Pâine Orlovsky cu aluat lichid

Pâine Orlovsky cu aluat lichid

Categorie: Pâine cu maia

Bucătărie: Rusă

Ingrediente
Aluat:
aluat de secară 100%	120g
faina decojita	65 g
apă	190 g
Aluat:
faina decojita	225 g
făină de 2 grade	150 g
sare	8 g
drojdie presată	oh, 25 g
sirop de maltoză sau sirop rafinat	30 g
apă	50-150 g

Metoda de gătit

• Din pâinea de secară-grâu rusă cu 70% făină de secară, îmi plac cel mai mult rusul și Orlovsky. Datorită cantității destul de mari de melasă, acestea au un gust mai pronunțat și mai luminos. Și, deși Orlovsky este o pâine foarte faimoasă, nu am găsit o singură rețetă pentru pâine coaptă în conformitate cu GOST.
• Rețetă conform GOST din colecția de rețete pentru pâine și produse de panificație ale P. S. Ershov (în kg)
• Făină de secară decojită -70,0
• Făină de grâu 2 grade - 30,0
• Sare -1,5
• Drojdie presată - 0,08
• Melasă - 6, 0
• Ulei vegetal -0,15
• Este permisă gătirea pâinii de secară, atât pe aluaturi groase (cap) cu un conținut de umiditate de aproximativ 50%, cât și la aluate mai puțin groase (cvas) cu un conținut de umiditate de până la 60% și pe aluaturi lichide cu un conținut de umiditate de 70 % la 80% \ ".
• Am gătit atât cu aluat gros cât și cu aluat lichid, drept urmare mi-a plăcut mai mult pâinea făcută cu aluat lichid
• Aluatul din frigider trebuie împrospătat de câteva ori. Iau 20 g din cultura de început a mamei, adaug 20 g de făină și 20 g de apă, o pun timp de 6-8 ore, a doua oară mă hrănesc din nou 1: 2. Și deja pe aluatul activ am pus aluatul conform rețetei.
• Aluatul după 3 ore de fermentare la 30 ° C, a crescut de trei ori, a făcut spumă și a arătat astfel:
• 
• 
• Am adăugat 120 g de apă în aluat, rezultând un aluat cu un conținut de umiditate de 74%. Nu am pus drojdia, hotărând că aluatul era suficient de puternic. Am melasă de maltoză.
• Frământ aluatul cu un simplu mixer manual. Cu mult timp în urmă am încetat să fac acest lucru într-un malaxor, aluatul de secară nu necesită frământare intensivă.
• Fermentare fără drojdie - 2 h 30 min. până când aluatul se dublează la 30 ° C.
• Cu mâinile umede am modelat pâinea și am pus-o într-o matriță (de data aceasta am o fontă)
• Pâinea Oryol, spre deosebire de pâinea rusească, nu-mi pot imagina decât rotundă, de aceea am copt-o în fontă.
• Dovezire -1 oră 30 min.
• Coacerea începând de la un cuptor rece, adică, când piesa de prelucrat într-o fontă s-a dublat, am pornit cuptorul la 230 ° C și am copt pâine timp de 1 oră 15 minute. până la 180 ° C. temperatura.
• Totuși, nu am îndrăznit să-l coc cu o vatră, pentru aceasta a fost necesar să reducem ușor umiditatea. Dacă cuptorul este vatră, cantitatea de apă trebuie redusă
• Iată pâinea tăiată:
• 
• Trebuie să spun că mi-a plăcut mai mult pâinea făcută cu aluat lichid, deși am copt vatra Orlovsky și aluatul gros. Nici el nu era rău în felul lui, ci mai dens.
• Aceasta este pentru comparație:
• 

Vasul este conceput pentru

1 pâine cu greutatea de 700 g

Program de gătit:

Coacerea la cuptor

Notă

Pâinea este simplă, fără gătit, fără aditivi, cu excepția melasei, dar cât de gustoasă și parfumată este. Este imposibil să ne imaginăm borș sau supă de varză fără o astfel de pâine. Și cu hering, slănină ... Nu, iarna nu se poate face fără pâine de secară.
Și, deși îmi place foarte mult cremă, o astfel de pâine are și un loc în care să fie. Și apoi sunt oameni care nu suportă malțul.
Deci coaceți și mâncați pentru sănătatea voastră!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Pâine neagră excelentă. : girl_claping: firimitură foarte dantelată, ca pentru pâinea de secară! Într-un cuvânt, Maestră. Și după ce perioadă de timp ai început să scazi temperatura?

Mulțumesc Angela! Această firimitură se putea realiza numai cu aluat acru lichid. Încep să-l micșor atunci când cuptorul s-a încălzit deja la temperatura dorită, la început îl scad la 200, deci în mijlocul coacerii la 180. Dar trebuie să vă adaptați la cuptor, peste tot în diferite moduri.Cu toate acestea, coacerea pâinii de secară, începând de la un cuptor rece, practic de mult timp și îmi place. Dar nu vatra, am pus vatra într-una aprinsă.

[Vasilisa]

Aluatul după 3 ore de fermentare la 30 ° C a crescut de trei ori

Vasilisa, pâinea este minunată, doar specificați aluatul sub aluat (citatul de mai sus) se adaugă aluatul?

O voi corecta acum, așa că va fi mai clar ...

[Vasilisa]

Vasilisa, pâinea este uimitoare! O astfel de firimituri coapte, fragede! Și mulțumesc pentru descrierea detaliată a coptului într-un cuptor neîncălzit.

Marisha, mulțumesc! Incearca-l. poate vă va plăcea și această metodă de coacere. Cu siguranță nu se potrivește cu totul, dar are un loc unde să fie.

Vasilisa!
Ce paine minunata !!! El mi-a fost dor de el. Cu siguranță voi coace. Și aluatul de secară 100% trăiește întotdeauna cu mine.

Peks Irisha la sănătate!

[Vasilisa]

Vasilisa, multumesc pentru noua ta paine! Ca întotdeauna, mai presus de laude!
Nu știu dacă voi repeta, soțului meu nu-i place secara, dar cu mare plăcere am citit întregul proces de gătit. Ce ești isteț Vasena - Vasilisa!

sunt oameni care nu suportă malțul.

Adică în această rețetă, puteți adăuga malț în loc de melasă?

Natasha, am vrut să spun că, dacă oamenilor nu le place gustul malțului fermentat din pâinea de secară, atunci această rețetă este doar pentru ei. Malțul și melasa nu se substituie reciproc; afectează aluatul în moduri diferite. În loc de melasă, în ultimă instanță, puteți pune miere. În general, dacă numim pâinea GOST, atunci trebuie să o coacem conform rețetei, fără a înlocui ingredientele. Ei bine, este foarte posibil să coaceți orice altă pâine pe placul dvs. și să adăugați aditivii care ne plac. De exemplu, sunt în „Pâine de secară pentru fiecare zi”https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Am pus ceea ce îmi place, dar aceasta este pură improvizație. Pâine gustoasă bună, care nu pretinde a fi nimic din acele produse care erau la îndemână.
Coac pâine de secară, s-ar putea spune că acesta este Borodinsky, dar am schimbat ușor ingredientele și nu mai pot suna Borodinsky.
Familia noastră iubește pâinea de secară, așa că le coac tot timpul și abia acum pot spune că am început să obțin așa cum aș vrea. În mod surprinzător, cremă a fost și mai ușor de copt, dar una atât de simplă, fără clopote și fluiere, a fost mai dificilă.

[Vasilisa]

Vasilisa, Am studiat această rețetă foarte mult timp, pâinea este foarte bună și am decis să încerc să o coac:



Am fost foarte îngrijorat, pentru că practic nu a existat experiență cu aluatul, am încercat să fac totul „exact conform rețetei”, dar nu a funcționat exact ...

Aluatul din frigider trebuie împrospătat de câteva ori. Iau 20 g din cultura de început a mamei, adaug 20 g de făină și 20 g de apă, o pun timp de 6-8 ore, a doua oară mă hrănesc din nou 1: 2. Și deja pe aluatul activ am pus aluatul conform rețetei.

Neînțelegând proporțiile celei de-a doua hrăniri, m-am dus la Viki (am un produs de secară semifabricat), și acolo îl reîmprospătează cu 100 g, ei bine, l-am reîmprospătat, iar dimineața, somnoros, tot aluatul împrospătat a fost aruncat în aluat. Multă vreme m-am uitat la un borcan de aluat din fotografie, am găsit ceva asemănător, am amestecat totul în el și văd că în mod clar nu există suficient spațiu pentru o creștere triplă ... ei bine, atunci am realizat bust cu aluat și a decis 60 g de făină și apă din principal scoateți testul (așa cum am citit undeva despre asta).
Am frământat totul, l-am pus pe fermentare și, o oră mai târziu, a trebuit să ies din casă pentru o perioadă nedeterminată și am pus cana de aluat în frigider, ca urmare, a stat acolo timp de aproximativ 5 ore, iar apoi am am asteptat sa se dubleze si apoi conform retetei .. ...
Mi-a plăcut foarte mult pâinea, adevărata „neagră”, ușoară aciditate și aromă uimitoare ...
Multumesc mult pentru reteta

P.S. Vasilisa, Îmi pare rău că există o mulțime de cuvinte și explică, te rog, pentru cele plictisitoare, ce este 1: 2 pentru a doua hrănire și care, aproximativ, ar trebui să fie aluatul după frământare, adică cum să stabiliți cantitatea necesară de apă (aproximativ 74 am înțeles conținutul de umiditate% din aluat, dar făina este diferită pentru toată lumea ..)

Olya, este o firimitură minunată! Mă bucur foarte mult că mi-a plăcut pâinea. Și bine, că nu mi-a fost frică, el, în general, nu este dificil.Și din moment ce există aluat, trebuie să-l coaceți și totul va veni cu experiență.
Probabil, este vina mea, v-am confundat cu hrănirea ... Aluatul necesită 120 g de aluat acru, activ, la vârf. Am aluat de secară în frigider. Nu îl folosesc în fiecare zi, de aceea îl hrănesc de două ori. Prima dată este 20 + 20 + 20 (aluat din frigider, apă, făină) și a doua oară: 60 g aluat + 60 g apă + 60 g făină.
Iau 120 g de aluat într-un aluat. Restul, aproximativ 50 g (ținând cont de pierderi, se pierde când rătăcește) le trimit pentru data viitoare în frigider.
Mi-am dat seama că ai mai mult aluat și apoi ai scăzut pur și simplu făina și apa din aluatul principal. Bravo, am găsit o ieșire.
Făina este cu adevărat diferită pentru toată lumea. De exemplu, acum am făină foarte uscată (o păstrez la temperatura camerei), este nevoie de mult mai multă apă. Aluatul ar trebui să se dovedească a fi astfel încât, atunci când frământați, îl puteți lovi cu o lingură, dar cu un efort ușor. Frământ pâinea de secară cu un mixer obișnuit de mână și totuși ajut cu o lingură.
O vei face de mai multe ori și vei simți câtă apă trebuie să adaugi. Nu luați totul dintr-o dată, ci adăugați treptat.
Iată ceva de genul asta ...: girl_red: Dacă ceva nu este clar, scrieți, nu fiți timizi. Cu toții am studiat și continuăm să învățăm.
De asemenea, aluatul de secară iubește căldura, așa că încercați să fermentați într-un loc cald, de preferință la 30 ° C.
Pâine bună!

Mulțumesc, Vasilisa, acum totul este clar! Mi-a plăcut foarte mult pâinea cu aluat, are un gust și o aromă complet diferite! O voi folosi mai activ, până acum am doar secară, nu voi alege care să cresc, citesc și îmi câștig mintea

Olya, îți doresc succes!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Asta am făcut.





Secară decojită, făină de primă clasă și cereale integrale 50 * 50, melasă, dar nu știu care, apă 130 grame și drojdie.
Mi-a plăcut pâinea.
Am, de asemenea, o întrebare-solicitare pentru dvs. Nu am văzut niciodată făină de secară însămânțată. Dacă aveți, puteți face o fotografie și încărca o fotografie?
Tocmai am cumpărat făină fără marcaj. Local. Deschis La ea, și este atât de fin măcinată și arată ca grâul din clasa întâi. Fără incluziuni, cum ar fi decojite. Așa că sunt chinuit de îndoieli ce fel de făină este aceasta. Nu am îndrăznit să o spun. M-am dus și am cumpărat încă o făină.

Angela, bravo! Fărâmă bună Cu slănină, ceapă, ce delicios ...
Nu vă pot arăta făina pe care am semănat-o; nu o veți găsi cu foc după-amiaza. Există unul dur, puteți cumpăra tapet, dar există o problemă cu făina însămânțată. Acest lucru ar trebui să fie cerut belarusilor. Minsk ... Este considerat mai puțin util decât decojit și tapet. Dar pentru anumite tipuri de pâine este foarte necesar, de exemplu, pentru Riga sau Vitebsk ... Deci, dacă ai făina semănată, o poți coace.

Salut Vasilisochka!
Iată-l pe Orlovsky, am doar această formă, dar s-a dovedit -!
Dintre toată secara de astăzi, îmi place cel mai mult.




Multumesc !!!

Înger, iată făina însămânțată:


Într-adevăr, bielorusă.

Irisha, paine minunata !! Mă bucur că îți place ... I-am arătat deja făinii însămânțate Angelei, dar cea din Belarus și cea care a apărut aici sunt foarte diferite.

[Ira,]

Ira,multumesc, dar de unde sa-l obtin?

... trebuie să o căutăm și după-amiaza cu foc. Dar nu există multe rețete cu el.

Angela, Irisha, nici n-o avem de mult timp. Am încercat, dar de multe ori nu voi coace pe ea. Pâinea de secară este mult mai bună pe pâinea decojită. da pe tapet. Doar o mână de rețete pe care vreau să le încerc cu sămânța și cu greu le voi repeta des.

Da, da, Vasilish, și asta vreau să spun. Dar poate Angela are o rețetă specifică pentru această făină. Apoi, desigur, vrea să încerce.

Fete și băieți. Taki a decis să scrie. Adevărat, despre o experiență tristă, dar totuși. Mai mult, am ajuns eu la concluzii și apoi am căutat pe forum și au existat deja concluzii similare, dar totuși.
Am copt mai mult de o pâine de secară, de mai multe ori. Am pus mâna pe Orlovsky în această iarnă. Și apoi am găsit și melasă. Totul a fost frământat, așa cum ar fi trebuit să se ridice. Am găsit chiar o cratiță veche rotundă Kukmar și pâine coaptă. Se răcește, se taie - firimitul este lipicios. În general, am copt această pâine de 3 sau 4 ori.De fiecare dată, neînțelegând ce este greșit. Uneori chiar pun pâinea la cuptor să se coacă, până la urmă crusta era de stejar, dar firimitul este încă necomestibil.
Și din moment ce am copt alte pâine de secară în paralel, am adus în cele din urmă 2 motive posibile pentru eșecuri cu Orlovsky - melasă și tigaia lui Kukmar, deoarece restul pâinilor au fost coapte sub forma L-7.
În general. Alaltăieri am copt-o pe Orlovsky sub formă de L-7 cu miere. Superba !! Și astăzi în aceeași formă, dar pe melasă. Și groază din nou

Si dupa aceea !!! (M-am certat de o jumătate de zi cu cuvinte proaste) m-am urcat să citesc dacă altcineva a avut una similară. Și, desigur, l-am găsit!
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Aici, întreaga pagină a fost rezolvată cu aceeași problemă ca și mine
Nu am descoperit America. Dar brusc va fi util cuiva. Se pare că există astfel de probleme tocmai din cauza calității melasei!
Melasa ca aceasta: ... Se pare că în coșul de gunoi?
Și pâinea este delicioasă, acum știu că o voi coace cu miere

Există astfel de probleme cu melasa. Am întâlnit de două ori melasă, care strică pâinea.
Dar dacă este bine, atunci se dovedește pâine minunată. Încercați altul, dacă este posibil. Nu, va trebui să coaceți cu miere, puteți adăuga un concentrat de cvas de pâine, dar acesta va fi deja pâine cu malț.

[Vasilisa]

Vasilisași nu se poate face nimic cu ea? Poate fi folosit undeva sau doar pentru emisii? Vorbesc de melasa)
De asemenea, am citit că poți chiar să-l pui puțin și să înlocuiești restul cu miere. Va da ceva pentru pâine? De exemplu, o jumătate de linguriță de melasă, iar restul este miere. Sau să nu te păcălești deja cu ea?

O jumătate de lingură nu va da nimic pâinii.
Puteți încerca turtă dulce, cred că nu este atât de important acolo ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Rătăcesc prin rețetele tale)) Chiar nu știam că ești aici
Întrebare despre această pâine) pot înlocui clasa a II-a cu cea a I ?? Chiar vreau pâinea asta)

O puteți înlocui cu 1 clasă, dar va fi o pâine ușor diferită. La urma urmei, este simplă în compoziția sa, astfel încât orice substituție va afecta gustul.
Puteți adăuga puțin c. La clasa 1. h. făină de grâu sau amestecați făina în jumătate c. din. și făină c. z., atunci conținutul de cenușă este același cu cel al făinii 2c.
Lumea brutarilor, Jeanne, este foarte mică, întotdeauna poți să dai peste cunoscuți

[Vasilisa]

Vasilisa, copt) a făcut exact asta cu făină.
Am avut un aluat gata preparat și l-am pus pe el, am adăugat melasă conform rețetei 30 g, am maltoză de secară (chiflă)
Frământați la 12 noaptea, mergeam la corecție la șapte dimineața. 3,5 ore. Pulpa, după cum ați avertizat, sa dovedit a fi fin poroasă.
Dar asta nu m-a împiedicat să las o seară o mică bucată de cărămidă, mi-a tratat părinții și tatăl meu a spus că își amintește acest gust ...
Acum voi pune un aluat lichid

În timp ce scriam mesajul .., în general, asta am reușit să fotografiez

Adăugat vineri 09 decembrie 2016 21:14

Și coapte dintr-un cuptor rece.
Mulțumesc)

Pâine bună! Dacă tatăl a apreciat, atunci s-a dovedit cu adevărat

Bună ziua tuturor))) eu grăbit mulțumește compoziția simplă a acestei pâini și rezultatul !! Ieri am înlocuit melasa cu malț roșu cu cremă. Am copt două pâini mari deodată, astfel încât măcar să fie ceva cu care să iau micul dejun astăzi) nu mi-a lipsit !!! Multumesc !!

Ung formele cu untură de gâscă, crusta este strălucitoare și gustoasă !!!

Adăugat luni 12 dec 2016 10:55

Acum vreau o formă rotundă specială pentru această pâine!

Paine grozava !!! Trebuie doar să-i cumperi o formă rotundă ...

Trebuie doar să-i cumperi o formă rotundă ...

Cu siguranță

Probabil cea mai bună rețetă pentru pâine de secară-grâu. Funcționează întotdeauna. Multumesc pentru reteta.
Am încercat-o pe aproape toate tipurile de făină de grâu. Cel mai delicios (după părerea mea) „Zhelaevskaya”, clasa „Extra”. În acest caz, cresc ușor procentul de secară și scad procentul de grâu. Nu e rău „Alb-ca-Zăpada” de top. Cel mai rău este "Nekrasovskaya" întregul teren. Mai rău nu înseamnă că nu a funcționat.A funcționat, dar gustul nu mi-a plăcut.
Întotdeauna adaug miere la melasă. Melasă Diamart. Adesea așteptat, dar totuși, fără eșecuri.

[barbariscka]

barbariscka, paine delicioasa! Drojdia mea, deși nu era atât de puternică, a ieșit din pâine minunată. Am reușit să câștig aciditate în câteva băuturi răcoritoare. O voi repeta și mă bucur că am făcut o porție deodată!




Am copt o pâine la Panasonic și cealaltă la Sana în cutii de pâine din aluminiu.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, ai pâine Oryol foarte, foarte frumoasă. Și puteți să vă arătați forma și să notați dimensiunile acesteia pentru a naviga ce să căutați, dacă, desigur, este ușor. Au trecut atâția ani.