcar adaug câteva proteine, îndepărtând o parte din lichid.

Aceasta înseamnă că dulceața este diferită dacă zahărul nu este numărat. iar în acest proces, făina este amestecată.

Unele și zahărul se amestecă bine și am un dinte dulce

Am mai adăugat zahăr 50 de grame
Da, trăiește un secol, învață un secol, nu știam despre veverițe. Acum, sigur mâine voi coace, altfel m-am îndoit dacă coac sau nu coace paste

Am găsit o fotografie a testului meu
Adevărat, nu există decorații și tăieturi, dar prăjiturile sunt delicioase și mi-au plăcut toate cele 4 rețete pe care le-am ales și nu am dat campionatul nimănui, pentru că toate sunt bune!



pe o farfurie de culoare roșie este Myasoedovskie, lângă Șofran și Zavarny de la Svetta și Ciocolată de la Mani.

[Irina]

Irina, cât costă!
Mi-a plăcut totul, dar există diferențe? Împărtășește-ți experiența

Există, desigur, diferențe, deși, în general, Myasoedovsky și Zavarnoy nu sunt mult diferite, probabil Myasoedovsky are o consistență puțin mai bruscă acolo și aluatul se potrivește diferit și a crescut mai bine în cuptor, unii dintre degustătorii mei i-au dat loc, unele la Zavarny, dar el este în cuptor deja aproape nu crește și aluatul este mai subțire chtol, deși ea a făcut totul strict conform rețetelor și din aceeași făină. Șofranul are un gust complet diferit, iar culoarea sa este uimitoare, iar mirosul nu este obișnuit, dar ciocolata este, în general, super, o voi coace tot anul. Încă mâncăm prăjituri de Paște, cel mai bine conservat gustul original al ciocolatei, apoi șofranul (afectează probabil smântâna din aluat).

Mulțumesc pentru feedback, mă voi scrie despre șofran și ciocolată
Anterior, conform rețetei, vecinii făceau tort cu smântână, dar cumva nu foarte mult, era foarte slab și sfărâmat. Deși, poate, nu era din smântână.
Myasoedovsky a terminat de mâncat azi. În ciuda faptului că s-a copt în acea joi, adică a trecut o săptămână, ei bine, cât de delicios ... Nu se sfărâmă, este mai degrabă moale, parfumat.

[fffuntic]

fffuntic Vă mulțumesc foarte mult pentru analiza detaliată a preparatului aluatului. L-am copt de mai multe ori și am uitat deja și tu ai pus atât de inteligent accente. Și a atras atenția asupra unor puncte atât de importante. Fata buna.

Larissa, mulțumesc. Dar fii atent.

Am analizat doar tipul de tort care se frământă într-un mixer. Versiunea inițială, care este în fotografie cu Izuminka și despre care spune întotdeauna că aluatul trebuie să fie neapărat lichid în toate etapele, atât frământat preliminar pentru aluat, aluatul în sine, cât și aluatul final, frământat la sfârșitul minge.
Este posibil să nu ieșim la minge cu făina noastră, dar o puteți frământa până la pânza de întindere.
La stafide și aluat, nu mai mare de 29 de grade, fermentat până la un miros alcoolic.
Anul trecut m-am străduit doar pentru o astfel de opțiune.

Și acest tort are încă 2 opțiuni.
Ceea ce în HP trebuie frământat mai brusc pentru succes, altfel HP nu va face față. Și nu prea înțelegeam ce fac fetele cu aluatul. Nu am analizat această opțiune. În HP, temperaturile sunt sub 30 și peste grade în modurile standard, nu 29 de grade.
Cum ies fetele, trebuie să citești în comentarii.
Nu am făcut acest tort în KhP.
Apoi versiunea manuală. Pentru el, în niciun caz nu trebuie să eliminați bătaia preliminară a ouălor în două spume. Și ce zici de consistența aluatului, nici eu nu știu. Dar trebuie să fie și mai gros, altfel nu va fi frământat. Poate chiar mai gros decât în ​​HP,
a frământa cel puțin într-un mod mediu.
Nu știu ce se dovedește fără frământare ...

Coaja sugerează ajustarea consistenței prin creșterea făinii, dar apoi concentrația de zahăr și ouă în aluat crește și se obține o versiune diferită a tortului.
Prin urmare, dacă decideți să o faceți manual sau în HP, consistența aluatului nu poate fi lichidată.
Personal am realizat versiunea care se află în mixer, aderând la fotografia de la Izuminka. Tortul meu era în mod normal pufos. După părerea mea, a existat încă o ușoară prăbușire, nu am găsit cauciuc în firimituri.
Dar făina mea era de calitate medie. Poate, dacă făina ar fi mai puternică, atunci calitatea firimiturilor ar fi mai mare.

Adăugat sâmbătă 07 mai 2016 15:15

De asemenea, ceea ce am înțeles ca un fapt incontestabil, drojdia nu ar trebui să fie doar puternică, ci și de durată. Astfel, după o noapte de fermentare în aluat, ei au încă puterea de a ridica aluatul final dimineața.
După cum am înțeles din comentarii, la unele fete erau foarte slabe la ultima distanță.
Se pare că ingredientele Raisin erau de foarte bună calitate, cum ar fi făina și drojdia.
Am Lux - fiare. Dimpotrivă, aceștia se străduiesc să decoleze înainte de timp. Drojdie tare.

Am Lux - fiare.

Iată-mă aici. Prin urmare, am fermentat întotdeauna aluatul pe loggie. Și dacă rămâi la 28 de grade și timp, atunci câte antrenamente trebuie să faci? Îmi place și aluatul de fermentare rece. M-am gândit să reduc cantitatea de drojdie, dar acum nu știu. Voi rămâne la ultimele fotografii rămase. Nr. 6 a supraviețuit cel puțin. Mai adaug si faina, altfel aluatul este foarte lipicios. Deloc mătăsos.

Iată-mă aici. Prin urmare, am fermentat întotdeauna aluatul pe loggie. Și dacă rămâi la 28 de grade și timp, atunci câte antrenamente trebuie să faci? Îmi place și aluatul de fermentare rece. M-am gândit să reduc cantitatea de drojdie, dar acum nu știu.

Din câte am înțeles, exclusivitatea rețetei într-un aluat pe termen lung, care acumulează arome în căldura relativă.

Aromele pe vreme rece sunt diferite de aromele din căldură.
Desigur, ambele sunt delicioase, dar ideea lui Zest nu a fost în fermentarea la rece. Conform conceptului, fermentația este GOST, la 28-29 de grade.
În același timp, se adaugă multă grăsime în aluatul Iziumkin, acesta este un plus: vă permite să acumulați arome pentru o perioadă mai lungă de timp la căldură, grăsimea și zahărul rețin drojdia și vă permit să acumulați mai multă aromă, pe pe de altă parte, un minus: cu frământarea suplimentară, grăsimea învelește noua făină și cu siguranță o parte din gluten se va bloca, adică cu cât făina este mai slabă și cu cât aluatul este mai gros, cu atât efectul tortului este mai puternic în final aluatul va fi.
Și al doilea pericol: grăsimea și zahărul slăbesc drojdia ușoară sau de scurtă durată și poate fi o creștere slabă a aluatului final.
Dar se dovedește că, dacă respectați ideea de Zisyuminka, atunci aluatul nu trebuie răcit, ci fermentat la 28-29 grade, ore 7-9, adică Lux trebuie redus dacă încercați să se încadrează corect în programul Izyumkinsky.
Trebuie doar să obținem un aluat Izyumkinsky cald, unic, cu o aromă viguroasă, fără a ucide glutenul.
Acest lucru nu îl va salva complet pe tatăl revoluției ruse. Aceasta este doar o măsură necesară. O mulțime de Lux în căldură se înmulțește prea repede în aluat și prea mult gaz afectează glutenul. Umflați-o, săracă, pentru a o rușina.
Lux ar trebui redus, va fi mai corect.
Cât costă? Nu știu, nu mi-am adus în minte numărul lor. Și ceea ce am copt a fost complet inacceptabil.

Este posibil să strângeți și să ieșiți la balcon, dar așa cum am înțeles, acest lucru se dovedește deja tort de Paște în stilul nostru, și nu în Izyumkinsky
Fermentarea la rece, așa cum am înțeles-o, va fi delicioasă, dar cum nu știu felul lui Izyumkin
Și cât de gustos este, de asemenea, de neînțeles. Trebuie să comparați.

Și cât de gustos este, de asemenea, de neînțeles. Trebuie să comparați.

În acel an, tortul meu pe aluat rece a fost mai gustos și aromat decât anul acesta, când aluatul a decolat în 2 ore și 20 de minute pe această drojdie nebună. Și aluatul este, de asemenea, foarte rapid. Kulich nu este același lucru.Deși nu am mâncat Iziumkin corect, dar dacă ne comparăm, atunci fermentația la rece rece oferă un gust și o aromă mai interesante decât un preparat atât de timpuriu. L-am citit în subiect, nu găsesc unde, redus la 40 de grame. Este ușor să luați 146 de pagini și lopata? Ați redus, dacă da, cu cât?

[astfel de]

În acel an, tortul meu pe aluat rece a fost mai gustos și aromat decât anul acesta, când aluatul a decolat în 2 ore și 20 de minute pe această drojdie nebună. Și aluatul este, de asemenea, foarte rapid. Kulich nu este același lucru. Deși nu am mâncat Iziumkin corect, dar dacă ne comparăm, atunci fermentația la rece rece oferă un gust și o aromă mai interesante decât un preparat atât de timpuriu. L-am citit în subiect, nu găsesc unde, redus la 40 de grame. Este ușor să luați 146 de pagini și lopata? Ați redus, dacă da, cu cât?

Am luat 50g. M-am skimat de două ori, nu am îndrăznit să plec mai mult.
Dar acum aș lua 30 de grame (sau chiar 25 de grame), pentru că în subiect

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
astfel de același tort prin compoziție, dar folosind o tehnologie diferită. Am trecut la el din cauza predictibilității cu făina medie. Kulichul lui Svetta este mai ușor decât cel care mănâncă carne. Și dacă faceți aluatul mai moale și frământați bine, se dovedește foarte gustos. De asemenea, un tort de Paște gros și satisfăcător. După părerea mea, Myasoedovsky are o aromă exclusivă. Dar poate fi obținut pe un alt kulich, stropind cu o perie cu coniac, stafide pe coniac și așa mai departe.
În general, acum am făină proastă medie de la cel mai apropiat magazin, am drojdie uscată pentru coacere și, prin urmare, nu experimentez cu myasoyedov, coac de la Svetta.

Și Svetta oferă cele 50 de grame obișnuite de viață, adică cele 25 de grame ale lui Luxov, am înțeles de mult că suita poate fi împărțită în jumătate simultan și nu vă veți înșela și, dacă nu există coacere, atunci luați în general o treime.
Dacă luați mai puțin, este întotdeauna mai bine decât mai mult. Ei bine, dacă se dovedește a fi puțin, atunci va rătăci puțin mai mult - va fi mai parfumat.
Am unt pentru 13 g de lux pentru 500 g funcționează grozav, așa că 30 de grame ar trebui să fie bine pentru consumul de carne, Acolo briose mai mult, dar rătăcește și mai mult.

dar de fapt găsit la subiect 35 g a luat și în mod normal, a decolat la 24 de grade, adică
la căldură, 30 g ar fi bine.

Ei bine, iată-mă cu munca mea despre greșeli. Cui îi pasă, la pagina 101 experiența mea proastă
Nu era deloc făina, ci temperatura! Dar voi scrie despre toate în ordine, poate că aceste informații vor fi utile cuiva. Drojdia a luat din nou presat Lux, așa că pune 35 de grame (dacă e ceva, mereu pun mai puțină drojdie, îmi place mai mult). Nu am împărțit ouăle în gălbenușuri și albușuri, am luat 5 bucăți medii. Am amestecat drojdia cu laptele și o lingură de făină, lăsată să se joace. Separat, am măcinat ouăle cu sare și zahăr, am adăugat unt. În acest timp, amestecul de drojdie a crescut rapid. Am combinat ambele amestecuri și am adăugat restul de făină.
Am pus aluatul într-o tigaie de 7 litri și l-am închis cu un capac, apoi l-am pus pe un scaun mic (din care am scos grădina din grădină) Temperatura la nivelul de 15 cm de podea nu este mai mare de 24C. ÎN de data aceasta am pus aluatul seara, la ora 23.00. La ora 6.00 aluatul era la vârf și respira. Am adăugat imediat stafide (întotdeauna îl am înmuiat în coniac în dulap pentru tot felul de briose), vanilină și restul de făină. Am turnat un pic de coajă și cuișoare după gustul meu. Frământați 30 de minute cu mâinile pe masă. Până la ora 7 aluatul era gata. Acum vine partea distractivă! A trebuit să plec înainte de ora 12. Ultima dată în căldura mea aluatul a apărut în 2 ore. Prin urmare, am decis să risc și am dus-o în hol. Pe hol, nu avem mai mult de + 6C, totuși, soarele a strălucit prin fereastră direct pe tigaie. La 12.00 am fugit și am constatat că aluatul se ridicase aproape până la capac. Aranjate în forme. Au rezultat 6 forme medii de hârtie de aproximativ 350 g fiecare. Am urcat pe masă 2 ore până la mijlocul formularului. Acum nu l-am pus la cuptor pentru corecție și am setat imediat 200C cu abur. La 14.10 l-am bagat in cuptor si l-am redus cu 180C. La ora 14.30 crusta a început să devină roșie și am redus-o cu 160C.La 14.50 am acoperit blaturile cu folie. La 15.20 l-am luat. Am turnat-o fierbinte cu glazură de proteine ​​imediat, astfel încât să înghețe bine și să nu se lipească. Și stropirea sa revărsat imediat. Am fost mulțumit de rezultat, deși nu l-am încercat încă. Voi posta o fotografie și o secțiune după Paște. Desigur, rețeta merită repetată! Vreau să încerc un alt experiment cu aluat.

50 g sunt foarte multe, la fel ca și ale mele

Azi am copt și prăjituri de Paște !!))) Doamne, ce sunt parfumate și gustoase, doar superbe! Îmi pare foarte rău că anul trecut nu am îndrăznit să fac acest tort, am ales rețete mai simple și mai rapide. Acest tort este cel mai minunat dintre toate) Am făcut Lux cu drojdie, a adăugat 50 de grame. Am introdus aluatul la cuptor cu lumina aprinsă la 21.30 într-o cratiță de 12 litri, pe la douăsprezece noaptea era deja la aproximativ 5 litri, L-am scos repede și l-am pus doar pe masă. Am fost îngrijorată de ea toată noaptea, dar noaptea nu era o opțiune pentru mine să coac - bucătăria era combinată cu holul și acolo dormea ​​soțul meu. la 6 dimineața s-a uitat - s-a ridicat și a căzut zece centimetri. mai degrabă a început să frământe aluatul. Gastroragonul meu l-a frământat aproximativ 35-40 de minute, apoi l-a dovedit în cuptor cu un bec timp de o oră și jumătate, a pornit imediat încălzirea 160 fără a scoate prăjiturile de Paște și a pus apă clocotită. După 25 de minute, ea a îndepărtat apa clocotită și a copt la 180 pentru încă 30-35 de minute. partea răcită pe lateral, partea în picioare. Stând mai bine - părțile laterale nu se sfărâmă) S-au dovedit 8 prăjituri de Paște, nebun de gustoase și parfumate. până când a decorat-o, a pus-o în congelator, astfel încât să se păstreze până la Paște și a lăsat una pentru încercare. Vreau să mai coc o porție mâine din nou, dar pun aluatul dimineața, cred că se va coace în cuptor în patru ore)

40g este, de asemenea, foarte mult

Anul trecut am redus drojdia de la 60 la 42 g, așa că aluatul a crescut în 6 ore și a căzut de 4 ori!
Prima dată s-a ridicat complet într-o cratiță uriașă și a început să cadă în 1 oră

[fffuntic]

fffuntic Draga mea, care este numele tău? Tocmai m-am îmbolnăvit de acest tort. Dacă pot, voi pune aluatul în noapte. Trebuie să aducem termometrul acolo. Unde l-am pus? Știi, l-am copt și cu abur în primele 15 minute, așa cum a recomandat Tortyzhka. La 160 C. Apoi temperatura a crescut la 180 de grade, dar în acel an. În aceasta, cuptorul a luat-o razna. Cu aburul, probabil că nu sunt încă complet îndepărtați, astfel încât scoarța de pe acoperiș să nu interfereze cu ascensiunea. Citesc fete cu abur și coac la 200. Eram doar nedumerit cu privire la modul în care era corect.
Ziua Fericită a Victoriei!

[Loksa]

Am bucurie aici:

Se pare că încă ne-am împrietenit cu această rețetă! Am încercat să iau în considerare greșelile anterioare și să urmez sfaturile scrise în acest subiect și rezultatul, pentru a spune ușor, mulțumit) Kulichik a ieșit greu, umed și parfumat. Există foarte puține firimituri la tăiere. Ura! Mulțumiri speciale pentru Oksana Loksa și fffuntic pentru știință și sfaturi!

[fffuntic]

fffuntic Draga mea, care este numele tău? Tocmai m-am îmbolnăvit de acest tort. Dacă pot, voi pune aluatul în noapte. Trebuie să aducem termometrul acolo. Unde l-am pus? Știi, l-am copt și cu abur în primele 15 minute, așa cum a recomandat Tortyzhka. La 160 C. Apoi temperatura a crescut la 180 de grade, dar în acel an. În aceasta, cuptorul a luat-o razna. Cu aburul, probabil că nu sunt încă complet îndepărtați, astfel încât scoarța de pe acoperiș să nu interfereze cu ascensiunea. Citesc fete cu abur și coac la 200. Eram doar nedumerit cu privire la modul în care era corect.
Ziua Fericită a Victoriei!

Lena I
teoria coacerii cu abur:

Având în vedere că atunci când se formează o crustă în produse și eliberarea de vapori de balot prin aceasta încetinește semnificativ, umezeala din interiorul secțiunilor de aluat necoapte ar trebui transformată în abur și să caute o ieșire. O crustă densă formată devreme face dificilă degajarea aburului. Modul trebuie setat astfel încât să prelungească timpul de formare și îngroșare a crustei. Poate prin creșterea umidificării cu abur și a timpului de coacere la o temperatură mai scăzută. Astfel, de exemplu, rulourile de copt cu umplutură de fructe, cu o greutate de 0,2 kg, au fost mărite la 18-20 de minute, în loc de 15-16 minute, dar calitatea a meritat.
Iar umiditatea aerului din cuptor afectează comportamentul aluatului, „crocanța” crustei și culoarea acestuia. Aburul fierbinte formează condens, care se așează pe cea mai rece parte a bucății de pâine - suprafața. Se formează o peliculă subțire, datorită căreia aluatul se întinde mai ușor și poate rezista la presiunea internă a dioxidului de carbon și a aburului, care este deosebit de puternică la începutul coacerii.
O suprafață umedă încetinește, de asemenea, formarea crustei, făcând-o mai subțire și mai crocantă. În plus, umezeala „diluează” amidonul care este prezent pe suprafața piesei de prelucrat, iar crusta devine lucioasă și strălucitoare.

Aburul este necesar doar la începutul coacerii. De obicei, timpul de coacere cu abur și intensitatea acestuia sunt indicate în rețeta unui anumit produs.
Aburul nu este necesar dacă produsul copt este uns cu ouă sau lapte: suprafața umedă este deja destul de elastică. De obicei, fără abur, produse coapte cu un conținut ridicat de ingrediente aromatizante: ouă, produse lactate, unt, zahăr.

Se recomandă coacerea prăjiturilor mai mult timp la temperaturi scăzute pentru suculență, dar în niciun caz nu te usca.
astfel este mai bine să vă deplasați către temperaturi mai scăzute.
DAR timpii și temperaturile de coacere depind de mărimea produsului. produsele mici nu pot fi coapte la temperaturi scăzute, se vor usca ca și când s-ar usca, iar cele mari nu pot fi coapte la temperaturi ridicate. De exemplu, pentru un cupcake conform GOST, se recomandă mici 20 de minute la 210C. Lire sterline - 40min la 160-210C.

prin urmare Recomandare Zest coaceți mai întâi la 160 de grade pentru cruste întârziate, dar numai apoi setați 180 de grade, nu este lipsit de sens din motivele de mai sus. Și aburul nu este atât de necesar
Zest are detalii subtile care sunt cu adevărat importante.

și, după cum puteți vedea, prezența aburului nu afectează în niciun fel valoarea de verificare. dar timpul și cantitatea de aprovizionare cu abur depind de temperatura de coacere, astfel încât, în timp ce se formează crusta, se furnizează abur. Dar crusta în sine se formează indiferent de gradul de rezistență, se formează din căldura din cuptor, cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai rapidă, iar elasticitatea crustei depinde de umiditatea din cuptor (adică de prezența de abur acolo la începutul coacerii și până la sfârșitul formării crustei).
Dovezile afectează, de asemenea, gradul de creștere explozivă a produsului în cuptor. Deoarece nu avem nevoie de creșterea rapidă a tortului de Paște la cuptor, atunci verificarea la prăjituri este dată completă,
pur și simplu nu supraexpuneți,
IMPORTANT. dacă aluatul conține stafide și așa mai departe, adică există aditivi grei, atunci testarea în 2 ori este de fapt mult mai mare, deoarece aluatul crește nu numai el însuși, dar și arome grele.

Majoritatea coacerii prăjiturilor de Paște sunt recomandate de Masha pentru 180 de grade.
aici recomandă și Chuchelka
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Acum presară partea superioară din spray și în cuptor timp de 35-40 de minute la 180 de grade. Pulverizarea permite o ușoară întârziere a apariției crustei superioare, reducând astfel riscul de fisurare. Kulich reușește să se ridice.

Pentru a ușura extragerea, luați un mic frigăru de lemn pentru kebaburi și țineți-l între pereții matriței și tortul de Paște. Când scoateți - fiți foarte atenți. Sunt extrem de moi, în special fierbinți. Ca pâinea proaspăt coaptă. M-am uitat și am spălat încă un acoperiș. Aluatul de ouă conține doar câteva gălbenușuri.

unele fete se temeau că cuptorul lor nu se va coace la 180 de grade dacă ar fi cu abur, așa că temperatura a fost mai întâi crescută conform recomandărilor din
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
ținând cont de convecție

Când aluatul umple matrițele cu 2/3, puneți-le într-un cuptor preîncălzit la 200C (convecție 180C) grade. După 5 minute, reduceți temperatura la 180 ° C (convecție 160 ° C) și coaceți până se înmoaie

și din nou despre frământare.
Totuși, un tort frământat este mai gustos decât unul nemixat. Prin urmare, mă voi repeta.

Pentru toate rețetele, frământarea are loc imediat. Frământat și imediat recomandat să frământați. Dar această abordare nu face întotdeauna posibilă frământarea bine a aluatului dacă făina are gluten „lung”.
Am copt după rețetele lui Luda (Marianna-aga) și acolo am aflat despre efectul formării de gluten pe termen lung.
Concluzia este că glutenul se formează inegal în orice făină cumpărată. În cazuri deosebit de avansate, în general, începe să apară normal în test doar o oră. Până în acel moment, oricât ai frământa, nimic nu va funcționa. Nu există.
Adică, să presupunem că frământați aluatul și puteți frământa imediat cel puțin 20 de minute la orice viteză într-un mixer, dar dacă făina lung iar glutenul nu s-a format încă - veți avea terci lipicios în castron. Dar dacă după o jumătate de oră s-a format gluten, atunci îl puteți frământa cu ușurință în general în 10 minute. Aceasta ar putea fi imaginea. Și cel mai interesant lucru: această imagine este observată foarte des.
Așa că mă repet, dar încercați să adăugați acid ascorbic (pentru a reduce lipiciul) sau proteine ​​înainte de frământare și frământarea nu imediat după frământare, ci cel puțin 30 de minute mai târziu.
În aluatul final, de exemplu, nu vă grăbiți imediat să frământați cu toată puterea cu făina adăugată, dacă nu frământă bine, ci după o pauză de cel puțin o jumătate de oră.

Adăugat marți 10 mai 2016 03:50

Am bucurie aici:

Se pare că încă ne-am împrietenit cu această rețetă!

ține-o așa

Am început testarea aluatului prin reducerea drojdiei.

Adăugat marți 10 mai 2016 10:12

Se pare că încă ne-am împrietenit cu această rețetă!

Oksan, drăguț.

[fffuntic]

fffuntic Lena, Larissa,, noroc la gătit) Numai că eu am o problemă ... acum îmi pare rău pentru el. Astăzi este a patra zi pentru el, dar are doar jumătate. Dar aromaaaaat. Și încă nu există aproape firimituri, nu se usucă deloc

Numai că am o problemă ... acum îmi pare rău pentru el

Oh, m-am distrat. Nu am o astfel de problemă.

[Larissa]

Deci tu, Larissa, probabil de mult timp coaceți prăjituri, dar abia am început, așa că sunt atât de neliniștită de el, vreau să mă bucur mai mult de el, acesta este cel mai bun rezultat al meu din cele 3 încercări conform acestei rețete

Deci tu, Larisa, probabil că ai copt prăjituri de mult timp

Oksan, eu pe tine, bine? La ce folosește a fi demult. Astăzi am stat și mi-am amintit că odată am avut bulgări după ce am făcut aluat. Nu am scris cum am făcut-o. Acum o voi pune pe a mea în cuptor. Uau, și am rămas blocat.

Apropo, vreau să întreb totul, chiar uit. Am cumpărat zahăr atât de mare - îl măcin aproape în pulbere: se dovedește pulbere grosieră. Asta nu rupe niciun moment?! Pentru linistea mea sufleteasca?!

Adăugat marți 03 mai 2016 23:30

Oksanochka, am clarificat pe deplin problema zahărului. În aluatul de drojdie, singurul pericol este că granulele de zahăr strică glutenul aluatului. Prin urmare, oricare sunt recomandate !! metode care facilitează dizolvarea zahărului: utilizarea zahărului fin, dizolvarea preliminară a acestuia în lichid, gălbenușuri, proteine ​​și - atenție - măcinarea în pulbere.
Zahărul dvs. glazurat din prăjiturile de Paște este foarte binevenit, deoarece facilitează complet dizolvarea. Deci, dacă nu ești leneș, atunci fă-o.
Zaharul pudra nu va strica aluatul.

Dar la biscuiți, pulberea nu este permisă în niciun caz. Acolo, este nevoie doar de zahăr cristalin fin, care este implicat în crearea unui schelet de aluat într-o spumă de ouă sau unt.
În bezea, în macaroon și altele ... utilizarea zahărului sau a pudrei va da rezultate diferite. Acolo zahărul nu numai că se dizolvă, dar construiește și produsul.

Adăugat marți 10 mai 2016 16:37

Oksan, eu pe tine, bine? La ce folosește a fi demult. Astăzi am stat și mi-am amintit că odată am avut bulgări după ce am făcut aluat. Nu am scris cum am făcut-o. Acum o voi pune pe a mea în cuptor. Uau, și am rămas blocat.

Larissa, de ce ai nevoie de aceste bulgări? dacă intrați în teorie, atunci totul ar trebui să se dizolve fără bulgări.
Aluatul este lichid și neted.
Este recomandat să bateți albii în rețetă. Dar nu este necesar să-l biciuim pe bezea. Este mai oportun ca o conexiune mai bună să se bată până când vârfurile „moi” se îndoaie deasupra, chiar și o spumă moale de proteine ​​va face.
Nu coacem biscuiți de bezea.
Dacă o bateți ca bezea, atunci spuma proteică va fi foarte elastică și poate da insule de proteine, bulgări.
Pot exista bulgări dacă sunt puține gălbenușuri, dar există mult zahăr și amestecul va merge în bucăți. de asemenea, nu este o opțiune bună.
Aceste bulgări sunt toate neimportante. Și dacă nu sunt acolo - doar mai bine.
După cum am indicat deja, toate aceste spume sunt necesare numai pentru frământarea manuală și pentru frământarea mașinii, costuri suplimentare de muncă
========================

Larissa,

BINE CE SUNT NOUTĂȚI DIN CÂMPUL DE LUPTĂ?

Larissa, de ce ai nevoie de aceste bulgări?

In, deci nu este necesar opusul. Și aluatul a ieșit cu bulgări. Anul 2-3 ultimul a fost un aluat fără bulgări. Dar odată erau în aluat și acum din nou.
Foarte obosit. Am copt și pizza ... Tocmai am ieșit din bucătărie. Toate fotografiile, am făcut note. Voi scrie probabil încă o oră, sau chiar mai mult. Fotografiile necesită mult timp pentru încărcare. Încă trebuie să merg la magazin, să călc lenjeria, să scot pantofii, să îi iau etc. În general, dacă nu am timp astăzi, voi încerca să postez un raport mâine. Cu excepția nodulilor, sunt fericit. Dar trebuie să facem ceva cu ei, să schimbăm puțin tehnologia. În general, voi posta raportul și mă voi gândi la asta.

Buna ziua tuturor. De câțiva ani coac aceste prăjituri de Paști. Un rezultat minunat cu un gust minunat, densitate, umiditate, pentru care mulțumiri speciale autorului !!! Anul acesta am făcut mai multe „sesiuni”. Pentru prima dată am introdus gălbenușuri, proteine, ulei în porții mari, aproape imediat - ca urmare, s-au format bulgări. Am atras atenția asupra acestui lucru și a doua oară am introdus-o la fel în porții mici, amestecând treptat cu atenție. Drept urmare, aluatul „a plecat pentru noapte” în consistența mierii lichide groase, fără un indiciu de bulgări ...
Am amestecat aluatul într-o mașină de fabricat pâinea, ajutând cu o spatulă din silicon.
Cantitatea de drojdie presată a fost redusă la 40 g, iar cantitatea de ulei - la 250 g.
Alburile bătute cu sare (toate conform rețetei).
Aluatul a copt perfect peste noapte pe un tampon de încălzire cald (nu fierbinte!), Înfășurat într-o pătură. Miros - coniac îmbătrânit.
(Am încercat să-l arăt, dar .., „tineri isho”, nu-l dau ...)
Făcut cu vanilie, cardamom și nigella. Cel mai interesant cu cardamomul.

Conversia tortului pentru 2 ouă cântărind 114 grame în coajă și reducând drojdia la 25 grame. pentru 1 kg de făină.
Toate produsele au fost numărate înmulțind cu 0, 38 pe baza numărului de ouă.
Făină 380 grame "Makfa",
drojdie "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
sare ¼ - 1/5 linguriță,
unt 114 gr.,
zahăr 152 gr.,
ouă 114 gr. în coajă (2 bucăți c1) ~ 100 g.,
lapte 133 gr
, stafide 76 gr., vanilină.
Am cernut 190 de grame de făină într-o găleată de bumbac. Am sfărâmat drojdia în lapte cald. L-am pus într-un castron cu apă caldă. Drojdia a stat timp de aproximativ 10 minute, în locuri în care a început să bule de pe margini. Le-a amestecat. Nu am adăugat zahăr cu făină. Nu au crescut o pălărie.

Se făcea târziu și mă grăbeam. Am decis să le stau toată noaptea și am trimis amestecul de lapte-drojdie în făină. Am frământat un minut, l-am oprit și am plecat.

S-a întors după 17 minute și a continuat amestecarea timp de 2 minute.

S-a adăugat un amestec de zahăr și ouă.

Zaharul este macinat rau.

Probabil că este necesar să o măcinați puțin într-o râșniță de cafea pentru a ușura dispersarea. Frământând 4 minute. Apoi a adus proteine ​​biciuite și sare.


Programul s-a încheiat și am început să frământ aluatul din nou timp de 12 minute. Total 32 de minute. Bucățile nu s-au despărțit niciodată.

S-a adăugat unt topit. Am frământat încă 2 minute și am oprit x / n. Când am turnat aluatul într-o cratiță, m-am gândit că ar fi trebuit să încerc să-l strecor din bulgări printr-o sită grosieră.
Dar, din moment ce îl turnasem deja, am decis să-l las și să văd ce se va întâmpla în continuare. Poate se vor dispersa în timpul procesului de frământare. Aluatul arăta ca Izyumkino. Ultimele picături sunt deja în fotografie, pur și simplu nu m-am putut adapta și a face o fotografie. Fotik încerca să cadă într-o oală cu aluat. Aluatul a picurat leneș, atârnat ușor și formând un tubercul la suprafață.

La ora 24.10 am pus aluatul. T în bucătărie 25 C.

La 4.30 s-a uitat la aluat, și-a băgat degetul. În fotografie există o gropiță de la degetul de deasupra.

La 4.50 s-a ridicat și a coborât-o, se temea că va cădea. Aluatul a crescut la 2 litri de 370 ml. Apoi am reumplut apa până la locul creșterii.

La ora 9.30 aluatul crește.

La ora 9.45, a început să se încrunte și să se așeze, fără să se ridice la înălțimea inițială de ~ 1,5 cm. A doua crește la 1 litru de 850 ml.

La 10.05 am adăugat încă 190 de grame de făină, frământând 3 minute.

Odihnește-te 32 de minute. După aceea, aluatul a fost frământat fără făină suplimentară. Mai întâi cu o așternut.


Greutatea aluatului este de 781 grame. Au rămas bulgări. Am decis să le aleg cu mâna. Apoi, când am numărat timpul, nu am putut înțelege în niciun fel ce făcusem de atâta timp. Un fel de activitate meditativă, calmantă. În general, am tocat aluatul și l-am pus în bumbac, apoi l-am scos și l-am spălat, scoțând cocoloașele la atingere. Cred că acest timp poate fi adăugat foarte lent la amestecare. Nu intens.

Bucăți 2 cu 2, 3 cu 4, mai puțin de 5 cu 6. Dar mult.

Aluat într-o cratiță.

O oră mai târziu.

Într-o jumătate.

In doi. T în bucătărie 26 C.

Mototolit, amestecat în stafide. Îl am înmuiat în coniac. La ora 13.40, m-am înfășurat și am pus în 2 lingurițe de 422 de grame fiecare.

După o oră și jumătate, am dat-o la cuptor.

Am copt la 160C cu abur 23 de minute (nu am vrut să deschid, să scot tigaia, am așteptat să se evapore apa) și încă 13 la 170C. Al doilea nu este copt, torța este umedă. L-am lăsat 5 minute și l-am ratat, s-a întunecat, trebuia să-l iau devreme. Termometrul are 91 de grade, se poate vedea întins.


De data aceasta prăjiturile au fost făcute fără făină. Pentru mine, am decis să 1) cernem făina de 3 ori, ultimele două printr-o sită fină. 2) Lasăm drojdia să se joace. (Nu știu acest lucru în principiu?) Impuritatea din aluat se datorează probabil faptului că deținea făină cu un amestec de lapte-drojdie. Apoi x / p nu s-a descurcat cu frământarea.
Deja după coacere am găsit-o la Raisin. La pagina 10, Zest scria: „Pentru aluat, fac totul pas cu pas, așa cum am arătat în imagini, îl frământ nu foarte mult până la omogenitate aproximativă, astfel încât ingredientele să nu rămână singure în diferite„ colțuri ”. Dar, desigur, nu este nevoie să se dezvolte gluten în aluat ...

Am frământat aluatul cu un cârlig. Este nevoie de mai mult timp pentru a "mutuzit" aluatul, până când se adună în jurul său într-o picătură. Iar cea în formă de K înfășoară aproape instantaneu aluatul în jurul său și, după cum mi se pare, frământă mai rău.

Lotul principal este la prima viteză. Pot să măresc puțin mai târziu cu „între primul și al doilea” termin - sub primul și stau cu ochii pe, astfel încât aluatul să nu urce în sus.
3) Probabil trebuie să frământați făina cu alunecarea tremurândă. amestecați la starea indicată în fotografie Stafide și adăugați gălbenușurile cu zahăr, albiți bătute. Frământați aluatul și adăugați unt la sfârșitul lotului.
Când amestecam totul dintr-o dată, nu existau bulgări.4) Dacă există bulgări, încercați să strecurați aluatul.
Iată o tăietură. Miroase oh și oh. Căzând din picioare. Nu se destramă.

Și asta se coace anul acesta dintr-un aluat rapid și prost. Pentru o zi. Gust și aromă diferite.

Am cântărit un tort întreg. Greutate 392 grame.

[Larissa]

Chiar poți bate ouăle întregi?! Atunci aceste bulgări nu vor fi? Bucățile sunt foarte asemănătoare cu făina cu grăsime, am. Larissaiar aluatul este foarte bun și prăjiturile și ele frumoase! Coac și într-o cană emailată
Sau poate mergeți cu un blender

[fffuntic]

Coac și într-o cană emailată

Prima dată am copt într-o cană de smalț, așa cum a spus Tantsya, și înainte în ghivece din aluminiu.
Anul acesta, de Paște, am bătut ouă întregi. Și imediat am adăugat uleiul. Dar amestecul de lapte-drojdie cu făină a fost amestecat prost, nu la omogenitate. Și am adăugat imediat totul. Este important cum să obțineți testul de la Iziumka ca în 6 fotografii. Lena fffuntic Am scris despre asta.
Au apărut bulgări înainte de injectarea uleiului.Sunt vinovat că am păstrat făina cu amestecul de lapte-dzhzhevy neamestecată bine. A apucat-o și mașina nu a intervenit-o. În general, frământarea într-un x / n este mai dificilă decât o combina. Paleta de frământat este mică și nu ajunge la pereți.
Deci, cred că, pentru a nu sări noaptea, pot reduce drojdia la 20 de grame, astfel încât să stea fără să se agite până dimineața?
Acum voi insera o fotografie a tăieturii în post.

Adăugat miercuri, 11 mai 2016, 20:17

Pentru prima dată am introdus gălbenușuri, proteine, ulei în porții mari, aproape imediat - ca urmare, s-au format bulgări.Am atras atenția asupra acestui lucru și a doua oară am introdus-o la fel în porții mici, amestecând treptat cu atenție. Drept urmare, aluatul „a plecat pentru noapte” în consistența mierii lichide groase, fără un indiciu de bulgări ...

George, sunt de acord. Este necesar să frământați mai bine. Cel puțin nu am avut bucăți în primul kulich, dar aluatul a fost lichid, deși am adăugat 100 de grame de făină. Am făcut-o pe bază de 1 kg. făină. Și apoi am adăugat 50 de grame în aluat.

Sau poate mergeți cu un blender

Oksan, sunt atât de mici, nu știu dacă te va ajuta? Când nu ai nimic de pierdut poți încerca. Și apoi tulpina. Și alegeți restul meditând. Și este mai bine să frămânți fără ele cu rugăciune.

[Larissa]

Larissa, ai prăjituri excelente de Paște, tăiate - fără cuvinte, toko babă.
O, aceste bulgări ... Primele 2 ori le-am avut și eu, dar numai în aluat, când s-a frământat aluatul principal, s-au despărțit. Dar ultima dată când nu au existat bulgări, apropo, am combinat treptat făina cu un amestec de drojdie de lapte, mai întâi amestecând bine cu o furculiță până la omogenizare, apoi cu un cârlig pentru mixer.
Deci, dacă bucățile nu se dispersează în cele din urmă, vor fi simțite în tortul terminat? Am citit întregul subiect, nu-mi amintesc de asemenea plângeri

Cât de curios despre bulgări. Sau poate făina era umedă, și asta e punctul?

Există cocoloașe în aluat de clătite sau clătite, dar apoi dispar

[Larissa]

Larissa, așa că am încercat să analizez
Am cernut 190 de grame de făină într-o găleată de bumbac. Am sfărâmat drojdia în lapte cald. L-am pus într-un castron cu apă caldă. Drojdia a stat timp de aproximativ 10 minute, în locuri în care a început să bule de pe margini. Le-a amestecat. Nu am adăugat zahăr cu făină. Nu au crescut o pălărie.
Drojdia începe să fermenteze dacă are ceva. Și tocmai i-ai înmuiat în apă, cele 10 minute nu au rezolvat nimic,
Dacă vrei să le activezi la capac, atunci trebuia să folosești făină și zahăr pentru a te hrăni

Se făcea târziu și mă grăbeam. Am decis să le stau toată noaptea și am trimis amestecul de lapte-drojdie în făină. Am frământat un minut, l-am oprit și am plecat.
S-a întors după 17 minute și a continuat amestecarea timp de 2 minute.


da, aceasta este sursa bulgărilor tale.
cândva, ia un ou și adaugă mult zahăr, încearcă să amesteci într-un ouă și vei întâlni bulgări.
Spumele de ou sunt rezistente și rezistente. Împotriva lor, se poate folosi doar lichid sau un blender, dacă le creezi pe cap în aluat.
Gândurile tale de mai jos sunt complet corecte. Ca să spun așa, versiunea ta de a dansa cu tamburine

Probabil că este necesar să o măcinați puțin într-o râșniță de cafea pentru a ușura dispersarea.


în plus, procesul nu este atât de important în ceea ce privește frământarea. aici trebuie doar să amestecați bine.
deci din experiență

Am atras atenția asupra acestui lucru și a doua oară am introdus-o la fel în porții mici, amestecând treptat cu atenție. Drept urmare, aluatul „a plecat pentru noapte” în consistența mierii lichide groase, fără un indiciu de bulgări ...

După părerea mea, nu văd necesitatea de a bate puternic albii într-o spumă densă, de vreme ce spuma elastica se va amesteca mai rău
Nu văd nevoie macina galbenusurile cu mult zahăr, care conform tuturor legilor fizicii din ele nu dizolva.
Dacă doriți să aveți albi biciuiți, atunci puteți face „vârfuri moi”, doar moale spumă.
Proteinele din aluat sunt identice cu lichidul, deci se adaugă aluatului proteinele mai întâi în moale forma, și nu gălbenușurile cu zahăr, va oferi apoi dizolvarea mai ușoară a zahărului.
Frecarea gălbenușurilor cu zahăr este necesară doar pentru a dizolva mai bine zahărul în aluat. Prin urmare, nu este deloc necesar să chinuiți gălbenușurile cu o cantitate mare de zahăr. Puteți chiar jumătate, puteți măcina zahărul în pulbere sau pur și simplu puteți cumpăra zahăr fin de înaltă calitate și adăugați-l în aluat după gălbenușuri, care vor fi deja în mod normal lichide.
Puteți ține trei linguri de lapte sau apă pentru gălbenușuri cu zahăr, se amestecă mult mai ușor, mai ales când este cald. Și este necesar nu numai să amestecați până la bulgări, ci să bateți până la albire, dizolvarea completă a zahărului.
Orice, dacă numai zahărul este dispersat și nu se formează bulgări de gălbenuș-zahăr cu insule proteice.
Programul s-a încheiat și am început să frământ aluatul din nou timp de 12 minute. Total 32 de minute. Bucățile nu s-au despărțit niciodată.


nu mai este necesar. După frământarea primului aluat, este important doar să amestecați bine. Frământarea nu mai este relevantă.

S-a adăugat unt topit. Am frământat încă 2 minute și am oprit x / n. Când am turnat aluatul într-o cratiță, m-am gândit că ar fi trebuit să încerc să-l strecor din bulgări printr-o sită grosieră.
Dar, din moment ce îl turnasem deja, am decis să-l las și să văd ce se va întâmpla în continuare. Poate se vor dispersa în timpul procesului de frământare. Aluatul arăta ca Izyumkino.
La ora 24.10 am pus aluatul. T în bucătărie 25 C.

La 4.30 s-a uitat la aluat, și-a băgat degetul. În fotografie există o gropiță de la degetul de deasupra.
efect ciudat în continuare

La 4.50 s-a ridicat și a coborât-o, se temea că va cădea. Aluatul a crescut la 2 litri de 370 ml. Apoi am reumplut apa până la locul creșterii.

La ora 9.30 aluatul crește.

La ora 9.45 a început să se încrunte și să se lase, fără să se ridice la înălțimea inițială ~ 1,5 cm. A doua creștere până la 1 litru de 850 ml.
este complet de neînțeles de ce aluatul a început să devină mai slab.
De ce s-a încruntat și a căzut? Din moment ce nu i-ai permis să depășească, a trebuit să se adauge la înălțimea inițială fără nicio cădere. Sau poate prima ascensiune s-a „oprit”, dar nu ai observat?
Acest moment este ciudat. Drojdia nu ar fi trebuit să slăbească, atunci de ce s-a slăbit glutenul, pe care nu îl suporta?
Poate că făina s-a dovedit a fi slabă și a fost necesar să o frămânți devreme?

Care era mirosul aluatului? ai supraexpus-o? undeva similar comundar nu înțeleg unde.

La 10.05 am adăugat încă 190 de grame de făină, frământând 3 minute.

Odihnește-te 32 de minute. După aceea, aluatul a fost frământat fără făină suplimentară. Mai întâi cu o așternut.
.........
De data aceasta prăjiturile au fost făcute fără făină.
Lasă drojdia să înceapă să se joace. (Nu știu acest lucru în principiu?) Impuritatea din aluat se datorează probabil faptului că deținea făină cu un amestec de lapte-drojdie. Apoi bumbacul nu a făcut față frământării.
Deja după coacere am găsit-o la Raisin. La pagina 10, Zest scria: „Pentru aluat, fac totul pas cu pas, așa cum am arătat în imagini, îl frământ nu foarte mult până la omogenitate aproximativă, astfel încât ingredientele să nu rămână singure în diferite„ colțuri ”. Dar, desigur, nu este nevoie să se dezvolte gluten în aluat ...
Dacă sunteți sigur de salturi, atunci puteți chiar și fără a "lăsa să se joace", este suficient să rezistați aluatului în căldură, vor funcționa singuri. Lux este puternic, pot face față fără activare, în timp ce altele mai slabe pot fi stimulate de activare.
Impuritatea din aluat este asociată, pe de o parte, cu umiditatea insuficientă în primul aluat, pe de altă parte, cu un exces de zahăr în gălbenușuri pentru amestecare. Și ... ține minte biscuitul.
Acolo, la începutul acestei bătăi, apar bulgări și apoi după ce bateți în continuare gălbenușurile cu zahăr se transformă într-o masă omogenă, cu excepția cazului în care, desigur, există un exces de zahăr.
Punctul culminant nu numai că a frământat aluatul cu un conținut mai ridicat de umiditate, ci și a aplicat cu forță energie pentru a sparge aceste bucăți într-un blender, pe măsură ce băteam într-un biscuit mult timp.
Adică, „grind” nu este întru totul adevărat. Este mai corect să „dizolvați”, să bateți, deoarece ați decis să amestecați gălbenușurile cu zahărul. Iar gălbenușurile cu zahăr se dizolvă mai ușor, se bat cu câteva linguri de apă fierbinte
Nu este de mirare în rețetele vechi pe care le scriu: amestecați zahărul cu gălbenușuri până la albire.

Există doar două modalități pentru aceste bucăți: fie le dizolvați în gălbenușuri, ca într-o prăjituri de tip mogul, fie în lichidul primului aluat, dacă este suficient.
Printre altele, HP nu a dizolvat nodulii. Dacă ați frecat intens cu o spatulă de silicon înainte de a adăuga ulei, ați fi obținut mai multe.
Cu toate acestea, toate aceste dansuri cu tamburină nu sunt necesare, dacă aluatul este frământat mai umed, spumele se înmoaie, zahărul nu este împins imediat în totalitate în gălbenușuri cu formarea de bulgări,
adăugați ingredientele puțin câte puțin.
Sau - nu vă grăbiți cu papuci, bateți zahărul până când vă albiți cu ouă întregi fără bulgări. Astfel veți economisi timp și veți obține bătaia ouălor atât de dorită de toată lumea.

Și vedeți, făina dvs. formează gluten în 30 de minute mai bine decât imediat. Pauza înainte de frământare a fost bună.Poate puteți încerca să îl măriți la 40 de minute, dacă data viitoare când faceți aluatul mai moale.

Am copt aceste prăjituri de șase ori, a existat o dată când cocoloașele erau mari și erau multe. De câteva ori nu au existat bulgări deloc. Anul acesta au fost mici, i-am rupt puțin cu un blender de imersie. În teorie, nu sunt puternic, folosesc întotdeauna aceeași tehnologie, dar se întâmplă întotdeauna diferit, nu știu de ce. Nu am văzut niciodată bulgări în prăjituri gata preparate.

[George]

Am copt aceste prăjituri de șase ori, a existat o dată când cocoloașele erau mari și erau multe. De câteva ori nu au existat bulgări deloc. Anul acesta au fost mici, i-am rupt puțin cu un blender de imersie. În teorie, nu sunt puternic, folosesc întotdeauna aceeași tehnologie, dar se întâmplă întotdeauna diferit, nu știu de ce. Nu am văzut niciodată bulgări în prăjituri gata făcute.

Înțeleg că aceste bulgări depind de calitatea sau compoziția ouălor cumpărate. Ouă „aglomerate” obținute
Nici eu nu știu care este teoria, dar, în practică, dacă gălbenușul se lipeste de fundul cratiței, poate fi spălat cu apă.
Aceeași gălbenușuri sunt adăugate puțin la crema de unt, de asemenea, din cojire.
Gălbenușurile sunt de vină. Dacă le aruncați într-o grămadă și începeți să amestecați, atunci acestea pot da bulgări.
Deși proteinele se pot aglomera și uneori. Mai bine să fii și tu atent cu ei.

M-am uitat la tehnologia celebrului Andriano în panettone, așa că el freacă ușor și temeinic un ou, alternând ouă, zahăr, făină în aluat. Până când un testicul nu este complet amestecat, el nu adaugă altul.

Și conform tehnologiei noastre, acestea trebuie întoarse cu o cantitate mare de zahăr și apoi introduse în aluat imediat într-o grămadă de albi și gălbenușuri.

Se dovedește corect George (Georg_ars), doar adăugarea unui pic cu o amestecare atentă este folosită de guru.
Ei bine, cu cât mediul este mai umed, cu atât mai ușor, în teorie, ar trebui să intervină

Și dacă nu doriți să vă încurcați așa, atunci trebuie să bateți gălbenușurile până la albire pentru a rupe mecanic aceste bucăți în mugur
Dar albii, biciuiți tare, sunt doar caracterizați ca rezistenți la amestecarea în aluat, li se recomandă să fie biciuit mai moale.

M-am uitat la cât de vechi rețete se ocupau cu o mulțime de gălbenușuri, proteine ​​și zahăr.
A fost folosit temeinic bătând ouăle separat, sau chiar unt + zahăr + gălbenușuri.

Bunicile noastre le-au biciuit bine.
Și Andriano freacă în părți.
ps. Și eu am noroc cu ouăle. Nu s-au prăbușit niciodată în prăjituri de Paște. Am văzut doar aceste bulgări în custard

Apropo, deoarece există o discuție, am observat că este mult mai productiv și mai eficient (poate că nu este o veste pentru majoritate) zahărul este introdus în gălbenușuri și în porții mici, frecându-se treptat. Și aici efortul nu este atât de important ca durata. (L-am frecat cu o lingură de lemn într-un vas larg de lut până când masa a început să se „subțire” și ușor cu bule (10-15 minute în total). Gălbenușurile de la găinile domestice erau aproape portocalii, nu am observat prea multă lumină. produsele de patiserie aveau un galben plăcut, ca la curcuma ...). În a doua etapă, în timpul frământării, a stropit făină prin cană, de asemenea, în porții foarte mici. Frământat cu o spirală cu mâner, nu aș spune asta cu „fanatism special”. După creștere, aluatul este dantelă fină. Și concluzia doar sugerează (am făcut-o pentru mine): „nu te agita și grăbește-te încet” ... Așa că am notat această rețetă pentru mine în notițele mele pentru anul următor. Și rețeta, repet, este foarte reușită, dacă nu mă înșel, din cartea din 1954 ...

Și îmi place foarte mult charlotte de biscuiți, așa că gălbenușurile de toate felurile sunt adesea - adesea bătute până când devin „panglică” folosind un mixer. Și niciun zahăr nu poate rezista împotriva unei lingurițe suplimentare de apă fierbinte
Se dovedește ușor și simplu.
Nu am încercat niciodată asta cu mâinile mele.
Am învățat recomandarea de a „măcina cu un blender” doar din această rețetă. Încă nu îndrăznesc să verific și să văd rezultatul: mixerul meu este normal pentru toate tipurile de biciuire, dar blenderul nu este foarte puternic și instrucțiunile conțin o interdicție de măcinare a zahărului.

[Georg_ars]

Deci, dacă bucățile nu se dispersează în cele din urmă, vor fi simțite în tortul terminat?

Oksan, mulțumesc. Nimeni nu a scris cu adevărat despre bulgări, indiferent dacă sunt sau nu simțiți într-un kulich. Cred că pot fi resimțite cele mari, sunt încă dense. Mi s-a părut că sunt pâine. Le-am mâncat, le-am rupt. Am decis că este făină. Acum regret că am aruncat-o.Era necesar să-i forțezi în mod voluntar pe oameni să-i guste până când devin învechiți.
[/ citat] Esența acestui prim lot este să frămânți bine primul aluat înainte de a adăuga zahăr și de a-l coace.
Uită-te la el la Stafidă
l-ai făcut mai dens, l-ai putea frământa puțin mai moale cu lapte și l-ai frământat bine. Mai bine, puneți cel puțin o proteină simultan pentru a întări glutenul în timpul procesului de frământare

Puteți ține trei linguri de lapte sau apă pentru gălbenușuri cu zahăr, se amestecă mult mai ușor, mai ales când este cald. Și este necesar nu doar să amestecați până la bulgări, ci să bateți până la albire, zahărul este complet dizolvat.
Oricum ar fi, dacă numai zahărul a fost dispersat și nu s-au format bulgări de gălbenuș-zahăr cu insule proteice.

Lena, cred că nu merită să mai adaugi lapte. În caz contrar, să facem modificări la rețetă. Tot laptele din rețetă merge cu drojdie în făină. Aluatul meu este mai dens decât Izyumkin. Dar dacă adăugați mai mult lapte, atunci aluatul va fi lichid. Dacă încercați să adăugați proteine, atunci, desigur, se va amesteca mai bine și va fi mai ușor să introduceți gălbenușurile. Apoi introduceți gălbenușurile pe rând, măcinându-le bine, apoi proteinele rămase și la sfârșit zahărul. Aluatul va fi lichid și se va dispersa cu ușurință.
Deși zahărul poate fi împărțit? Parte în albi, parte în gălbenușuri. Mai întâi, adăugați gălbenușuri bătute cu zahăr, iar apoi albe cu zahăr.
Află de ce trebuie să suferi atât de mult măcinând zahărul cu gălbenușuri. Cât de important este. Pentru o culoare mai bogată? Aici putem adăuga gălbenușurile bătute și albușurile bătute cu zahăr în biscuit sau ouă bine bătute cu zahăr. Saturația principală a biscuitului cu oxigen.

Am învățat recomandarea de a „măcina cu un blender” doar din această rețetă. Încă nu pot îndrăzni să verific și să văd rezultatul

Am incercat sa macin zaharul cu galbenusuri cu un blender. Este foarte dificil, totul se străduiește să se împrăștie. Dacă adăugați puțin zahăr și este mai bine tocat într-o râșniță pentru a facilita dizolvarea. Probabil ai nevoie de puțin și de o spatulă ca George. Dacă adăugați tot zahărul dintr-o dată (apropo, am un mic, dar aparent slab solubil), așa se întâmplă-

Pare ca bulgări

De ce s-a încruntat și a căzut? Din moment ce nu i-ai permis să depășească, a trebuit să se adauge la înălțimea inițială fără nicio cădere. Sau poate prima ascensiune s-a „oprit”, dar nu ai observat?

La 9.50 era exact la fel ca la 9.30. Nu sunt sigur, dar poate am mutat puțin tigaia când am scos celofanul să văd. În orice caz, dacă a mutat tigaia, a fost ușor. : fata-
a:

Poate că făina s-a dovedit a fi slabă și a fost necesar să o frămânți devreme?

Luda (Marianna-aga) a recomandat să faceți o încălzire într-o oră, adică un aluat care nu a crescut încă, dacă este pus în noapte. Dar cum o poți urmări noaptea? Este necesar să încercați să reduceți cantitatea de drojdie la 20 de grame, să nu le activați, astfel încât aluatul să crească dimineața și să nu danseze în jurul său noaptea.

Și vedeți, făina dvs. formează gluten în 30 de minute mai bine decât imediat. Pauza înainte de frământare a fost bună.

Da, un punct foarte important. Și acum vedem cum crește aluatul pe 25 de grame de drojdie.
Georg_ars George, o croială apetisantă. Aceasta este de la 1 kg.30. gr. prăjituri de Paște cu făină?

Mulțumesc. Da, aceasta este o producție de 1 kg de făină (conform rețetei: într-un aluat - 500 g și frământarea aluatului - 500 g), bine, + toate celelalte ingrediente. Am deschis, ocazional, lunar Caciotta, o combinație magică de gusturi care s-a dovedit ... Pyok de trei ori cu un interval pe zi, pentru că aceste prăjituri îi „băteau” pe toți concurenții după gust și, în consecință, „mureau” repede ...
Unul dintre principalele lor avantaje (aceste prăjituri) nu este tirsonalitatea!

[Larissa]

Larissa,
sunt la tehnologi pe site-ul cafenelei-moment am întrebat despre biciuirea zahărului și a proteinelor, despre adăugarea de zahăr sau pulbere, despre ordinea adăugării zahărului la tort și alte lucruri. Mai ales profesioniștii au întrebat cum ar fi mai corect.

Și au explicat că toate aceste bătăi au urmărit anterior un scop: să aducă mai mult oxigen în aluat, deoarece, cu bătăile manuale, efectul asupra aluatului este minim.Când frământați manual, acest lucru a dat într-adevăr mai mult volum produsului.

Dar, odată cu gestionarea modernă a aluatului de drojdie, folosind mixere care nu numai că frământă, ci și bate aluatul, se poate spune că îl suprasaturează cu oxigen, această bătaie suplimentară a ouălor este complet inutilă.
Mai mult, expunerea excesivă la oxigen pe aluat simplifică gustul produsului.
HP este, de asemenea, un dispozitiv mai puternic decât acțiunea manuală, astfel încât să îl puteți conduce mai greu și să nu bateți ceva manual acolo jos.
Dacă te uiți la rețetele de fabricație pentru brioșele de Paște, nu vei vedea această bătaie pentru că se folosesc tacâmurile.

Zaharul din aluatul de drojdie este necesar doar pentru dizolvare. Este absolut la fel, nisip sau pulbere. Dacă numai se dispersează bine în aluat și nu rănește glutenul cu granule ascuțite. Am clarificat în plus această problemă.
Nu este de dorit să adăugați zahăr fierbinte cristal gros și uscat la un aluat dur.
Mai întâi se diluează în lichide.
O clipă cristalină fină și dacă aluatul este ud, puteți adăuga oricând doriți cu frământarea mașinii.
Cel mai important lucru cu zahărul: dizolvați rapid și nu zgâriați aluatul.
Prin urmare, în această rețetă pentru stafide, această măcinare nu este importantă, dacă puteți face zahărul să se dizolve în aluat în mod normal, de exemplu, dacă este ca pudra. Și biciul este, de asemenea, neimportant dacă păstrați aluatul în dispozitive și nu manual.

Cu proteinele, povestea este mai interesantă. Proteinele cu zahăr dau o substanță foarte stabilă în ceea ce privește amestecarea în aluat.
Prin urmare, recomandarea de a sparge proteinele cu zahăr nu este întotdeauna oferită, chiar și în rețetele vechi.

Și în bulgări, ouăle au fost sursa primară, iar apoi făina s-a lipit de ele.
Din câte am înțeles, acest proces este similar cu cel care are loc cu bechamel. Amintiți-vă, atunci când bucăți de grăsime ajung pe făină, se obțin bulgări dense.
După cum am înțeles, gălbenușurile sunt bucăți de grăsime care, amestecate activ cu zahărul, s-au mototolit și, când au lovit aluatul, s-a format în jurul lor o coajă densă de aluat.
Mi se pare că cu cât gălbenușul este mai dens și mai gras, cu atât sunt mai probabile aceste bulgări. Apoi, recomandarea de a adăuga gălbenușul picătură cu picătură în cremă pare de înțeles, astfel încât fiecare bucată de grăsime de gălbenuș să fie frecată ușor.
Va trebui să încerc să fac un experiment pentru a obține aceste bulgări. Frământați un aluat simplu și explorați
Mi se pare că zahărul nu este implicat în acest proces de grămadă, mi se pare că, dacă tocmai bateți gălbenușurile până la bulgări și le turnați în aluat, vor exista bulgări. Este vorba despre pelete dense de grăsime galbenus.
Dar uită-te mai mult. În mod logic, va exista o dependență de conținutul de umiditate al aluatului.
Dacă aceste pelete sunt adăugate la aluatul uscat, atunci făina ar trebui să se lipească de ele mai ușor și le este mai greu să se dizolve în aluat.
Adică, cu cât frământarea inițială a aluatului este mai uscată și mai densă, iar gălbenușul mai gras și mai gras și dărâmat în pelete mici, cu atât ar trebui să se formeze mai multe bulgări în teorie.

Ar trebui să verific, foarte interesant.

Hristos a înviat!!!
Multa sanatate tuturor !!!
Vă povestesc despre prăjiturile mele de Paște anul acesta !!!
Au făcut cinci loturi !!! Patru loturi în porții triple și un lot în patru porțiuni ...
Primele două loturi au fost excelente, ei bine, am decis să fac al treilea lot de patru porții ... Sau așa a coincis, sau eram obosit sau într-adevăr vineri nu se poate coace ... Sa dovedit că atunci când am pus lotul pe timp de noapte, am calculat greșit cu ouă și zahăr, am ieșit cu forță brută (spațiul pentru cinci bucăți a trecut șase, ceea ce înseamnă că era mai mult zahăr) ... Am făcut-o pe drojdie uscată pe porție 20g, nu avem presat unii ... Într-un cuvânt, al treilea lot de vineri, deși era potrivit, ci mai degrabă a ieșit cu turtă dulce decât prăjitură de Paște și s-a dus la micuțele animale pentru vacanță)))
Prin urmare, a trebuit să fac încă două loturi în porții triple ...
Deci, fiecare lot de două a fost diferit ... Am făcut-o pe untul francez, pe untul de casă, pe ouă de casă și depozitate și existau două tipuri de zahăr - mare și mic ...
Deci: 1 frământare cu ouă de casă și unt francez și zahăr fin: frământarea și aluatul în sine, aluatul a fost cel mai dens, a crescut mai greu, dar s-au adăugat nuci măcinate fin, dar au crescut totuși bine ... Nu a existat aluat pe pereții deloc după frământare, tigaia inoxidabilă era curată ... Aluatul era și răcorea cu miros de vin roșu Muscat bine îmbătrânit

2 frământare cu ouă, unt de casă și sazar mare: a fost mult mai dificil la frământarea aluatului, a trebuit să adaug făină ... Aluatul s-a fermentat și a crescut rapid și sus, dar prăjiturile terminate s-au dovedit mult mai magnifice, au stat mai mult și nu s-au învechit, dar aveau o aromă mai alcoolică, spre deosebire de prima ... Au existat resturi de aluat pe părțile laterale ale cratiței

Am început să fac aluat cu gălbenușuri cu zahăr ... Am bătut albii și frec gălbenușurile cu un blender de mână cu o duză de plastic pentru biciuirea cremelor (a fost păcat să pornim una nouă electrică, nu există nici o duză pentru creme cu excepția unui tel și îmi place ceva mai mult)
mai întâi a bătut gălbenușurile singure, apoi a introdus o parte din zahăr până când a fost complet dizolvată ... Apoi a doua parte a zahărului, dar a adăugat 50-100 ml de lapte cald și l-a frecat calm mai departe (mi-era teamă că firul de plastic de pe mâner nu ar zbura) ... Sa dovedit o consistență groasă foarte bună ...
După ouăle din acest blender, am diluat drojdia cu lapte și am adăugat-o în tigaie cu masa ouă-sazar ... Aici am trecut deja prin telul electric, amestecând totul bine și am introdus treptat făina cernută ... Totul a fost omogen și nu lichid ... Deja în părți am introdus proteinele biciuite și din nou am amestecat totul cu un tel ... În ultima vreme am introdus untul topit, dar deja frământat cu o spatulă ... Masa era puțin mai groasă decât pentru clatite ... A stat aluatul timp de 9-10 ore ...
Am frământat toate loturile de mână, nu puteam fi de acord cu frământarea din brutărie, dar totul a ieșit grozav, nici măcar nu mi-a fost ciudat ... Anul trecut am frământat în brutărie și a durat mult mai mult și nu Nu rezulta o minge mătăsoasă ... Dar anul acesta se descurcă și fără probleme, slavă Domnului !!!
Orice altceva s-a copt strict conform rețetei ... Prăjiturile de Paște erau de 450-700-1000 gr ... Într-un lot triplu, am primit câte 4 bucăți ... Am început să coac cu cele mai mici, patru prăjituri de Paște la un timp ... În timp ce cei mici au fost coapte, mediile au crescut deja și așa mai departe ...
Iată ce s-a întâmplat


cei fără glazură, conform unei rețete diferite, prăjituri ... Aceasta nu este pentru a încurca clienții)))

În ultima fotografie, bineînțeles, firimitul de prăjituri este slab vizibil, două în secțiune sunt cele care sunt mai întunecate (în dreapta) cu nuci și mai ușoare, mai libere în unt de casă (în stânga)

[Kate]

Kate, esti o eroina. Faceți atât de multe prăjituri cu mâna.
Este păcat că nu poți să-ți smulgi în liniște un cuplu.

Au apărut bulgări înainte de introducerea uleiului. [/ U] Păcat că am păstrat făina neamestecată bine cu amestecul de lapte-dzhzhevy. A apucat-o și mașina nu a intervenit-o.

Ei bine, dacă bucățile de făină nu ar fi fost amestecate, atunci ați fi avut insule uscate de făină în aluatul finit și nu boabe dense, așa cum ați primit. Da, chiar și o zi într-un aluat umed și apoi frământare intensivă, doar bucăți de făină nu ar rezista, mi se pare.
Larissa.. după părerea mea, există un motiv mai serios. Ceva a trebuit să cimenteze sămânța.
iar acest lucru este un ou. Este puțin probabil ca proteinele să dea acest lucru. Aceștia, ca un lichid, au trebuit să se dizolve, dar gălbenușurile sunt o substanță grasă și stabilă și, în plus, au fost adăugate doar o grămadă de bulgări cu ele. O parte din aceasta s-a dizolvat, o parte a fost acoperită cu făină, cimentată și acum există bulgări.
Dacă nu frământați cu adevărat aluatul, atunci era o mulțime de făină liberă de lipit.
Pe de altă parte, dacă adăugați gălbenușurile puțin câteodată și frecați fiecare porție de pelete, atunci probabil că nu ar exista bulgări.

Exact asta a făcut cu succes George și nu a avut niciodată bulgări.

Mi se pare.
Teoria ar trebui testată în practică.

Adăugat vineri 13 mai 2016 03:20

aici ... teoria și rețetele tăticilor,
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
care se disting printr-un număr mare de gălbenușuri.Acolo se adaugă 60 de bucăți.
Și ceea ce este interesant, acolo se propune să frecați gălbenușurile printr-o sită înainte de a adăuga zahăr și numai mai tarziu frecați sau asigurați-vă că le bateți albe sau chiar bateți în baie de apă.

Se pare că problemele cu gălbenușurile erau deja cunoscute. Erau grăsimi și făcute de casă.

Cu respect IMEDIAT pentru muncă și spirit de cercetare (fără de care, desigur, nu iese nimic bun), dar nu căutăm o „pisică neagră într-o cameră întunecată”?
Aici, tehnologii observă că zahărul „zgârie aluatul”. Ce se întâmplă când zahărul se adaugă treptat la gălbenușuri? O mică parte a substanței abrazive (zahărul) este frecată în masa gălbenușului, efectuând astfel acțiuni similare, frecându-l (gălbenușul) printr-o sită. Prin urmare, dacă adăugați puțin zahăr, încet, cu o lingură de lemn, într-un vas lat de lut, măcinați gălbenușul (în această combinație există o senzație de „efect de mișcare”), vom fi răzuite (eventual cu nu complet dizolvat) zahăr) gălbenușuri. Și, ca rezultat, dacă aceștia (gălbenușurile) sunt de vină pentru aglomerarea - absența celor din test.
Cred că da ... (Așa cum a spus Frunzik în „Mimino”) ....

[George]

... Prin urmare, dacă adăugați puțin zahăr, încet, cu o lingură de lemn, într-un vas larg de lut, măcinați gălbenușul (în această combinație există o senzație de „efect de mișcare”), vom fi răzuite (eventual cu zahăr nu dizolvat complet) gălbenușuri. Și, ca rezultat, dacă aceștia (gălbenușurile) sunt de vină pentru aglomerarea - absența celor din test.
Cred că da ... (Așa cum a spus Frunzik în „Mimino”) ....

GeorgeAm constatat deja că metoda dvs. pas cu pas va duce cu siguranță la succes.
Însă întreaga problemă este că frecarea gălbenușurilor cu mânere cu o lingură este cumva prea eroică. Violența cu un blender pe gălbenușuri este, de asemenea, ceva prea greu.
Întrebările adresate profesioniștilor au vizat găsirea unei soluții mai simple și mai ușoare.

Totuși, dacă mai întâi adăugați aluat bătut pe aluat, apoi gălbenușurile, doborâte cu o parte din zahăr, cu un mixer obișnuit, apoi unt, apoi restul de zahăr fin cristalin (sau chiar pulbere) cumpărat imediat în depozitați și amestecați totul bine - de exemplu, este mai ușor pentru mine ...

Și adoptați modul dvs. de a introduce ingrediente, George, intrare nu o grămadă în aluat și În părți albi, gălbenușuri, unt și zahăr, amestecând cu grijă în fiecare parte.

Dar atunci nu este nevoie de muncă manuală.

Și din punct de vedere al tehnologiei, nu există nicio încălcare din consultarea tehnologilor.
Deoarece introducerea proteinelor la început sau a gălbenușurilor nu este importantă datorită amestecării repetate a aluatului. Testează pe frunte sau pe frunte.
Introducerea exactă a zahărului fin permite ca nu toate acestea să fie introduse direct în gălbenușuri.

Însă întreaga problemă este că frecarea gălbenușurilor cu mânere cu o lingură este cumva prea eroică.

Sunt de acord. Nu am luat în calcul factorul „mâinilor masculine și feminine”, respectiv, efortului aplicat. Sunt de acord...
Și aparatele de bucătărie sunt concepute pentru a „ușura și înlocui” ... Un bun mixer de aluat Boshevsky frământă astfel încât să fie foarte scump de urmărit, iar rezultatul este !!!

[în consistența mierii lichide groase]

Totuși, dacă mai întâi adăugați aluat bătut pe aluat, apoi gălbenușurile, doborâte cu o parte din zahăr, cu un mixer obișnuit, apoi unt, apoi restul de zahăr fin cristalin (sau chiar pulbere) cumpărat imediat în depozitați și amestecați totul bine - de exemplu, este mai ușor pentru mine ...

Lena, nu vei putea introduce proteine ​​biciuite etc. Aluatul este destul de abrupt. Dacă o frământați mai moale, adăugând proteine ​​în făină și amestecul de lapte-drojdie, amestecați până se omogenizează și apoi adăugați restul. Dar cantitatea de proteine ​​bătute va fi mai mică. Aluatul va deveni mai lichid din aceasta?

Dar, odată cu gestionarea modernă a aluatului de drojdie, folosind mixere care nu numai că frământă, ci și bate aluatul, se poate spune că îl suprasaturează cu oxigen, această bătaie suplimentară a ouălor este complet inutilă.
Mai mult, expunerea excesivă la oxigen pe aluat simplifică gustul produsului.
HP este, de asemenea, un dispozitiv mai puternic decât acțiunea manuală, astfel încât să îl puteți conduce mai greu și să nu bateți ceva manual acolo jos.

Cu toate acestea, HP nu este un mixer, mixerul este mic, nu va satura cu adevărat aluatul cu oxigen. Încă trebuie să doborâm veverițele. Și mai ales să-l conduci înseamnă a încălzi aluatul.
Concluzia este modul în care introducem produsele în făină pentru a evita cocoloașele și pentru a obține aluatul de burete corect.
La Stafide: făină + mol.-tremur. amestec + galbenusuri macinate cu zahar + albi batuti. Introducem ulei chiar la sfârșit. Fie măcinați zahăr, fie luați zahăr fin, instant. Adăugăm produse încetul cu încetul, frământând bine. Opțiuni:
1) Ca George

adăugați zahăr în gălbenușuri în porții mici, frecând-o treptat. Și aici efortul nu este atât de important ca durata. (A frecat-o cu o lingură de lemn într-un vas larg de lut până când masa a început să „subțire” și să clocotească ușor (10-15 minute în total).

și mai departe

gălbenușurile, albul, untul au fost introduse în porții mici, amestecându-se treptat bine. Drept urmare, aluatul „a plecat pentru noapte” în consistența mierii lichide groase, fără un indiciu de bulgări ...

2)

Zaharul din aluatul de drojdie este necesar doar pentru dizolvare. Este absolut la fel, nisip sau pulbere. Dacă s-a dispersat bine în aluat și nu a rănit glutenul cu granule ascuțite. Am clarificat în plus această problemă.

Lena, îți mulțumesc că te-ai interesat de teorie de la tehnologi.
Atunci, poate, puteți bate o parte din zahăr cu gălbenușuri și să dizolvați ceva în ulei?
3)

Proteinele din aluat sunt identice cu lichidul, astfel încât adăugarea de proteine ​​în aluat mai întâi într-o formă moale, și nu gălbenușuri cu zahăr, va asigura apoi dizolvarea mai ușoară a zahărului.

Lena, este mai convenabil pentru tine:

Totuși, dacă mai întâi adăugați aluat bătut pe aluat, apoi gălbenușurile, doborâte cu o parte din zahăr, cu un mixer obișnuit, apoi unt, apoi restul de zahăr fin cristalin (sau chiar pulbere) cumpărat imediat în depozitați și amestecați totul bine - de exemplu, este mai ușor pentru mine ...

Proteinele aparent nu sunt biciuite la vârfuri, altfel nu vor interfera.
4)

Puteți ține trei linguri de lapte sau apă pentru gălbenușuri cu zahăr, se amestecă mult mai ușor, mai ales când este cald. Și este necesar nu doar să amestecați până la bulgări, ci să bateți până la albire, dizolvarea completă a zahărului.

Apoi frământați imediat făina cu un tremur de aluniță. amestec si incetul cu incetul adaugam galbenusurile. Dacă luăm o parte din lapte din tremuratul laptelui. amestecul de aluat va fi foarte bun. gros și va trebui să adăugați imediat câteva gălbenușuri.
5) Bateți ouăle împreună cu zahărul și frământați, adăugând treptat făina amestecată cu mol. amestec.
Prima opțiune are succes, dar consumă mult timp. M-aș apleca spre a doua opțiune, reducând drojdia la 20 de grame și măcinând zahărul într-un râșniță de cafea. Ei bine, nu avem zahăr bun pentru a se dizolva rapid. L-am cumpărat și eu drag, nu am rost ...
În timp ce nu este timp pentru cuptor. Totul trebuie verificat în practică.

[fffuntic]

La tăierea tortului, am observat o bucată. Un străin nu ar observa deloc nimic. Am privit și am admirat tăietura, am inhalat aroma și apoi am găsit-o lângă stafide. La început nu am înțeles ce este. Am crezut o urmă de stafide. Culoarea era mai mult galbenă. Pe fundalul tortului de Paște din dantelă, o pată puțin mai densă. Gustul este moale și plăcut. Dar totuși, impurități.
Deci, dacă există aluaturi mici în aluat, atunci după coacere practic nu vor fi vizibile.
fffuntic Lena, mulțumesc că m-ai ajutat să fac față ouălor „dăunătoare”.

[Lena-Raisin]

De fapt, de câte ori am ciocănit gălbenușul sau oul în făină, nu s-au găsit bulgări.
Multe gospodine fac astfel aluat de clătite - macină făina cu un ou și apoi toarnă laptele, astfel încât să nu se aglomereze.
Singurul lucru este că încerc să nu cumpăr ouă promoționale ieftine. Nu-mi plac, proteinele lor sunt goale și un biscuit făcut din ele nu înseamnă nimic (
Într-un ou, după părerea mea, principalul lucru este proteina, groasă și proaspătă), dar acesta este un preludiu))

Am privit asta judecând după profil Lena-Raisin merge pe site.

Lenochka, deja șapte ani de noroc creativ - Myasoedovskiy kulich.
Șapte ani și eu, printre mulți, îți folosesc cele mai bune practici, îi coac și îi încânt pe alții cu prăjituri de Paște de succes.
Multe mulțumiri ție și mulțumesc

Fie ca norocul și natchnenya să nu te părăsească.
Toate cele bune
cu respect

Salutare tuturor!
M-am înregistrat special pentru a scrie un mare mulțumire pentru această minunată rețetă de tort cake.
Toate ingredientele au fost strict conform rețetei, cu excepția drojdiei, drojdie activă uscată.
După ce am citit despre omniprezentele „bulgări” 😂😂😂, am amestecat imediat toate ingredientele lichide (ouăle cu zahăr au fost bătute separat) și apoi am adăugat cantitatea de făină pentru aluat. Mai întâi am băgat aluatul în cuptor cu lumina aprinsă, dar aluatul a fost rece și nu a vrut să crească, apoi s-a aprins la 50 de grade și a deschis ușa și a mers!
În cele din urmă, am înțeles ce ar trebui să fie aluatul pentru prăjituri - puțin mai gros decât pentru clătite, nu s-a adăugat făină în timpul frământării. Deoarece până la frământare era deja seară, am trimis aluatul la frigider peste noapte, l-am copt dimineața.
A fost un lot de probă, prăjiturile sunt foarte moi, delicate, nu am avut niciodată așa ceva.
Greșelile mele - nu am lăsat aluatul să stea bine în borcane, partea superioară a pungilor s-a rupt, am distribuit aluatul în 5 cutii de Globe, aveam nevoie de 6, capacele erau uriașe, trebuia să coac la 160 de grade în cuptorul meu, la 180 - fundul era foarte prăjit.
În general, rețeta este superbă, acum de Paște voi coace doar pe ea)))

[mama Nastya]

În general, rețeta este superbă, acum de Paște voi coace doar pe ea)))

mama Nastya Una dintre preferatele mele.
Afară e soare. Vine primavara. Subiectul foșni

[fffuntic]

Vine primavara. Subiectul foșni

Și foșnind, citind și pregătindu-se. Am copt această rețetă de două ori de 3 ani. Anul trecut au existat bulgări în a doua încercare, chiar bulgări. Nu s-a abătut niciodată de la rețetă. Imi place tortul de Paste, coac mult, intotdeauna dupa 2-3 retete. Păcat că autorul nu vizitează forumul, fffuntic Am văzut un aluat cu gluten dezvoltat în fotografia autorului, dar, în ceea ce mă privește, aluatul din această fotografie nu este bine frământat și glutenul nu este dezvoltat acolo. Tocmai am amestecat făină cu amestec de lapte și am frământat puțin (aproximativ 3-5 minute) cu o combina Klatronic. Așa că în fiecare an coc și pasul lui Paraskin în hp. Începutul este puțin diferit - lapte + unt + 0,5 din cantitatea totală de zahăr + făină + drojdie uscată și frământare pe prog "pizza", iar aceasta este de 45 de minute, adică aluatul este frământat mai mult și este mai bun frământat în cele din urmă. Poate puteți adăuga o parte din zahăr la cea care mănâncă carne în amestecul de lapte-drojdie și în unt? Scops bufniță, si ce crezi?

[Peter Push]

Peter Push,
există o teorie a aluatului de drojdie. Fie pentru pâine, fie pentru prăjitură, funcționează la fel.

1. Drojdia funcționează cel mai bine atunci când nu este supraîncărcată cu grăsimi și zahăr. Prin urmare, pentru produsele foarte delicioase, ar trebui să luați drojdie puternică vie sau osmotolerant la zahăr, adică astfel încât să fie scris pe ele că pentru un conținut ridicat de zahăr. De regulă, aceasta este drojdie instantanee, adică poate rezista la sarcini crescute.
Din acest motiv, drojdia este de obicei activată într-un mediu convenabil pentru ei: în apă cu puțin zahăr. Fără grăsimi, fără conținut ridicat de zahăr.
Puteți încălca această regulă pe propriul pericol și risc, în speranța că drojdia va supraviețui și va face față în condiții mai extreme.
Prin urmare, autorul acestei rețete a reînviat drojdia doar uimitor. Fără grăsime în plus în lapte. Nu le-a dat multă mâncare, ci doar le-a reînviat în condiții plăcute. Ea le-a reînviat, pentru ca mai târziu să lucreze într-un aluat foarte gras și dulce, care apoi va fermenta toată noaptea.
Singurul lucru pe care îl puteți face ca autor, puteți îmbunătăți renașterea în mod clasic, cu zahăr într-o piure de făină. Nu contează. Concluzia este: să reînvie drojdia pentru o muncă grea în continuare în aluatul gras și dulce. Să te trezești și să fii pregătit să lucrezi.

2. Frământarea glutenului nu este atât de simplă. În general, nu toată făina poate fi o încărcătură grea, cu frământarea pe o fereastră de gluten.
Gradul de frământare finală trebuie selectat în funcție de capacitățile făinii cumpărate.
Dar asta nu este tot. În timpul fermentării aluatului, glutenul continuă să se dezvolte.Prin urmare, nu puteți dezvolta puternic gluten și puneți-l pe o fermentație lungă: se va deteriora.
Glutenul trebuie să fie bine dezvoltat chiar inainte produse de patiserie.
Prin urmare, autorul acestei rețete a avut dreptate, are o fermentație lungă.
Înainte de a se pregăti pentru fermentare peste noapte, autorul rețetei a făcut doar dezvoltarea inițială. Orice făină va rezista acestui lucru.
Iar frământarea finală s-a făcut abia a doua zi, înainte de finală mic de statura etapa de verificare. Au rămas literalmente doar 1,5 ore pentru ca aluatul să stea.
Și în această etapă, în funcție de făină, puteți frământa la maximum pentru făina dvs. După ce frământați la maxim, trebuie să ieșiți pentru verificare, nu puteți ține aluatul mult timp. Nici autorul nu s-a înșelat aici.
Singurul lucru pe care l-aș corecta în această etapă este să adaug o pauză de 30-40 de minute după ce am adăugat încă 500 g de făină, astfel încât mai întâi noul aditiv să se umfle și apoi să înceapă să frământe.
În general, personal am făină cu o umflare lungă de gluten-proteine, o dau întotdeauna cu cel puțin o jumătate de oră înainte de orice frământare și abia apoi amestec.

3. În rețetă, singurul lucru pentru mine care nu este cel mai bun mod: este dificil să adaugi zahăr în exces în gălbenușuri. Fig astfel de dansuri. Este destul de posibil și chiar așa, și ca zahăr pudră. Zahărul nu este drojdie, figurile cum se adaugă, doar dacă se dizolvă cât mai curând posibil.

Și amestecați o parte cu gălbenușuri pentru a ucide două păsări cu o singură piatră: - și adăugați puțin zahăr,
- si bun pisa gălbenușuri astfel încât să nu existe bulgări.
Autorul rețetei este grozav. Derulați gălbenușurile într-un blender, fie cu sau fără zahăr. Pentru a emulsiona gălbenușurile, nu în bucăți.

Prin urmare, dacă respectați tehnologia autorului rețetei, atunci toate detaliile sunt luate în considerare pentru cel mai bun rezultat.
Singurul lucru este că va trebui să ajustați cantitatea de umiditate pentru făina dvs. și gradul final de dezvoltare a glutenului. Nu toată făina vă va oferi o fereastră fără gluten, vă puteți tortura aluatul, trebuie să vă opriți la timp.

În ceea ce privește modul tău de a face testul, nu am suficiente informații pentru a te sprijini în demersul tău.
Sugerați să frământați imediat aluatul de unt în CP fără a revigora drojdia.
Aceasta înseamnă mai multă muncă pentru drojdie fără pregătire. Acest lucru poate însemna că drojdia poate fi stoarsă sau poate că o parte din ea va muri, apoi gustul final va avea de suferit, chiar dacă restul de drojdie ridică tortul.
Cu cât vă frământați mai tare aluatul în stadiul inițial, cu atât poate fi menținut mai puțin în fermentare, cu atât este mai cald. Dacă făina este puternică, poate și va rezista, dacă este slabă, va da naștere gunoiului.
Am scris deja despre zahăr. Zahărul este greu de digerat pentru drojdie și gluten.
Prin urmare, este important CÂND îl introduceți, în ce etapă de dezvoltare a testului, și nu CUM și în ce.
Ei bine, nu granule prea mari. În caz contrar, îți vor rupe glutenul în smochine atunci când frământă. Autorul are totul gândit aici. În ciuda dansului cu tamburine, ea macină zahărul într-un blender
Zahărul este mai bun sub formă de zahăr pudră, atunci sunt smochinele în care îl puneți, doar dacă se dizolvă cât mai curând posibil.