90% pâine de secară conform metodei Detmolder

[Aluat proaspăt]

90% pâine de secară conform metodei Detmolder

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Aluat proaspăt (Împrospătare):
3 g starter matur 100% hidratare de secară
11 grame de apă
9g făină de secară cu cereale integrale
Aluat de bază \ aluat (Acru de bază):
Aluat proaspăt (vezi mai sus)
70 g de apă
90 g făină de secară cereale integrale
Aluat matur \ aluat (Complet acru):
Cultura de bază a starterului (vezi mai sus)
245 grame de apă
245 g făină de secară cereale integrale
Aluat:
Aluat matur (vezi mai sus)
388 g de apă
473g făină de secară (eu folosesc cereale integrale, dar puteți folosi făină decojită pentru o pâine mai ușoară)
91 de grame de făină cu conținut ridicat de gluten (cum ar fi făina regelui Arthur)
17 g sare

Metoda de gătit

• Și coac toată pâinea de secară ...
• 1. Cultură proaspătă de început.
• Se dizolvă aluatul de secară în apă. Adăugați făină și amestecați bine. Se lasă să fermenteze 5-6 ore la o temperatură de aproximativ 25-26 grame. C (77 la 79 ºF).
• 2. Aluatul / aluatul principal.
• Distribuiți cultura de start proaspătă în apă. Adăugați făină și amestecați bine. Se lasă să fermenteze 15-24 ore la o temperatură de aproximativ 23-27 grame. (73 - 80 ºF). Timpul de fermentare depinde de temperatură - într-un loc răcoros trebuie să lăsați aluatul mai mult, într-un loc cald - va dura mai puțin timp.
• 3. Aluatul / aluatul copt.
• Distribuiți cultura inițială de bază în apă. Adăugați făină și amestecați bine. Se lasă să fermenteze 3-4 ore la o temperatură de aproximativ 29 de grame. (85 ° F).
• 4. Aluat:
• Răspândiți cultura de început în apă. Adăugați toată făina și sarea. Frământați manual timp de aproximativ 10 minute sau, dacă utilizați un mixer planetar, frământați 4 minute la viteză maximă și 1 până la 1,5 minute la viteza secundară. (Aceasta este cerința lui Hamelmann. Nu am un mixer și nu înțeleg diferitele viteze, dar sper că cei care au mașini vor putea urma această instrucțiune).
• Va exista o creștere minimă a glutenului. Nici măcar nu vei observa asta.
• Lăsați aluatul să fermenteze timp de 10-20 de minute (datorită procentului ridicat de fermentare (maturare), care are loc în trei etape, durează foarte puțin până fermentează)
• Împărțiți aluatul în 2 porții și formați în pâini rotunde sau lungi. Zgârieți pâinile și așezați cusătura în jos în tava de dovedire (* din țesătura autorului). Se lasă la corecție 1 oră la o temperatură de aproximativ 28 de grame. (= 82F)
• Preîncălziți cuptorul la 249-254C (480-490F) și puneți un recipient cu apă pentru a genera abur. (O temperatură ridicată a cuptorului va ajuta la atingerea rapidă a temperaturii dorite în interiorul pâinilor, adică peste valorile la care se oprește activitatea amilazei). La sfârșitul probării, puneți pâinile în cuptor și coaceți 5 minute cu abur, apoi 5 minute fără abur. Apoi, temperatura trebuie redusă la 210 grame. (= 410F) continuați coacerea timp de 40-50 de minute. Scoateți foaia de copt, îndepărtați pâinile și răciți-le complet pe o grătar metalic. Înmuiați pâinile cel puțin 24 de ore înainte de a le tăia pentru a stabiliza firimitul.
• PS Am făcut totul strict conform rețetei, doar că în loc de făină cu conținut ridicat de gluten am luat MacFoo plus două linguri. l. panifarina, toate împreună 91 g .. În aluatul dospit, am folosit făină de făină de secară, iar în aluat - decojit. Am avut nevoie de ea pentru trei linguri. l. mai mult decât rețeta.
• Desigur, nu suport ziua în care firimitul se coace, așa cum a recomandat autorul. Dar până mâine pâinea va rămâne netăiată.
• 
• Am uitat să spun că am adăugat 1,25 linguri de aluat. l. miere de hrișcă. Ne place pâinea de secară, puțin îndulcită. Nu vă lăsați intimidați de procesul de gătire aparent lung. Lucrări generale aici cel mult - o jumătate de oră.
• Am frământat aluatul proaspăt seara târziu și l-am lăsat peste noapte. Dimineața am frământat cultura de bază de bază și am lăsat-o la temperatura camerei pentru o zi. A doua zi, am pus aluatul matur lângă o cană cu apă clocotită în cuptorul cu microunde timp de 4 ore. Apa răcită a fost schimbată cu apă clocotită. După ce am frământat aluatul și am format pâinile, le-am pus la baterie. O oră și jumătate mai târziu - pentru coacere în cuptor. Ei bine, se dovedește că, pe toată durata sa, procesul nu necesită deloc muncă intensivă. Și pâinea este delicioasă ...

Vasul este conceput pentru

Rezultatul este de aproximativ 1500 (măsura greutății nu era în textul autorului) (2 pâini medii)

Notă

AICI 🔗
Rețeta originală este în engleză, așa că am întrebat-o pe Irishka-rigich traduce, ceea ce ea a făcut cu amabilitate. Iată traducerea articolului autorului.

Recent am primit un comentariu de la un cititor care era disperat să coace pâine cu făină de secară 100%. „Aș vrea să pot coace secară. Secara, adevărată secară 100%, m-a respins și a ieșit întotdeauna cu o firimitură fermă, comprimată (dar nu stâncoasă) ". Așa că m-am apucat de treabă, încercând să găsesc o rețetă folosind 100% făină de secară care să nu dea „densitate” și „compactitate”. Am reînvățat și am descoperit o mulțime de lucruri interesante despre secară, în principal din cartea „Pâinea lui Jeffrey Namelman”. Vă împărtășesc puțin ... este important să înțelegeți calitățile unice ale secarei pentru a coace pâine de secară de înaltă calitate.

1. Făina de secară nu are un conținut ridicat de gluten, spre deosebire de făina de grâu. Din acest motiv, aluatul de făină de secară nu va crea o plasă puternică de gluten și va avea o structură mai densă.
2. Făina de secară diferă de făina de grâu prin conținutul său ridicat de tărâțe și fibre. Acest lucru îi permite să absoarbă mai multă apă. Tărâțele și fibrele inhibă, de asemenea, „creșterea” glutenului datorită marginilor ascuțite care deteriorează rețeaua de gluten.
3. Secara conține mai multe zaharuri solubile decât grâul. Prin urmare, aluatul de secară crește mai repede decât aluatul de grâu. Această proprietate, alături de incapacitatea de a forma o plasă de gluten, înseamnă că trebuie să urmăriți cu atenție și cu atenție aluatul de secară, astfel încât să nu fermenteze și să nu se așeze.
4. Pâinea de secară se caracterizează printr-un conținut ridicat de pentozani (aproximativ 8%), polizaharide găsite în plante. Pentosanii absorb multă umiditate și concurează cu glutenina și gliadina (2 componente care formează gluten) pentru umiditate, inhibând creșterea glutenului. În plus, acești pentozani sunt destul de fragili și se pot descompune dacă aluatul de secară este frământat prea mult timp. (Aceasta este o problemă dacă utilizați o mașină de bucătărie pentru frământarea aluatului. Frământarea manuală este suficient de delicată pentru aluatul de secară, dar acest tip de frământare poate fi dificil din cauza vâscozității aluatului.)
5. Făina de secară conține multă amilază, o enzimă care este implicată în transformarea amidonului în zahăr. Amidonul asigură structura pâinii și este vital pentru procesele de formare și o bună dovedire a pâinii. Zaharurile interferează cu formarea unei bune structuri de firimituri și, poate, provoacă o firimituri lipicioase lipicioase, dacă cantitatea lor este depășită. În timpul coacerii, amidonul se gelatinizează la 50-60 grade C (122º - 140ºF). Activitatea amilazei este accelerată la temperaturi ridicate și nu se oprește până când amilaza nu este degradată, când temperatura din pâine este de aproximativ 80 grade C (176 ° F). Acest lucru înseamnă că amilaza va continua să descompună amidonul, ceea ce face dificilă formarea unei firimituri bune. Acest proces este cunoscut sub numele de „atac de amidon” și are ca rezultat o firimitură lipicioasă și lipicioasă. Aluatul de făină de grâu nu dă astfel de rezultate, deoarece conține mai puțină amilază, iar gelatinizarea amidonului din făina de grâu are loc la o temperatură mai mare - 70-90 grade C (~ 158 - 194 ° F), oferind o „fereastră” mai mică pentru activitatea amilazei și deci mai puțină amenințare pentru firimituri. Cu toate acestea, brutarii au o armă formidabilă împotriva „descompunerii amidonului” - aluatul. Proprietățile acide ale aluatului acid încetinesc activitatea amilazei și stabilizează firimitul.

Aș putea continua, dar cred că acest lucru este suficient pentru a explica rețeta pe care o voi pune mai jos. Vă rugăm să căutați confirmarea în cartea lui Hamelman, este informativă, științifică și bine scrisă. Deci, încheind cercetările mele cu privire la făina de secară, am decis că, având în vedere proprietățile naturale ale secarei, pâinea de secară 100% va avea o firimitură fermă. Aceasta nu este neapărat o proprietate negativă. O felie densă și umedă de pâine de secară - excelentă cu brânzeturi picante, muștar sau gem de fructe. Așadar, în loc să încerc să găsesc o rețetă care să ușureze textura interioară a pâinii de secară, am urmărit o rețetă axată pe prezentarea tuturor proprietăților excelente ale aluatului de secară.
Cartea lui Hamelman are o secțiune despre coacerea pâinii folosind metoda Detmolder. Metoda Detmolder este o metodă în trei pași care implică o serie de „constructe” de secară, fiecare concepută pentru a dezvălui calitățile specifice culturii de început.
Trăsăturile distinctive ale aluatului de secară sunt drojdia, acidul acetic și acidul lactic. Fiecare componentă se deschide sub influența anumitor condiții - umiditate, temperatură și durata fermentației.
Metoda Detmoler se concentrează pe dezvoltarea proprietăților fiecărei componente prin monitorizarea stării la fiecare etapă de frământare pentru a promova formarea fie a drojdiei, a acidului acetic sau a acidului lactic.
Prima construcție se numește Reîmprospătare, care susține dezvoltarea activității drojdiei într-un mediu bine umidificat la aproximativ 26g. C (78ºF) 5-6 ore.
A doua construcție este cunoscută sub numele de acru de bază. Permite deschiderea acidului acetic în aluat, necesitând un mediu mai dens (ușor umidificat) care fermentează la o temperatură rece timp de 15 până la 24 de ore.
Ultima construcție Plin acru. Această etapă de fermentare durează 3-4 ore la o temperatură ridicată de 29 grade C (85 ° F), dezvăluind proprietățile acidului lactic. Pentru a obține cel mai bun rezultat, este necesară cea mai mare precizie și claritate în fiecare etapă în ceea ce privește controlul temperaturii și timpul de fermentare.
Din moment ce coac pâinea acasă, nu am o cutie termocontrolată specială și niciun fel de ustensile neobișnuite pentru a urma pe deplin metoda Detmulder. Dar încerc să mă potrivesc cât pot. Întotdeauna este răcoros pe coridorul care duce la ușa din spate, așa că am pus aluatul acolo în etapa Basic Sourdough. Amplasarea recipientului de protecție cu aluatul pe partea superioară a lămpii pilot a cuptorului permite atingerea unei temperaturi de 29 grade C (85 ° F) în timpul etapei de fermentare matură. Pe scurt, trebuie să-ți folosești ingeniozitatea, dar sunt întotdeauna mulțumit de rezultat.
Aluatul crește energic, indicând faptul că drojdia este proaspătă și sănătoasă și pot simți atât o consistență delicată cremoasă din acidul lactic, cât și o ușoară aciditate din acidul acetic în pâinea finită
Doar un cuvânt de precauție cu privire la pâinea de secară. Dacă intenționați să o frământați fără un mixer, aveți grijă. Este foarte vâscos și strâns datorită conținutului său ridicat de secară. Nu am folosit un mixer și am ajuns să frământ aluatul, ceea ce m-a obligat să arunc energic aluatul peste tejghea, având grijă să nu mă încurc prea mult. (Un cuțit de bancă a ajutat la acest proces.) Vâscozitatea aluatului a făcut procesul de formare a pâinii mult mai dificil. Vă sugerez să îndepărtați cu generozitate suprafața de lucru cu făină, să periați cu ușurință orice exces aderat la pâini cu o perie.
Hamelman oferă, de asemenea, alte două versiuni de pâine de secară Detmolder folosind 70% și 80% făină de secară. Aceste pâini vor ieși cu o textură mai ușoară pentru cei care vor pâine mai albă decât pâinea ușoară, dar în același timp cu o aromă bogată de secară.

[Gasha]

Gasha, arată foarte impresionant

Și ne dovedim cu toții că suntem în jurul aluatului copt (aluat) copt și al tuturor pentru a face pâine delicioasă

Multumesc pentru reteta

[Administrator]

Administrator, Și vă mulțumesc - pentru laudă !!! M-aș bucura dacă îmi place pâinea

[Gasha]

Gashadin păcate, această compoziție de pâine nu este pentru mine

Dar, îți urmăresc pâinea cu mare plăcere - și dacă o scot din tehnologia ta pentru albi, găsesc multe lucruri interesante pentru mine

[Administrator]

Administrator, da, am observat că avem preferințe diferite ... Și eu, la timp pentru grâu, sunt indiferent ... Ei bine, cu excepția brioșelor, desigur.

Hei, tocmai am stăpânit-o săptămâna asta. De când am început cartea lui Hamelman, am încercat să fac totul ... Vă pot „încerca” puțin pentru a rezolva neînțelegerile?
Pâinea mea la ultima dovadă a crescut de două ori, dar „Izvorul cuptorului” (atunci când izbucnește la începutul coacerii în cuptor) a lipsit complet. Așa ar trebui să fie sau am încurcat undeva? (Sincer, din obișnuință, l-am stropit cu apă din inimă înainte să-l bag în cuptor, așa că a început să se crape chiar în fața ochilor noștri)

Firul meu arată aproape la fel (încă l-am rezistat 36 de ore), iar crusta este mai ușoară (ei bine, nu am adăugat miere, așa că poate fi așa cum ar trebui), dar are gust ... NU este acru ! Adică, este puțin, dar foarte puțin. La început, gustul este foarte apropiat de runda sovietică, dar în timp ce mestecați devine oarecum dulce, fără cel mai mic semn de „aciditate” în postgust, așa cum a avut rotunda. Este la fel pentru tine sau totul este în regulă?
Vă mulțumesc anticipat și scuzați-mă că sunt asta plictisit "detaliat"

[Deyrdre]

Deyrdre, Iubesc plictiselile, ea este atât de ... Mai mult, îți spun un secret, mi se pare că nu poți coace pâine bună fără plictiseală.

Pâinea mea la ultima dovadă a crescut de două ori, dar „Izvorul cuptorului” (atunci când izbucnește la începutul coacerii în cuptor) a lipsit complet. Așa ar trebui să fie sau am încurcat undeva? (Sincer, din obișnuință, l-am stropit cu apă din inimă înainte să-l bag în cuptor, așa că a început să se crape chiar în fața ochilor noștri)

Nu pot spune că pâinea a fost ruptă atât de mult la începutul coacerii, dar totuși a crescut în volum. Nu stropesc pâinea, ci pun o tigaie cu apă clocotită imediat în cuptor.

Am încercat să nu adaug miere - acesta nu este gustul meu, îmi place când există puțină dulceață în secară.

[Deyrdre]

Deyrdre, Iubesc plictiselile, ea este atât de ... Mai mult, îți spun un secret, mi se pare că nu poți coace pâine bună fără plictiseală.

Asta e bine! Așa că voi continua

Nu pot spune că pâinea a fost ruptă atât de mult la începutul coacerii, dar totuși a crescut în volum.

Așa că am supraexpus-o pe a mea. Dacă mă hotărăsc încă o dată, o voi lua în calcul.

Nu stropesc pâinea, ci pun o tigaie cu apă clocotită imediat în cuptor.

Aș adapta cu plăcere tigaia, dar am un cuptor cu aburi, astfel încât fundul să nu se încălzească, există apă clocotită într-o farfurioară mică și îi lipsește enorm. Starterul de grâu crăpă întotdeauna, trebuie să pulverizați. Și secara, se pare, este contraindicată.

Am încercat să nu adaug miere - acesta nu este gustul meu, îmi place când există puțină dulceață în secară.

Doar că pe „prima clătită” încerc să nu mă abat de la instrucțiunile autorului (chiar dacă mâinile îmi mâncau să bag malț lichid acolo), dar aceasta s-a dovedit a fi dulce așa cum este. Deci ați simțit clar acritatea?

[Deyrdre]

Deyrdre, aciditatea era limpede, ca și alte pâini de gustare. Nu m-am ocupat niciodată de un cuptor cu aburi, dar logic, dimpotrivă, pâinea ar trebui să fie mai bună în el. Încercați să periați suprafața pâinii formate cu puțină apă înainte de coacere. Ați făcut tăieturi la suprafață? Și dacă pulverizați nu pâinea în sine, ci pereții cuptorului?

Dacă vă place malțul, atunci nu ezitați să îl folosiți în toate rețetele de secară. Pâinea va beneficia doar de acest lucru, gustul de secară se va intensifica și culoarea va fi mai închisă. Din păcate, toate preparatele mele de casă au o atitudine negativă față de malț ...

[Deyrdre]

Deyrdre, aciditatea era limpede, ca și alte gustări.

Deci, trebuie să vă gândiți unde a scotocit câinele ... Poate că probele preliminare se pot prelungi.

Nu m-am ocupat niciodată de un cuptor cu aburi, dar logic, dimpotrivă, pâinea ar trebui să fie mai bună în el.Încercați să periați suprafața pâinii formate cu puțină apă înainte de coacere. Ați făcut tăieturi la suprafață? Și dacă pulverizați nu pâinea în sine, ci pereții cuptorului?

(Oftând trist) Așa că am cucerit-o pentru mine cu aceeași logică - NEFF B8762 (soțul meu aproape că l-a evacuat din casă când a aflat pentru cât de mult). Dar nu - aproape tot aburul se așează pe fundul pietrei și suprafața pâinii este uscat rapid de un ventilator de convecție. Se pare că în zadar a pierdut doar încălzirea inferioară. Prin urmare, pulverizatorul conduce, pentru pâinea de grâu, principalul lucru este să nu opărești cu abur dintr-un cuptor deschis în timpul celei de-a doua pulverizări. Și secara, vezi, nu are nevoie de atât de multă umiditate. Data viitoare nu voi pulveriza, bine, sau destul de puțin. Am făcut inciziile încrucișate, de mică adâncime, dar, din moment ce a fost condus de umezeală, s-a manifestat oarecare surrelism pe scoarța superioară

Dacă vă place malțul, atunci nu ezitați să îl folosiți în toate rețetele de secară. Pâinea va beneficia doar de acest lucru, gustul de secară se va intensifica și culoarea va fi mai închisă. Din păcate, toate preparatele mele de casă au o atitudine negativă față de malț ...

Ador malțul (orz, lichid), așa că l-aș mânca cu o lingură dintr-un borcan, dar este dureros de scump ... Dar nu le spun colegilor mei ce se presupune a fi în interiorul pâinii, totuși ei preferă în continuare ciabatta , și le marinez cu secară

[Deyrdre]

Deyrdre, Am avut și gândul că poate nu ați ținut pâinea în dovadă. Din această cauză pot apărea fisuri.

[Deyrdre]

Deyrdre, Am avut și gândul că poate nu ați ținut pâinea în dovadă. Din această cauză pot apărea fisuri.

Așa că peste o săptămână voi face un al doilea apel. Apoi voi împărtăși rezultatul.

[Deyrdre]

Deyrdre, Astept cu nerabdare ... Mult succes!

[Gasha,]

Gasha, MULTUMESC! S-a dovedit a fi o pâine foarte gustoasă. A făcut totul exact

la prescripție medicală. Nu am adăugat apă. Aluatul este moale, deci

coapte într-o matriță. Probabil s-ar fi estompat pe vatră. Au ieșit două pâini

700g fiecare Am tăiat-o într-o zi.

Pâine



Și tăietura



Ți-am adus un semn plus.

[ELa_ru]

ELa_ru, paine de lux !!!

În etapa intermediară, scrie, 15-24 de ore într-un loc răcoros (coridor), iar în rețetă aici temperatura este de 23 ° -27 °. Și a numit 29 ° un loc cald. Există o eroare de temperatură aici?

(Gradul (°) este introdus de la tastatura numerică ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnprecum am făcut - am scris. Prima postare are un link către sursă

Am găsit un extras din cartea lui Hamelman
Acru de bază „se coace în condiții relativ reci timp de 15 până la 24 de ore”.
Hmm, despre temperatura nu se spune, doar "un loc relativ răcoros".
Să vedem ce se întâmplă ...

[Gasha]

Gasha, Am copt conform acestei rețete mâine voi încerca să o tai după gust, miroase delicios. Ambele pâini din cuptorul meu s-au crăpat pe deasupra și pe laterale. Vă rugăm să spuneți unui brutar fără experiență începător care ar putea fi greșeala?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, un subiect despre defectele pâinii la noi AICI

Cel mai probabil, aluatul nu a stat suficient în doveditor, a continuat să crească și, când a fost introdus într-un cuptor prea fierbinte, s-a format o crustă

[Gasha]

Gasha, mulțumesc pentru un răspuns atât de rapid și pentru link! A doua oară voi coace mai mult pe dovada. De obicei, supraexpun, dimpotrivă, și acoperișul cade, de data aceasta mi-era teamă că va cădea din nou, a rezistat o oră în timp ce a fost scrisă rețeta - și în cuptor.