Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)

Categorie: Pâine cu maia
Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)

Ingrediente

Aluat de secară
făină de secară cu cereale integrale 400 g
apă 332 g
mama starter 20 g
Aluat
făină de grâu premium (bogată în gluten) 600 g
apă 348 g
chimen 18 g
sare 18 g
drojdie proaspătă presată / uscată instantaneu 12,5g / 4g
aluat de secară (toată cantitatea minus 1 + 1/3 lingură. l.) 732 g

Metoda de gătit

  • Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Pregătirea culturii de început. Se amestecă starterul mamei mature în apă, se adaugă făină și se amestecă până se omogenizează. Consistența ar trebui să fie destul de puternică și în același timp suficientă pentru ca drojdia să „respire”. Presărați un strat subțire de făină de secară peste suprafața amestecului. Acoperiți recipientul cu o cârpă sau folie de plastic și lăsați să se maturizeze 14-16 ore la 21 C.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Reglați timpul de coacere a starterului în funcție de temperatura și umiditatea mediului. Aluatul copt trebuie să aibă o suprafață ridicată și o aromă acră plăcută. Dacă dospul a căzut, înseamnă că a fermentat prea mult timp sau într-o cameră prea caldă. Dacă semnele de maturare nu apar în timpul alocat pentru fermentare, atunci fie crește temperatura în cameră, fie crește timpul de fermentare.
  • Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Pentru frământat aluat autorul recomandă introducerea tuturor ingredientelor simultan în bolul mixerului. Concentrându-mă pe particularitățile tehnicii mele, este mai convenabil pentru mine să adaug mai întâi cultura de start și apa finită în castron, să amestec până se omogenizează și numai apoi să adaug restul de ingrediente. Frământați aluatul într-un mixer la prima viteză - 3 minute, și apoi încă 3-4 minute la a doua viteză. Glutenul din aluat trebuie să fie bine dezvoltat, iar temperatura dorită a aluatului este de 25-27 C.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Presărați aluatul cu făină, rotunjiți și puneți într-un castron, acoperiți cu folie de plastic sau un șervețel.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Fermentare - 1 oră. Greutatea aluatului finit este de 1720 g. Am gătit jumătate din greutatea ingredientelor indicate în rețetă.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Presărați făină pe suprafața de lucru. Împărțiți aluatul în două bucăți, rotunjiți și lăsați 5-10 minute, acoperit cu plastic pentru a preveni formarea crustelor la suprafață. După rotunjirea preliminară, dați golurilor forma rotundă finală sau ovală.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Apoi, așezați piesa de aluat într-un coș de protecție, cusut sau cusut în jos, pe o cârpă de copt. Acoperiți din nou bucățile de aluat cu folie de plastic pentru a preveni înfășurarea suprafeței.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Rezistență finală pentru 50-60 minute la 25-27 C. În general, pâinea trebuie încărcată în cuptor atunci când creșterea acesteia este de 85 până la 90% din volumul maxim posibil. Pâinea care a fost complet dovedită este predispusă la așezarea în cuptor.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Puteți face tăieturi în bucata de aluat înainte de ao introduce în cuptor.
    Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)Coaceți pâinea la 235 C și abur mediu timp de 15 minute. Apoi, reduceți temperatura la 225 C și coaceți încă 20 până la 25 de minute, până când este complet gătit, ajustând timpul, dacă este necesar, în funcție de caracteristicile cuptorului.

Vasul este conceput pentru

2 pâini.

Notă

Rețetă din cartea "Pâine. Tehnologie și rețete", J. Hamelman.
* Opțional, chiflele pot fi făcute din aluat conform acestei rețete, timpul de coacere pentru chiflele cu greutatea de 100 g va fi de la 20 la 24 de minute și puteți face, de asemenea, bețișoare de pâine sărate (Salzstangler), corecție și coacere bețe de pâine decorate cu sare și semințe de chimion se efectuează pe dezgustător.
** Pâinea are un gust plăcut de secară și o textură destul de ușoară, iar o gust picant moderat poate fi eliminat prin înlocuirea făinii de secară din cereale integrale cu făină de secară decojită; înlocuirea este perfect acceptabilă pentru această rețetă.

ang-kay
Ilona, performanță excelentă, MK și design. Ca întotdeauna, totul este clar și plăcut din punct de vedere estetic. Mulțumesc)
Corsica
Angela, mulțumesc pentru interesul dvs. față de rețetă și cuvintele amabile!
Corsica
Opțiune pentru coacerea pâinii în cutii, cu un timp crescut pentru dovedirea aluatului.
Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)
Pâine cu 40% făină de secară și semințe de chimen cu aluat (J. Hamelman)

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine