Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmier și „regula 55”

Categorie: Produse de patiserie
Bucătărie: Italiană
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55

Ingrediente

făină de grâu premium (9-12% proteine) 1 kg
apă 700-750 g
sare 20 g
drojdie proaspătă presată 5 g

Metoda de gătit

Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Așezați făina cernută, 600 g apă și drojdia comprimată într-un mixer. Am gătit 1/2 din cantitatea specificată pentru aluat și am folosit un filtru de pâine în absența unui mixer și a unui mixer de aluat.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Durata frământării într-un mixer este de aproximativ 8 minute până când aluatul este fără gluten. A durat 10 minute în producătorul de pâine din programul Pizza.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55După formarea glutenului, adăugați sare și restul de apă.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55În general, amestecarea poate fi continuată adăugând treptat apă și sare, dar am încetat să lucrez pentru o fotografie. În plus, producătorul de pâine nu este un mixer, prin urmare, pentru a facilita funcționarea acestuia și pentru a preveni stropirea apei, este necesar să amestecați aluatul puțin cu apă și sare (lucrați cu mănuși, deoarece concentrația de sare este suficient de semnificativă pentru un mic cantitate de apă și nu este confortabilă pentru pielea mâinilor) și, acoperind găleată cu un șervețel pentru primele minute de lucru, continuați să frământați.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55După adăugarea de apă și sare, timpul de frământare într-un mixer va fi de aproximativ 5 minute la a doua viteză, într-un filtru de pâine - 18 minute. Odată ce s-a format aluatul, lăsați-l să fermenteze 50 de minute.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Aluatul după fermentare.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Așezați ușor aluatul finit pe o suprafață de lucru unsă cu ulei de măsline sau vegetal.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Împărțiți aluatul în bucăți de aluat cu o greutate de 250 g și rotunjiți-le pe măsură ce se formează o bilă de mozzarella, adică suficient de strânsă și sigilată cu grijă. Ungeți-vă mâinile cu puțin ulei când lucrați. Apoi, așezați TK în cutii de plastic unse cu un strat subțire de ulei, acoperiți cu capace și dați-le la frigider timp de 24 de ore la o temperatură de 4-6 C.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55După un timp, scoateți cutiile cu TK din frigider și lăsați-le să stea 4-6 ore la temperatura camerei. Cu puțin timp înainte de a modela pizza, pregătiți un sos de roșii: curățați și tocați roșiile, adăugați frunze de busuioc, puțin ulei de măsline sau vegetal și sare după gust.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Măcinați până se omogenizează cu un blender. Sosul este gata.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Folosind un raclet lat, așezați TK pe o suprafață plană de lucru, praf cu făină.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55La modelare, o mică palmă inițială cu palma mâinii pe aluat (notă: din munca unui fabricant de pizza) servește la modelarea formei. Gazele de fermentație se vor așeza în jurul marginilor a ceea ce va deveni cornișă și chiar dacă nu ajungeți la nivelul canotto de pizza (pizza napolitană cu o cornișă foarte curbată, care necesită nu numai o tehnică bună de aluat, ci și un cuptor capabil să funcționeze la temperatura mai mare decât cuptorul), atunci cornișa va fi în continuare frumoasă.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55O fotografie dintr-un unghi diferit demonstrează mai clar deplasarea gazelor în test în raport cu centrul TK. În general, veți vedea singuri la turnare.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Apoi, întindeți aluatul într-un cerc cu un diametru de 20-22 cm. Turnați sosul de roșii în centru, neteziți cu partea din spate a unei linguri, având grijă să nu atingeți cornișa de TZ cu sosul. Adăugați restul ingredientelor după bunul plac. R. Bosco a ales „margarita” cu mozzarella de bivolă, cu hamsii și frunze de caper cărnoase murate, pizza în spiritul Napoli. Se toarnă puțin ulei de măsline peste pizza cu ingrediente și se introduce în cuptorul preîncălzit.Coaceți timp de 7 minute la 300 C sau 8 minute la 280 C. Timpul va determina dacă pizza finită este mai mult sau mai puțin clară. Am copt pizza folosind metoda „gătit dublu” *.
Pizza de la Renato Bosco, precum și de ce sunt necesare o palmă de palmă și regula 55Scoateți pizza finită din cuptor, presărați cu frunze proaspete de busuioc și serviți.

Notă

Metoda de pizza cu "gătit dublu":

Citind despre pizza pe internet (Italia), am dat peste informații interesante de la Carlo Labate. Poate că altcineva va fi interesat și de la mine mulțumesc autorului.
„Regula 55, făină, apă, sare și grăsimi.
1. Folosiți apă naturală de băut pentru prepararea pizza, deoarece o astfel de apă nu conține clor (spre deosebire de apa de la robinet), nu este tare și este convenabilă pentru controlul temperaturii (refrigerată sau nu, în funcție de sezon și temperatura camerei).
2. Aluatul trebuie să aibă T = 24 C.
3. Regula 55: Suma temperaturii camerei, a temperaturii făinii (pe care le considerăm de obicei egale cu temperatura camerei) și a temperaturii apei ar trebui să ne dea 55.
Să luăm în considerare un exemplu: dacă temperatura noastră interioară este de 20 C, atunci apa ar trebui să fie mai mult sau mai puțin la o valoare de 15 C (20 + 20 + 15 = 55); dacă în schimb avem temperatura camerei de 25 C, atunci apa ar trebui să fie de aproximativ 5 C.
4. Sare. Sarea este un inhibitor al drojdiei și, prin urmare, trebuie adăugată la aluat cât mai târziu posibil. Principiul general este că ar trebui să rămână cu 10% din apa totală până la sfârșitul amestecării; sarea are un efect pozitiv asupra formării glutenului, de aceea ajută la închiderea finală a aluatului.
5. Utilizarea grăsimilor în aluatul pentru pizza este larg răspândită, dar nu este absolut necesară, mai ales acasă. Una dintre funcțiile grăsimii din aluat este de a întârzia rafinarea, un pericol care nu este teribil atunci când pizza este tăiată în bucăți în termen de 15 minute de la preparare. Acest lucru lasă o chestiune de gust personal și tendința de a consuma grăsimi. În orice caz, știți că grăsimea este introdusă într-un aluat deja închis și foarte treptat. Cele mai frecvente tipuri de grăsimi sunt uleiul de măsline extravirgin și untura de porc.
6. Dacă folosim făină tare, atunci, în acest caz, este util să punem aluatul la frigider, deoarece temperaturile scăzute încetinesc activitatea drojdiei, dar nu opresc maturarea aluatului. Folosind făina potrivită, puteți pune la frigider aluatul timp de 48 sau 72 de ore.
Când utilizați o făină mai ușoară, îmbătrânirea la temperatura camerei timp de 8-12 ore poate fi mai mult decât suficientă. Doza de drojdie trebuie să fie adecvată sezonului și temperaturii ambiante. "(C)

zvezda
Ilona, Mulțumesc mult!! Foarte interesant, mai ales regula 55 !! Tu, ca întotdeauna, ești pur și simplu superb, cu greu pot repeta totul exact, dar când gătesc, voi folosi cu siguranță sfaturile.
Corsica
Olya, mulțumesc! Da, și am fost deosebit de interesat de regula 55. M-aș bucura dacă informațiile vă sunt utile pentru muncă.
zvezda
Ilona, util, și nu numai mie !!
Corsica
Olya, Mă voi bucura la recenzii.
Administrator
Citat: Corsica
am întâlnit informații interesante de la Carlo Labate

Poate că aceste informații vă vor fi utile

Despre aceeași „regulă” 56 ”scrie el: Citat din cartea„ Confesiunile unui brutar ”de Gerard Aze (Franța)

"Permiteți-mi să vă reamintesc regula 56, care este extrem de importantă pentru coacerea cu succes. După cum am spus, înseamnă că temperatura totală a aerului din bucătărie, făină și apă ar trebui să fie de 56 * C. De exemplu:

Temperatura aerului: 22 * ​​С
Temperatura făinii: 20 * С
Temperatura apei: 14 * С

Valorile individuale pot varia cu mai multe grade, dar cantitatea ar trebui să rămână aceeași. "

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...58608.0
caprice23
Iubesc pizza! Ce frumos s-a dovedit!
Corsica
Tatyana, Natasha, va multumesc pentru atentia acordata retetei.
Tatyana1103
Ilona plus încă o pizza în marcaje, ca întotdeauna bine
$ vetLana
Corsica,
Rituslya
Ce rețetă minunată și educativă!
Nici măcar nu m-am gândit că există atât de multe subtilități în prepararea pizza. Foarte
Cu siguranță voi folosi toate sfaturile și completările.
Ilona, ​​multumesc frumos!
Corsica
Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaVă mulțumim pentru interesul acordat rețetei!
Citat: Rituslya
Nici măcar nu m-am gândit că există atât de multe subtilități în prepararea pizza.
Rita, Am citit odată un avertisment comic din partea italienilor că, de îndată ce reușești să gătești o pizza foarte bună (pe cât posibil pentru o versiune de casă), atunci vei arăta și mai mult interes pentru pizza și tot ceea ce are legătură cu aceasta, în căutarea arome noi și rețete noi de aluat, iar acest lucru vă poate afecta timpul liber și timpul de odihnă. L-am ignorat, dar există ceva adevăr în fiecare glumă și acum sunt foarte interesat să aflu lucruri noi despre pizza.


Voi adăuga, de asemenea, că oamenii întreabă adesea despre aroma pizza finită. Aroma este greu de descris, nu seamănă cu aroma prezentă în pizza companiilor specializate în pregătirea meselor rapide și a tot felul de gustări. Este destul de puternic și special, cu note evidente de gata și brânzeturi, susținute de o notă de sos de roșii și o notă subtilă, strălucitoare de busuioc - dacă vorbim despre o versiune clasică a pizza, cu o bază sub forma unui aluat obținut prin fermentare prelungită.
liyashik
Ilona, bravissimo !!! Toată viața mea de adult am căutat pizza perfectă sau, mai bine zis, o rețetă de pizza pentru a face acasă. Și cu cât merg mai departe în căutare, cu atât mai rătăcesc și nu găsesc acest ideal. Mă gândesc deja unde să găsesc un italian pentru a preda! Și iată-l, nu trebuie să mergi departe. Cu siguranță voi folosi această rețetă! Mulțumesc!
Corsica
LeahVă mulțumim pentru interesul acordat rețetei! Gusturile fiecăruia sunt diferite, la fel și opțiunile pentru prepararea pizza. Cu siguranță veți întâlni propria rețetă și nu neapărat va fi exact această rețetă de la R. Bosco. Poate că trebuie doar să adăugați niște malț în aluatul de pizza? Adăugarea de malț se găsește în unele dintre rețetele lui R. Bosco, una dintre ele conține o notă că malțul poate fi înlocuit cu miere. Mi-ai amintit de o altă rețetă de pizza, cu malț și mare, mă întreb, recenziile sunt foarte bune.
liyashik
Ei bine nu stiu, Ilona, Sunt foarte greu de mulțumit în ceea ce privește pizza. Am găsit pizza perfectă, destul de ciudat, la un bar local. La început, bucătarul era un italian, așa că unde nu l-au dezgropat, nu știu. Apoi a plecat, bucătarii de acolo sunt ruși. Dar pizza Margarita de acolo este pur și simplu excelentă. Aluatul este simplu, unele chiar fade, dar este foarte gustos.
Mă îndoiesc de malț, pentru că dă o anumită dulceață aluatului?
Da, o altă întrebare, Ilona, ​​nu ai observat diferența de aluat amestecat cu HP și mâini? La urma urmei, acolo, în Italia, frământă cu mâinile sau este o mișcare de PR? Mi se pare că există diferențe, dar sunt prea leneș, sincer, pentru a mă lăuda cu mâinile mele.
Kokoschka
Corsica, Ilona, ​​ce reteta minunata. Și cititorul, și secerătorul, și jucătorul de pe pipă !!!!!
factotum
O regulă foarte interesantă 55 cu siguranță o voi folosi!
Corsica
Citat: liyashik
Aluatul este simplu, unele chiar fade, dar este foarte gustos.
Leah, da, baza pizza este importantă, cel mai important lucru este să nu uscați prea mult aluatul, de aceea toate celelalte caracteristici sunt atât de importante: grosimea aluatului, înălțimea cornișei, diametrul pizza, cantitatea de sos adăugată, calitatea aluatului, temperatura și timpul de coacere a pizza.
Citat: liyashik
Mă îndoiesc de malț, pentru că dă o anumită dulceață aluatului?
În acele cantități mici, care sunt recomandate pentru prepararea aluatului, este mai probabil ca malțul să fie considerat un aditiv aromat care declanșează foarte bine aroma aluatului, cu o fermentație lungă sau cu adaos de aluat după coacere.Ea a dat malț doar ca exemplu, pentru că uneori puteți citi despre căutarea gustului autentic al pizza, brutăriile își păstrează rețetele și nu dau secrete, ca de obicei, astfel încât această componentă să poată fi, de exemplu, untură sau malţ.
Citat: liyashik
Da, o altă întrebare, Ilona, ​​nu ai observat diferența de aluat amestecat cu HP și mâini?
problemă complexă. Practic, totul depinde de capacitatea de a lucra cu aluatul, de asemenea, puteți strica aluatul cu tehnica, dar - da, dacă aluatul de pizza este pe făină puternică și cu o hidratare crescută, atunci nu puteți frământa un astfel de aluat cu mâini, ai nevoie de o tehnică.
Citat: liyashik
La urma urmei, acolo, în Italia, frământă cu mâinile sau este o mișcare de PR?
Leah, dacă vorbești despre gătitul acasă, atunci folosesc și tehnica sau frământarea manuală, dacă se dorește, există și cursuri de la bucătari cunoscuți, care explică opțiunile de lucru cu aluatul. În pizzerii, frământătoarele industriale sunt frământate, lucrul manual constă în lucrarea ulterioară cu aluatul rezultat.
Citat: liyashik
Mi se pare că există diferențe, dar sunt prea leneș, sincer, pentru a mă lăuda cu mâinile mele.
Aluatul cu prescripție este exact ceea ce implică frământarea cu un mixer sau frământător.




Kokoschka, CrinVă mulțumim pentru interesul acordat rețetei!

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine